畜产品加工学习题集

畜产品加工学习题集

说明：本习题库是依照《畜产品加工学》教学大纲，周光宏主编，中国农业出版社（北京）2002年7月第

1版教材编著而成。版教材编著而成。

一、问答题一、问答题

1. 1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在 【【 】】

A. 10米以上米以上 B. 50 B. 50米以上米以上

C. 500米以上米以上 D. 5000 D. 5000米以内米以内

2.2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其

工艺参数是工艺参数是 【 】】

A. CO2浓度65%65%～～85%85%，时间，时间1515～～45S B. CO2浓度100%100%，时间，时间1515～～45S45S。。

C. CO2浓度21%21%，时间，时间2～3S3S。。 D. O2浓度21%21%，时间，时间2～3S3S。。

3. 3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 】】

A. A. 时间时间30min30min，水温，水温100100℃℃ B. B. 时间时间5min5min，水温，水温7070℃℃

C. C. 时间时间30min30min，水温，水温6060℃℃ D. D. 时间时间5min5min，水温，水温100100℃℃

4.4.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背

线成直角切断的肉是线成直角切断的肉是 【 】】

A. A. 肩颈肉肩颈肉肩颈肉 B. B. 臀腿肉臀腿肉

C. C. 背腰肉背腰肉背腰肉 D. D. 肋腹肉肋腹肉

5. 5. 在对猪胴体进行分割时，在对猪胴体进行分割时，在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：按我国的划分标准：按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的

