营养配餐员(中级)模拟试卷1(题后含答案及解析)

营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。

补性食物一般具有( )功效。

A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。

A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。

A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。

A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。

A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。

下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。

A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。

A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。

2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)目录简介一、单选题：共150题二、多选题：共45题三、判断题：共54题一、单选题1.铁的主要生理功能为()。

A:参与血红蛋白的合成B:构成GSHC:刺激食欲D:促进钙吸收正确答案：A2.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的()A:葡萄糖水平B:血糖水平C:糖原水平D:血液浓度正确答案：B3.蛋白质生物价为()。

A:吸收氮/食物氮B:吸收氮/储留氮C:储留氮/吸收氮D:食物氮/吸收氮正确答案：C4.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为()。

A:RDAB:RNIC:AID:EAR正确答案：D5.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。

A:多肽B:高聚肽C:寡肽D:低聚肽正确答案：D6.维生素C缺乏可导致()。

A:坏血病B:癞皮病C:佝偻病D:干眼病正确答案：A7.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：()A:富含人体所需的完全蛋白质B:含碳水化合物较高C:含维生素C较丰富D:含丰富的矿物质正确答案：A8.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。

A:二倍以上B:三倍以上C:五倍以上D:六倍以上正确答案：C9.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()A:酶促生香B:生物合成C:微生物作用生香D:人工加香正确答案：D10.从业人员良好的职业道德有助于()。

A:维护和提高本行业的信誉B:维护个人的威信C:获得最大的经济利益D:获得丰厚的回报正确答案：A11.机体蛋白质缺乏的体征为()。

A:消瘦B:水肿C:体重减轻D:身高突增正确答案：B12.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。

A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:维生素C正确答案：A13.脂溶性维生素有维生素A:维生素D:()、维生素K。

A:维生素EB:维生素CC:维生素KD:维生素PP正确答案：A14.佝偻病的预防应开始于()。

营养与配餐模拟试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、“中国居民平衡膳食宝塔”共分为（）层A、8B、50C、3D、5E、6正确答案：D2、健康成人应维持零氮平衡并富余( )A、20%B、1%C、15%D、10%E、5%正确答案：E3、幼儿膳食脂肪提供的能量应占总能量的( )A、30%~35%B、40%~45%C、20%~25%D、25%~30%正确答案：A4、学龄前儿童最常采用的饮食制度是( )A、三餐三点制B、三餐制C、三餐一点制D、三餐两点制正确答案：D5、在米的淘洗过程中,主要损失的营养是( )。

A、B族维生素与无机盐B、碳水化合物C、维生素BD、植酸、草酸和单宁酸正确答案：A6、有关母乳喂养,X的说法是( )。

A、乳糖是母乳中最主要的糖分B、具有提高免疫力的多种因子C、营养丰富,是婴儿最合适的食物D、蛋白质含量高,含白蛋白多正确答案：D7、茶多酚属于( )。

A、着色剂B、发色剂C、抗氧化剂D、酸味剂正确答案：C8、”克山病”是体内缺乏( )而引起的。

A、锌B、磷C、硒D、碘正确答案：C9、动物肌肉内碳水化合物的存在形式为A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、葡萄糖正确答案：C10、下列食物不是优质蛋白质的是（）A、肉、蛋、鱼B、奶及奶制品C、大豆D、小米正确答案：D11、一般将蛋白质中（）哪种氨基酸的含量定为1，计算出其他必需氨基酸与之相应的比值。

