公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）
第五章 食物营养与食品加工基础
第一节 植物性食物的营养价值
一、 谷类
蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸
粗粮――除稻米和小麦之外的谷类
谷胚――营养素种类齐全
谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好
玉米――烟酸为结合型，不易吸收
维生素――B族维生素为主
加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失
二、 豆类
大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。
铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。
抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。
三、 蔬菜类
菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素
菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。
蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋
叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。
根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等
瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等
四、 水果类
坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。
蛋白质含量――12～22％
含硒丰富――腰果
第二节 动物性食物的营养价值
一、 畜禽肉
维生素――B族维生素和维生素A
铁――猪肝和鸭肝最丰富
维生素A――牛肝和羊肝最丰富
内脏――锌和硒较多
必需脂肪酸――禽类高于畜类
二、 蛋类及其制品
蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸
蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。
维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。
三、 水产类
鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。
部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。
四、 乳类及其制品
牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。
碳水化合物的主要形式是乳糖。
酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。
公共营养师三级技能补充练习及答案
3、某城市女性，30岁，文员(轻体力劳动)，身高1.58m，体重65kg。实验室检查：HB：95g／L；血浆白蛋白：40g／L。膳食调查：蛋白质：70g／d(其中肉类和大豆蛋白30g)，脂肪：90 g／d，碳水化合物：260g／d；钙：400mg／d。早餐能量360Kcal；午餐能量650 Kcal；晚餐能量1100Kcal。根据上述资料，要求：(共20分)
1、计算体质指数并做出评价；
2、评价实验室检查结果；
3、计算膳食总能量并做出评价(要求根据城市女性能量平均需要量的修正值进行评价)；
4、计算膳食能量的营养素来源并做出评价。
5、计算蛋白质的来源并做出评价。
6、计算能量的餐次分布并做出评价。
7、评价膳食钙的摄入量。
【参考答案】
1、计算和评价体质指数——只要求列出算式和计算结果
计算：BMI=65/(1.58)2=26
评价：超体重。
2、实验室检查
HB：95g／L，属于轻度贫血。
血浆白蛋白：40g／L，正常。
3、计算膳食总能量并做出评价
计算：
膳食总能量=70 g／d×4Kcal／g+90 g／d×9 Kcal／g+260 g／d×4 Kcal／g=2130Kcal／d
评价：城市女性能量平均需要量为1800 Kcal／d；膳食摄入能量过多，超过城市女性能量平均需要量330Kcal／d。
(或者描述：膳食能量为日平均需要量118％(2130/1800×100%=118％)
4、计算膳食能量的营养素来源并做出评价
计算：蛋白质来源比例：70 g／d× 4Kcal÷2130×100%=14%
脂肪来源比例：90 g／d×9 Kcal÷2130×100%=38%
碳水化合物来源比例: 260g／d×4Kcal÷2130×100%=49%
评价：蛋白质来源比例合适，脂肪来源比例偏高，碳水化物来源比例偏低。
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国家《公共营养师》理论考试（四级）试题二
一、单项选择题
1.ATP中含有的矿物质元素为（ ）。
A.磷 B.硫 C.碘 D.锌
2. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ ）。
A. 职业道德是做人的行为准则
B. 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德
C. 没有职业道德的人不会获得成功
D. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德
3.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠。（ ）
A.乳品 B.肉品 C.水果 D.面类
4.一克食盐（氯化钠）含有（ ）。
A.3gNa，17gCl B.0.5gNa，0.5gCl
C.0.6gNa,0.4gCl D.0.4gNa,0.6gCl
5. 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。
A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶
6.体液的正常pH值是（ ）。
A.7.35-7.45 B.7.45-8.35 C.6.55-7.15 D.4.55-5.65
7. 有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢，患儿最可能的病因是（ ）。
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A.维生素K缺乏 B.维生素C过量
C.维生素D缺乏 D.维生素A过量
8. 以下何种饮食不包括在医院基本饮食内 （ ）。
A.普通饮食 B.低脂饮食
C.流质饮食 D.软饭
国家职业资格 公共营养师三级 培训资料(公式篇) 赓制1
祝您考试成功! ★ 人体调查类 ★
1. 标准体重（kg）=身高（cm）—105
2. 100%实测体重（kg）—标准体重（kg）标准体重指数标准体重（kg） (正常:±10%)
3. BMI22=体重（kg）体制指数身高 （m） (正常: 18.5~23.9 ; 轻度消瘦: 17~18.5 ; 超重: 24~27.9 )
4. 1000体重（kg）身高体质指数=身高（cm）
5. + =100%Vervaeck体重（kg） 胸围（cm）指数身高（cm）
6. 422=10Kaup体重（kg）指数身高（cm） (正常: 19 ~ 15 )
7. 733=10Rohrer体重（kg）指数身高（cm） (中等: 140 ~ 109 )
8. =100胸围（cm）比胸围身高（cm）
9. =腰围（cm）腰臀比值（W H R）臀围（cm） （参考标准：成年男性 < 0.9；成年女性 < 0.85 ）
10. 上臂围和皮褶厚度测量操作计算:
a. 皮褶厚度推算人体密度D=C—M×（㏒皮褶厚度值） (其中C和M是公式中系数)
b. 根据人体密度计算人体脂肪百分含量：4.95%(4.50)100%BFD
c. 上臂肌围（cm）=上臂围（cm）—3.14×三头肌皮褶厚度（cm）
d. 222[]12.5612.56上臂围（cm）-3.14三头肌皮褶厚度（cm）上臂肌围上臂肌面积（cm）=
14. 儿童体重的粗略估计计算：
a. 标准体重（kg）= 年龄（岁）×2 + 7 （3岁以下适用）
