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餐饮4D现场管理体系酒店餐饮业有许多管理体系，但是目前最受业内关注的就属于4D现场管理体系了。
4D管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“4D管理"，又称为卓越现场管理法.本资料介绍了关于4D现场管理体系的定义和做法，供参考！4D管理具体是什么意思呢？酒店业餐饮业提供的“4D现场管理体系"就具体指的是什么？“4D管理”就现场管理中要做到的“四个到位".即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
1D-整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。
目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法:1.对所在的工作场所进行全面检查。
2。
制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品.4。
调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5。
根据物品的使用频率进行分层管理.2D—责任到位定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到责任到位的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3D---执行到位定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生.目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好.◆定期进行清扫活动.3、履行个人清洁责任.谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。
4D—培训到位定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。
餐厅6D现场管理法6D食品安全现场管理的目标及意义6D现场管理法，是管理理念上的创新。
6D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。
它是建立在实行全员管理的基础上，让员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。
员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。
什么是6D食品安全现场管理1.整理到位判断必需与非必需的物品，将非必需的物品清理掉；必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐，做好清洁。
2.责任到位将卫生、设备、服务、安全、责任到人，所有规章制度上墙，本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给予日常工作清晰的指导。
3.培训到位连续、反复不断地坚持把前面2D（两个到位）的内容及办法,采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记6D，使之深入人心。
4.执行到位在培训到位的基础上，通过全员互动，用科学的监督系统将6D现场标准长久保持。
实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥6D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。
5.检查到位在执行到位的基础上，用科学的检查管理制度去制定检查标准，实现监督好，检查好、好落地。
发现问题，监督整改，全方位贯彻6D现场管理的落实，从根源上杜绝错误重复发生。
6.绩效到位设置能源走势图，将节约能源费用的15%奖励给员工，倡导大家节约能源。
在每天进行标准操作的同时，也要进行检查、监督。
各种岗位、设备等检查表，能发现自己的不足，进行改正，督促并严格要求自己按照标准规范来。
6D食品安全现场管理法的优点1、降低成本通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量（特殊情况除外），大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率，提升利润3-5%个点。
餐饮管理方案（精选12篇）餐饮管理方案（精选12篇）为了确保工作或事情能高效地开展，往往需要预先制定好方案，方案是综合考量事情或问题相关的因素后所制定的书面计划。
方案应该怎么制定呢？以下是小编为大家收集的餐饮管理方案，仅供参考，大家一起来看看吧。
餐饮管理方案篇1转眼间入职xxx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将X年度工作情况作总结汇报，并就X年的工作打算作简要概述。
一、厅面现场管理1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。