A、蛋氨酸B、丝氨酸C、缬氨酸D、色氨酸正确答案：D12、牛奶与蛋类比较,含量差别最大的营养素是( )。

A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、乳糖正确答案：D13、下列关于钙吸收描述✔的是( )A、草酸盐抑制吸收B、植酸盐促进吸收C、糖类抑制吸收D、膳食纤维无影响正确答案：A14、营养调查内容不包括（）A、社会经济状况调查B、人体测量资料分析C、营养相关疾病临床体征及病状检查D、人体营养水平的生化检验E、膳食调查正确答案：A15、某食品工厂在生产腌鱼过程中,添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用此种做法的卫生评价是A、✔B、亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味C、不✔,亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质D、不✔,亚硫酸钠会使腌鱼退色正确答案：B16、巴氏消毒法不适合用于A、鲜奶B、肉类罐头食品C、葡萄酒D、果汁正确答案：B17、《中国居民膳食指南（2016）》中关于食盐的问题建议是吃清淡少盐的膳食，中国营养学会建议每人每日食盐用量不超过（）克为宜A、50B、8C、3D、6E、5正确答案：D18、以下膳食调查方法适用于有详细账目的集体单位的事（）A、称重法B、记账法C、化学分析法D、负荷试验法E、回顾法正确答案：B19、构成RNA的糖是哪一种( )A、果糖B、乳糖C、核糖D、蔗糖正确答案：C20、合理分配一日3餐食量,早餐食量一般应占( )。

2023年-2024年（中级）营养配餐员理论培训题库及答案一、单选题1.了解就餐人员的()是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。

()A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的参考答案：A2.规范性保护性加工工艺包括()。

()A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热参考答案：B3.为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的食物种类越多越好,摄取的食物()越远越好,提倡杂食。

()A、类别B、种属C、品种D、性味参考答案：B4.营养师在进行营养咨询时,应该()()A、知道什么就向咨询者介绍什么B、书上怎么说就怎么介绍C、结合咨询者的具体情况进行指导D、尽量向咨询者介绍药物和保健品参考答案：C5.人体需要的能量,来自食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为()。

()A、产能营养素B、生热营养素C、必需营养素D、供热营养素参考答案：A6.鲤鱼肉厚刺少,肉质肥嫩,适于()等烹调方法。

()A、红烧、干煎B、糖醋、清炖C、糖醋、干炸D、清炖、干炸参考答案：B7.在人体营养学领域,UL是指()()A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量参考答案：D8.核实、检查()的相关人员首先应备有一日或一周食谱。

()A、烹饪原料B、食品卫生C、成本核算D、餐具参考答案：A9.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是()()A、元红酒B、加饭酒C、善酿酒D、香雪酒参考答案：B10.市场经济条件下,职业道德最终将对企业起到()的作用。

()A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运参考答案：B11.绞肉机()无残留物,洁净无异味,无灰尘,无污渍、水印。

()A、表面B、机头C、内、外D、主体参考答案：C12.“瘦肉精”中毒症状主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等。

()A、肌肉震颤B、腹泻C、发烧D、发冷参考答案：A13.鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。

营养配餐员模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。

2. 单项选择题 3. 多项选择题 4. 简答题1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。

( )A．正确B．错误正确答案：A2．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。

( )A．正确B．错误正确答案：B3．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。

( )A．正确B．错误正确答案：B4．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

( )A．正确B．错误正确答案：A5．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。

( )A．正确B．错误正确答案：B6．调料均有杀菌消毒的作用。

( )A．正确B．错误正确答案：B7．基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。

( )A．正确B．错误正确答案：B8．易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。

( )A．正确B．错误正确答案：B9．转基因食品对人体是安全无害的。

( )A．正确B．错误正确答案：B10．维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。

( )A．正确B．错误正确答案：B11．一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。

( )A．正确B．错误正确答案：B12．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。

( )A．正确B．错误正确答案：A13．总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。

( )A．正确B．错误正确答案：A14．净料是指经过初加工处理的原料。

( )A．正确B．错误正确答案：A15．餐饮业的成本核算根据加工制作特点，分为先总后分和先分后总法。

( )A．正确B．错误正确答案：A16．产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。

( )A．正确B．错误正确答案：A17．销售利润率是菜点利润与菜点价格的比率。

( )A．正确B．错误正确答案：A18．《食品卫生法》的颁布，是全国城市居民生活中的一件大事。

( ) A．正确B．错误正确答案：B19．为防止食品污染、食物中毒的发生，保证食品的卫生质量，保护食用者的健康，饮食业必须加强食品卫生科学管理，建立卫生组织机构，健全规章制度和岗位责任制。

