白酒中潜在有害物质的研究进展

白酒中违禁添加剂及特征成分的多种质谱检测技术研究白酒是我国餐桌上的必备饮品。

近几年白酒面临严重的塑化剂污染、人工合成甜味剂非法添加、勾兑造假、以次充好等质量问题。

目前塑化剂、甜味剂分及香味成分分析成为了白酒质量控制的监测热点。

针对以上问题,本文采用多种质谱检测技术对以上三类物质进行了研究。

工作主要内容如下：1、建立了白酒中16种邻苯二甲酸酯类塑化剂的气相色谱-同位素稀释-串联质谱准确定性和精确定量方法。

在样品前处理技术上,对传统液液萃取进行了改进,白酒样品需在沸水浴氮吹除去乙醇,然后采用正己烷二次萃取,操作简单、快速,有机溶剂用量少；在检测技术上,采用多反应监测模式,灵敏度高、特异性强,方法检出限为0.1 ng g-1-10.O ng g-1；在定量方法上,采用同位素稀释质谱法,以16种塑化剂对应的氘代标记物作为内标物,运用基质匹配校准液进行定量分析。

四个加标水平回收率为94.3%-105.3%,RSD<6.5%,有效的验证了方法的精密度及准确性。

本方法可以满足我国对白酒中塑化剂的限量检测。

2、采用直接分析-串联质谱技术,建立了白酒中7种人工合成甜味剂的快速筛查方法。

在样品处理上,使白酒样品经过滤和添加甲酸后直接进行质谱检测成为可能,大大节省了样品准备时间；在检测技术上,采用多反应检测模式,灵敏度高,方法检出限为0.8μg L-1-80 μg L-1,特异性强,极大的排除了假阳性的可能；在定量分析中,基质校准工作溶液的使用有效的消除基质干扰,提高了定量结果的准确性。

3、本研究将高分辨、高灵敏的四极杆飞行时间串联质谱和自动化浸入式固相微萃取相结合,建立了中国清香型白酒中香味成分的分析方法。

采集得到的数据经高效Mass Profiler Professional软件过滤、维恩图、火山图分析,找到了四种清香型白酒中104个共性香味成分及两个品牌就之间的13个显著差异成分。