2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。
3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。
4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。
5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。
6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。
各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。
7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。
这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。
做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。
8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。
餐饮业现场管理（六T实务）得内容六T 就是指六个天天要做到（T 代表天字拼音得第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
［餐饮业现场管理（六T实务）］就是针对餐饮行业提出得，不适用其它行业，就是属于行业性得管理方法，其目得就是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
第一节：什么就是天天处理？天天处理得涵义：判断出完成工作必需得物品并把它与非必需物品分开；将必需品得数量降低到最低程度，并把它放在一个方便得地方，进行分层管理。
天天处理得要点就是天天都要将工作现场得必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不就是一劳永逸，因为物品就是会不断补充流入工作现场，即使原来就是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
天天处理得要领：（1）马上要用得，暂时不用得，先把它区别开，一时用不着得，甚至长期不用得要区分对待。
（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
高用量：每天或每周都要使用得物品，放在工作台上或随身携带。
中用量：六个月以内需要使用得物品，放在工作场所较远得地方。
低用量：六个月至一年内需要使用得物品，放在离工作场所更远得地方。
(3) 对可有可无得物品，不管就是谁买得，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。
清理非必需品时必须把握好得就是瞧物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不就是原来得购买价值。
(4) 许多人往往混淆了客观上得需要与主观想要得概念，她们在保存物品方面总就是采取一种保守得态度，也就就是以防万一得心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还就是想要就是非常关健得问题。
(5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。
(6) 天天处理时要贯彻精简效能得原则，采用最简单得方法。
例如：一张纸得公告，一个小时会议，一套工具(文具) ，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。
餐饮业现场管理跟进控制管理
虽然每周企业都有工作计划和营运计划，每天也有当班计划，但是如果没有营运走势的跟进控制，所有计划都会大打折扣。
跟进控制是营运走势控制的基础，所有的营运计划、营销方案、各项标准都需要在营运过程中贯彻实施。
跟进控制直接影响着计划、方案、标准的实施水平，是其现场执行的保障。
1.把握实施进度
把握实施进度是否按计划实施，是否准备充分，每个人是否都在做该做的事，这是管理人在现场当班必须完成的工作。
否则，如果没有跟进实施，没有时间控制，再完美的计划也是枉然。
2.掌握执行情况
对执行情况的掌握是品质控制的基础，如果品质存在偏差最终会影响整体执行水平。
因此管理人应主动支持工作团队的工作，而不仅仅是在一旁指挥。
管理人应随时了解：是否达到计划设计要求？执行人员是否遇到问题？现场人员配置是否合理？
3.实施现场指导
经理人对现场存在的问题或潜在问题，应当进行现场跟进和指导。
实施现场指导既要指导时间控制和品质控制，又要现场解决下属在执行过程中所遇到的问题。
通过训练和现场指导，解决营运当中发现的问题，是实施现场管理指导的重要作用。
第一章总则第一条为确保餐饮企业现场安全生产，保障员工和顾客的生命财产安全，防止事故发生，根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有现场安全生产管理工作。
第三条本制度以“安全第一、预防为主、综合治理”为方针，明确责任，加强管理，提高全员安全意识，确保现场安全生产。
第二章组织与管理第四条企业成立安全生产领导小组，负责现场安全生产的全面工作。