营养配餐员测试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.某质检员发现猪肉在规定检验部位 40cm 2 面积上,有 4~5 个囊尾蚴,正确的处理措施是( )A、销毁B、高温处理后可食用C、冷冻或盐腌处理后可出厂D、工业用正确答案：B2.金黄色葡萄球菌的致病因素是( )A、蛋白溶解酶B、肉毒毒素C、溶血素D、肠毒素正确答案：D3.关于仓库标签要求以下正确的是（）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、B、品名和产地即可C、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期D、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期正确答案：D4.表明鱼体绝对新鲜的 K 值范围为( )A、K≤20%B、30%≤K≤40%C、20%≤K≤30%D、40%≤K≤50%正确答案：A5.某患者,自诉疲乏、食欲减退、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚,并常有垂腕、垂足症状出现,此患者可能患有( )A、神经功能紊乱症B、类风湿病C、干性脚气病D、湿性脚气病正确答案：C6.食品变质的原因主要有( ）A、环境因素B、微生物作用C、食品本身的组成和性质D、A、B、C都对正确答案：D7.蔬菜食品中可能含有较高浓度的 ( )A、多环芳烃类化合物B、亚硝酸盐C、黄曲霉毒素D、胺类正确答案：B8.维生素 A 缺乏可表现为( )A、脂溢性皮炎B、夜盲症C、牙龈出血D、多发性神经炎正确答案：B9.能量的RNI等于( )A、EAR+2SDB、EARC、EAR-SDD、1.2×EAR正确答案：B10.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是( )A、钼、镍B、铁、锌C、铅、镉D、铜、钴正确答案：C11.一克蛋白质供给能量是（）A、34.7KJB、20.7KJC、16.7KJD、24.7KJ正确答案：C12.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约増加( )公斤。

A、8-10B、13-16C、11.5-16D、18-20正确答案：C13.肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。

营养配餐员试题库与答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、O是自然界中唯一的营养最全面的食物.是婴儿最佳食物。

A、全营养乳儿糕B、营养米糊C、母乳D、母乳化奶粉正确答案：C2、治疗营养性肥胖的首选疗法是（）A、运动疗法B、药物治疗C、控制饮食+运动疗法D、控制饮食正确答案：C3、脂餐膳食是用于诊断（）A、脂肪的消化吸收不良B、B和C都对C、胆结石的诊断D、脂肪代谢异常正确答案：C4、下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能（）A、合成前列腺素的前体B、供给能量C、构成磷脂的重要成分D、参与胆固醇代谢正确答案：B5、人体维生素D的主要食物来源是（）A、鱼肝、鱼肝油B、绿色蔬菜C、新鲜水果D、牛奶正确答案：A6、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花,医院确诊为缺铁性贫血,对改善其症状的最好的食品为（）A、蔬菜B、豆类C、动物肝脏D、水果正确答案：C7、有利于肠道钙吸收的因素有（）A、乳糖B、抗酸药、乳糖、钙磷比C、脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、维生素D正确答案：D8、罗汉果、瞰榄、草养、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果（银杏）、乌梅、小白菜用于（）oA、内热B、消肿C、消肿D、消炎正确答案：A9、印度人喜食咖喔，常用的咖喔粉有（）A、20多种B、10种C、30种D、1种正确答案：A10、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。

至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关（）A、B（a）PB、BIIAC、二甲基亚硝胺D、食品防腐剂正确答案：A11、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做（）A、转化糖B、糖C、半乳糖D、单乳糖正确答案：A12、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是（）A、肉类因子B、植酸C、乳酸D、维生素C正确答案：B13、制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A、通过营养成分表查出来的B、通过实验仪器测出来的C、通过公式算出来的D、无法确定正确答案：A14、金银花、马齿览、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、免菜、藤菜、椿叶、蓟菜多用于（）。