本方法自动化、简单、高效、灵敏、准确,可以满足白酒中微量香味成分的分析需求,为白酒鉴别提供参考思路。

白酒中的营养物质和有害物质白酒的度及其测定方法白酒是一种传统的中国酒类，不仅有独特的风味和香气，还拥有一些营养物质和有害物质。

在本文中，我们将探讨白酒中的营养物质和有害物质，以及白酒的度数及其测定方法。

1.酒精：白酒的主要成分是酒精，也就是我们通常所说的乙醇。

乙醇在白酒中的含量通常为40%至60%。

适量饮用乙醇可带来一些益处，例如放松身心、提高血液循环等。

2.碳水化合物：白酒中也含有少量的碳水化合物，它们是通过发酵过程中淀粉转化而来的。

然而，白酒中碳水化合物的含量相对较低。

3.水分：白酒由大量的水构成，通常白酒含水量在50%至60%之间。

白酒中的有害物质：1.酯类物质：白酒中含有一定量的酯类物质，它们是由酒中酒精与有机酸反应生成的。

虽然酯类物质赋予了白酒独特的香气，但长期饮用过量可能对身体健康造成不利影响。

2.亚硝酸盐：亚硝酸盐是白酒中的一种常见有害物质，一般通过添加剂或者加工过程中的细菌发酵产生。

亚硝酸盐在体内会转化为亚硝酸，可能会与胃酸反应生成亚硝酸盐化合物，对人体健康产生负面影响，如增加患癌症的风险。

白酒的度数及其测定方法：白酒的度数是指酒中乙醇的体积分数。

常见的白酒度数范围为40%至60%。

测定白酒的度数通常使用以下两种方法：1.分光光度法：该方法基于酒液中乙醇浓度与紫外光吸光度之间的线性关系。

通过测量酒液吸光度，可以根据已知标准曲线计算出酒液的乙醇浓度，从而确定白酒的度数。

2.比重测定法：该方法通过测定酒液的比重来判断酒液中的乙醇含量。

使用密度计或者酒精测定器可以测定白酒的比重，然后根据特定的比重-乙醇体积分数表，可以确定酒液中的乙醇含量及白酒的度数。

需要注意的是，测定白酒的度数时应使用专业的测量仪器，同时还需要注意操作过程中的安全性，避免接触乙醇对身体造成伤害。

总结起来，白酒在营养物质方面主要含有酒精和少量的碳水化合物，而有害物质方面则包括酯类物质和亚硝酸盐。

测定白酒的度数通常采用分光光度法和比重测定法。

老白酒等几种低度酒中有害物质的研究
崇明老白酒等低度酒是中国传统的发酵酒,其酿造工艺历史悠久,也是人们日常喜爱饮用的酒精饮料。

但是,低度酒中存在一定的有害物质,长期大量摄入会影响健康,尤其是氨基甲酸乙酯(EC),近年来对其关注度越来越高。

本文以崇明老白酒为主,对几种低度酒进行研究,建立有害物质的检测方法,对老白酒进行过程分析。

具体内容如下：(1)能够准确测定EC的含量是控制其含量的前提,实验通过优化萃取条件、色谱条件和质谱条件,建立氨基甲酸乙酯的内标定量测定方法。

分析时间为35min,定量限为5μg/L,能有效检测低度酒中的痕量EC。

(2)根据建立的EC检测方法,分析老白酒酿造储存过程中EC的变化,研究发现,老白酒发酵过程中EC含量低,高温灭菌、贮藏时间和贮藏温度对EC增长影响较大,因此要尽量采用快速灭菌和低温贮藏。

(3)运用HPLC检测方法,优化甲醛检测的衍生条件和色谱条件,快速、有效地检测酒中的痕量甲醛,研究老白酒酿造、加工及储存过程中甲醛的含量变化。

(4)建立同时检测甲醇和杂醇油的气相色谱法,快速测定低度酒中甲醇和杂醇油的含量,该方法直接进样,无需预处理,方便快速。

降低小曲白酒的醛类、甲醇、杂醇油等有害成分工作分析降低小曲白酒的醛类、甲醇、杂醇油等有害成分工作分析目录一、背景分析（前言）二、甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理及危害性（基础理论）三、公司目前小曲酒中有害物质统计分析（现状分析）四、小曲白酒中有害成分的控制和降低（解决措施）五、推进计划情况一、背景分析（前言）随着公司的发展，2006年公司正式将小曲清香型白酒作为公司战略产品，提高小曲酒品质是关系公司战略实现的核心技术。

小曲酒由于其淡雅的香气，醇净的口感，得到越来越多消费者的喜爱，而且其国家化的口感，也是我国最有可能与国际接轨的一个酒种。

在提升小曲酒品质方面一个是提高有益香气成分含量，提高酒体的典型性，一个方面及时降低有害成分含量或者说是缺陷性成分含量。

对于小曲酒这种香气清雅，口感净爽的产品来说，减低有害成分含量显得更加重要。

同时，从产品安全性角度分析降低这些危害成分含量是提升产品质量的基础。

在进入21世纪后，“饮酒与健康”的问题得到了人们前所未有的重视和思考，中国白酒产业也面临新的发展趋势，白酒现在正向低度、低毒、低损害方向发展,这是一种必然的趋势。

其中低度指的是低酒精度，低毒和低损害则是指要降低白酒中的有害物质和降低白酒对人体的损害程度。

我们公司一向倡导的是“健康饮酒，饮健康酒”，对消费者负责，对社会负责，尽可能的降低白酒中对人体有伤害的成分也是我们永远的目标。

根据公司经营例会要求，将降低甲醇、杂醇油等有害成分指标作为小曲酒品质提升的一项重点攻关项目，制订详细且可操作的推行计划及执行措施，从制曲工艺生产过程控制、技术路线优化和原料选择等多处着想着手，争取在五年内将造成上头、口干等的微量成分降低30%以上。

白酒中对人体有害的物质主要有甲醇、杂醇油、醛类等物质。

下面从甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理、公司小曲白酒中甲杂醇油等有害成分的分析、及其解决措施和思路等方面做一个分析。

