餐饮现场管理要求

餐饮业现场管理要求
1.“五按”要求阐述
“五按”即按时间、按流程、按动线、按标准、按指令工作。

餐饮企业应以时间为变量，设置按流程、按动线、按标准的当班计划表，从而实现整齐划一的作业。

有了这样的理性的流程，营运现场管理才真正是工作团队和工作团队之间，工作站和工作站之间，工作岗位之间协同的现场管理行为，而不会变成个人行为。

2.“五干”要求阐述
“五干”即在事前明确规定干什么、怎么干、何时干、用何种方法干、干到何种程度，这是管理人实施营运现场管理的工作准则。

每个管理人在营运现场管理分工各不相同，因此管理人要做好本职工作范围内的事情，超越范围领导与指挥在某种程度上是扰乱了现场管理秩序。

3.“五查”要求阐述
“五查”指谁来查、何时查、查什么、以何种标准查、谁来落实查。

这可以帮助企业告别模糊，走向精确的理性管理。

检查措施的存在不但能保证营运现场管理的工作质量，而且能使管理人更有自我约束力，自觉做好本职工作。

因而“五查”是管理人实施营运现场管理的工作动线，也是营运现场管理工作连续性的关键。

【案例】
肯德基贴在洗手间门后的清洁流程表就有明确规定，谁来查卫生——值班经理，何时查——每半小时，查什么——洗手间清洁的七大要点，哪种标准——训练规定的标准，谁来落实——清洁人员。

①、常组织。

食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人.对操作现场的“5S"落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。

②、常规整顿工作现场要做到：①有禁烟标识，无吸烟现象.②物品定位摆放,有标识牌。

③各功能间设施布局合理,标识明显.④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。

⑤有食品留样并有记录。

⑥冰箱冰柜无混放。

⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准.⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖).⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。

③、常清洁①有符合要求的洗手消毒设施。

②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角.③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。

