餐饮业现场管理规范(六T实务)---图文培训

餐饮业现场管理（六T实务）的作用
1.提高卫生程度，经常保持清洁 2.提高工作效率，减少工时浪费 3.降低成本费用，减少资源浪费 4.改善人际关系，发扬团队精神 5.提高员工素质，养成良好习惯
建规范现场，的内容
六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：
（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉， 决不能手软。清理非必需品时，必须把握好的是看物品现在是否有使用 价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。
利用程度 必需品的使用频率
保存方法（分层管理）
1、过去一年都没有使用的物品
低
处理掉或回仓
2、在过去7-12个月中使用过物品 把它保存在比较远的地方
天天处理的要领
（1）马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时不用的，甚至长期不 用的要区分对待。
（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。 高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。 中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。 低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。
（6）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一 张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地 点、一分钟电话、一站式顾客服务等。
天天处理的步骤
a. 现场检查 b. 区分必需品和非必需品 c. 清理非必需品 d. 非必需品的处理：抛掉或回仓 e. 每天循环整理
工作场所每天都在变化，今天的必需品可能明天就是多余的，因此 物品处理要时时做、天天做，养成天天循环整理的习惯，从而根据工作 需要及时区分出必需品与非必需品。
天天整合的涵义
是提高物品储存和取用效率的管理方法。首先将必需品 放置于任何人都能立即取得的状态，然后再决定物品的[名] 和[家]，目的是用最短的时间获取或存放物品。即在30秒内 可取出及放回文件或物品。实施的步骤是：分析现状，物品 归类，储存方法，切实执行。
天天整合的要领
（1）物品的存放要做到有[名]有[家]。 所有物品都要有清楚的卷标（名）和位置（家）。在每样物品
餐饮业现场管理（六T实务）发源于日本的5S现场实务 管理和香港的五常法管理。
5S (整理、整顿、清扫、清洁、素养)管理法最早来源于200 年前日本的一种家庭管理方式，其针对地、物提出了整理、整 顿两个S，企业将之引进内部管理运作，随着管理要求的不断提 高，后来又增加了三个S，形成了企业今天广泛推行的5S活动。
天天整合的推进步骤
（1）分析现状 对必需品的名称、分类、放置等情况
进行规范化的调查分析。 a. 他不知道物品存放在那里？ b. 他不知道要取的物品叫什么？ c. 存放地点太远。 d. 存放的地点太分散，物品太多，难以 找到。 e. 不知道是否已用完，或者别人正在使 用，他找不着。
天天处理， 天天整合， 天天清扫， 天天规范， 天天检查， 天天改进。
【餐饮业现场管理（六T实务）】是针对餐饮行业提出 的，不适用其它行业，是属行业性的管理方法。其目的是改 善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
餐饮业现场管理规范（六T实务）口诀
卓越现场是管理，统一简称叫六T ， 学习最终有目的，方便管理高效率， 必需物品降最低，无需使用当垃圾， 物品指定摆放齐，标签数据要牢记， 三十秒内取东西，无论是谁都可以， 所有事情我做起，每人都有责任区， 视觉管理要清晰，直角直线有顺序， 天天检查要登记，周而复始成规律， 上下班前行六T ，各项物品配备齐， 检查之后方离去，思想重视找难题， 出现失误不逃避，承担责任是勇气， 举一反三是改进，杜绝发生老问题。
天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查
天天改进
天天处理的涵义
判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将 必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进 行分层管理。
天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需 品区分开，在岗位上只放必需品，不是一劳永逸，因为物品是 会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变 化也会成非必需品。
（瓶、盒子）上都贴有品名，而在存放该物品的货架位上也贴有相 应品名，做到（名）与 （家）对应一致便于寻找。每样物品的位置 标签上要注明存放数量的标准（包括高/低数量与日期），并按先进 先出、左入右出的路线摆放。 （2）每个分区位置（家）都要有布置总表（或总平面图），都要有 负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使 用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必需设置专门场 所并由专人来进行保管。重的物品放在下面的货架上，轻的物品放在 货架的上层处。 （3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。 （4）天天整合的目的是： 30秒内可取出及放回文件或物品。
香港的何广明教授在日本研究优秀企业时，发现了5S在 其中所起的巨大作用。1994年，他整理出基于5S的优质管理 方法，即五常法(常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律)。
2004年上海餐饮行业协会引进香港五常法管理精神，结 合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际的情况，总结众 多餐饮企业实施的经验，于2006年初创建了餐饮业现场管理 （六T实务）。
饭店
餐饮业现场管理规范
（六T实务）
是政府省心 企业开心 市民放心的好办法
餐饮业现场管理规范（六T实务） 的理念和来源
餐饮业现场管理（六T实务）是植根于创新管理 理念而诞生的一种系统管理方法。它基于麦格雷戈 的人性假设学说，采用个人目标与组织目标相结合 的管理方式，促使全体员工不断发挥创造力将企业 经营目标纳入自己的职责之中，从而使企业的管理 目标得以实现。
中 3、在过去1-6月中使用过的物品 把它保存在工作区域的中间部分
4、每日至每月都要使用的物品
高
5、每小时都要使用的物品
把它保存在工作现场附近 随身携带
天天处理的要领
（4）管理者在保存物品方面应准确区分需要还是想要，不能采取以防万 一的保守心态，最终把工作场所变成了杂物馆。
（5）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不 能放在工作台，要集中存放在茶水站。