二、甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理及危害性（基础理论）《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的理化指标中的各种物质如超过规定的含量，则将危害饮用者的健康，坚决禁止出厂。

白酒品质分析及质量安全控制研究进展摘要：近年来，随着白酒消费市场的快速复苏，白酒的质量安全问题越来越受到消费者的关注。

随着国家食品安全相关法律法规的不断出台，食品抽检力度的不断加大，将对白酒品质分析及质量安全控制技术提出更高的考验。

本文对现阶段白酒品质分析和质量安全风险及控制技术研究现状进行综述，旨在为我国白酒产品质量控制和产业技术升级提供借鉴和参考。

关键词：白酒；品质分析；质量安全；控制；引言白酒是以酵母、曲类为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。

白酒受到人们的广泛认可，在商务交流、家居餐饮中，表现出较为广阔的市场适应性。

现如今，白酒产品中发生的质量问题，包括农药超限、酒精掺和及添加剂违规使用等，扰乱着白酒市场，危害人们身体健康，白酒产业发展陷入困境，白酒生产质量亟待解决。

1白酒品质分析研究1.1电子舌电子语言可以被认为是一种类似人体的芳香器官，可以用来检测所有可溶性化合物。

其样品分析根据样品的一般信息提供响应信号，从而反映整个样品的信息；利用基于化学计量的统计数据分析方法，可以对样本进行全面的多维分析。

电子语言技术已成为食品分析领域深入研究的主题，并广泛用于监测食品生产过程、评估食品新鲜度和预测运输时间、进行食品掺杂测试、确定食品来源和在按比例稀释不同类型的酒精和水样品后，利用TS-5000Z味觉分析系统进行检测，然后对传感器信号进行主成分分析(PCA)、雷达图分析和稳定性分析。

结果表明，电子语言可以有效区分不同种类葡萄酒的口味差异。

使用电子语言和色彩测量工具区分酱油风味白酒与酒精溶液的不同比例，将发酵白酒过滤为纯食品，将添加酒精的酱油风味白酒过滤为酱油。

结果表明，电子语言可以很好地区分酱汁-纯酒精和酒精混合溶液的不同比例，可见电子语言在白酒质量检测和管理中具有很大的应用潜力。

1.2近红外光谱近红外光谱分析技术由于具有在线快速无损检测等优点，在农业、食品、卫生、能源和其他领域有着广泛的应用。

白酒中的有害物质在白酒生产过程中，会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的。

(一)杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长，杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大，原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。

(二)醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是在白酒发酵过程中产生的，低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等，醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛。

(三)甲醇果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有较多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用，较大，4～10g即可引起严重中毒，白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。

(四)铅铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04g即可引起急性中毒，20g 可以致死，铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒，如每人每日摄入10mg铅，短时间就能出现中毒。

(五)氰化物白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸，中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促，重者呼吸困难、全身抽搐、昏迷。

在数分钟至两小时内死亡。

(六)黄曲霉毒素麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质。

(七)农药谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中，在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药，更应注意。

