食品添加剂及加工助剂的功能分类综述.

食品行业的食品添加剂资料食品行业中的食品添加剂是指用于改善食品特性或延长其保质期的化学物质。

虽然食品添加剂在一定程度上提高了食品的安全性和质量，但其使用也引发了一些争议。

本文将介绍食品行业中常见的食品添加剂类型及其功能，同时讨论人们对于食品添加剂的看法。

1. 食品添加剂的分类食品添加剂可根据其用途和性质进行分类。

以下是一些常见的食品添加剂及其分类：1.1 防腐剂：用于抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

如硫酸盐、亚硝酸盐等。

1.2 颜色剂：用于增加食品的色彩吸引力。

如胭脂红、柠檬黄等。

1.3 抗氧化剂：用于防止食品氧化变质。

如维生素C、亚硒酸钠等。

1.4 赋形剂：用于改善食品的质地和口感。

如明胶、糖醇等。

1.5 增稠剂：用于增加食品的粘度和稠度。

如明胶、卡拉胶等。

1.6 甜味剂：用于增加食品的甜味。

如蔗糖、葡萄糖等。

1.7 营养增补剂：用于补充食品的营养成分。

如维生素D、钙质等。

2. 食品添加剂的功能食品添加剂在食品加工过程中发挥着多种功能：2.1 增强食品的保鲜性：防腐剂和抗氧化剂可以延长食品的保质期，减少食品变质。

2.2 提升食品的品质：食品添加剂能够增加食品的颜色、口感、质地，使其更加诱人。

2.3 补充营养成分：一些食品添加剂含有丰富的营养成分，可以增加食品的营养价值。

2.4 方便食品加工：食品添加剂可以改变食品的物理特性，使其更易于加工和生产。

3. 对食品添加剂的争议尽管食品添加剂为食品行业带来了多种好处，但也引发了一些争议：3.1 安全性问题：一些食品添加剂被认为可能对人体健康造成潜在风险，尤其是长期过量使用的情况下。

3.2 隐藏成分：食品添加剂可能隐藏在食品中，消费者难以辨别其含量和类型，增加了健康风险。

3.3 担忧过度加工：使用过多的食品添加剂可能使食品过度加工，降低其营养价值。

3.4 消费者偏好：一些消费者对食品添加剂持怀疑态度，更倾向于选择不含添加剂的天然食品。

4. 食品添加剂的监管针对这些争议，各国对食品添加剂进行严格的监管：4.1 法律法规：各国制定了法律法规来管理食品添加剂的使用，包括规定使用的类型、限量和标签要求等。

食品添加剂有哪些种类和作用【概述】食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。

食品添加剂在现代食品工业中起着举足轻重的作用，其主要功用在于：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标；保持和提高食品的营养价值；防止食品腐败变质和延长保质期，维护食品安全；增加食品的花色品种——色香味形，提高食品的质量和档次；改进食品加工条件；满足不同人群的需要，调整营养结构等。

【概念】我国食品添加剂的定义是指为改善食品品质和色香味及防腐、保鲜、加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

世界各国对食品添加剂的概念界定不同，具体概念见表1。

表1为各国或组织对食品添加剂的概念界定【分类】1.依据获得途径进行分类。

依据获得途径不同，可将食品添加剂划分为两大类：一是天然食品添加剂，二是化学合成食品添加剂。

所谓天然食品添加剂，是“以动、植物或微生物代谢产物为原料，经萃取、蒸馏、沉降、干燥、粉碎等物理方法得到”的食品添加剂；所谓化学合成食品添加剂，则是“指由元素或化合物经化学合成而制成”的食品添加剂。

2.依据功能作用进行分类。

现在世界各国的差异较大，通常按其在食品中的功能大体分成六类：（1）防止食品腐败变质的添加剂；（2）改善食品感官性状的添加剂，如鲜味剂、甜味剂、着色剂、护色剂、漂白剂、抗结剂等；（3）保持和提高食品质量的添加剂；（4）提高食品营养的添加剂；（5）便于食品加工制造的添加剂；（6）其他。