第五条设立安全生产管理部门，负责现场安全生产的具体实施和监督。
第六条各部门、各岗位负责人为本部门、本岗位安全生产第一责任人，对安全生产工作负直接责任。
第三章安全生产要求第七条现场安全设施1. 餐饮场所应配备符合国家标准的安全设施，如消防器材、应急照明、疏散指示标志等。
2. 设施设备应定期检查、维修，确保完好有效。
3. 餐饮场所应设置明显的安全警示标志，提醒员工和顾客注意安全。
第八条用电安全1. 餐饮场所用电设备应符合国家标准，禁止私拉乱接电线。
2. 电器设备使用完毕后，应关闭电源，拔掉插头。
3. 定期检查用电线路，发现隐患及时整改。
第九条食品安全1. 食材采购、储存、加工、销售环节应严格执行食品安全操作规程。
2. 食材储存应分类存放，确保新鲜、卫生。
3. 加工过程中，应保持操作区域清洁卫生，防止交叉污染。
第十条消防安全1. 餐饮场所应设置消防设施，并定期检查、维护。
2. 员工应掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
3. 禁止在餐饮场所吸烟，禁止携带易燃易爆物品。
第四章安全教育培训第十一条定期对员工进行安全生产教育培训，提高员工安全意识和操作技能。
第十二条新员工入职前，必须进行岗前安全教育培训，考核合格后方可上岗。
第十三条定期组织安全生产知识竞赛、安全知识培训等活动，增强员工安全意识。
第五章事故处理第十四条事故发生后，立即启动应急预案，组织救援。
第十五条事故调查组应查明事故原因，分析事故责任，提出处理意见。
餐饮服务食品安全管理五常法六T法六常法五常法1．常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的：腾出空间，空间活用防止误用、误送塑造清爽的工作场所注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。
2．常整顿把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。
目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意：这是提升效率的基础3．常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：稳定品质减少工业伤害4．常清洁维持上面3S的成果5．常提高每位成员养成良好的惯，并遵守规则故事。
培养主动积极的精神目的：培养好惯营造团队精神六T法六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
每天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。
天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。
每天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。
使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好惯。
每天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。
每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。
餐饮业现场管理规范1. 引言餐饮业是一个与大众生活息息相关的行业，具有很大的市场潜力。
然而，由于餐饮业的特殊性，现场管理的规范性尤为重要。
本文档旨在提供一些餐饮业现场管理的规范指南，以帮助餐饮业从业者提高管理水平，提供更好的服务质量。
2. 现场卫生管理卫生管理是餐饮业的基本要求，对于保障消费者的健康和安全至关重要。
2.1 餐具和厨具清洁消毒•餐具和厨具必须定期进行清洗和消毒，遵循卫生标准。
•应使用清洁剂和热水进行清洗，确保餐具和厨具的彻底清洁。
•应定期检查洗碗机和清洗水槽是否干净，且水质符合标准。
2.2 厨房排放管理•厨房的油烟排放必须符合环保标准，不得对环境造成污染。
•定期清理油烟净化设备，保证其正常运行效果。
•定期检查油烟排放管道是否畅通，避免积聚油脂引发火灾。
2.3 储存食品管理•食品应按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染。
•应定期检查冷藏设备和冷冻设备的温度是否符合要求，确保食品的新鲜度和品质。
•食品的储存期限应有明确标识，并及时清理过期食品，避免遭到消费者的投诉和食品安全事故的发生。
3. 现场服务管理现场服务管理是提供优质服务的重要保证，关系到餐饮企业的形象和声誉。
3.1 服务流程规范•应制定明确的服务流程，包括接待，点单，上菜，结账等环节，确保服务流程的规范性。
•应保持服务员与顾客之间的良好沟通和态度友好，及时解决顾客的问题和投诉。
3.2 餐厅环境管理•餐厅环境应保持清洁、整洁、舒适，充分考虑到顾客的用餐体验。
•餐厅的装修和摆设应与餐饮业的特性相匹配，营造出良好的就餐环境。
3.3 顾客安全管理•应确保餐厅内的顾客通道畅通无阻，消防设施完善。
•应提供充足的座位和餐具，以保证顾客的安全和舒适。
4. 备品备件管理备品备件管理是保障餐饮业正常运营的重要环节，对于应对突发情况和维护设备的正常运行至关重要。
