一、名词解释
1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。
2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。
3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。
5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。
6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。
7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节
8、肉的持水性：指肉保持水的能力。具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。
9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。
10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。
11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。这一过程即称为自溶过程
12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系 Aw=P/P0
13、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。
二、填空题
1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。
2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。
3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。
4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。
畜产品加工
一、名词解释
1、累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积结果。
2、绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量。
3、相对生长;表示生长发育的强度。
4、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。
5、白肌：是指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，收缩速度快，肌原纤维非常发达，又称快肌。线粒体数比红肌少。
6、红肌：由于其肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色，又称慢肌。
7、致晕：应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，又叫击晕。
9、保水性（系水性）：是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
10、水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
11、干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
12、HACCP管理系统：意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。HACCP体系是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低到最低限度。
13、栅栏效应：栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘作用。
14、栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素。
15、辅料：为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称之。
16、香辛料：是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。
17、充气包装：是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延
长肉的保存时间。
18、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。
畜产品工艺学
名词解释
肉的保水性：肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直
尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。
肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
UHT乳：UHT产品是指物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。
凝冻：将混合料在强烈搅拌下迅速冷冻，可以使空气以极微小的气泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细结晶，从而使口感不易辨别粗糙的冰屑。
蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
（小题）肌纤维种类
外观上，可将肌肉分为红肌（Red muscle）白肌（White muscle）中间型肌（intermediate
muscle）
（小题）肌肉中蛋白质种类及其各自特点
组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质
1，肌原纤维蛋白质占50%－60%，
构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。包括：
肌球蛋白：是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白和尾部的轻酶解肌球蛋白。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。
《畜产品加工技术》期终考试试卷（A）
适用专业：
题号 一 二 三 四 五 总分 总分人
分数
一、名词解释（每小题2分，共10分）
1、胴体
2、肉的成熟
3、蛋黄指数
4、初乳
5、气室
二、填空题（每空2分，共24分）
1、影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、 和空气流速。
2、 和 是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
3、超高温灭菌方法可按物料与加热介质接触与否分为 加热法和间接加热法。
4、鲜蛋品质的鉴别方法主要有感官鉴别法、 和比重鉴别法等。
5、皮蛋根据加工工艺及产品的特点分为 皮蛋和硬心皮蛋。
6、原料乳在验收时可以通过 、理化性质与微生物指标三个方面来判断其质量水平。
7、按照泌乳期的不同，常将乳分成初乳、 和 。
班级 学号 姓名 -
-------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线-------------------------------------
阅卷人
阅卷人 8、原料乳的标准化主要是指 含量的标准化。
9、酸乳按其成品的组织状态可分为 酸乳和 酸乳两类。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、一般屠猪在浸烫和褪毛时的水温和时间以（ ）左右为宜。