肉是肉是 【 】】

A. A. 肩颈肉肩颈肉肩颈肉 B. B. 臀腿肉臀腿肉

C. C. 背腰肉背腰肉背腰肉 D. D. 肋腹肉肋腹肉

6. 6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段

肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是处平行切开的上部肉段是 【【 】】

A. A. 肩颈肉肩颈肉肩颈肉 B. B. 臀腿肉臀腿肉

C. C. 背腰肉背腰肉背腰肉 D. D. 肋腹肉肋腹肉

7. 7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 】】

A. A. 骨骼肌和心肌骨骼肌和心肌骨骼肌和心肌 B. B. 骨骼肌、平滑肌和心肌骨骼肌、平滑肌和心肌

C. C. 骨骼肌骨骼肌骨骼肌 D. D. D. 骨骼肌和平滑肌骨骼肌和平滑肌骨骼肌和平滑肌

8. 8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】】

A. A. 骨骼肌肉组织骨骼肌肉组织骨骼肌肉组织 B. B. 平滑肌组织平滑肌组织

C. C. 心肌组织心肌组织心肌组织 D. D. 神经组织神经组织

9. 9. 构成猪胃肌肉的主要组织是构成猪胃肌肉的主要组织是 【 】】

A. A. 骨骼肌肉组织骨骼肌肉组织骨骼肌肉组织 B. B. 平滑肌组织平滑肌组织

C. C. 心肌组织心肌组织心肌组织 D. D. 神经组织神经组织

10. 10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 】】

A. A. 骨骼肌肉组织骨骼肌肉组织骨骼肌肉组织 B. B. 平滑肌组织平滑肌组织

C. C. 心肌组织心肌组织心肌组织 D. D. 神经组织神经组织

隐藏答案

1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C

11.11.用于猪肠衣生产的主要组织是用于猪肠衣生产的主要组织是 【 】】

A. A. 骨骼肌肉组织骨骼肌肉组织骨骼肌肉组织 B. B. 平滑肌组织平滑肌组织

C. C. 心肌组织心肌组织心肌组织 D. D. 神经组织神经组织

12. 12. 用于猪香肠生产的主要组织是用于猪香肠生产的主要组织是 【 】】

A. A. 肌肉组织肌肉组织肌肉组织 B. B. 脂肪组织脂肪组织

C. C. 结缔组织结缔组织结缔组织 D. D. 骨组织骨组织

13. 13. 用于猪脂肪生产的主要组织是用于猪脂肪生产的主要组织是 【 】】

A. A. 肌肉组织肌肉组织肌肉组织 B. B. 脂肪组织脂肪组织

C. C. 结缔组织结缔组织结缔组织 D. D. 骨组织骨组织

14. 14. 用于猪骨粉生产的主要组织是用于猪骨粉生产的主要组织是 【 】】

A. A. 肌肉组织肌肉组织肌肉组织 B. B. 脂肪组织脂肪组织

C. C. 结缔组织结缔组织结缔组织 D. D. 骨组织骨组织

16. 16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 【【 】】

A. 10% B. 15%

C. 60% D. 70%

17. 17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 】】

A. A. 血红蛋白的数量血红蛋白的数量血红蛋白的数量 B. B. B. 肌红蛋白的数量肌红蛋白的数量肌红蛋白的数量

C. C. 动物的年龄动物的年龄动物的年龄 D. D. 腌制时添加NaNO3的数量的数量

18. 18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【【 】】

A. A. 血红蛋白血红蛋白血红蛋白 B. B. 肌红蛋白肌红蛋白

C. C. 胶原蛋白胶原蛋白胶原蛋白 D. D. 金属铁离子金属铁离子

19. 19. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【【 】】

A. A. 肌红蛋白被氧化肌红蛋白被氧化肌红蛋白被氧化 B. B. B. 血红蛋白被氧化血红蛋白被氧化血红蛋白被氧化

C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D. D. 加热过程中肉汁发生流失加热过程中肉汁发生流失加热过程中肉汁发生流失

20. 20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为 【【 】】

A. HACCP B. 水分活度（水分活度（AwAwAw））

C. PSE肉 D. 嫩度嫩度

隐藏答案

11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B

21. 21. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 】】

A. A. －－1818℃以下℃以下℃以下 B. 0 B. 0～4℃

C. 10C. 10～～1515℃℃ D. 45～3030℃℃

22. 22. 将新鲜猪肉贮藏将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是天最好的贮藏方法是 【 】】

A. A. 常温储藏常温储藏常温储藏 B. B. 辐射保藏法辐射保藏法

C. 0C. 0～－～－～－11℃的冷藏法℃的冷藏法 D. D. D. －－1818～－～－～－232323℃的冻藏法℃的冻藏法℃的冻藏法

23. 23. 要将鲜猪肉保藏要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是个月，其最好的贮藏方法是 【 】】

A. A. 真空包装贮藏真空包装贮藏真空包装贮藏 B. B. 辐射保藏法辐射保藏法

C. 0C. 0～－～－～－11℃的冷藏法℃的冷藏法 D. D. D. －－1818～－～－～－232323℃的冻藏法℃的冻藏法℃的冻藏法

24. 24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【【 】】

A. A. 谷氨酸钠盐谷氨酸钠盐谷氨酸钠盐 B. B. 肌苷酸钠肌苷酸钠

C. C. 鸟苷酸钠鸟苷酸钠鸟苷酸钠 D. D. 肌精肌精

25. 25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 】】

A. A. 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 B. B. B. 细菌素（细菌素（细菌素（NisinNisinNisin））

C. C. 苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐 D. D. D. 乳酸钠乳酸钠乳酸钠

26.26.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是 【【 】】

A. A. 干腌法干腌法干腌法 B. B. 湿腌法湿腌法

C. C. 腌水注射法腌水注射法腌水注射法 D. D. 混合腌制法混合腌制法

27. 27. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 】】

A. A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. B. 肌红蛋白中的肌红蛋白中的Fe22＋＋被氧化成Fe33＋＋

C. C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

28. 28. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为 【 】】

A. A. 粉碎、切割或斩拌粉碎、切割或斩拌粉碎、切割或斩拌 B. B. B. 混合混合混合

C. C. 乳化乳化乳化 D. D. 腌制腌制 29. 29. 将食品中的一部分水排除的过程称为将食品中的一部分水排除的过程称为 【 】】

A. A. 烘烤烘烤烘烤 B. B. 油炸油炸

C. C. 烟熏烟熏烟熏 D. D. 干燥干燥

30. 30. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为 【 】】

A. A. 烘烤烘烤烘烤 B. B. 干燥干燥

C. C. 烟熏烟熏烟熏 D. D. 油炸油炸

隐藏答案

21 B 22 A 23 D 24 A 25 B 26 A 27 D 28 A 29 D 30 D

31. 31. 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 】】

A. A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉牛肉干，猪肉松，有炸酥肉