餐饮S现场管理

餐饮业现场管理要求
1.“五按”要求阐述
“五按”即按时间、按流程、按动线、按标准、按指令工作。

餐饮企业应以时间为变量，设置按流程、按动线、按标准的当班计划表，从而实现整齐划一的作业。

有了这样的理性的流程，营运现场管理才真正是工作团队和工作团队之间，工作站和工作站之间，工作岗位之间协同的现场管理行为，而不会变成个人行为。

2.“五干”要求阐述
“五干”即在事前明确规定干什么、怎么干、何时干、用何种方法干、干到何种程度，这是管理人实施营运现场管理的工作准则。

每个管理人在营运现场管理分工各不相同，因此管理人要做好本职工作范围内的事情，超越范围领导与指挥在某种程度上是扰乱了现场管理秩序。

3.“五查”要求阐述
“五查”指谁来查、何时查、查什么、以何种标准查、谁来落实查。

这可以帮助企业告别模糊，走向精确的理性管理。

检查措施的存在不但能保证营运现场管理的工作质量，而且能使管理人更有自我约束力，自觉做好本职工作。

因而“五查”是管理人实施营运现场管理的工作动线，也是营运现场管理工作连续性的关键。

【案例】
肯德基贴在洗手间门后的清洁流程表就有明确规定，谁来查卫生——值班经理，何时查——每半小时，查什么——洗手间清洁的七大要点，哪种标准——训练规定的标准，谁来落实——清洁人员。

餐饮现场管理制度大全第一章总则第一条根据国家相关法律法规和行业管理规定，制定本制度，规范餐饮经营活动，提高经营管理水平，确保食品安全，保障消费者权益。

第二条本制度适用于餐饮服务行业的各类经营主体，包括餐厅、快餐店、饮品店等。

第三条餐饮经营主体应当依法取得相关资质，遵守食品安全法规，保证产品质量卫生安全，提供优质服务。

第四条餐饮经营主体应当建立健全管理制度，明确岗位职责，保障员工权益，提升服务质量。

第五条餐饮经营主体应当加强员工培训，提高服务素质和食品安全意识，确保经营活动合法合规。

第六条餐饮经营主体应当定期开展自查自纠，加强内部管理，及时发现问题并及时整改。

第七条餐饮经营主体应当积极配合监管部门的监督检查，主动接受监管部门的指导和监督。

第二章组织机构第八条餐饮经营主体应当根据实际情况设立管理机构，明确组织结构，确保各项管理工作有序、高效开展。

第九条餐饮经营主体应当设立总经理或店长，负责公司整体管理，协调各部门工作。

第十条餐饮经营主体应当设立财务部门、人力资源部门、采购部门、营销部门等，明确各部门职责和权责。

第十一条餐饮经营主体应当设立监督部门，负责对各项管理工作进行监督检查，及时发现问题并提出整改建议。

第十二条餐饮经营主体应当设立质量安全管理部门，负责食品安全管理、卫生检查等工作。

第三章岗位职责第十三条餐饮经营主体应当明确各岗位职责，规范员工行为，确保各项管理工作顺利进行。

第十四条总经理或店长应当负责全面协调和管理公司各项工作，监督各部门的运作，确保公司整体发展。

第十五条财务部门负责公司财务管理、税务申报、财务审计等工作。

第十六条人力资源部门负责员工招聘、培训、考核、福利待遇等工作。

第十七条采购部门负责商品采购、供应商管理、库存管理等工作。

第十八条营销部门负责产品销售、市场推广、客户服务等工作。

第十九条监督部门负责对各项管理工作进行监督检查，及时发现问题并提出整改建议。

第二十条质量安全管理部门负责食品安全管理、卫生检查、食品质量控制等工作。

对所有接触食品的表面进 行定期消毒，确保食品安 全。
培养员工良好的工作习惯 和职业素养，维持5S管理 法的实施。
PDCA循环法
计划（Plan）
执行（Do）
制定餐饮业现场管理的目标和计划，明确 工作流程和标准。
按照计划执行各项工作，确保工作顺利进 行。
检查（Check）
行动（Act）
对执行结果进行检查，发现问题并及时解 决。
消防安全检查
定期进行消防安全检查，及时发现并 整改火灾隐患。
安全生产管理制度
01
设备安全操作
制定设备安全操作规程，确保设备 正常运行。
危险作业管理
对危险作业进行审批和监管，确保 作业安全。
03
02
安全防护措施
为员工提供必要的安全防护用品， 如手套、口罩等。
事故应急处理
建立事故应急处理预案，及时处置 突发事故。
餐饮业现场管理规范
目录
CONTENTS
• 餐饮业现场管理概述 • 餐饮业现场管理核心要素 • 餐饮业现场管理制度与规范 • 餐饮业现场管理工具与方法 • 餐饮业现场管理案例分析
01
餐饮业现场管理概 述
定义与特点
定义
餐饮业现场管理是指对餐饮企业运营 过程中涉及的各项活动进行组织、协 调、监督和控制的综合管理体系。
成功案例二：某知名自助餐厅的物料管理
总结词
严格控制成本，提高经营效益
详细描述
该自助餐厅通过精确的采购计划和库存管理，确保物料供应及时且不过多积压。 同时，该餐厅注重物料的节约和再利用，严格控制成本，提高了经营效益。
失败案例一：某小型餐厅的卫生问题
总结词
卫生状况差，影响顾客体验
详细描述