4.1 备品备件的采购和管理•应制定明确的备品备件采购流程和管理制度。
•应及时更新备品备件库存，并确保库存充足。
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
餐饮业外部环境分析第一讲现场管理热身（上）中国的餐饮企业从不缺乏战略、策略、计划，但却普遍存在战略实施不力，执行计划打折的弊病，这是因为企业缺乏实施、执行、落实的能力和行动，这是中国餐饮企业的软肋。
进一步说，餐饮业现在最大的问题是中层、高层管理人执行力、行动力不足，这制约了企业未来的发展。
所有的执行都离不开现场，因此营运现场管理对餐饮业十分重要。
这就要求企业重视和落实现场管理，即锯掉椅子背，让管理人在现场实施走动式的管理，这是管理人深入一线，亲临现场，走动巡视，把握全局，发现问题，争取在第一时间化解与解决问题的管理方法。
现场管理理念（一）服务现场管理现在关于现场管理的研修主要针对生产型企业，针对服务型企业的现场管理几乎是空白。
事实上，服务型企业也需要现场管理，甚至比生产型企业更需要现场管理，因为服务型企业强调人对人服务的提供和授予。
因此，服务人员的心态、顾客的心态，决定了服务的提供与授予都处于动态过程之中，这也是营运现场管理最大的难度。
另外营运现场的环境有很多不确定的因素，例如停水、停电、停气等突发性事件，这也增加了服务营运现场管理的难度。
（二）服务人员心态从服务人员角度来讲，营运现场服务提供不但取决于既定的流程和标准，而且取决于服务人员是否以乐意的心态为顾客提供服务，这就是所谓的功能服务和心灵服务。
如果员工不是以乐意的心态去为顾客提供服务，而是程式化地提供服务，顾客是不会完全满意的。
从顾客角度讲，顾客的心情不一样，对服务的感受也不一样。
但是，服务型企业不能苛求顾客的心态，只能把握服务人员的心态，因此，企业要搞好营运现场服务，就必须加强对服务人员的心灵教育和心理服务的设计，对服务人员进行很好的训练，包括心灵的教育以及归属感、共同价值观的教育等。
在理念的指导和制度的约束下，让服务人员以乐意的心态为顾客提供服务，这也是所有服务型企业追求的目标。
（三）顾客感受评价服务型企业现场管理包括主体与客体二元结构。
主体是指营运现场人员按既定的服务设计组合现场资源，在场景式服务环境下，为顾客提供稳定的服务产品。
也就是说作为二元结构的主体是管理团队和工作团队。
客体是指从顾客进入服务现场到离开服务现场，全过程感受的现场氛围，即顾客的参与、感受、体验和评价。
主体往往对自己提供的服务百分之百满意，但服务质量和效果只能由客体来评价，客体评价主体是服务型企业现场管理的重要特点，这就是为什么一定要让顾客满意的原因。
【案例】不能把顾客的感受、体验与评价，局限为顾客与服务人员交流的这一小段。
实际上从餐厅的界面指示系统，店头的广告系统，外立面的气质，以及迎宾领位人员的态度，到停车场保安人员的手势等，整个就餐过程，顾客都在品评。
现场管理的分类人们往往狭义地理解现场管理，只把它作为营业过程中的现场管理。
实际上服务型企业，特别是餐饮企业，有三个现场：开市前的准备现场；开市中的营运现场；开市后的收市现场。
三者缺一不可。
现场管理虽然着重讲授市中(营业中)营运现场管理，但如果没有市前准备现场管理、市后收市现场管理，市中营运现场管理就不可避免的会遇到诸多问题。
因此，理性而充分的市前准备现场管理是市中营运现场管理的基础和前提；理性而充分的市后收市现场管理则是市中营运现场管理的支持和保障。
（一）市前准备现场市前准备现场是指通过任务分派，让所有人员在适当的时间、适当的地点、按适当的程序做指定的开市准备。
好的市前准备现场管理工作是创造良好市中营运现场的基础；如果做得不好，现场管理人在市中就不得不扮演救火队的角色。
【案例】一些现场管理人员，包括店长、服务经理、厨师长，在市中营运现场中往往充当了救火队的角色，而不是将精力放在管理上。
造成这种状况的原因主要有两个：一是预估能力不足，例如预估流水一万五，结果流水达到3万，这必然造成人员的紧张和材料的缺乏；二是事前准备不足，忽视了市前准备现场，在营运现场过程中，问题就会暴露无疑。
（二）市中营运现场市中营运现场，即管理人指导管理团队和工作团队按既定的时间、既定的程序、既定的标准实施饭市正常营运。
市中营运现场包括高峰期前、高峰期中、高峰期后三个时段，市中营运现场管理不但要管好每个时段，而且要使每个时段平稳地链接，使营业曲线成为一条正弦曲线。
所以，服务经理人、店长、厨师长的位置感就特别的关键，位置感好，工作就会井井有条，三个时段平稳链接；反之则忙忙碌碌，但绩效不高。
在这一过程中，管理人应牢记，市中营运现场是直接与顾客接触，销售产品和服务的现场，餐饮企业一切准备活动和服务设计都将在有限的空间和时间内付诸实施。
换言之，市中营运现场管理是实现现场管理的关键。
（三）市后收市现场市后收市现场是指，在饭市高峰期后，按既定的程序、步骤、要求，管理团队和工作团队做好收市准备工作和收市实施工作。
优秀的市后收市现场工作，不但为本饭市的经营画上了圆满的句号，而且还为下一个饭市的准备工作夯实了基础。
第二讲现场管理热身（下）现场管理价值实时进行的现场管理就能实现服务产品稳定的生产与再生产，现场管理的目的是管理人员通过指导、协调、监督、组合所有现场资源，使员工按既定的服务设计内容、流程、标准，为顾客提供稳定的服务产品，所以现场管理有着极其重要的价值。