④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。

⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。

⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。

④、常规范①食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录)。

②废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议,有记录）。

③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。

⑤、常自律食堂要定期对员工进行5S培训(有记录）.培养全体员工的“5S”意识,做到人人参与,天天落实。

养成每日坚持“5S"的良好习惯（查看“5S"具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。

五常法（5S）管理实施评估标准表。

餐饮现场管理制度大全第一章总则第一条根据国家相关法律法规和行业管理规定，制定本制度，规范餐饮经营活动，提高经营管理水平，确保食品安全，保障消费者权益。

第二条本制度适用于餐饮服务行业的各类经营主体，包括餐厅、快餐店、饮品店等。

第三条餐饮经营主体应当依法取得相关资质，遵守食品安全法规，保证产品质量卫生安全，提供优质服务。

第四条餐饮经营主体应当建立健全管理制度，明确岗位职责，保障员工权益，提升服务质量。

第五条餐饮经营主体应当加强员工培训，提高服务素质和食品安全意识，确保经营活动合法合规。

第六条餐饮经营主体应当定期开展自查自纠，加强内部管理，及时发现问题并及时整改。

第七条餐饮经营主体应当积极配合监管部门的监督检查，主动接受监管部门的指导和监督。

第二章组织机构第八条餐饮经营主体应当根据实际情况设立管理机构，明确组织结构，确保各项管理工作有序、高效开展。

第九条餐饮经营主体应当设立总经理或店长，负责公司整体管理，协调各部门工作。

第十条餐饮经营主体应当设立财务部门、人力资源部门、采购部门、营销部门等，明确各部门职责和权责。

第十一条餐饮经营主体应当设立监督部门，负责对各项管理工作进行监督检查，及时发现问题并提出整改建议。

第十二条餐饮经营主体应当设立质量安全管理部门，负责食品安全管理、卫生检查等工作。

第三章岗位职责第十三条餐饮经营主体应当明确各岗位职责，规范员工行为，确保各项管理工作顺利进行。

第十四条总经理或店长应当负责全面协调和管理公司各项工作，监督各部门的运作，确保公司整体发展。

第十五条财务部门负责公司财务管理、税务申报、财务审计等工作。

第十六条人力资源部门负责员工招聘、培训、考核、福利待遇等工作。

第十七条采购部门负责商品采购、供应商管理、库存管理等工作。

第十八条营销部门负责产品销售、市场推广、客户服务等工作。

第十九条监督部门负责对各项管理工作进行监督检查，及时发现问题并提出整改建议。

第二十条质量安全管理部门负责食品安全管理、卫生检查、食品质量控制等工作。

餐饮领班现场管理制度一、前言随着餐饮行业的发展，餐厅管理工作变得越来越复杂，特别是餐饮领班们需要承担大量的现场管理工作。

因此，制定一套规范、科学、实用的餐饮领班现场管理制度，对于保障餐厅工作的高效有着至关重要的作用。

本文旨在介绍餐饮领班现场管理制度的内容和要求。

二、制度内容1. 岗位职责餐饮领班是餐厅中不可或缺的管理人员，要求其深入现场、全面变现、管好人、管好事。

具体岗位职责如下：•负责管理所辖区域内的员工，确保他们按照规定进行服务工作，达到餐厅服务标准；•监督餐厅各项运营活动，负责催收欠款、处理客户投诉、解决各种突发情况等；•协调餐厅内部资产的维修保养，做好各种设施设备的管理工作；•监督、检查餐厅卫生卫生的整洁度，保证食品安全、卫生达标。

2. 工作要求•餐饮领班必须有很高的工作态度和为人处事能力；•能够熟练掌握管理工作中的各项职责，具备一定的管理技巧；•具备灵活机动的能力，在紧急情况下能迅速的做出决策和应对相关问题；•能够爱岗敬业、努力工作、与团队保持紧密联系。

3. 工作流程•餐饮领班每天负责早、中、晚三个时段的管理工作，并及时调整员工工作计划；•协助餐厅存货进货工作，监控库房的物品存储及物资的损耗情况；•及时处理与顾客有关的投诉和异议，协调解决餐厅经营中遇到的各种紧急情况；•随时整理报表及时收集和反馈业务信息，整理各种工作文档。

4. 奖惩制度•餐饮领班按照绩效考核进行奖惩，评判绩效，奖励优秀的员工，处罚不良的员工；•奖励机制设立奖金及荣誉证书等多种方式，以鼓励员工努力工作，提高服务质量；•处罚机制包括口头警告、书面警告、降职、开除等多种方式，以保障顾客权益，制定合理的处罚标准。

三、总结制订一套规范、科学的餐饮领班现场管理制度，是提高餐厅综合管理水平、提高服务质量的重要措施。

本文主要介绍了一些重要的内容和要点，以期为餐厅管理工作提供参考，同时，餐厅领班们也应在后续管理工作中不断优化完善此制度，不断提高餐厅管理水平，推动餐厅服务质量的提高。

一、总则为加强餐饮作业现场安全管理，保障员工生命财产安全，预防和减少事故发生，根据国家有关安全生产法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于我单位所有餐饮作业现场，包括厨房、餐厅、仓库等区域。