一、总则为加强餐饮作业现场安全管理，保障员工生命财产安全，预防和减少事故发生，根据国家有关安全生产法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于我单位所有餐饮作业现场，包括厨房、餐厅、仓库等区域。

三、安全责任1. 单位领导对本单位安全生产负总责，各部门负责人对本部门安全生产负直接责任。

2. 员工应自觉遵守安全生产规章制度，增强安全意识，提高安全技能。

四、安全管理措施1. 安全教育培训（1）新员工入职前，必须进行安全教育培训，考核合格后方可上岗。

（2）定期对员工进行安全教育培训，提高员工安全意识和操作技能。

2. 安全设施设备管理（1）定期检查、维护、保养安全设施设备，确保其正常运行。

（2）易发生事故的设备，如厨房刀具、炉灶等，必须设置警示标志。

3. 作业现场管理（1）厨房、餐厅等作业现场应保持整洁、有序，通道畅通。

（2）禁止在作业现场吸烟、饮酒，禁止携带易燃易爆物品。

（3）禁止无关人员进入作业现场。

4. 消防安全管理（1）厨房、餐厅等场所应配备足够的消防器材，并定期检查、更换。

（2）员工应掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。

5. 事故处理（1）发生事故时，立即停止作业，迅速组织救援，并立即报告单位领导。

（2）妥善处理事故现场，防止事故扩大。

（3）对事故原因进行调查，制定整改措施，防止类似事故再次发生。

五、奖惩1. 对在安全生产工作中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。

2. 对违反安全生产规定的单位和个人，给予批评教育、罚款等处罚。

六、附则1. 本制度由安全生产管理部门负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

餐饮作业现场安全管理制度旨在保障员工生命财产安全，预防和减少事故发生。

各部门、各岗位应认真贯彻执行，确保餐饮作业现场安全。

餐饮服务5s管理制度什么是5s管理制度？5s管理是源于日本的一种工厂现场管理方法，指的是整理、整顿、清洁、清理、素养五个日语单词的第一个音节，简称“5s”。

这种管理制度是通过常规性对工作现场进行整理、整顿、清洁、清理和培养好的素养来促进工作的改善和提高，以获得安全、高效、高品质的生产和服务。

为什么要实行餐饮服务5s管理制度？每一个餐饮服务企业都需要良好的服务环境和方法，使得企业的管理良好并且开发出好的服务模式。

而5s管理制度正是适用于所有行业的一种管理方法，同样适用于餐饮服务行业。

具体来说，餐饮服务5s管理制度具有以下几个优点：1. 提高服务质量5s管理制度可以规范餐厅的服务行动，减少员工不专业处理导致食品安全问题的概率，提高服务质量，取得用户的好口碑和对企业认可；2. 增强员工服务意识通过5s整理、整顿、清洁、清理、素养的过程，让员工增强对企业服务意识、提高素养、提升工作效率，并充分利用好“5s”的纪录卡片对员工的工作质量进行考核；3. 提高工作效率对个体岗位的整理、整顿、清洁、清理，可以降低员工通过移动、跑步等动作产生的时间损耗，提高效率；4. 形成良好的企业文化在用生产经营的各个领域开展实施“5s”活动，在精细化管理的过程中加强文化意识的培养，增强员工的归属感和团队建设推进餐饮企业健康发展。