功能分类法在不同国家具有不同表现。

在我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中，功能分类法将食品添加剂划分为23个种类。

常用食品添加剂的性能及应用特点常用食品添加剂是指用于改善食品品质、增加食品保质期或提高加工效果的化学品。

这些添加剂广泛应用于食品工业中，对食品的外观、味道、营养价值和储存稳定性等方面起到积极作用。

下面将介绍几种常见的食品添加剂的性能及应用特点。

1.酸味剂酸味剂主要是为了增加酸味而添加到食品中的，主要有柠檬酸、韭菜酸、苹果酸等。

这些酸味剂可以降低食品的PH值，提鲜增香，增加食欲，并防止食品腐败。

酸味剂主要应用于饮料、果汁、果冻、蜜饯等食品中，增强食品的口感和新鲜感。

2.香精香料香精香料是用于改善食品的味道和香气的添加剂，通过对食品的气味和味觉的模拟，使其更具吸引力。

常见的香精香料包括香草、巧克力、花香等。

香精香料广泛应用于糕点、饼干、冷饮、肉制品等食品中，提升食品的风味和口感。

3.抗氧化剂抗氧化剂主要用于延长食品的保质期，防止食品氧化变质。

常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。

抗氧化剂广泛应用于脂肪类、油脂类、肉制品等易氧化食品中，减缓氧化反应，提高食品的稳定性和储存期限。

4.乳化剂乳化剂是一种可以使油和水互相分散的添加剂，它可以使食品中的脂肪分子均匀分散在水相中，形成稳定的乳状悬浮液。

乳化剂主要应用于乳制品、冷饮、沙拉酱等食品中，改善口感，保持食品的稳定性。

5.发酵剂发酵剂主要用于促进食品中的面团或面糊发酵，使其变得松软起泡。

常见的发酵剂有酵母、泡打粉、快速发酵粉等。

发酵剂广泛应用于面包、蛋糕、发糕等烘焙食品中，增加食品的体积和纹理，改善口感。

除了上述常见的食品添加剂，还有增稠剂、安定剂、色素、甜味剂等各种类别的添加剂，它们在食品加工中有不同的性能和应用特点。

综上所述，食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用，可以改善食品的品质，增加食品的稳定性和储存期限，提高消费者的食欲和满意度。

同时，食品添加剂的使用也需要遵循一定的安全规定，确保对人体健康无害。

食品添加剂的种类及其作用1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。

改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。

包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。

大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。

使用范围：果酱、饮料、罐头等。

2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。

以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败.3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。

氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。

主要用于面粉，用途用量均有限制。

还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。

亚硫酸盐:使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐 0～0.7mg/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。

4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。

分为天然色素和合成色素两大类。

天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物)合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成.特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害.5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐;作用：1 起护色作用，2 抑制微生物作用，3 增强风味作用。

6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。

谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。

7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。

按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。

例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。

核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。

8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

(1) 苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。

防腐效果受pH的影响：pH＞6.5时，基本无效果(2) 山梨酸及其钾盐：效果好，毒性低防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果(3) 丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。

食品科学中食品添加剂的分类与使用在现代社会，人们对食品的要求越来越高，不仅要求美味，更要求健康、安全。

而食品添加剂，作为一种改进食品品质的常用手段，已经成为了制造食品不可或缺的一部分。

那么，在食品科学中，食品添加剂究竟会被分为哪些类型？又都有哪些用途呢？本篇文章将为您一一解答。

食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，向食品中加入的，不具有自身营养价值的化学物质。

其作用主要是帮助食品保持新鲜性、防腐、着色、增香、防腐蚀等。

根据其化学性质和功能，食品添加剂一般分为以下几类：1.色素类色素类食品添加剂一般被用于商超卖场中那些鲜艳、色香味俱佳的食品中。

常用的色素有红色、黄色、蓝色、绿色等等。

这些色素除了能够美化食品外，还可以提高消费者对产品的满意度。

2.甜味剂类甜味剂类食品添加剂一般用于替代糖类，比如蔗糖等。

由于糖分过高会导致人体健康问题，因此采用甜味剂代替成了一种趋势。

常用的甜味剂有糖精、糖醇、阿斯巴甜等。

3.食酸剂类食酸剂类食品添加剂是为了让食品味道更加的鲜美。

食品酸度的调节就是一个很重要的环节，因为酸度对食品口感的影响非常大。

常用的食酸剂有柠檬酸、乳酸、醋酸等。

4.香料类香料类食品添加剂就是对食品进行调味，给食品带来更好的口感。

香料不仅可以提高食品的食欲，还可以让人们更快地产生兴趣并享受食品。

常见的香料有姜、葱、蒜、八角、桂皮等。

此外，还有一些天然的香料添加剂，如孜然、花椒等。

5.增稠剂类增稠剂类食品添加剂主要用于让食品更加的稠厚。

这些食品可能是酱汁、芝士酱等等。

这些食品如果使用增稠剂，就可以使得口感更加的可口、饱满。

常用的增稠剂有明胶、鱼胶等。

尽管食品添加剂在现代食品生产加工中有着重要的作用，但是过高的使用量也会对消费者的健康造成一定的威胁。

因此，在食品加工中，必须要注意控制添加剂的含量，采用合理的添加剂和添加量，在保证食品品质和安全的前提下，减少添加剂对身体的不良影响。

综上所述，食品添加剂在现代食品生产中占据了不可忽视的位置。

浅谈食品添加剂的种类与功能第一篇：浅谈食品添加剂的种类与功能浅谈食品添加剂的种类及功能摘要：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。

食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

关键词：食品添加剂含义种类及作用意义和作用安全营养提起“食品添加剂”，想必每个人都不会陌生。

这是因为近年来我国的食品问题层出不穷，三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。

其实食品添加剂是当今是食品工业的“秘密武器”，几乎是食品工业产品不可缺少的。

随着餐饮业的高速发展，规模化程度和企业化程度的提高，连锁经营的广泛实施，大批量规模化生产，同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高，仅仅用传统烹饪工艺制作的食物风味已满足不了消费者的口味需求。

于是，食品添加剂受到了厨师的青睐，并逐步作为厨艺的特殊秘密武器应用于烹饪之中。

但是经过这些事件以后，很多人对食品添加剂产生了误区，认为食品添加剂就是对身体有害的。

其实不然，那么什么是食品添加剂，添加剂有哪些，它们有什么作用和功能，这些都需要我们去了解和学习。

1.食品添加剂的含义按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。

主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。

食品添加剂及加工助剂的功能分类综述按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。

现按类对添加剂及加工助剂分述如下：(1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。

我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。

柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。

碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。

(2)抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。

我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。

(3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。

我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。

(4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。

但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。

抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。

(5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。

(6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。

我国食品添加剂的种类和要食品工业方面的作用食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品质量、延长食品保质期、增加营养成分、改善食品外观、调整食品口感等目的而向食品中添加的一类物质。