三、安全责任1. 单位领导对本单位安全生产负总责，各部门负责人对本部门安全生产负直接责任。

2. 员工应自觉遵守安全生产规章制度，增强安全意识，提高安全技能。

四、安全管理措施1. 安全教育培训（1）新员工入职前，必须进行安全教育培训，考核合格后方可上岗。

（2）定期对员工进行安全教育培训，提高员工安全意识和操作技能。

2. 安全设施设备管理（1）定期检查、维护、保养安全设施设备，确保其正常运行。

（2）易发生事故的设备，如厨房刀具、炉灶等，必须设置警示标志。

3. 作业现场管理（1）厨房、餐厅等作业现场应保持整洁、有序，通道畅通。

（2）禁止在作业现场吸烟、饮酒，禁止携带易燃易爆物品。

（3）禁止无关人员进入作业现场。

4. 消防安全管理（1）厨房、餐厅等场所应配备足够的消防器材，并定期检查、更换。

（2）员工应掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。

5. 事故处理（1）发生事故时，立即停止作业，迅速组织救援，并立即报告单位领导。

（2）妥善处理事故现场，防止事故扩大。

（3）对事故原因进行调查，制定整改措施，防止类似事故再次发生。

五、奖惩1. 对在安全生产工作中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。

2. 对违反安全生产规定的单位和个人，给予批评教育、罚款等处罚。

六、附则1. 本制度由安全生产管理部门负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

餐饮作业现场安全管理制度旨在保障员工生命财产安全，预防和减少事故发生。

各部门、各岗位应认真贯彻执行，确保餐饮作业现场安全。

餐饮服务现场管理制度第一章总则第一条为了规范企业餐饮服务现场管理，提高服务质量，确保顾客的食品安全和满意度，特订立本制度。

第二条本制度适用于企业全部餐饮服务现场，包含餐厅、食堂等。

第二章现场管理责任第三条企业餐饮服务现场的管理责任由企业管理负责人负责，具体任务包含但不限于以下内容：1.订立并推广餐饮服务规范和标准，确保服务质量和食品安全；2.合理布置现场工作人员，确保服务人员的素养和数量满足需求；3.确保现场设施、设备、用品的正常使用和维护；4.组织培训，提高现场工作人员的业务水平和服务意识；5.监督检查，及时发现并解决存在的问题。

第四条具体现场管理责任可以委托给具有相关经验和本领的专业人员，但企业管理负责人仍需对其工作负责并进行有效监督。

第三章现场服务标准第五条企业餐饮服务现场应严格依照以下标准执行：1.服务人员应穿着乾净、干净的工作服，佩戴工作证；2.服务人员应礼貌待客，供应热诚详细的服务；3.食品应依照规定的操作程序加工、保管和配送；4.服务区域应保持乾净、干净，桌椅摆放有序；5.餐具、厨具等设备应干净并依照规定的操作程序进行消毒。

第六条现场服务标准应定期进行复核和评估，确保其有效执行。

第四章现场工作人员管理第七条现场工作人员是企业餐饮服务的紧要构成部分，对其进行合理管理是提高服务质量的关键。

第八条招聘和录用现场工作人员应符合以下要求：1.具备相关的培训和工作经验，能够娴熟掌握工作技能；2.具备良好的职业道德和团队合作精神；3.身体健康，无传染病史。

第九条对现场工作人员进行培训的内容应包含但不限于以下方面：1.餐饮服务技能培训，包含食品加工和操作规范等；2.服务礼仪和沟通技巧培训；3.食品安全培训；4.现场管理制度和规范的学习。

第十条对现场工作人员进行管理时，应注意以下事项：1.建立并完善健康档案，定期体检，确保身体健康；2.加强沟通和沟通，及时了解工作情况和员工需求；3.定期进行员工满意度调研，及时解决问题，改进工作环境；4.建立奖惩制度，激励员工乐观性。

