餐饮业现场管理规范(六T实务)---图文培训

餐饮业现场管理（六T实务）教材2008年1月启用概论中国餐饮业随着国家经济发展和人民生活提高正处在高速发展的时期。

但是不少餐饮企业落后的管理现状，潜伏着各种突发事件的危机。

从中央领导到普通百姓对餐饮业的安全、卫生、品质管理现状是非常不放心的。

餐饮业经营者在发展企业的同时，也往往为担心发生安全卫生事故而寝食不安。

国家主管机关颁布了严格而具体的餐饮业管理规定，各级食品卫生监督部门安排了大批人员进行执法检查，对发现的问题也作出了严肃的处理。

但是餐饮企业如何不靠应付突击检查而天天保持达到安全卫生的规范要求，却一直找不到办法。

因此餐饮业管理落后的现状是十分令人担忧的。

另外如何确保产品质量、降低成本费用、节能降耗、充分利用营业场地、提高工作效率，也是经营者急待解决的问题。

管理落后的首要原因是：餐饮业（尤其是中餐业）中主要靠大量员工劳务，制作菜肴和提供服务；中餐菜点的产品品种非常丰富、烹调技法多种多样。

因此操作环节是十分繁锁的，是由许许多多的细节和许许多多的物品（食品原料、调味、工具、器具、设备、能源等等）组成的复杂过程。

任何一个细节发生了问题都可能产生严重的后果。

管理落后的又一个原因是：餐饮业的管理至今还是经验型的管理，尤其是厨房管理更是厨师老大说了算。

他的经验就是“规范”，换了一位厨师老大就换一套“规范”。

再加上员工的文化程度、管理意识、文明习惯越来越低，流动性很大，培训都来不及。

如何寻找一种科学常效的餐饮业现场管理的系统方法，使现场做到干干净净、井井有条，而且天天如此，经常保持。

员工都有文明的职业习惯，有良好的团队精神，人人有责、相互合作，使所有操作细节都有简单易行、一目了然的方法去落实。

使餐馆彻底摆脱平时脏乱差，靠突击大扫除来应付检查的状况，使餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象和综合竞争力得到全面提升。

这是中国餐饮业急待解决的重大课题。

上海餐饮行业协会和我本人从2003年非典之后，在引进日本5S管理和香港五常法管理精神的基础上，按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合中国餐饮业的实际，创建了餐饮业现场管理规范。

餐饮现场管理（六T实务）培训内容一、“六T”实务的概况现场管理六T实务，是继五常法、六常法之后，在操作过程中加入酒店大量的管理方面的专业知识。

通过修改，结合工作现场的人、物品、场地三者的关系，总结出一套科学又系统的管理方法，随着中国餐饮的不断发展和经济收入的增加，人们的生活不断提高，不少餐饮的管理呈现出落后的现状。

从国家到普通的百姓，对餐饮的安全、卫生、品质管理是很不放心的。

因此各级食品卫生管理部门，通过严格的执法检查，对发现的问题做出了严肃的处理，但是如何不靠检查能天天达到安全卫生、品质稳定的规范要求，一直是一个很难解决的问题，针对这种管理落后的现状，上海餐饮协会结合餐饮业的实际情况，按照国家对餐饮业的管理要求，创建了现场管理“六T实务”。

二、六T实务的来源：六T现场管理实务是上海餐饮协会借鉴日本5S和香港五常法管理的基础上。

按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合中国餐饮的实际情况，根据各酒店的实际操作规范，总结实施经验，制定了现场管理六T实务，使现场管理更加制度化、公开化、透明化。

三、现场管理（六T实务）的内容：六T是六个天天要做的事，（T代表天字拼音的第一个字母），六个天天是指：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

既是六个方面又是一个系统，而且必须顺序实施，不能颠倒，不能取消，也不能停顿，必须按顺序实施天天做，螺旋向上不断提升，而没有终止。

六T实务的六个天天是针对餐饮业提出的，是属于餐饮行业操作管理规范创新的管理方法，其目的是改善食品卫生、消防安全、菜品质量、经济效益、自我形象、综合竞争力，和减少员工的劳动强度。

四、实施六T实务的好处制定餐饮现场管理六T实务，能使餐厅无死角卫生，库存量减少，标签清楚的物品30秒就能找到。

节水、节电、节汽，各个细节落实到个人，能转变零乱肮脏的现状。

不但规范了物品的摆放，更能规范个人行为准则。

培养了人的良好行为规范，实现节能降耗，改善工作环境，发展健康餐饮，塑造品牌形象，提升凝聚力和核心竞争力的重要管理工具。

上海师范大学餐饮业实施现场管理〔6T实务员工培训资料一、我校餐饮业实施现场管理〔6T实务的重要性和必要性3二、现场管理<6T实务>的主要内容31．天天处理：32．天天整合：33．天天清扫：34．天天规范：35．天天检查：36．天天改进：4三、餐饮业实施现场管理〔6T实务解决哪些问题41．缩短岗位适应周期：42．提高效率：43．降低成本、避免陈货积压：44．改善人际关系：45．提高卫生程度：46．提高员工素质：4四、现场管理<6T实务>纳入后勤餐饮常效管理范畴4五、我校后勤实施"现场管理<6T实务>"的推进工作计划51．全员动员和宣传,5工作小组做"四同时"准备工作,"四同时"为：5⑴．软件制度的建立；5⑵．硬件设施的添置与改造；5⑶．员工岗位知识的培训；5⑷．实施方案的审核和可行性论证。

52．饮食中心全面实施"现场管理<6T实务>",53．软件建设：54．硬件建设：55．员工培训：5①宣传与动员,5②观看现场管理<6T实务>教程〔VCD光盘。

5六、现场管理<6T实务>实施要领及步骤51．天天处理的要领：5天天处理的步骤是：6a.现场检查6b.区分必需和非必需品6c.清理非必需品6d.非必需品的处理：抛掉或回仓,6e.每天循环整理要养成天天循环整理的习惯。

62．天天整合的要领：6天天整合的推进：6<1> 分析现象：6〔2> 物品分类：6<3> 决定贮存方法：7<4> 切实实施：73．天天清扫的要领：74．天天规范的要领：7A要建立经常性的培训制度。

7B要建立经常性的激励制度。

7C要建立经常性的奖惩制度。

85．天天检查的要领：8<1>要有保证能持久推动前4T的组织架构。

8<2>实业中心中每一位员工都要有个人应该履行的职责。

餐饮现场管理6T实务内容六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母)：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

[餐饮业现场管理(六T实务)]是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。

第二节：什么是天天处理？天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。

天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。

天天处理的要领：(1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。

(2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。

中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。

低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。

(3) 对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。

清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。

(4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。

(5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。

(6) 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。

例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。

天天处理的步骤是：a.现场检查b.区分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的处理：抛掉或回仓，e.每天循环整理要养成天天循环整理的习。

20161206餐饮业现场6T管理餐饮业现场管理(六T实务)的内容六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母)：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

[餐饮业现场管理(六T实务)]是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。

第一节：什么是天天处理？天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。

天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。

天天处理的要领：(1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。

(2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。

中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。

低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。

(3) 对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。

清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。

(4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。

(5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。

(6) 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。

例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。