按照国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，简称CAC）的分类法，食品添加剂主要分为色素、香精、甜味剂、食品增稠剂、食品乳化剂、食品酸化剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂和食品保鲜剂等九大类。

1. 色素：色素是食品添加剂中最常用的一种，主要用于调整和增强食品的色泽，提升食品的诱人度。

常见的色素如红色素、黄色素、蓝色素等，在糖果、饮料、冰淇淋等食品中广泛使用。

2. 香精：香精是用于增加食品香气和味道的物质，通常采用合成香料或天然香料提取物制成。

香精在烘焙食品、饼干、糕点、肉制品等食品加工过程中起到调味和提香的作用。

3. 甜味剂：甜味剂是一种用于调整食品甜度的物质，常见的甜味剂有糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等。

甜味剂主要用于制作低糖或无糖食品，减少糖分的摄入量，适用于糖尿病人群和控制体重的人群。

4. 食品增稠剂：食品增稠剂是一种可以增加食品黏稠度和质地的物质，常见的增稠剂有明胶、果胶、羧甲基纤维素等。

增稠剂广泛应用于果酱、果冻、调味品、酱料等食品，使其口感更加丰富。

5. 食品乳化剂：食品乳化剂是一种可以使液体与液体相互混合的物质，常见的乳化剂有大豆卵磷脂、羧甲基纤维素等。

乳化剂主要用于饼干、蛋糕、冰淇淋等乳制品的生产中，能够提高产品的稳定性和口感。

6. 食品酸化剂：食品酸化剂是一种可以增加食品酸味的物质，常见的酸化剂有柠檬酸、醋酸、檸檬酸钠等。

酸化剂主要用于酸奶、果汁、碳酸饮料等食品的生产中，使其口感更加爽口、清新。

7. 食品防腐剂：食品防腐剂是一种可以抑制食品腐败和延长保质期的物质，常见的防腐剂有硫酸盐、亚硫酸盐、苯甲酸等。

防腐剂广泛应用于肉制品、熟食、果蔬制品等食品的加工过程中，保障食品品质和安全性。

常见食品添加剂的种类及作用当我们去超市购买食物时，会看到很多食品上印着各种添加剂的信息。

那么，这些添加剂是什么，它们有什么作用呢？本文将就常见的食品添加剂种类及作用进行探讨。

首先，什么是食品添加剂呢？食品添加剂是指用于改善食品质量，延长食品保质期，增加食品色、香、味、口感、营养价值等目的的物质。

根据国家标准，食品添加剂可以分为色素、增味剂、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂、膨松剂、防腐剂、抗氧化剂等多种类型。