（一）现场管理的经济价值1.执行营运计划一个良好的企业每周、每天都有营运计划，营运现场管理就是实施和执行这些营运计划，将计划内的任务落到实处。
2.提升生产效率管理团队和工作团队通过理性的、升迁制的训练，通过现场合理的分工与协作，以及通过管理团队对工作团队的工作支持，可以提升生产现场和服务现场的生产效率。
3.控制营运现场一般而言，管理团队在现场管理中的主要任务是使经营有序进行，管理人员在适当的位置、适当的时间、适当的地点工作，就可以使经营活动按程式有序地进行，避免经营活动出现失误，影响企业的形象。
4.把握营运走势营运高峰前、高峰期和高峰后，企业按正弦曲线呈现着营运走势。
那么在营运高峰之前的低潮，营运高峰期以后的回潮，都应该根据营运走势给员工分派任务，使员工有张有弛，保持良好的工作状态，持续稳定地为顾客提供优质的服务产品。
5.及时修正补位营运现场情况千变万化，管理人应当随时注意现场的变化，及时修正补位，这也是现场管理的重要内容之一。
6.实现营运目标企业每天都有营业额指标、成本指标和费用指标，这些指标是通过当天的营运现场实现的，只有实现现场管理，才能够实现当天的营运目标。
（二）现场执行能力营运现场管理是综合性管理，是执行能力的现场体现，是计划与设计的现场实现。
如果执行不力，再好的计划、设计也大打折扣。
现场管理执行能力不是单一能力，而是综合能力，因此对营运现场管理及人员的训练十分重要。
（三）现场角色体验管理人应该在职业现场中不断成长。
现场管理有利于管理人职业成长和角色体验，管理人的成长除接受正规的训练外还要有角色体验。
任何人的职务提升都会造成角色错位，当进入角色一段时间后，如果不能完成角色转变，就会出现角色负位。
要实现角色归位就需要接受训练、指导、体验。
【自检1-1】您的企业有一名服务员表现优异，因此管理组决定破格直接提升她为副理。
在她的工作成长过程中，作为她的直接指导者，您要注意些什么？任何职务的提升都会造成角色错位，越级提升时尤其如此。
因此，在对该副理进行职业培训和规划时，要注意：进行副理职位的全面细致培训；有宽容心，要给她适应职位、完成角色转变的时间；如果发现她明显不能完成角色转变，就应当适当地降低标准，从较低的角色转变开始，逐级完成转变工作。
现场管理前提（一）存在的问题现场管理是一套综合体系，也是管理人综合能力的体现，要实现理性的现场管理，就首先要找出餐饮企业普遍存在的现场管理问题。
1.现场问题开市准备不足市前现场没有流程、步骤、标准，导致市中现场管理人员不得不扮演救火队的角色。
缺乏良好训练在专业经济时代，对管理团队进行理性训练十分重要，通过训练可以提高管理人员的执行能力，达到向管理要效率的目的。
缺乏理性的管理流程有些连锁店内部，不同分店的店长、服务经理、厨师长，每个人都是个性的，每个人都是差异的，这从根本上就违背了整齐划一、按统一流程作业的连锁经营内涵。
缺乏巡铺路线很多管理人在现场管理时，没有自己的巡铺路线，甚至有时变成操作型的领导人，直接收台、出菜、跟顾客沟通，这是有问题的。
还有些管理人则高高在上，指手画脚，这样就与员工产生了心理距离和生理距离。
做辅助性工作有些管理人不按营运流程和营运走势当班巡铺，甚至在市中现场做辅助性的工作，这应该是在市前和市后做的工作，在营运时段内做是不允许的。
当班不在现场管理人掌握着企业的资产，还担负着让顾客百分百满意的任务和使命，必须要在现场工作。
当班不在现场，本身就与整个服务设计、管理设计相悖。
而如果管理人不在现场，企业却不知道，这就说明企业的管理出现了大问题。
2.常犯错误没有大局观管理人工作只注重具体的细节，没有大局观，这就与一个普通的工作团队或管理团队成员没有区别，这样的管理人无法做好营运现场管理。
【案例】在解决收银作弊问题时，如果只是具体到一人一事，而不考虑建立收银工作站和设备体系、对收银员进行业务训练、确定收银员的上级、建立预警体系等，从长远来看，这样的管理人无法做好营运现场管理。
没有位置感很多餐厅的服务经理通常出现在两个位置上，一是迎宾领位的岗位上，二是在收银台附近，这都不是你管理人应该出现的位置。
指挥欠果断营运现场的人力、物力、财力都掌控在管理人的手里，管理人就是决策人，如果指挥欠果断就会出现问题，导致顾客的误解、顾客的抱怨，产生很多麻烦。
管理团队配合不默契营运现场管理需要团队的通力合作才能完成，离不开工作团队和管理团队的和谐相处。
因此管理人要心胸宽广，能够容忍别人，给合作伙伴一个舞台，让他们展示自已的才华。
（二）训练体系设计训练体系是营运现场管理科学尺度的导入体系，能确保受训人接受正确的训练，做正确的事情。
在营运现场管理中，管理人存在的现场问题和常犯错误基本上是因为缺乏训练体系造成的。
因此餐饮企业应该建立梯级的培训体系，为营运现场管理提供“科学的依据”。
但令人遗憾的是，中国餐饮企业只有对员工的初级训练，而没有对管理组的训练，就更谈不上梯级训练了。
有的餐饮企业虽然也对管理人员进行训练，但只停留在基本原理、道德教育、商务礼仪层面上，缺乏专业管理、管理发展等深度实务的训练。
（三）理念体系设计理念体系是营运现场管理的哲学尺度。
要达到在理念的指导下、在制度的约束下让人们自觉自愿努力工作的境界，就需要进行心灵教育，需要理念体系的支持。
如果没有为共同目标、共同理念、共同价值、共同愿景而努力工作的管理团队，营运现场管理就会苍白无力。
管理人的工作热忱、工作人员的乐意态度、执行标准的专业程度、团队成员的默契配合，都建立在理念体系基础上，因而企业文化必不可少，经营的最高层次是哲学和文化的导入。