餐饮服务5s管理制度的具体内容包括以下五方面的管理：1. 整理将所有物料进行分类，再根据需求进行布局，确保所有物料位置明确和方便取得，提高工作效率和安全性。

2. 整顿对现场布局进行合理改进，消除不必要的物料和设备，改善物理环境，减少可能导致环境问题和风险的隐患。

3. 清洁定期清洁物料和设备，打扫、擦拭、浸泡明装器，使环境清洁，减少灰尘、细菌的影响。

4. 清理将不再使用的物料和器材立即清理干净，废弃垃圾及时处理，防止产生异味，并养成不放暂时性垃圾的好习惯。

5. 素养企业要对员工制定相关的素养标准，通过培训和考核的方式提高员工素养，培养好的服务意识，增强员工的归属感和团队配合。

餐饮业现场管理规范1. 引言餐饮业是一个与大众生活息息相关的行业，具有很大的市场潜力。

然而，由于餐饮业的特殊性，现场管理的规范性尤为重要。

本文档旨在提供一些餐饮业现场管理的规范指南，以帮助餐饮业从业者提高管理水平，提供更好的服务质量。

2. 现场卫生管理卫生管理是餐饮业的基本要求，对于保障消费者的健康和安全至关重要。

2.1 餐具和厨具清洁消毒•餐具和厨具必须定期进行清洗和消毒，遵循卫生标准。

•应使用清洁剂和热水进行清洗，确保餐具和厨具的彻底清洁。

•应定期检查洗碗机和清洗水槽是否干净，且水质符合标准。

2.2 厨房排放管理•厨房的油烟排放必须符合环保标准，不得对环境造成污染。

•定期清理油烟净化设备，保证其正常运行效果。

•定期检查油烟排放管道是否畅通，避免积聚油脂引发火灾。

2.3 储存食品管理•食品应按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染。

•应定期检查冷藏设备和冷冻设备的温度是否符合要求，确保食品的新鲜度和品质。

•食品的储存期限应有明确标识，并及时清理过期食品，避免遭到消费者的投诉和食品安全事故的发生。

3. 现场服务管理现场服务管理是提供优质服务的重要保证，关系到餐饮企业的形象和声誉。

3.1 服务流程规范•应制定明确的服务流程，包括接待，点单，上菜，结账等环节，确保服务流程的规范性。

•应保持服务员与顾客之间的良好沟通和态度友好，及时解决顾客的问题和投诉。

3.2 餐厅环境管理•餐厅环境应保持清洁、整洁、舒适，充分考虑到顾客的用餐体验。

•餐厅的装修和摆设应与餐饮业的特性相匹配，营造出良好的就餐环境。

3.3 顾客安全管理•应确保餐厅内的顾客通道畅通无阻，消防设施完善。

•应提供充足的座位和餐具，以保证顾客的安全和舒适。

4. 备品备件管理备品备件管理是保障餐饮业正常运营的重要环节，对于应对突发情况和维护设备的正常运行至关重要。

4.1 备品备件的采购和管理•应制定明确的备品备件采购流程和管理制度。

•应及时更新备品备件库存，并确保库存充足。

数字化和智能化发展
利用数字化和智能化技术，实现五S管理体系的实时监控、智能分析和预警，提高管理效 率和食品卫生质量。
五S管理体系与其他管理体系的融合
01
与HACCP体系的融合
五S管理体系可以与HACCP体系等其他食品安全管理体系相结合，形
成更加全面、完善的食品安全保障体系。
02
与环境管理体系的融合
提升企业形象
实施五S管理体系可以改善厨房环境，提高企业 的形象和信誉度，增强消费者对企业的信任度 。
提高工作效率
五S管理体系的实施可以提高厨房管理效率，减 少浪费，降低成本，增加效益。
02
五S管理体系的实施准备
组织与人员准备
成立五S推进委员会
成立由企业高层领导组成的五S推进委员 会，负责制定五S管理体系的推广策略和 计划，并协调各部门间的合作。
管理体系的实施。
宣传推广
03
领导者应重视宣传推广，提升员工对食品卫生五S管理体系的
认识和重视程度。
全员参与和跨部门协作
建立跨部门协作机制
各部门应加强沟通协调，建立跨部门协作机制，确保管理体系的有效实施。
员工培训
针对不同岗位的员工，需开展针对性的培训，提高员工的食品卫生意识和技能。
定期评估和改进
针对管理体系实施过程中出现的问题，需定期评估并根据评估结果进行改进。
清扫（Seiso）
保持清洁
经常清扫工作区域和设备，保持环境的清洁卫生。
检查卫生状况
定期检查食品加工过程和食材的质量，确保食品安全。
清洁（Seiketsu）
维护设备
定期检查和维护食品加工设备，确保设备的正常运转。
制定清洁计划
制定清洁计划，定期清洁食品加工设备和器具，确保食品安全和质量。