(责任编辑朱宁)。

酒有害研究报告导言酒的饮用在人类社会中有着悠久的历史，不同文化和地区有着不同的酿酒传统。

然而，酒精作为一种心理活性物质，存在着一定的健康风险。

本文将从多个角度出发，探讨酒对人体健康的潜在危害。

1. 酒精的代谢人体摄入酒精后，酒精会迅速吸收进入血液循环系统，然后通过肝脏进行代谢。

在肝脏中，酒精经过酒精脱氢酶的作用被代谢成乙醛，进一步代谢为乙酸。

乙醛是一种有毒的化合物，可以对身体造成伤害。

乙酸则进一步分解为二氧化碳和水，并从身体中排出。

2. 酒精的健康风险2.1 酒精对肝脏的损害过量饮酒会对肝脏造成直接损害。

长期酗酒会引发脂肪肝、酒精性肝炎和酒精性肝硬化等疾病。

这些疾病会导致肝脏功能受损，进而引发消化系统问题、体重下降、水肿等并发症，甚至危及生命。

2.2 酒精对心血管系统的影响酒精摄入会导致血液中的脂肪含量升高，并增加血液凝固的风险。

这会增加心脏病、中风等心血管疾病的患病风险。

2.3 酒精与癌症的关联多项研究表明，饮酒与多种癌症的发生风险增加有关。

例如，饮酒与口腔、喉癌、食道癌、肝癌、乳腺癌等之间存在一定的关联。

尤其是长期大量饮酒者，癌症的患病风险更高。

3. 饮酒对个体的影响3.1 饮酒与行为问题过量饮酒会引发行为问题，例如醉酒驾驶、家庭暴力、工作失误等。

这些行为不仅对个人和家庭造成伤害，也对社会秩序和稳定产生负面影响。

3.2 饮酒与生活质量酗酒会对个体的生活质量产生负面影响。

酒精会影响睡眠质量，导致疲劳和注意力不集中。

长期大量饮酒会引发社交问题、工作效率低下、家庭关系紧张等，严重影响生活质量。

结论综上所述，酒精对人体健康有着潜在的危害。

长期大量饮酒会对肝脏、心血管系统和免疫系统等产生负面影响，增加患病风险。

此外，过量饮酒也会引发行为问题、影响生活质量。

因此，我们应该保持适度饮酒，并遵循医生的建议，在任何时候都不应该酗酒。

健康的生活方式和均衡的饮食对于维护身体健康至关重要。

1.甲醇甲醇对人体有猛烈毒性，由于甲醇在人体陈代谢中会氧化成比甲醇毒性更强的甲醛和甲酸〔蚁酸〕，因此饮用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。

误饮4毫升以上就会消灭中毒病症，超过10毫升即可因对视神经的永久破坏而导致失明，30毫升已能导致死亡。

初期中毒病症包括心跳加速、腹痛、上吐(呕)、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。

严峻者会神智不清、呼吸急速至衰竭。

失明是它最典型的病症，甲醇进入血液后，会使组织酸性变强产生酸中毒，导致肾衰竭。

最严峻者是死亡。

真酒中也有极微量的甲醇，是宿醉的缘由之一。

甲醇中毒可以用乙醇〔真酒〕解毒。

由于甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成福尔马林〔甲醛〕,然后是甲酸。

乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，使人体有时间排解甲醇。

2.正丙醇白酒巾均含肯定数量的正丙醇，其含量最高的是酱香型白酒，一般含量在0.6g/L 左右，高时可达 1.6g/L 以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白酒，一般在0.l6g/L 左右为最好，窑或人工培育窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L 以上，酒味辛、不饱满;芳香型白酒含量最低，一般在0.1g/L 左右;米香型白酒为0.18-0.28g/L ; 药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在 1.0g/L 左右。

正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带稍微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有肯定奉献。

正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，假设酒中含量过多，呈苦味和乙醚味3.仲丁醇仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L 左右，芳香型白酒在0.03g/L 左右，它根本无香气，能减轻闷感，延长后味，含量过高则不净，带杂昧，辛、涩具有刺激和麻醉作用。

大量吸入时对眼、鼻、喉有刺激作用，并消灭头痛、眩晕、倦怠、恶心等病症。

4.异戊醇异戊醇是白酒中醇类含量最高的一种醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生产企业中称为杂醇油，在固态法的白酒生产企业中，叫它高级醇，它们的首席代表就是异戊醇。