色素：食品色素是用于改变食品颜色，使食品颜色更加鲜艳、漂亮的一种添加剂。

常见的食品色素有天然色素和人工合成色素。

天然色素主要来自食物本身，如胡萝卜素、叶绿素等。

人工合成色素，则通常基于化学合成的原理。

它们可以被广泛的应用于多种食品制造过程中，如饮料、糖果、肉制品、饼干等。

常见的色素有柠檬黄、食用蓝、红曲等。

增味剂：增味剂用于更好地调味、增加口感和香气，使食物的味道更加美味。

常见的增味剂有甜味剂、咸味剂、酸味剂等。

例如，甜味剂可以用来替代糖分，如阿斯巴甜、蔗糖酯等；酸味剂可以用来增加酸度，如柠檬酸、苹果酸等；咸味剂主要是盐和味精等。

乳化剂：乳化剂是将水和油混合的食品添加剂，它们使两种互不相溶的液体能够混合在一起。

这是因为油和水的表面张力相对较高，需要乳化剂来打破其表面张力。

常见的乳化剂有蛋白质、脂肪酸甘油酯、乳化剂酒石酸等。

稳定剂：稳定剂主要有两种作用，一种是保持食品的形状、质地和稳定性，另一种是防止食品腐败，延长食品的保质期。

例如，明胶就是一种常用的稳定剂，它可以使食品保持原来的形状和质感，防止果汁、蒟蒻、糖果等制品出现颜色沉淀和硬化现象。

酸度调节剂：酸度调节剂是通过改变食品的PH值来改变食品的味道的食品添加剂。

酸度调节剂可以使食品味道变甜，也可以使食品变酸。

常见的酸度调节剂有柠檬酸、草酸等。

膨松剂：膨松剂可以使食品膨胀、增加松软感和口感。

例如，面包发酵时，酵母就是一种膨松剂。

其他常见的膨松剂有泡打粉、氢氧化钠等。

食品添加剂安全使用手册第一章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)第二章食品添加剂的使用原则 (4)2.1 遵循法律法规 (4)2.2 保证食品添加剂安全有效 (5)2.3 遵循适量原则 (5)第三章食品添加剂的审批与监管 (5)3.1 食品添加剂的审批流程 (5)3.1.1 申请材料提交 (5)3.1.2 材料审查 (6)3.1.3 安全性评价 (6)3.1.4 公开征求意见 (6)3.1.5 审批决定 (6)3.2 食品添加剂的监管体系 (6)3.2.1 法律法规体系 (6)3.2.2 监管机构 (6)3.2.3 监管手段 (6)3.2.4 信息公示 (6)3.3 监管部门的职责与权限 (6)3.3.1 国家食品安全监管部门职责 (7)3.3.2 地方食品安全监管部门职责 (7)第四章食品添加剂的使用范围与限量 (7)4.1 食品添加剂的使用范围 (7)4.2 食品添加剂的限量标准 (7)4.3 食品添加剂的标签标识 (8)第五章食品添加剂的安全风险与防范 (8)5.1 食品添加剂的安全风险来源 (8)5.1.1 原材料污染 (8)5.1.2 生产工艺问题 (8)5.1.3 使用不当 (9)5.1.4 标签标识不清 (9)5.2 食品添加剂安全风险的防范措施 (9)5.2.1 原材料质量控制 (9)5.2.2 生产过程监管 (9)5.2.3 使用规范 (9)5.2.4 标签标识管理 (9)5.3 食品添加剂安全事件的应对策略 (9)5.3.1 监测预警 (9)5.3.2 应急处置 (9)5.3.3 信息发布 (9)5.3.4 法律法规完善 (10)第六章食品添加剂与人体健康 (10)6.1 食品添加剂与营养健康 (10)6.2 食品添加剂与过敏反应 (10)6.3 食品添加剂与慢性疾病 (10)第七章食品添加剂的检测方法 (11)7.1 食品添加剂的化学检测方法 (11)7.1.1 光谱法 (11)7.1.2 色谱法 (11)7.1.3 电化学法 (11)7.2 食品添加剂的生物学检测方法 (11)7.2.1 微生物法 (12)7.2.2 酶联免疫吸附法 (12)7.2.3 生物传感器法 (12)7.3 食品添加剂的快速检测技术 (12)7.3.1 光学快速检测技术 (12)7.3.2 质谱快速检测技术 (12)7.3.3 便携式检测设备 (12)第八章食品添加剂的生产与质量控制 (12)8.1 食品添加剂的生产工艺 (12)8.1.1 原料的选择与处理 (12)8.1.2 生产过程控制 (13)8.1.3 产品精制与包装 (13)8.2 食品添加剂的质量控制指标 (13)8.2.1 理化指标 (13)8.2.2 微生物指标 (13)8.2.3 毒理学指标 (13)8.3 食品添加剂的生产许可与认证 (13)8.3.1 生产许可 (13)8.3.2 认证 (13)第九章食品添加剂的国际标准与法规 (14)9.1 国际食品添加剂标准概述 (14)9.1.1 国际食品添加剂标准的重要性 (14)9.1.2 国际食品添加剂标准制定机构 (14)9.1.3 国际食品添加剂标准的主要内容 (14)9.2 国际食品添加剂法规体系 (14)9.2.1 国际食品添加剂法规的构成 (14)9.2.2 国际食品添加剂法规的特点 (14)9.2.3 国际食品添加剂法规的实施 (14)9.3 我国食品添加剂与国际标准的对接 (14)9.3.1 我国食品添加剂标准现状 (14)9.3.2 我国食品添加剂法规现状 (15)9.3.3 我国食品添加剂与国际标准的对接措施 (15)第十章食品添加剂的合理使用与消费者教育 (15)10.1 食品添加剂的合理使用指导 (15)10.1.1 遵守法规标准：食品添加剂的使用应严格遵守国家有关法律法规和标准，保证其使用范围、用量和使用方式符合规定。

现行食品添加剂类别及功能1．酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。

富马酸、己二酸、偏酒石酸、氢氧化钙（钾）、乳酸、碳酸钾（钠）、碳酸氢三钠、盐酸、醋酸钠、柠檬酸及其钠盐、苹果酸及苹果酸钠、葡萄糖酸钠等。

2．抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。

二氧化硅、硅酸钙、滑石粉、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾、亚铁氰化丙二醇钠、硬脂酸钙（钾、镁）、巴西棕榈蜡、微晶纤维素等。

3．消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。

高碳醇脂肪酸酯复合物、聚二甲基硅氧烷及其乳液、聚甘油脂肪酸酯、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、蔗糖聚丙烯醚、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇等。

4．抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。

茶多酚、茶多酚棕榈酸酯、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、甘草抗氧化物、-己基间苯二酚、抗坏血酸(又名维生素C)、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、没食子酸丙酯(PG)、迷迭香提取物、羟基硬脂精(又名氧化硬脂精)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E(dl-α-生育酚,d-α-生育酚,混合生育酚浓缩物)、乙二胺四乙酸二钠（钙）、D-异抗坏血酸及其钠盐、植酸(又名肌醇六磷酸)、植酸钠、竹叶抗氧化物等。

5．漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。

二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、硫磺等。

6．膨松剂：在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

酒石酸氢钾、硫酸铝钾(又名钾明矾)、硫酸铝铵(又名铵明矾)、碳酸氢铵、碳酸氢钠、碳酸钙(包括轻质和重质碳酸钙)等。

7．胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

松香季戊四醇酯、硬脂酸(又名十八烷酸)、紫胶(又名虫胶)等。

食品中的常用的添加剂及其作用介绍一、添加剂的概念及分类食品添加剂是指为了改善食品的品质、色泽、风味和口感等而向食品中添加的化学物质。

食品添加剂按照其在食品中所起到的作用不同，可以分为很多种类。

常见的食品添加剂主要包括防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、香料、甜味剂、酸味剂和调味剂等。