营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）1、单选100OlU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。

A、300B、400C、500D、600正确答案：A2、单选佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？OA、（江南博哥）川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D3、单选将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。

A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A4、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。

请问营养师您如何有采用DMAlC 法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。

以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。

另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。

其次孩子的食欲并不稳定。

儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。

当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。

生活中的种种因素经常影响到食欲。

在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介忌、o二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。

仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。

分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。

临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。

营养配餐员模拟试题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重( )A、玉米和花生B、动物食品C、果蔬类D、大米和麦子正确答案：A2.副溶血性弧菌食物中毒的高发食品是( )A、畜禽肉类B、奶及奶制品C、鱼虾类D、蔬果类正确答案：C3.食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( )A、动物性食物B、有毒食物C、腐败变质的食物D、正常数量可食状态的有毒食物正确答案：D4.咀嚼不便的幼儿应选择( )A、半流质饮食B、流质饮食C、软食D、普通膳食正确答案：C5.中国人体质指数正常范围是 : ( )A、24-27.5B、18.5-23C、44545D、20.5-25正确答案：B6.美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。

A、博学精专B、组织好教学C、起始阶段D、钻研教材正确答案：C7.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？A、50 克B、100 克C、500克D、25 克正确答案：D8.糖尿病膳食碳水化合物供给星占总能量的( )A、50-60%B、30-40HC、40-50%D、60-70%正确答案：A9.可以虚实并治的食物有（）等。

A、鸡子黄B、黑豆C、生姜D、A、B、C都对正确答案：D10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、限水膳食B、低脂、适量糖类膳食C、低脂、低盐、高蛋白膳食D、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食正确答案：D11.合成亚硝胺的前体物质是( )A、联苯胺B、杂醇油C、醛类D、仲胺正确答案：D12.对哺乳的描述,不正确的是( )A、严重营养不良的乳母不能泌乳B、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征C、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要D、母亲泌乳量在个体之间差异不大正确答案：D13.拱坝所承受的水平荷载一部分通过（）（）的作用传到两岸坝肩，另一部分通过（）（）的作用传到坝底基岩。

（）A、梁，拱B、拱，拱C、梁，梁D、拱，梁正确答案：D14.“抗神经炎因子”维生素是( )A、烟酸B、叶酸C、视黄醇D、硫胺素正确答案：D15.TPP效应实验可反映哪个( )营养素含量。

中级营养配餐员复习题选择题1、"供给充足的蛋白质有利于与有毒金属(C、铅)结合可形成不溶解性的化合物排出体外。

2、"存在产生致癌物质(3，4 -苯并芘)的问题的烹调方法是(A、烤)。

3、"下列选项中属于职业道德作用的是(A、增强企业的凝聚力)。

4、"构成蛋白质最基本的氨基酸有(B、20 )种，人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨基酸组成的。

5、"( A、胰液)中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。

6、"咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的(D、深黄色或黄褐)粉状复合调味品，味香而辣、微甜。

7、"食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：(A、生物性危害)、化学性危害、物理性危害。

8、"从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应为(B、2450 )千卡。

9、" (B、维生素B1 )是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质，可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。