白酒不合格原因及危害分析来源:质监局镒：在白酒生产过程中,有些生产工艺会出现酒精中甲醛偏高,要参加高镒酸钾来脱醛,如果工艺限制不合理或加量过多,就易引起镒超标.还有就是原材料不符合相关规定要求或生产用水中不符合生活饮用水要求,其中的镒超标也有可能引起镒指标不合格.镒其实没有什么危害,这种元素至少与人体20种以上的酶有关系.其中最重要的是作为抗氧化剂的SOD,它有助于消除体内的自由基.在动物体内,缺镒会导致胰岛素数量减少.由于糖尿病患者体内镒的含量通常很低,因此人们普遍认为镒元素有助于维持血糖的平衡.镒还与粘多糖的生成有关.而粘多糖正是软骨的组成成分.镒缺乏症的首要病症就是关凶疼痛.大脑正常发挥功能也需要镒元素.镒缺乏症与精神分裂症、帕金森症以及癫痫有关.通常饮食中镒的含量缺乏,最好的食物来源包括热带水果、坚果、植物种子以及粗粮.茶也是重要的来源之一,提供日摄食量的一半.通过饮食摄入的镒元素中只有5%会被吸收,而真正的原因尚不得而知.与之类似的是,增补剂的吸收效果也很差,最好的形式是柠檬酸镒或氨基酸螯合镒.但镒过量会影响人体对碘的吸收,导致人们常说的大脖子病.如何限制：主要是在生产中如果要脱醛,一定要通过检验出醛含量,再准确计算需参加,高镒酸钾的量,以不致于过量而得到限制,一般来说镒对人体是没有危害的,但如果量太大的话会影响人体对碘的吸收,从而引起大脖子病.铅：白酒中铅主要来源是白酒生产过程中冷却器和贮存罐等金属器中铅的溶出,还有就是生产所用原料如稻谷、高梁、薯粉等和水受铅污染而引起的重金属铅不合格的危害.铅是有毒的重金属,含量0.04克就可引起急性中毒,发生急性中毒的事故较少,主要是慢性中毒,表现为头痛、头晕、记忆力减退、四肢无力、贫血等.国家规定：铅含量不易超过1ppm.铅的含量超标对人体有直接的危害.铅中毒的危害主要表现在对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等的损伤.铅所造成的危害是很明显的,一般来说,如果是低剂量的铅造成的危害,通常看不见,我们把它叫作无病症的损伤那么主要的表现,就是一些神经系统的一些行为.比方说注意力低下、记忆力差、多动,另外容易冲动、容易爱发脾气等等.但是如果剂量比拟大,中毒的程度比拟深,那就会严重危害到小孩智力的发育和神经系统的健康.如何限制：现生产中大工业生产企业均采用不锈钢设备,小企业有采用不锈钢和陶瓷器具,生产用原材料环节大企业通过增强采购验收,建立起合格的供给商名录,有问题及时向供给商反映并采取有效的举措来限制,但小企业一般难以做到.固形物：白酒固形物超标,在白酒生产、贮存及销售过程中,往往会出现失光、浑浊和沉淀现象,对产品感官质量影响甚大,同时也严重地影响产品的内在质量,白酒厂因白酒固形物超标出现沉淀现象而造成退货时有发生,这不但使酒厂在经济上蒙受损失,而且对厂家的质量声誉也造成很大影响,直接影响到厂家的经济效益.为此,分析白酒固形物超标的原因,并提出相应的预防举措,对白酒生产企业尤为重要.1、白酒固形物超标的原因分析(1)酿酒工艺引起在白酒生产过程中,由于发酵限制不严,生成过多的乳酸、乙酸等酸类物质,勾兑时,与水中的钙、镁离子起反响,生成钙、镁盐类,使白酒固形物超标.另外发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质,蒸储时不按工艺操作,快火蒸储,造成大局部高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中,随酒度降低,温度降低,易使白酒固形物超标.(2)水质引起固形物超标随着白酒向低度化开展,白酒中的水所占比例越来越大,对水质要求也越来越高.由于白酒用水处理不好或未处理,水中的钙、镁离子及硫酸根、碳酸根和其他矿物质就会与白酒中其他有机物质发生反响,形成不溶性物质,也造成白酒固形物超标.水中的钙、镁离子对白酒固形物超标起重要作用.有的水还含有偏硅酸,在复原时生成二氧化硅沉淀,引起固形物超标.水中的氯离子与重金属反响,也生成沉淀,使固形物超标.勾兑好的白酒,经过存放,水质硬度越大的白酒,析出沉淀物越多,固形物越高.