西式低温肉制品加工要点 块肉类产品：盐水配制 原料肉的解冻 原料肉的

低温肉制品的加工一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。

理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。

在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。

我们笼统地将它们都称为低温肉制品。

西式肉制品多数属于低温肉制品。

通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。

低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。

低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。

但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。

近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。

二、几种低温肉制品的加工工艺1. 低温火腿(1) 生产工艺选料→腌制( 盐水注射) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。

第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。

解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。

(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。

2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。

可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。

用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。

使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。

另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。

当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。

3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。

解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。

4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。

（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。

磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。

注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。

东北农业大学成人教育学院考试题签肉制品工艺学（A）一、填空题（每空1分，共12分）1.熟肉制品中的主要辅料包括( )( )( )和( )。

2.肉的组成包括( )、( )、( )和( )。

3.腌肉温度一般因控制在( )℃以下。

4.中式香肠所用肠衣为（）。

5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为( ) 和( )二、选择题（每题2分，共30分）1.味精的化学名称是（）A谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠2.烟熏的目的是（）A、增重B、保水C、增味D、乳化3.高压灭菌保温温度是（）。

A、120℃B、100℃C、115℃D、110℃4.香肠中发色剂主要是（）的作用。

A、淀粉B、脂肪C、纤维D、肌肉5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。

A、防腐B、保水嫩化C、抗氧化D、发色6.发烟过程中对人体有害的成分是（）。

A、苯并芘B、酚C、酸D、醇7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织11.用于猪肠衣生产的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。

14. 用于猪骨粉生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织15. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%三、判断题： (每题1分，共18分)1.肉制品中加糖食为了防腐。

低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。

因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。

01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。

微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。

低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。

根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。

一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。

冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。

02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。

杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。

杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。

03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。

保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。

山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。

上海大红肠1.解冻：原料肉采用空气自然解冻。

2.分割：鸡肉和猪碎肉采用13mm绞制，其他原料采用6mm绞制。

3.滚揉过程：滚揉时间4h4.灌装：采用直径38/40mm的猪肠衣定量灌装，640-650g/对5.烟熏蒸煮：第一步：干燥65℃50min第二步：蒸煮78℃50min第三步：水煮上色80±2℃15-20min第四步：干燥65℃10min6.杀菌：86±1℃/30min 冷却时间不低于40min 待产品中心温度降至≤25℃出锅。

红培根1.解冻：自然解冻。

2.预处理：剔除杂质。

3.注射：3#注射，注射率80%。

4.滚揉：总时间12h，运行10min，停15min。

5.蒸煮：第一步：干燥65℃60min第二步：水煮上色86℃30min第三步：干燥65℃10min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却时间不低于40min。

牛肉火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。

2.预处理：剔除杂质。

3.分割：脂肪≤1%。

4.均质：冰水、色素、磷酸盐、蛋白粉均经过均质机，使料液均匀，温度2-6℃。

5.滚揉：采用真空滚揉机滚揉，16h，运行15min停20min。

6.灌装：采用85纤维衣灌装。

7.蒸煮、烟熏：采用中心温度恒温蒸煮。

8.杀菌：杀菌剂75±1℃/20min，冷却40min。

香脆肠1.解冻：空气自然解冻2.绞制：将猪肉采用6mm筛板绞制3.腌制：连续滚揉4h，出机温度≤8℃4.灌装：24mm胶原蛋白肠衣灌装5.烟熏：蒸煮：第一步：发色55℃30min第二步：干燥65℃25min第三步：烟熏68℃30min第四步：排烟68℃3min第五步：干燥65℃8min第六步：蒸煮80℃40min第七步：干燥70℃25min第八步：烟熏68℃30min第九步：排烟68℃3min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却20min烟熏火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。

香精在肉制品中的作用食品产业网（2009年12月10日16:51）1 高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中,根据加工温度的不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。

高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品,如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。

低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤,热加工时温度在85℃左右的肉制品,如哈尔滨红肠、三文治火腿等。

目前两种肉制品在市场上各占有一定的份额,高温火腿肠因其杀菌时采取高温,其产品在口感、弹性等方面较低温肉制品差,营养损失也较大,但因其保质期长、成本低廉、运输方便,并可自动化大量生产的优势,占据了一大半份额;而低温肉制品因其口感好、营养高、味道美等特点,迅速占据了城市市场,因其在流通中必须有完善的冷链系统,所以在农村市场销售受到了一定的限制。

2 肉制品加工中影响肉香的因素对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高,方便卫生的优点,更要具有诱人的香气和美好风味,方能吸引消费者,使产品在市场中长盛不衰。

我们知道,生肉在未经熟制加工前呈现出一种血样的腥味,不被人们欢迎,肉类只有在加热煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香气,肉香通常就是指加热香气,其实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成。