二、食品添加剂的作用及举例1. 防腐剂防腐剂是指能够抑制食品中的微生物生长的一类物质。

防腐剂可以延长食品的保质期，使其更加耐储存和耐运输。

常用的防腐剂有山梨酸、丙二酸、亚硝酸钠、对羟基苯甲酸等。

2. 抗氧化剂抗氧化剂是保护食品中脂肪及蛋白质等营养成分不受氧化损伤的一类物质。

抗氧化剂可以使食品中的脂肪酸、油脂、维生素等营养成分更好地被保留，从而使食品更加健康。

常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E、BHA、BHT等。

3. 膨松剂膨松剂可以使烘焙食品体积变大、口感更好、更加松软有弹性。

膨松剂一般是被发酵后生成的气体，例如泡打粉中的二氧化碳和苏打粉中的二氧化碳和水。

在食品中常用的膨松剂有苏打粉、泡打粉、酵母粉等。

4. 着色剂着色剂是指能够改变食品颜色的一类物质。

着色剂可以美化食品外观，增加其吸引力。

着色剂的来源有天然和人工合成两种。

天然着色剂是从天然物质中提取的，比如红曲、花青素、胡萝卜素等。

人工合成着色剂的使用范围比天然着色剂更广，常用的人工合成着色剂有染料黄、食用蓝、日落黄等。

5. 香料香料可以使食品具有特殊的口味和香气，增加其美味和食欲。

香料分为天然香料和人工合成香料两种。

天然香料来自与植物完成的化学反应而生成的香料成分，如大蒜、姜、花椒、茴香等。

人工合成香料几乎所有的香料，都可以通过化学合成制成。

例如红烧肉使用的五香粉，里面就含有姜、蒜、花椒、八角、桂皮等多种香料。

6. 甜味剂甜味剂是一类能够赋予食品甜味的物质。

甜味剂具有甜味度高、使用量少、热量低等优点，可以作为替代糖分的食品添加剂，更符合现代人的健康需求。

常用的甜味剂有蔗糖、果糖、糖精、阿斯巴甜等。

食品添加剂的种类和作用机制为了让食品更加美味、持久、安全等，人们使用了各种各样的食品添加剂。

食品添加剂是指在加工、储存、运输和销售食品的过程中添加的物质，其作用包括增加食品的口感、色泽、保存期限和营养成分等等。

本文将介绍常见的食品添加剂种类及其作用机制。

1.防腐剂防腐剂的作用是抑制或杀灭在食品中生长和繁殖的微生物，以延长食品的保存期限和保持食品的新鲜度。

常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐和苯甲酸等。

但是，极端使用防腐剂会对人体健康造成危害，并可能导致过敏反应和哮喘等疾病。

2.抗氧化剂抗氧化剂是一种可以防止脂肪、油、色素和维生素等物质氧化的化学物质。

它们可以在食品加工和存储过程中保持食品的颜色、留住营养成分和延长保质期。

常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E和黄原胶等。

3.调味剂调味剂的作用是增强或改善食品的口味、香味和咀嚼质感等。

一些常见的调味剂包括盐、甜味剂、味精和酱油等。

虽然这些添加剂会使食品更加美味，但过量使用会对人体产生不良影响，如高血压等。

4.发酵剂发酵剂是一种由微生物代谢产生的一种物质，能够帮助制作面包、啤酒、酸奶等发酵食品。

发酵剂可以控制食品的成分、结构和味道，有益于食品的生产和保质期控制。

5.着色剂和增稠剂着色剂和增稠剂通常被添加在复杂的食品加工和制造中，如果汁、奶油、酱料等。

着色剂可以增加食品的色泽和美观程度，而增稠剂可以使食品保持一定的质地和口感。

总之，食品添加剂在现代食品产业中发挥着重要的作用。

尽管这些添加剂可以满足消费者对食品味道和美观度的需求，但过度使用也会对人体健康产生危害。

因此，消费者应谨慎选择食品，并且了解和关注食品中添加的化学成分。

一、食品添加剂的通用名称、功能分类,用量和使用范围_1. 通用名_润湿剂一、食品添加剂的通用名称、功能分类,用量和使用范围1. 通用名称:羟丙基二淀粉磷酸酯英文名称:Hydroxypropyl distarch phosphate2. 功能分类:增稠剂3. 用量:按生产需要适量使用4. 使用范围:01.05.01 稀奶油二、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件食品添加剂的功能类别及作用机理在稀奶油中添加羟丙基二淀粉磷酸酯属于增稠剂.由于经过了醚化和适当的交联,生成具有亲水性的羟丙基,这使得羟丙基二淀粉磷酸酯的膨润力显著高于原淀粉,其糊液对温度、酸度和剪切力的稳定性提高.羟丙基二淀粉磷酸酯通过与稀奶油中的水分相结合膨胀,代替水充满稀奶油,从而使稀奶油的质地更加浓稠和均匀、一致,产品的保水性和稳定性提高.在拟添加的食品中添加与否的效果对比在稀奶油中使用羟丙基二淀粉磷酸酯可以改善干酪的质地,使稀奶油的质地更加浓稠和均匀光滑,口感更加润滑,并有助于维持稀奶油在保质期内的稳定性.使用效果如下图所示.与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比资料羟丙基二淀粉磷酸酯在稀奶油中作为增稠剂使用,与其他同类功能的食品添加剂比较,羟丙基二淀粉磷酸酯在稀奶油中的应用有以下几方面优势:羟丙基二淀粉磷酸酯呈中性,在稀奶油的超高温灭菌处理过程中,不会降低产品的pH值;羟丙基二淀粉磷酸酯能够在稀奶油中形成牢固、稳定的交联键,维持产品在保质期内的稳定性;羟丙基二淀粉磷酸酯不会与其他蛋白质或固体物质发生反应,不会形成大颗粒的不稳定固体物质;羟丙基二淀粉磷酸酯吸收水分均匀,使其他功能成分高效浓缩,且不影响其他物质的相互作用;羟丙基二淀粉磷酸酯在稀奶油生产过程中,除了增稠效果外,还可以改善其组织状态和口感.