10、"牛奶中最主要的营养成分是(C、蛋白质)。

11、"列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。

下列动物中属于二类保护动物的是(C、猫头鹰)。

12、"胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗( D、夜盲症或角膜干燥症)。

13、"磷脂除提供人体热量外，还有以下作用，但不包括：(A、对机体起隔热保温作用)。

14、"团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色(C、灰黑)。

15、"决定菜肴口味的阶段是(A、加热中)。

16、"畜禽肉中最有食用价值的部分是(A、肌肉组织)。

17、"预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括(C、使用抗生素抑制致病细菌地繁殖)。

18、"膳食平衡中的十大平衡不包括：(D、水与体液平衡)。

2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项是人体必需的六大营养素之一？（A）A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质答案：A2. 以下哪种食物富含优质蛋白质？（B）A. 玉米B. 鸡胸肉C. 土豆D. 豆腐答案：B3. 哪项营养素对于维持人体正常生理功能具有重要作用？（D）A. 膳食纤维B. 维生素CC. 维生素ED. 钙答案：D4. 以下哪种食物富含维生素A？（C）A. 菠菜B. 西红柿C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：C5. 哪项营养素对于提高免疫力具有重要作用？（B）A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B二、判断题1. 每日摄入的碳水化合物应占总热量的50%-65%。

（正确）2. 膳食纤维对于预防心血管疾病具有重要作用。

（正确）3. 摄入过多的脂肪会导致肥胖和心血管疾病。

（正确）4. 健康成人每日需摄入1000mg的钙。

（错误，正确答案为800mg）5. 维生素C可以帮助铁的吸收，提高血红蛋白含量。

（正确）三、简答题1. 简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能包括：（1）构成和修复组织：蛋白质是人体组织的主要成分，参与构成和修复肌肉、骨骼、皮肤等组织。

（2）调节生理功能：蛋白质参与调节体内生理功能，如酶、激素、抗体等。

（3）提供能量：蛋白质在体内氧化分解时，可以提供能量。

2. 简述膳食纤维的作用。

答案：膳食纤维的作用包括：（1）促进肠道蠕动，预防便秘。

（2）降低血糖、血脂，预防糖尿病、心血管疾病。

（3）增加饱腹感，有助于控制体重。

3. 简述钙的生理功能。

答案：钙的生理功能包括：（1）构成骨骼和牙齿的主要成分。

（2）参与神经、肌肉的兴奋传导。

（3）维持正常的血钙水平。

四、案例分析题1. 张女士，45岁，身高1.6米，体重65公斤。

近期出现疲劳、之力等症状，经检查发现血红蛋白含量偏低。

请为她制定一份饮食建议。

答案：（1）增加富含铁的食物摄入，如红肉、动物肝脏、鸡蛋、豆类等。

营养配餐员实操试题（1）1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。

冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。

3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。

1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。

冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。

缺少杂粮，部分原料重复。

口味较为单一，基本都是咸鲜味。

①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。

并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。

②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。

③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。

④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。

⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。

2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交中级营养配餐员实操题形汇总1 中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：1、三餐能量分配比：早餐30% 中餐40% 晚餐30% 2、三大产能营养素供能比：蛋白质15% 脂肪25% 碳水化合物60% 3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质 4 脂肪9 碳水化合物 4 质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。

[模拟] 营养配餐员中级模拟1单项选择第1题：绿豆蛋白质属于( )蛋白质，具有特殊的解毒功能。

A.不完全B.半完全C.完全D.胶原参考答案：C第2题：苹果中( )的含量较多，是高血压患者的理想食品。

A.铁B.锌C.硒D.钾参考答案：D第3题：荔枝中含有名为甲基丙环基甘氨酸的物质，可使( )。

A.血压上升B.血糖下降C.血脂上升D.血钙下降参考答案：B第4题：食用菠萝时，用盐水浸泡，可( )菠萝蛋白酶的活性，避免“菠萝病”。

A.破坏B.保护C.增强D.减弱参考答案：A第5题：西瓜( )性寒，具有利水、降压的功效。

A.味甘B.味甘咸C.味甘辛D.味甘酸参考答案：A第6题：大枣( )，健脾养胃，鲜大枣还被誉为“维生素C丸”。

A.味甘性寒B.味甘性温C.味甘酸性温D.味甘酸性平参考答案：B第7题：猕猴桃中所含的生物活性物质可抑制亚硝胺在人体内的合成，对胃癌、直肠癌和( )均有防治作用。