一般以钙、镁离子的硫酸盐、碳酸盐、乳酸盐为主的沉淀物为白色针状结晶,以氯化物为主的沉淀物为白色粉状结晶.另外,水中的钙、镁离子的介入,可导致溶液中正负电荷的平衡变化,对胶体的凝聚产生正面效应,也使白酒固形物超标.(3)添加香料引起白酒调酸是一个普遍现象,酸对白酒口感产生积极作用.酸大,酒柔和爽口.现大多用调酸剂调酸,市售调酸剂大多是各种酸的混合物,质量不够稳定,含有少量乳酸,化学性质比拟活泼,挥发系数低,乳酸间易发生加成反响,生成丙交酯,不溶于水和乙醇,易引起固形物超标.同时,乳酸与水中钙、镁离子形成盐类,使白酒固形物超标.实验证实,42%(V/V)白酒中加3/万的不合格乳酸,20天左右,即可出现沉淀.其次,调酸剂中的少量柠檬酸是一个三元酸,与水中的钙、镁离子反响,虽缓慢,但时间长也易造成固形物超标.假设添加四大酯类的纯度不够,也会产生固形物超标.(4)贮存容器引起白酒贮存在铁制的容器内,由于长时间浸泡,猪血糊制的铁制容器局部保护层脱落,铁皮露在外面,铁离子溶于酒中,易与酒中酸性物质起反响,生成铁盐.同时,二价铁离子被空气中氧气氧化,会生成三价铁化合物沉淀,使白酒固形物招标.(5)酒瓶卫生和助滤剂引起处理过的白酒装入酒瓶,一般不应该出现问题,但在实际生产中,往往无视了包装工序,新瓶内壁往往存留不少硅酸盐类.洗瓶后,瓶内水控不净或新瓶没洗涮,只用清水冲一遍,易使瓶内壁硅酸盐类进人酒中,经复原生成二氧化硅,是多孔物质,比外表积大,吸附力强.假设洗瓶用水质量不合格,一般酒瓶控不尽内部水,瓶内至少存留2ml水,这也是造成固形物超标的一个原因.白酒采用硅藻土过滤机过滤时,会因其助滤剂硅藻土不同批次或产地,使过滤效果受影响,或因使用不当,滤布漏、滤盘松等,也会引起固形物超标.这一点也应注意.(6)贮存时间短引起白酒的贮存期都有一定的时间限制,白酒贮存期分为勾兑成品前贮存及勾兑成品后贮存.特别是旺季,由于时间紧,任务重,有时达不到贮存期要求.一般勾兑好成品酒贮存期要求7天以上,有的时间短,只4—5天时间就包装,这就造成酒内分子间缔合及氧化复原等反应不够,使酒中游离物质结合较少,一些沉淀物还没完全沉淀下来,装瓶后经过一段时间后产生沉淀,造成固形物超标.酒精度：白酒中必含有酒精成份,这是大家都共知的事实.在20c时100毫升酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有酒精的克数,酒精度可以用体积分数表示,符号为%vol(体积百分比).目前,采用GB10345.3-89白酒中酒精度的试验方法,即酒精计法,比重瓶法.酒精度是作为白酒的一项重要的质量指标,酒精度是区分白酒度数的一项指标,.一般酒精含量在40度以下的白酒称为低度白酒,酒精度在41度到50度的白酒称为降度白酒,酒精度在51度以上的白酒称为高度白酒.酒精度不合格是反映了一个企业的质量治理水平和水平,一个企业首先要能限制自己生产的产品质量.酒精度指标很难明确说明它的危害性,它就象白酒一样,只能适量饮用,不易过量,否那么会对人体产生危害.酒精度不合格还有可能误导消费者等问题.当然,酒精度指标不合格,也存在着企业的偷工减料问题,以次充好,以少充多,以低度冒充高度的相应问题.甲醇：甲醇的气味和酒精一样,容易上口,不如酒精刺激性大.与酒精混合不易区别,故显得特别危险.甲醇对人体的毒性作用较大, 4〜10克即可引起严重中毒.用果胶质多的原料酿制的酒,酒中会含有多量的甲醇.所以在使用以薯干、谷糠、野生植物等为原料时,特别是蒸储时不舍弃头酒,酒中甲醇含量就高.甲醇在人体内氧化为甲醛、甲酸,具有很强调毒性,对人体危害很大,视神经对甲醇的毒性作用最为敏感,中毒剂量个体差异很大,最低7—8ml即可引起失明,30-100ml可使人致死.人吸入4〜10g甲醇可引起严重中毒,而且在体内有积蓄作用不易排出体外.甲醇中毒表现为粘膜受刺激、眩晕头痛、视力模糊、耳鸣以至双目失明,吸入大量甲醇会造成急性中毒,病症为头痛恶心、胃疼、呼吸困难、中枢神经麻痹、昏迷以致死亡.