影响肉食品香气的因素很多,其中原料肉、热加工温度、时间、配料等都与其有很大关系,另外,在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。

2.1 原料肉不同的原料肉因畜禽的品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。

如熟牛肉有诱人的肉香,而熟羊肉往往有一种汗酸和腥膻气味。

另外不同年龄的畜禽,由于成熟度和体内代谢情况不同,其肉类的风味也不一样:一般过小的畜禽动物,如11个月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的饲养条件较好时,随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪酸含量增高,香气也增大;营养状况差的畜禽,由于肉内的ｐＨ值较高,加热时生成的硫化氢量增多,会影响香味。

低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程：
①原料解冻：
- 将冷冻的肉原料放置在适宜的温度下进行解冻，使其恢复到适宜加工的状态。

②原料修整：
- 去除肉品表面的杂质、脂肪、筋膜和骨骼，保证原料的清洁和一致。

③腌制：
- 根据产品种类，将修整后的肉品进行腌制，加入盐、调味料和其他添加剂，提升风味和保存性。

④绞肉/斩拌：
- 对于需要制成肉糜的产品，使用绞肉机或斩拌机将肉切成细小颗粒或肉泥。

⑤搅拌混合：
- 将腌制好的肉料与其他配料充分混合，确保味道均匀分布。

⑥灌装/成型：
- 将混合好的肉料灌入肠衣或模具中，形成特定的形状，如香肠、火腿等。

⑦烟熏（可选）：
- 对于需要烟熏风味的产品，将其放入烟熏炉中进行烟熏处理。

⑧蒸煮/加热处理：
- 将成型的肉制品进行蒸煮或加热处理，使中心温度达到巴氏杀菌所需的温度，通常为68°C至72°C，持续一定时间。

⑨冷却：
- 加热处理后，迅速冷却肉制品至安全存储温度，以减少细菌生长的风险。

⑩无菌包装：
- 使用无菌包装技术对冷却后的肉制品进行包装，防止外界污染。

⑪二次灭菌（可选）：
- 根据产品特性和保质期要求，进行二次灭菌处理，如高温短时杀菌。

⑫包装入库：
- 完成包装后，将肉制品送入冷库或恒温库房，进行储存，直至分销或
销售。

低温肉制品的加工过程旨在保持肉品的营养和风味，同时确保食品安全，整个流程需严格遵循卫生和质量控制标准。

（一）肉制品的生产工艺控制要点1、温度加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅香相成，缺一不可。

其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。

而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。

因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。

具体要求如下：原料肉0—4度；斩拌后肉馅10—12度；滚揉后肉馅小于等于10度；搅拌肉馅温度小于等于12度；保鲜库0—4度；加工车间小于等于15度；成品库0—4度；速冻库-18度以下。

注意：一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。

2、原辅料的选择与性能简介（1）主原料（肉的选择）要求新鲜、无异味、无杂质。

不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短。

就风味和保水而言，鸡肉较差，牛肉与猪肉较好，加工肠类产品，添加部分猪背部脂肪，风味比添加鸡皮要好的多。

贮存时间过长的肉风味与保水性较差，冻肉解冻后，失水约5—10%，因此其保水性相对提高。

肉制品加工过程中的加水量，还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整。

用于肉制品加工的原料肉种类很多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉等原料。

（2）辅料①食盐：提高风味、提高肉制品保水性，粘结性，增强产品的保存性。

食盐的用量一般为成品的1.5～2.5%②硝酸盐和亚硝酸盐：主要两个作用，一是发色作用，即在酸性条件下，分解成NO,并与肌红蛋白结合形成鲜艳稳定的和红色；二是抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止食物中毒。

一般用量为亚硝酸盐为肉重的0.01%，硝酸盐为亚硝酸盐的5—10倍。

亚硝酸盐有剧毒，使用时不能超量，一般是用水化开后加到肉中。

其残留量为火腿类不超过70ppm,灌肠类不超过40ppm。

③抗坏血酸及其盐类（维生素C及异Vc-Na）具有抗氧化作用能降低肉糜中氧气的作用，并能将肌肉中的变性肌红蛋白还原成肌红蛋白，再与NO结合，为发色制造一个良好的还原环境，另外它还可以抑制亚硝酸胺（参考资料显示该物质为致癌物）的形成。

低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。

2、肉制品加工的意义1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。

3)改善风味，改进组织构造，以提高制品的色、香、昧。

4)增加养分成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品养分价值。

5)使大多数肉类食品成为可直接食用的便利食品，以促进消毒，增加生产量。

3、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

工厂应依据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品本钱等诸多因素综合考虑后打算使用何种方法进展解冻。

1）常用解冻方式①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。

空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。

②流水解冻，水温不能超过30℃。

流水解冻重量损失小，但养分物质损失大。

日本承受静水解冻，养分损失较小，节约本钱，解冻后肉温掌握在一2~+2℃。

③蒸汽解冻，原料外表蛋白变性严峻。

④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

微波解冻的特点：①解冻速度快，节约能耗；②保证养分性，提高肉品品质；③快速通过细胞和破坏细胞生殖区，提高成品率；④能量利用率高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，削减劳动强度。