一、总则1. 为确保餐饮现场操作安全，预防和减少安全事故发生，保障员工及顾客的生命财产安全，特制定本制度。

2. 本制度适用于本餐饮经营单位的全体员工，包括厨师、服务员、洗碗工、仓库保管员等。

3. 本制度依据《中华人民共和国安全生产法》及有关法律法规，结合本餐饮经营单位的实际情况制定。

二、安全管理原则1. 安全第一，预防为主，综合治理。

2. 责任明确，分工负责，层层把关。

3. 定期检查，及时整改，确保安全。

三、餐饮现场操作安全管理内容1. 火源管理（1）严禁在操作间内吸烟、使用明火。

（2）厨房炉灶、烤箱、油炸锅等设备使用完毕后，必须关闭电源、气源，确保无火源。

（3）定期检查电器设备，确保无漏电现象。

2. 用电安全（1）操作间内电器设备必须符合国家规定，禁止使用非标准电器。

（2）严禁私拉乱接电线，确保电线绝缘良好。

（3）操作间内禁止使用大功率电器设备。

3. 食品安全（1）原料采购应确保新鲜、卫生，严禁使用过期、变质、有毒有害食品。

（2）操作间内保持整洁，严禁乱堆乱放，确保食品加工、储存、销售等环节卫生。

（3）操作人员必须佩戴口罩、手套等防护用品，防止交叉污染。

4. 设备安全（1）定期检查设备，确保设备完好、运行正常。

（2）操作人员应熟悉设备性能，严格按照操作规程使用设备。

（3）设备维修、保养应请专业人员操作，禁止非专业人员擅自操作。

5. 人员安全（1）员工必须接受安全教育培训，熟悉本制度内容。

（2）操作人员应保持身体健康，不得带病上岗。

（3）严禁酒后上岗，确保员工精神状态良好。

四、安全管理责任1. 餐饮经营单位负责人对本单位的安全生产工作全面负责。

2. 各部门负责人对本部门安全生产工作负责。

3. 操作人员对本岗位安全生产工作负责。

五、奖惩措施1. 对遵守本制度、在安全生产工作中表现突出的个人和集体给予表彰和奖励。

2. 对违反本制度、造成安全事故的个人和集体，依法依规追究责任。

六、附则1. 本制度由餐饮经营单位安全生产管理部门负责解释。

配备齐全的消防器材，保持消防通道畅通，定期进行消防演练 ，提高员工消防安全意识和应急处理能力。
积极推广节能环保理念，采用节能灯具、环保材料等，降低能 耗，减少对环境的影响。
餐厅布局需合理，座位间距适中，方便顾客就餐，营造舒适、 温馨的就餐氛围。
03
服务流程与质量管理
餐饮服务流程管理
接待顾客
服务员应热情接待顾客，引导 顾客入座，并主动介绍菜品和
05
现场安全管理规范
安全管理制度建设
制定完善的安全管理制度
企业应建立完善的安全管理制度，明确各部门、各岗位的职责和权限，确保安 全管理工作的有效实施。
严格执行安全规章制度
员工应严格遵守安全规章制度，如佩戴安全帽、穿戴防护服等，以减少事故发 生的可能性。
安全设施配备与维护
配备齐全的安全设施
企业应根据现场需要，配备相应的安 全设施，如防火门、灭火器等，以确 保员工和顾客的安全。
酒水。
点餐服务
服务员应耐心听取顾客的点餐 需求，准确记录菜品、数量和 特殊要求，及时向厨房传递订 单。
菜品上桌
服务员应确保菜品及时送至顾 客餐桌，并核对菜品是否与订 单相符，确保菜品的色、香、 味、形俱佳。
结账服务
服务员应准确计算消费金额， 提供多种支付方式，并核对找
零，确保顾客满意离店。
餐饮服务质量管理
餐饮业现场管理规范
汇报人： 2023-11-20
• 现场管理概述 • 餐厅环境与设施管理 • 服务流程与质量管理 • 员工培训与团队管理 • 现场安全管理规范
01
现场管理概述
现场管理的定义与目的
定义
现场管理是指在餐饮业经营过程 中，对餐厅环境、设备、员工、 食材等现场元素进行实时监控和 协调管理的一系列活动。

4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有 效技术，所谓“4D管理”，是指在管理中要实现 “四个到位”即整理到位、责任到位、执行到位、 培训到位。它是把企业中所有物品、设备和所有 人的行为，全部规范统一，并通过明确标示直观 体现的，可以促安全防事故、降成本升利润的一 套系统标准；更是达到这种标准的简单、最有效 的方法。
5S的五大效用？
1、 5S是最佳推销员（Sales） ·被顾客称赞为干净整洁的工厂、对这样的工厂有信心，乐于下订 单于口碑相传，会有很多人来工厂参观学习
·. 整洁明朗的环境，会使大家希望到这样的厂工作 2、5S是节约家（Saving ） ·降低很多不必要的材料以及工具的浪 费减少寻找的浪费，节省很多宝贵的时间 ·能降低工时，提高效率 3、5S对安全有保障（Safety） ·宽广明亮，视野开阔的职场，流 物一目了然 ·遵守堆积限制，危险处一目了然 ·走道明确，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅 4、5S是标准化的推动者（Standardization） ·3定、3要素原则规 范现场作业 ·大家都正确的按照规定执行任务 ·程序稳定，带来品质稳定，成本也安定 5、5S形成令人满意的职场（Satisfaction） ·明亮、清洁的工作场 所 ·员工动手做改善、有成就感 ·能造就现场全体人员进行改善的气氛
1S--整理
生产现场摆放不要的物品是一种浪费： ·即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。 ·棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。 ·增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。 ·物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难，成本核算失准。 注意点： 要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。 实施要领： ⑴、自己的工作场所范围全面检查,包括看得到和看不到的 ⑵、制定「要」和「不要」的判别基准 ⑶、将不要物品清除出工作场所 ⑷、对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置 ⑸、制订废弃物处理方法 ⑹、每日自我检查