羟丙基二淀粉磷酸酯几乎属于纯碳水化合物,其来源为玉米,是可再生种植性资源.综上所述,羟丙基二淀粉磷酸酯用于稀奶油增稠时,对于UHT工艺最稳定,同时能够改善稀奶油的组织状态和口感,另外,羟丙基二淀粉磷酸酯的玉米来源为可再生资源,更加稳定和经济.三、质量规格要求、生产使用工艺和检验方法,食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明质量规格要求和检验方法1. 质量规格要求采用中华人民共和国卫生部公告2010年第12号公布的羟丙基二淀粉磷酸酯的质量规格标准,规定如下: 项目指标干燥失重/ ≤谷类淀粉: 15.0;土豆淀粉: 21.0;其他单品淀粉: 18.0 SO2残留量/ ≤30重金属/ ≤20铅/ ≤1.0砷/ ≤0.5磷酸盐残留量/ ≤马铃薯和小麦淀粉0.14;其他淀粉0.04羟丙基含量/ ≤7.0氯丙醇/ ≤1.02. 检验方法2012年中华人民共和国卫生部卫办监督函〔2012〕441号”卫生部办公厅关于征求《食品添加剂醋酸酯淀粉》等16项食品安全国家标准意见的函”中就国际上对羟丙基二淀粉磷酸酯各项指标检验方法规定进行了比较,适用方法如下:项目检验方法干燥失重/GB/T 12087SO2残留量/GB/T 22427.13重金属/GB/T 5009.74铅/GB 5009.12砷/GB/T 5009.11磷酸盐残留量/GB/T 22427.11羟丙基含量/JECFA方法氯丙醇/JECFA方法附录A 检验方法A.1 安全提示本标准的检验方法中使用的部分试剂具有毒性或腐蚀性,操作时须小心谨慎!如溅到皮肤上应立即用水冲洗,严重者应立即治疗.A.2 一般规定本标准所用试剂和水在没有注明其它要求时,均指分析纯试剂和GB/T6682中规定的二级水.试验中所用杂质测定用标准溶液、试剂溶液及样品溶液,在没有注明其它要求时,均按GB/T 601、GB/T 602和GB/T 603的规定制备.A.3 鉴别试验显微镜检测未经糊化处理保持颗粒结构的变性淀粉,可直接通过显微镜观察鉴定淀粉颗粒形状,大小和特征.在显微镜的偏振光下,可以观察到典型的偏光十字.碘染色将1g的淀粉样品加入20mL的水中配成悬浮液,滴入几滴碘液,颜色范围为深蓝色到棕红色.铜还原称取2.5 g样品,置于一长颈烧瓶里,加入10 mL稀盐酸和70 mL水,混合均匀,回流3 h,冷却.取0.5 mL冷却溶液,加入5 mL热碱性酒石酸铜试液,产生大量红色沉淀物.碱性酒石酸铜试液的配制:a)溶液A:取硫酸铜晶体34.66 g,晶体应无风化或吸潮迹象,加水溶解定容到500 mL.将此溶液保存在小型密封的容器中.b)溶液B:取酒石酸钾钠晶体173 g 与氢氧化钠50 g,加水溶解定容到500 mL.将此溶液保存在小型耐碱腐蚀的容器中.c)溶液A和溶液B等体积混合,即得碱性酒石酸铜试液.A.4 羟丙基的测定方法原理羟丙基二淀粉磷酸酯在浓硫酸中生成丙二醇,丙二醇再进一步脱水生成丙醛和丙烯醇,这两种脱水产物在浓硫酸的的介质中可与茚三酮生成紫色络合物.因此能用分光光度计在590nm处测其吸光度,浓度范围在5-50mg之间,符合朗伯-比尔定律.此法是测定丙二醇、淀粉醚中羟丙基的特效方法.试剂和材料茚三酮溶液:将1,2,3,- 水合茚三酮结晶溶于5%亚硫酸氢钠溶液中,配制成3%的溶液.浓硫酸H2SO4:0.5mol/L仪器和设备分光光度计、25 mL具塞比色管、水浴锅、冰浴分析步骤精确称取50~100mg样品于100mL容量瓶中,加入0.5mol/L硫酸25mL.按相同方法制备相同来源的未变性淀粉的试样液,于沸水浴中加热至试样溶解,冷却后用水稀释至100mL.必要时可进一步稀释,以保证每100mL中所含的羟丙基不超过4mg,然后按相同比例稀释空白淀粉.各吸取溶液1mL,分别移入25mL具塞刻度试管内,将试管置于冷水中,分别滴加浓硫酸8mL,混匀后将试管置于沸水浴内准确加热3min,立即将试管移入冷水浴降温.沿试管壁小心加入水合茚三铜溶液0.6mL.立即摇匀,于25℃水浴中保持100min.用浓硫酸调整各试管内的体积至25mL,倒转试管数次以混匀.立即将部分溶液移入分光光度计1cm比色池内,准确维持5min 后,在590nm处测定吸光值,以淀粉空白液作为參比.以5种标准丙二醇水溶液各1mL绘制校准曲线.结果计算羟丙基含量以羟丙基质量分数w0计,数值以%表示,按公式计算:…………………式中:C—从标准曲线中读取的样品溶液中丙二醇含量; F—稀释因子;W—样品质量;0.7763—丙二醇含量转化为羟丙基含量的转化系数;0.001—ug与mg之间的转化倍数.A.5 氯丙醇的测定仪器装置气相色谱仪:采用Hewlett-Packard 5750型气相色谱仪或相当仪器.推荐使用配有火焰离子化检测器双柱仪器.积分仪作为记录系统的一部分.气相色谱柱推荐配置:采用不锈钢柱,3m*3.2 mm,充填含10%聚乙二醇20 M 80/100目硅藻土载体2,或相当的载体.充填后和使用前,柱子在每分钟25毫升的氦气流下于200℃过夜预处理.