解冻后的原料肉中心温度为0℃。

2）解冻留意事项1)码放的肉不能过多；2)防止穿插污染；3)环境温度不能过高；4)要留意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；5)解冻完的肉要马上加工，不得来回重复冻结与解冻。

深析西式⾁制品加⼯中的18个技术要点西式低温⾁制品加⼯要点⼀、块⾁类产品：盐⽔配制、原料⾁的解冻、原料⾁的修整、盐⽔注射、腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤、蒸煮、⼲燥、烟熏、冷却、包装。

⼆、⾁糜类产品搅拌：原料⾁的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、⼊库、包装、冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋。

1、原料⾁的解冻（1）解冻的原则：尽可能恢复新鲜⾁的状态；尽可能减少汁液流失；尽可能减少污染；适合于⼯⼚化⽣产（时间短、解冻量⼤）。

（2）解冻⽅法：空⽓解冻（也叫⾃然解冻）、⽔解冻、真空解冻、微波解冻。

因后两种⽅法⽬前不适合⼯⼚化⽣产，我们重点介绍前两种解冻⽅法，特别是⽔解冻。

⾃然解冻：将⾁悬挂在⾁架上，在解冻时间内通过⾃然空⽓来提⾼⾁温，达到解冻的⽬的。

⾃然解冻⾃然解冻：优点：⾁汁流失少，有利于保持⾁的质量；优点：缺点：解冻时间长、占地多、⾊泽差、受⽓候影响⼤。

缺点：⽔解冻⽔解冻：⽔解冻法是我们常⽤的解冻⽅法，因为⽔⽐空⽓传热性好，所以解冻时间短。

⽔解冻：⽔解冻法分为：静⽔解冻和动⽔解冻；动⽔解冻⼜分为流⽔解冻和淋浴解冻。

⽔解冻法分为：⽔解冻标准和要求：⽔质要符合卫⽣标准；解冻池要定期消毒、清刷；有塑料膜包装的原料⾁不要去掉内包装；根据季节、⽔温，灵活掌握解冻时间；解冻⾄中⼼温度为-2℃—0℃即可（即⾁块中⼼为似冻⾮冻状态）；解冻池内不要⼀次码⾁太多﹑过挤或露出⽔⾯。

⽔解冻的优点：⽔解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：⾁中可溶性物质有所流失，⽽且容易被细菌污染，⾁的⾊泽和质量有⼀定影响。

缺点：2、原料⾁的修整剔除筋腱﹑碎⾻﹑淤⾎﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后⾯⼯艺的需要将⾁块修割成规定⼤⼩和形状；去⾻⼀定要⼲净,以免对后⾯加⼯设备损伤；修整时还要注意安全；维护好⼑具，防⽌污染（落地⾁）。

3．盐⽔配制（1）关于配料的问题，要注意⼀下⼏点：严格按照配料表（配⽅）配料，做到准确，⽆漏加﹑重加；了解各添加剂基本性能，有相互作⽤的不要放在⼀起，⽽且要便于后⾯按顺序添加；添加量⽐较⼩﹑对产品影响⽐较⼤的要单独盛放，⽽且它们的添加⼀般都是先溶解后再添加。

西式肉制品中的主要加工技术汇总摘要：为更好地推动西式肉制品加工技术在肉制品加工中的应用发展，介绍了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术6种常用的西式肉制品主要加工技术。

主要论述了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要加工技术的特点和作用，同时阐述了在各类肉制品加工中的相关研究以及在肉制品加工生产与研究中的相关应用，并浅谈了6种加工技术的研究展望，以期为今后的肉制品加工研究提供一些方向。

关键词：西式肉制品；低温腌制；盐水注射；真空滚揉；嫩化；栅栏；烟熏西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠（灌肠）、火腿和培根三大类。

西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。

从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。

西式肉制品加工技术是西式肉制品在加工过程中所涉及到的加工技术，其中西式肉制品加工技术包括：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、腌制保水技术、低温蒸煮技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、栅栏技术、烟熏技术、连续包装技术等。

这些西式肉制品加工技术随着现代科技的发展，不断地改善传统加工技术的不足之处，更加全面地应用到各类肉制品加工中，例如腌腊肉制品、火腿类、香肠类及肉制品的贮藏运输等加工材料及环节，这些技术的应用改善了肉制品的风味、嫩度、质地、微生物数量等各类理化指标，而且这些先进的加工技术被引入中国之后，也为中式肉制品的加工带来了飞速的发展。

本文通过论述低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要的西式肉制品加工技术的相关应用，为今后各类肉制品的加工研究提供新的思路。