餐饮现场管理五大要素
1.人员管理：餐饮现场管理者应该具备较强的人员管理能力，能够从招聘、培训、考核、激励等方面对员工进行有效管理，以提高服务质量和客户满意度。

2. 质量控制：餐饮现场管理者需要对食品安全、卫生等方面进行严格把关，确保食品质量符合标准，从而保障客户的健康和安全。

3. 成本控制：餐饮企业要想盈利，必须控制成本。

管理者需要对原材料采购、库存管理、人力成本等方面进行精细化管理，以降低成本、提高利润。

4. 客户服务：客户是餐饮企业的生命线，管理者需要关注顾客的需求和反馈，及时解决客户遇到的问题，提高顾客满意度，吸引更多的忠实客户。

5. 经营创新：餐饮行业竞争激烈，管理者需要不断进行经营创新，包括菜品创新、营销策略创新等方面，以提高企业的竞争力和市场占有率。

- 1 -。

①、常组织。

食堂主任是 5S 管理制度组织实行第一责任人。

对操作现场的“ 5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改良举措。

、惯例整顿工作现场要做到：有禁烟表记，无抽烟现象。

物件定位摆放，有表记牌。

各功能间设备布局合理，表记显然。

④原资料、半成品、成品及熟制品均要有显然表记划分的容器寄存，并加盖防尘。

⑤有食品留样并有记录。

⑥冰箱冰柜无混放。

⑦餐厨器具要有冲洗、消毒、保洁、寄存专属区，消毒有记录并切合国家标准。

⑧操作现场须配置足足数目的垃圾桶（加盖）。

⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。

、常洁净有切合要求的洗手消毒设备。

厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫存亡角。

灶上抽排油烟机干净光明、无滴油。

④操作台、灶台等全部台面物件摆放整齐无污渍。

⑤设备设备用完后要随时洁净（电气设备洁净前要断电）并实时维修防备。

⑥切菜墩和刀具要按期冲洗消毒并规范搁置。

④、惯例范食堂各地区、岗位卫生责任到人，要有详尽操作规范及达标要求说明，并按期检查（要有检查记录）。

荒弃油脂的办理要切合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。

米、面、油、鲜猪肉类及各种调料一定严格履行原料采买报验制度及国家认同的 QS标记，要严格按卫生监察所和动物查验检疫所的要求，讨取合格供给商的资质证书，做好每天进货台账，讨取每天进货凭据及副食品原料的查验报告。