国家标准规定对以谷类为原料的酒,甲醇含量不得大于0.04g/100ml;以薯干及代用品为原料的白酒,甲醇含量不得大于0.12g/100ml杂醇油：杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高对人身健康有害.中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛.其毒性随分子量增大而加剧.杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体中停留时间较长.原料中蛋白质含量高时,酒中杂醇油的含量也高.杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78C、丙醇为97C,异戊醇为131C).因此杂醇油是制酒工艺中,酒尾过多造成的.酒中的高级醇类是在糖类酒精发酵的同时产生的氨基酸的酒精发酵生成的.不同氨基酸生成不同的醇,如亮氨酸生成异戊醇；丙氨酸生成异丁醇；所以由于酿酒原料不同,生成的杂醇油的成分也有差异.(1)减少杂醇油过量生成有助于产品质量,防止了杂醇油超标.粮谷原料中的蛋白质,经酵母发酵后生成杂醇油,蛋白质含量多的原料,可能产生的杂醇油愈多.(2)严格执行工艺,掐头去尾,减少成品酒的杂醇油的含量.由于杂醇油沸点一般高于乙醇,在蒸储时掌握好温度.从白酒生产工艺和容易出现的质量平安问题来看,为保证生产合格的产品,生产企业要做到以下几点：(1)做好职能培训,技术人员必须持证上岗.增强计量治理工作.做好计量器具的检定工作,保证品评结果,检验数据准确无误.(2)增强企业设备更新改造,不断改善和提升企业技术装备素质,充分发挥设备的效能,以保证产品质量.(3)保证产品质量达标,企业必须增强工艺治理,严把质量关,做好原辅材料处理、配料、蒸煮、糖化发酵,蒸储、贮存、勾调等生产工序的有效限制,使各种参数达标,生产出符合标准的成品酒,防止质量事故出现.(4)增强酿造用水的治理.水质必须到达GB5749-1985生活饮用水卫生标准.降度用水必须经过处理到达降度用水标准,以保证成品酒达标.(5)食品添加剂使用及添加量必须符合国家标准规定.(6)生产车间要满足生产的卫生要求,定期消毒,杜绝一切污染源.己酸乙酯：己酸乙酯是白酒的香味组成局部.是由己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果说明具有酯化水平的微生物有酵母菌和霉菌.酵母菌在生长活动期,其胞内酶将己酸酯化合成为己酸乙酯,而曲霉菌那么是胞外酶合成己酸乙酯,主要有红曲霉和根霉菌.正常的发酵型白酒中己酸乙酯的含量应在0.60-2.50g/L范围内,低于或高于该标准的主要原因是企业为降低本钱,在勾兑过程中参加更多的水,或再添加了己酸乙酯香精而引起的.乙酸乙酯：乙酸乙酯是白酒的香味组成局部.乙酸乙酯的形成有3条途径：一是酵母菌在酒精发酵时白副产物；二是酒醋中多量乙酸经微生物酯化而成；三是其他微生物发酵的代谢物正常的发酵型白酒中乙酸乙酯的含量应在0.50-2.60g/L范围内,低于或高于该标准的主要原因是企业为降低本钱,在勾兑过程中参加更多的水,或再添加了乙酸乙酯香精而引起的.糖精钠：GB2760-1996?食品添加剂使用卫生标准?中明确规定了糖精钠的使用范围和最高限量,规定酒类产品中除配制酒种可限量添加糖精钠外,其它酒种不得使用糖精钠.而很多产品引用的是各香型白酒标准,一旦使用糖精钠就违反GB2760-1996国家标准中对糖精钠只能在配制酒种中使用的强制性规定,扩大了糖精钠在酒类产品中的适用添加范围.糖精出现苦味.糖精钠是有机化工合成产品, 是食品添加剂而不是食品,除了在味觉上引起甜的感觉外,对人体无任何营养价值.相反, 当食用较多的糖精时,会影响肠胃消化酶的正常分泌,降低小肠的吸收水平,使食欲减退, 会对肝脏和神经系统造成危害,特别对代谢排毒能钠甜度约为蔗糖的450〜550倍,故其十万分之一的水溶液即有甜味感,浓度高了以后还会力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显.。