浓缩器:采用Kuderna-Danish浓缩器,其带有一个500mL的烧瓶,由美国新泽西州瓦恩兰的Kontes Glass 公司提供,,或相当的产品.耐压瓶:采用由美国宾夕法尼亚州匹兹堡的Fisher Scientific公司生产的200mL的压力瓶,配有氯丁橡胶垫,玻璃塞子并附有线夹,或相当产品.试剂乙醚:采用无水的分析纯级乙醚.佛罗里硅土:采用60/100目的材料,由美国Floridin公司提供,3 Penn Center, 匹兹堡,PA 15235,或一种相当的产品.氯丙醇:采用Eastman No. P1325 1-氯-2-丙醇,实际含有25% 2-氯-1-丙醇,由美国Eastman Kodak 公司提供,Rochester, N.Y. 14650,或相当物质.标准制备用50μL的注射器取25μL氯丙醇的异构体混合物.精确称取注射器质量并将其中样品注入含有部分水的500 mL容量瓶中.重新称量注射器并记录加入的氯丙醇质量.用水稀释至所需体积并混合均匀.该溶液中含氯丙醇异构体混合物约27.5 mg或约55μg /mL.该溶液需在使用当天配制以保持新鲜.样品制备将50.0g的具有代表性的混合样品转移至耐压瓶中,并加入125mL 1 mol/L硫酸.正确夹住瓶顶部,并使瓶中样品旋动直至其完全分散.将瓶子放入沸水浴中加热10min,然后旋动瓶子使其内容物充分混合,并在水浴中继续加热15min.在空气中冷却至室温,然后用25%氢氧化钠溶液将水解样品中和至pH 值等于7,在布氏漏斗中用Whatman 1号滤纸或其它相当的滤纸吸滤.用25mL水洗涤瓶子和滤纸并将洗出液与滤液收集在一起.加入30g无水硫酸钠并用磁子搅拌5min到10min,或直到硫酸钠完全溶解.将溶液转移至配有特氟龙塞的500mL分离器中,用25mL水洗涤烧瓶并将洗出液与样品溶液收集在一起.分别用50mL乙醚萃取5次,每次萃取至少保持5min以使相分离完全.将所有乙醚萃取物转移至一个浓缩器中,将浓缩器的带刻度接收器置于50℃- 55℃的水浴中,并将萃取物浓缩至4mL.硅土,使用前在130℃下加热16h,充入一个相应尺寸的色谱柱中并轻轻敲击,并在柱子顶部加入1g无水硫酸钠.用25mL乙醚润湿柱子后,用少量乙醚辅助将浓缩的萃取液定量通过柱子.分别用25mL乙醚洗提3次,收集洗提液转移至浓缩器中浓缩至4mL.)将萃取物冷却至室温,用少量乙醚辅助定量转移至5.0mL容量瓶中,用乙醚稀释至所需体积并混合均匀. 对照样配制5个耐压瓶中分别装入50.0g未变性蜡质玉米淀粉,每个瓶中分别加入125mL 1 mol/L硫酸.然后再分别加入0.0mL,0.5mL,1.0mL,2.0mL,和5.0mL标准制剂使氯丙醇浓度按淀粉计分别为0mg/kg,0.5 mg/kg,1.0 mg/kg,2.0 mg/kg,和5.0 mg/kg.根据标准制剂中氯丙醇的质量计算每个瓶中氯丙醇的确切浓度.正确夹住瓶顶部,使每个瓶中样品旋动直至其完全分散,然后参照标准制剂进行水解、中和、过滤、萃取、萃取物浓缩和最终稀释等操作过程.操作步骤根据使用的特定仪器,操作条件可以不同,但是适合于Hewlett-Packard Model 5750色谱仪的条件是:柱箱温度110℃,等温;进样口温度210℃;检测器温度240℃;燃烧气:氢气,氦气或空气作为载气.推荐使用量程为1.0mv的记录仪;范围、衰减和记录纸速应根据信号特征优化选择.注入2.0μL按照对照样配制方法制备的浓缩萃取物,每次注射之间应有充足的时间以保证氯丙醇两个异构体相应的信号峰记录好,且色谱柱内样品清除干净.参照各自的对照样记录并加和两个氯丙醇异构体的信号峰面积.采用同样的操作条件,注入2.0μL 按照样品配制方法制备的浓缩萃取物,记录并加和来自样品的信号峰面积.计算方法在线性坐标方格纸上制作校正曲线,即以每个对照样信号峰面积和根据所用氯丙醇异构体实际质量换算得到的氯丙醇浓度作图.参考由对照样制得校正曲线,利用样品中对应于1-氯-2-丙醇和2-氯-1-丙醇的峰面积之和确定样品中混合氯丙醇的浓度.在熟练掌握整个操作过程,且保证由参照样得到的校正曲线是线性的和可重现的时,参照样的数目可以减少到一个,即含约5 mg/kg氯丙醇异构体的混合物.样品中氯丙醇含量w1数值以mg/kg表示,按公式计算:A.2)式中:C—参照样中氯丙醇的浓度,mg/kg;a—样品中氯丙醇异构体产生的信号峰面积总和; A—参照样中氯丙醇异构体产生的信号峰面积总和. 生产使用工艺1. 生产工艺淀粉原料经浸泡后进行湿法研磨制得原料浆液,浆液经磷酸化、醚化处理后进行洗涤、研磨,脱水干燥,分筛后制得成品.2. 使用工艺羟丙基二淀粉磷酸酯在稀奶油中的使用工艺如下: 将包括羟丙基二淀粉磷酸酯在内的固体辅料混合均匀,加入适量水进行预混,制得辅料液,将辅料液加入经与热处理的稀奶油中,搅拌均匀,将料液在140℃保持4秒,进行超高温灭菌处理,过滤料液并均质后进行无菌灌装,制得成品于常温下贮藏.食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明稀奶油中羟丙基二淀粉磷酸酯的添加使用目前依靠生产过程中的存档备案程序进行质量控制,以保证终产品稀奶油中羟丙基二淀粉磷酸酯符合质量要求.不采用化学分析方法,因此,不能提供稀奶油中羟丙基二淀粉磷酸酯含量的检验报告.。