⑤、常自律食堂要按期对职工进行 5S 培训（有记录）。

培育全体职工的“ 5S”意识，做到人人参加，每日落实。

养成每天坚持“ 5S”的优秀习惯（查察“ 5S”详细的培训、落实、检查、奖罚、整顿举措记录）。

五常法（ 5S）管理实行评估标准表“标杆”食堂五常法管理评估标准表环序评定项目评分标准（方法）节号①成立“ 5S”领导小组成立、完美“5S”管理②拟订“ 5S”工作管理制度（文件）1 系统，保证常“5S”工作③“ 5S”检查落实、记录完好组有效、适合织 5 连续进行④“ 5S”工作列入部门查核，赏罚分明2①工作现场不发现显然的不需要物件②工作现场发现 3 件（含）以下显然得分值满分分四项合格（2 分）三项合格（1 分）2 分其余（ 0分）3分3 分分工作现场无不需要的物品，将破损、荒弃的器具、器皿或不需要的物件办理掉或回仓不需要的物件③工作现场发现 3 件以上显然不需要的物件0分有个人物件集中寄存的设备、设施，个人物3品有序集中摆放，工作场所无个人用品每天应有班前会（早例4会），负责人应有小结工作现场物5品寄存有规则①个人物件集中寄存的设备、设备齐备（换衣室、寄存柜、水杯、饭盒等集中寄存处等）②个人物件（如水杯、饭盒、衣帽、鞋等）有序集中摆放③工作现场未发现个人用品①班前会每日开②负责人有开会内容记录及小结①使用频次高搁置于外侧或中间层②使用频次低搁置于低层或高层③大概积、大重量物件搁置于低层三项合格（2 分）二项合格（1 分）其余（ 0分）二项合格（1分），其他（ 0分）三项切合（2 分）二项切合（1 分）其余（ 0分）2分1分2分常①有通知板（有大标题、分区），并整工作场所设有相应负责人顿置通知板，18 1 内容按期更②通知板内容一礼拜内有更新换，保持板面洁净③板面洁净，无污渍三项合格（1 分）①②或①③合格（分）其余（ 01分厨房为无烟2区，有禁烟标记工作现场物3品摆放闻名有家库房寄存有存档总表及最高、最低4量引导，库存原料保持新鲜装备必需的基础设备—5—食品储存常盒整顿18布局流程安6排合理，设置切合要求厨房工器具7集中寄存进入操作区8域的物件，拆包调料一定用一致或①有禁烟标记，且无抽烟现象②有禁烟标记，有抽烟现象①物件都有一个清楚的标签（名）和摆放地点（家）②分类集中寄存（餐具、工器具、原料、半成品、成品等）①库房物件摆放有表记，并按表记摆放②按先进先出原则摆放③有存档明细表（库存总表）①储存盒应切合食品卫生要求②储存盒数目能知足食品原料、半成品等摆放的需要①加工场所物流按先进先出、左进右出的次序摆放，并有表记②各功能间有显然表记，按粗加工 -精加工 -半成品 -成品 -售卖流程布局①工器具按方便、适用的原则集中寄存、并有明确表记②摆放齐整、工器具保持洁净①有一致或适合容器寄存②容器上有表记分）切合①（ 1分）其余（ 0分）两项合格（3 分）一项不合格（ 0分）三项合格（2 分）二项合格（1 分）切合 1 分切合 1 分1分3分1分1分二项合格（2分）一项合格1分3分2分2分4分2分2分适合盛器存（1 分）放并标记库房内食品①所有分开 1 分与非食品，9 分区隔绝存 1 分放，有毒物②不可以完好分开0 分品分库寄存冷库、冰箱、货架内食品原料、10半成品、成品，不得混放①冷库、冰箱、货架，无混放 4 分4 分②发现混放0 分常整顿按规定进行11有关食品留样盛器具内植物性、动物性食品和水12产品平分类寄存，不得混放盛装食品的盛器不得直13接置于地上，防备食品污染①有留样，有记录 4 分②有留样，无记录（或记录不规范） 2 分 4 分③未留样（或留样不全）0 分①无混放 2 分2 分②发现混放0 分切合要求 2 分 2 分18 生熟食品的①生熟分开二项合格（4 分）加工工具和14 容器应分开不切合① 4 分使用，并有②有显然标记（0显然标记分），不切合②（ 1分）用于食品加①专用 1 分工操作的设15 备及工具要②不专用0 分专用，不得用作他用1分用于打扫、冲洗和消毒的设备、用16具应分别搁置在专用处所①切合要求 1 分②不切合要求0 分1分干货库房有通风、防潮、有防17 盗、防鼠、防尘、防蝇、防毒设施冷菜间设置上下水、空18 调、紫外线灯、温度计等设备垃圾当天清常 1 运，时辰保持餐厅内、清外环境整齐洁19 工作现场有足足数目的2 垃圾桶并保持洁净、加盖①有设备、成效好二项合格（1 分）一项不合②货架离地、离墙角 10cm 格（ 0分）①设备齐备两项切合（1 分）一项不合②设备正常使用格（ 0分）①切合要求 1 分②不切合要求0 分①工作现场所有垃圾桶切合要求 1 分②工作现场发现垃圾桶不切合要求0 分1分1分1分1分常清洁19工作场所（厨房、后3勤、前厅）地面无水渍、油渍除“四害”举措落实，4有成效（抽查现场）洗手消毒规5范，洗手有标准图解消灭前厅卫7存亡角，保持洁净前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、8酱、醋调料等，切合卫生要求①工作现场无显然水渍、油渍②工作现场发现显然水渍、油渍①有相应的有效预防举措及除“四害”记录②无有相应的有效预防举措或除“四害”记录①有切合要求的洗手消毒设备②有洗手标准图解工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇叶等保持洁净、而且无蜘蛛网切合卫生要求2分0分1分0分所有切合（1 分）一项切合（0 分）所有合格（1分），有一处不合格 0 分所有切合（1 分）一处不切合要求（ 0分）2分1分1分1分1分厨房油烟罩、新风管、排烟9管，光明、无油渍、不粘手①眼光能波及的地方，光明、无油渍、不沾手②无显然油渍，但沾手③有显然油渍2分1分0分2分常清洁19厨房工作台、调料台、灶台，10台面洁净，物件摆放切合要求消灭厨房死11角卫生，保持洁净餐具按规范、标准清12洗消毒和保洁拟订洁净计13划表，明确责任人客用卫生间14切合卫生规范切配工具、15墩头应洗净，保持清台面洁净，物件摆放齐整有序，有标签检查排水渠、冰箱顶底、灶台底、柜内内侧等；地漏有防备罩①设备、设备齐备，并正常使用②消毒后餐具寄存在密闭的保洁柜①有洁净计划表②有明确责任人③按计划表落实卫生①硬件切合要求②洁净、无异味①切合要求②不切合要求所有切合（2 分）有一处不切合（ 0分）所有切合（2 分）有一处不切合（ 0分）1分1分所有合格（2 分）一项不合格（ 0分）两项切合（1 分）其余（ 0分）1分0分2分2分2分2分1分1分洁冷菜间切配①切合要求 1 分工具、墩头16 应洗净，保②不切合要求0 分持洁净，用前应消毒①水池分类设置使用而且有显然表记所有合格荤、素、水（2 分）产品、餐具①切合但等冲洗水池17 ②不切合分开设置，②竣工后水池洁净无污物（1水池应实时分），两冲洗项不合格（0 分）1分2分常规范7设备设备每日保养、维18护实时有记录（包含消防设备）消毒餐具等1切合国家有关卫生标准荒弃油脂办理切合规2定，烟尘、污水等排放切合要求采买的食品3切合国家卫生标准，索证资料齐①设备、设备内外洁净，如期保养，1 分保证正常运行②有维修记录表 1 分餐具实时消毒，切合国家卫生标准 1 分①废油办理切合规定要求（协议、记分录）②烟尘、污水排放切合要求，室内烟分尘不显然①有食品采买查收制度 2 分②索证资料切合有关部门有关要求 1 分③登记台账切合要求 1 分2分1分1分4分全，登记台账清楚，有食品进库验收制度采纳颜色和5视觉管理建立“ 5S”博物馆，定期进行6“5S”检查，做好“5S”查核记录宣布工器具以颜色分类划分用途①项目有专人进行按期“5S”自查②做好检查记录，将记录按期宣布，明示1分所有切合（2 分）①切合②不切合（ 1分）①不切合（0 分）1分2分常自律5食品从业人员须拥有效1健康证及卫生知识培训合格证培育“ 5S”意识，做到2人人参加、每日检查，按期培训，形成记录各部门制服、职工仪容仪表有标准，包含衣4着、帽子、头发、指甲等，在换衣室设有标准图示及穿衣①食品从业人员拥有有效健康证及卫生知识培训合格证②食品从业人员未拥有有效健康证或卫生知识培训合格证①职工认识“ 5S”基本定义②“ 5S”检查进入个人月查核③有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录①全员切合企业服饰、仪容仪表要求②发现职工不切合企业服饰、仪容仪表要求3分0分1分1分1分1分0分有记录、但不全面（1分）无记录（ 03分3分1分餐饮5S现场管理方案镜分）考评人：被考评人：得分：11 / 11。