餐饮业现场管理规范1. 引言餐饮业是一个与大众生活息息相关的行业，具有很大的市场潜力。

然而，由于餐饮业的特殊性，现场管理的规范性尤为重要。

本文档旨在提供一些餐饮业现场管理的规范指南，以帮助餐饮业从业者提高管理水平，提供更好的服务质量。

2. 现场卫生管理卫生管理是餐饮业的基本要求，对于保障消费者的健康和安全至关重要。

2.1 餐具和厨具清洁消毒•餐具和厨具必须定期进行清洗和消毒，遵循卫生标准。

•应使用清洁剂和热水进行清洗，确保餐具和厨具的彻底清洁。

•应定期检查洗碗机和清洗水槽是否干净，且水质符合标准。

2.2 厨房排放管理•厨房的油烟排放必须符合环保标准，不得对环境造成污染。

•定期清理油烟净化设备，保证其正常运行效果。

•定期检查油烟排放管道是否畅通，避免积聚油脂引发火灾。

2.3 储存食品管理•食品应按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染。

•应定期检查冷藏设备和冷冻设备的温度是否符合要求，确保食品的新鲜度和品质。

•食品的储存期限应有明确标识，并及时清理过期食品，避免遭到消费者的投诉和食品安全事故的发生。

3. 现场服务管理现场服务管理是提供优质服务的重要保证，关系到餐饮企业的形象和声誉。

3.1 服务流程规范•应制定明确的服务流程，包括接待，点单，上菜，结账等环节，确保服务流程的规范性。

•应保持服务员与顾客之间的良好沟通和态度友好，及时解决顾客的问题和投诉。

3.2 餐厅环境管理•餐厅环境应保持清洁、整洁、舒适，充分考虑到顾客的用餐体验。

•餐厅的装修和摆设应与餐饮业的特性相匹配，营造出良好的就餐环境。

3.3 顾客安全管理•应确保餐厅内的顾客通道畅通无阻，消防设施完善。

•应提供充足的座位和餐具，以保证顾客的安全和舒适。

4. 备品备件管理备品备件管理是保障餐饮业正常运营的重要环节，对于应对突发情况和维护设备的正常运行至关重要。

4.1 备品备件的采购和管理•应制定明确的备品备件采购流程和管理制度。

•应及时更新备品备件库存，并确保库存充足。

一、总则1. 为确保餐饮现场操作安全，预防和减少安全事故发生，保障员工及顾客的生命财产安全，特制定本制度。

2. 本制度适用于本餐饮经营单位的全体员工，包括厨师、服务员、洗碗工、仓库保管员等。

3. 本制度依据《中华人民共和国安全生产法》及有关法律法规，结合本餐饮经营单位的实际情况制定。

二、安全管理原则1. 安全第一，预防为主，综合治理。

2. 责任明确，分工负责，层层把关。

3. 定期检查，及时整改，确保安全。

三、餐饮现场操作安全管理内容1. 火源管理（1）严禁在操作间内吸烟、使用明火。

（2）厨房炉灶、烤箱、油炸锅等设备使用完毕后，必须关闭电源、气源，确保无火源。

（3）定期检查电器设备，确保无漏电现象。

2. 用电安全（1）操作间内电器设备必须符合国家规定，禁止使用非标准电器。

（2）严禁私拉乱接电线，确保电线绝缘良好。

（3）操作间内禁止使用大功率电器设备。

3. 食品安全（1）原料采购应确保新鲜、卫生，严禁使用过期、变质、有毒有害食品。

（2）操作间内保持整洁，严禁乱堆乱放，确保食品加工、储存、销售等环节卫生。

（3）操作人员必须佩戴口罩、手套等防护用品，防止交叉污染。

4. 设备安全（1）定期检查设备，确保设备完好、运行正常。

（2）操作人员应熟悉设备性能，严格按照操作规程使用设备。

（3）设备维修、保养应请专业人员操作，禁止非专业人员擅自操作。

5. 人员安全（1）员工必须接受安全教育培训，熟悉本制度内容。

（2）操作人员应保持身体健康，不得带病上岗。

（3）严禁酒后上岗，确保员工精神状态良好。

四、安全管理责任1. 餐饮经营单位负责人对本单位的安全生产工作全面负责。

2. 各部门负责人对本部门安全生产工作负责。

3. 操作人员对本岗位安全生产工作负责。

五、奖惩措施1. 对遵守本制度、在安全生产工作中表现突出的个人和集体给予表彰和奖励。

2. 对违反本制度、造成安全事故的个人和集体，依法依规追究责任。

六、附则1. 本制度由餐饮经营单位安全生产管理部门负责解释。