二产品的通用名称、功能分类、用量和使用范围（一）、通用名称：通用名称：植物活性炭（稻壳活性炭）英文名称：Vegetable activated carbon （Rice husk activated carbon）（二）、功能分类：食品加工助剂（三）、用量和适用范围：用量：按生产所需适量使用拟使用范围：油脂加工工艺三证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件（一）、植物活性炭（稻壳活性炭）用作油脂加工助剂的必要性1、油脂脱色的必要性脱色是油脂加工过程中的一个重要环节，在工艺应用初期，这个环节主要是为了降低油脂中的色素，使油脂更为澄清、美观。

主要的脱色方法是利用具有吸附能力的加工助剂，如活性白土、凹凸棒粘土和活性炭等。

随着研究的深入发现，这些吸附剂在吸附油脂色素的同时，也可以吸附油脂中可能存在的苯并芘、黄曲霉素和过氧化物等食品安全危害因素。

而不同的吸附剂，在吸附各类色素和危害物质的效能上有着各自不同的特性。

2、植物活性炭（稻壳活性炭）脱色作用机理2.1 稻壳作为一种天然粮食作物的组成部分,含有80%的碳及20%的硅，其本身具有多孔结构。

在适当的温度及时间控制下燃烧可以消耗掉稻壳中90%的碳成分，保留其本身的多孔结构，使得燃烧产物稻壳灰具有多孔、非晶态的结构，具有很好的吸附、渗透及过滤效果。

以稻壳灰为原料生产加工出来的活性炭具有更优良的吸附性能。

稻壳灰及植物活性炭（稻壳活性炭）的显微镜下的形态比较见图1。

稻壳灰植物活性炭（稻壳活性炭）图1 稻壳灰与植物活性炭（稻壳活性炭）显微形态比较2.2稻壳灰与氢氧化钠反应，大部分硅转化为可溶性硅酸盐，剩余的炭和与炭结合紧密的硅形成多孔的炭硅骨架，且骨架表面被碱性基团侵蚀而产生活性的羟基，从而赋予该炭硅骨架颗粒以较强的吸附活性，特别是对于亲羟基的物质，如类胡萝卜素、重金属等。

后续的酸化操作，将附着在炭硅骨架上的游离硅酸根进行缩合反应，形成多孔的水合二氧化硅；该部分硅与硅系列油脂脱色助剂（活性白土、特种硅酸盐等）相似, 同样具备较强的吸附活性；同时，酸化操作将附着在活化的炭硅骨架上的杂质粒子除去，使得羟基活性基团游离出来。