餐饮食堂现场管理制度内容前言为了保证食堂的卫生安全，提高餐品的质量和口感，制定和实施严格的餐饮食堂现场管理制度非常重要。

本文将详细介绍餐饮食堂现场管理制度的具体内容。

餐厅员工行为规范1.营业前，餐厅员工必须将身体清洗干净，并着装整齐。

2.所有员工必须认真洗手后才能开始工作，接待顾客和处理食品。

3.员工在厨房里工作前，必须穿戴齐全、干净的工作制服。

4.员工打喷嚏或咳嗽后，必须把手洗干净。

食品安全规定1.所有食物都必须通过检验和审核，然后才能用于烹饪。

2.食品必须在规定的温度下储存，以保证食品的安全质量。

3.所有食品必须标有配料表，以确保顾客的食品过敏问题得到合理解决。

4.所有食品都必须在其使用日期之前使用，否则将不予使用。

环境卫生规定1.餐厅内外的地面和墙壁必须保持清洁。

2.厨房必须保持整洁。

餐具，器皿，盆，勺子等厨房用具必须清洗完毕，彻底干燥。

3.餐桌，面包板和刀具必须清洁干净。

4.一旦有任何食品故障，请及时清理，并将故障原因报告给主管。

健康安全规定1.所有员工必须定期健康体检。

2.工作人员必须定期清洗厨房和设备，并且定期接受厨房环境卫生检查。

3.所有员工必须在使用厨房设备前，确认其已经完全清洁。

4.如果员工被检测出传染病，必须立即报告上级并停止工作。

订单操作规定1.所有员工必须当心操作。

任何不当的操作都会影响餐饮业务。

2.顾客的订单必须经过确认并且相应的餐饮服务费用应该清楚标注。

3.在强制收款的情况下，所有顾客必须按照餐厅规定的标准支付费用。

总结本管理制度将使顾客用餐过程更加畅顺，并保障其卫生安全。

同时，餐厅员工将在此设置下努力工作，生产出更加美味的餐品，并且保证卫生的环境。

作为餐饮业的重要环节，餐饮食堂现场管理制度的贯彻落实不仅是符合法律法规的基本要求，更是满足消费者口感和卫生安全上的基本期望。

餐饮五常法（5S)管理知识
作者： 欧景森 日期：2019年12月06日
目录/Contents
01 02 03 04 05 06
五常法简介 五常法的基本内容 五常法核心 五常法推行 五常法5分 图片对比
01 五常法简介
简介
4
● 五常法是一种人、财、物的现场管理方法，是投资少、见效快的一种管理体 系，倡导人们从小事做起，做一个有责任心的人；精确化和规范化的管理。
效率（P）、形象（I）及提升竞争力。
五常法五大原则及目标
6
管理目视化
7
清除不必要的门、盖和锁及增加透明度
颜色和视觉管理
单一是最好
8
安 全 库 存 量
一天工作计划及排序
物品及文件集中存放
一套清洁工具
一次就做对
9
现场操作指引
电挚开关及功能标签
简洁就是美
10
整体环境保持光洁、明亮、照人
私人物品减至最低及集中存放
第一个五常日—(工作)常组织（抛弃不需要东西） 第二个五常日—(天天)常整顿（给每一件物品命名
并定好他们的位置） 第三个五常日—(环境)常清洁（全体大扫除） 第四个五常日—(事物)常规范（视觉管理和透明管
理） 第五个五常日—(人人)常自律（进行你自己的五常
审核活动）
常组织——5S第一步
19
●含义 ★对身边的物品进行整理、挑拣、分类 ★判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和不能用的物品 ★使身边的物品都是必需的，单一是最好的 ★数量是最低最少的
常清洁（3S）
21
●含义——任务分解、责任分担，现场卫生覆盖 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
●目的 ★创造良好的工作环境，做到不需检查 ★减少污染，稳定品质

一、什么是5S管理5S管理就是整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SE ISO）、清洁（SETKETSU）、素养（SHITSUKE）五个项目，因日语的罗马拼音均以\"S\"开头而简称5S管理。

5S管理起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提升人的品质，养成良好的工作习惯：1、革除马虎之心，凡事认真（认认真真地对待工作中的每一件\"小事\" ）2、遵守规定3、自觉维护工作环境整洁明了4、文明礼貌没有实施5S管理的工厂，职场脏乱，例如地板粘着垃圾、油渍或切屑等，日久就形成污黑的一层，零件与箱子乱摆放，起重机或台车在狭窄的空间里游走。

再如，好不容易导进的最新式设备也未加维护，经过数个月之后，也变成了不良的机械，要使用的工夹具、计测器也不知道放在何处等等，显现了脏污与零乱的景象。

员工在作业中显得松松跨跨，规定的事项，也只有起初两三天遵守而已。

改变这样工厂的面貌，实施5S管理活动最为适合。

★5S管理与其它管理活动的关系1、5S是现场管理的基础，是全面生产管理TPM的前提，是全面品质管理TQM的第一步，也是ISO9000有效推行的保证。

2、5S管理能够营造一种\"人人积极参与，事事遵守标准\"的良好氛围。

有了这种氛围，推行ISO、TQM及TPM就更容易获得员工的支持和配合，有利于调动员工的积极性，形成强大的推动力。

3、实施ISO、TQM、TPM等活动的效果是隐蔽的、长期性的，一时难以看到显著的效果，而5S管理活动的效果是立竿见影。

如果在推行ISO、TQM、TPM等活动的过程中导入5S管理，可以通过在短期内获得显著效果来增强企业员工的信心。

4、5S管理是现场管理的基础，5S管理水平的高低，代表着管理者对现场管理认识的高低，这又决定了现场管理水平的高低，而现场管理水平的高低，制约着ISO、TPM、TQM 活动能否顺利、有效地推行。

如家酒店餐厅现场管理规范一、前言如家酒店作为一家知名的连锁酒店品牌，其餐厅的现场管理对于提供优质的餐饮服务、保障顾客的满意度以及维护酒店的良好形象至关重要。

为了实现高效、有序和优质的餐厅运营，特制定本现场管理规范。

二、人员管理（一）员工培训1、新员工入职时，应接受全面的岗前培训，包括服务礼仪、食品安全知识、菜品知识等。

2、定期组织员工参加技能提升培训，如烹饪技巧、摆盘艺术、客户沟通技巧等。

（二）员工着装与仪容仪表1、员工应穿着统一的工作制服，保持整洁干净，不得有破损或污渍。

2、头发应整齐梳理，不得披散。

女性员工应化淡妆，男性员工不得留胡须。

（三）员工工作纪律1、严格遵守工作时间，不得迟到早退。

2、工作期间不得擅自离岗、串岗，不得玩手机、聊天等与工作无关的事情。

3、服从上级安排，不得拒绝执行或故意拖延工作任务。

三、食品安全管理（一）食材采购1、选择正规的供应商，确保食材的新鲜度和质量。

2、严格检查食材的检验检疫证明，杜绝采购来源不明或不合格的食材。

（二）食材储存1、分类存放食材，遵循生熟分开、荤素分开的原则。

2、定期检查食材的储存情况，及时清理变质或过期的食材。

（三）食品加工1、加工过程严格遵循卫生标准，操作人员应佩戴口罩、手套等。

2、确保食品熟透，避免半生不熟的情况。

（四）餐具清洁与消毒1、餐具使用后应及时清洗，不得有残留食物。

2、采用高温消毒或化学消毒等方式对餐具进行消毒，消毒后的餐具应妥善存放。

四、环境卫生管理（一）餐厅清洁1、每天营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌椅、窗户等。

2、定期对餐厅的天花板、墙壁进行清洁，防止积尘和蜘蛛网。

（二）厨房清洁1、厨房操作台面、炉灶、水槽等应随时保持清洁，无油污和杂物。

2、排风扇、油烟管道等应定期清理，防止油污积累引发火灾。

（三）卫生间清洁1、卫生间应保持通风良好，无异味。

2、定期更换卫生间的卫生纸、洗手液等用品。

五、服务质量管理（一）顾客接待1、顾客进门时，应主动热情迎接，引导顾客就座。