A.乳癌B.宫颈癌C.食管癌D.前列腺癌参考答案：C第8题：桂圆有明显的( )作用，是因为桂圆肉可以抑制人体内黄素蛋白酶—脑B 型单氨氧化酶的活性。

A.抗衰老B.抗血栓D.抗癌症参考答案：A第9题：核桃富含脂肪，其主要成分为亚油酸、亚麻酸和( )。

A.油酸B.花生四烯酸C.二十碳五烯酸D.二十二碳六烯酸参考答案：A第10题：莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多，具有降血压和( )的作用。

A.止痛B.健脑C.强心D.消炎参考答案：C第11题：花生中的脂肪大多为油酸和( )等不饱和脂肪酸。

A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.二十碳五烯酸参考答案：B第12题：食盐按用途不同可分为普通盐、风味盐和( )。

A.营养盐B.五香盐D.加锌盐参考答案：A第13题：红糖含有丰富的( )，具有强烈刺激机体的造血功能，利于妇女产后补血、通瘀、排恶露、止痛。

A.微量元素B.膳食纤维C.脂肪D.维生素参考答案：A第14题：味精主要成分是( )，广泛应用于食品和菜肴的调味。

营养配餐员中级理论知识试卷一、单项选择（第1 题～第40 题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题2分，满分80 分。

）1．职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。

A．协调员工之间的关系 B．增加职工福利C．为员工创造发展空间 D．调节企业与社会的关系2．在商业活动中，不符合待人热情要求的是（）。

A．严肃待客，表情冷漠 B．主动热情，细致周到C．微笑大方，不厌其烦 D．亲切友好，宾至如归3．下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是（）。

A．勤劳一定能使人致富 B．勤劳节俭有利于企业持续发展C．新时代需要巧干，不需要勤劳 D．新时代需要创造，不需要节俭4．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是（）。

A．不同于营养师又区别于厨师B．不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识和菜肴制作技艺C．具有营养师配膳职能能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品D．这个新职业，新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用。

5．在营养配餐过程中，（）是不符合营养配餐的质量标准的。

A．主动配餐，讲究烹饪技艺B．既有营养，又美味好吃C．根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对健康人群营养需要合理搭配D．避免把几大营养素简单相加6．香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。

A．实心芹菜 B．空心芹菜 C．旱芹菜 D．水芹菜7．黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。

A．糖尿病 B．结石病 C．结核病 D．心脏病8．冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。

A．减肥利尿 B．活血驱寒 C．舒筋活血9．冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（）同炖。

A．食用菌类 B．海水鱼类 C．淡水鱼类 D．鸡、鸭、猪肉和牛肉等。

10．黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。

A．尼克酸 B．氨基酸 C．核黄素 D．黄鳝素11．鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的（）加工制成。

营养师中级（基础知识）模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. A1型题 2. A3/A4型题1．以下说法错误的是A．高蛋白、高脂肪、低纤维素饮食的人群大肠癌发病率低于低蛋白、低脂肪及高纤维素饮食的人群B．控制体重、积极防治糖尿病、戒烟限酒对预防胰腺癌和胆囊癌有益C．在膳食中多补充富含维生素、胡萝卜素的新鲜果蔬对食管癌的预防是有帮助的D．高脂肪、高胆固醇饮食和饮酒都会增加患肺癌的危险性E．有效预防口腔癌的方法是不咀嚼烟草、槟榔，不吸烟，避免饮酒，尤其是不喝烈性酒正确答案：A解析：高蛋白、高脂肪、低纤维素饮食的人群大肠癌发病率高于低蛋白、低脂肪及高纤维素饮食的人群。

2．最容易导致住院患者蛋白质能量营养不良的情况是A．高热、大面积烧伤等高代谢状态B．心血管疾病C．胆囊炎D．骨折E．择期非消化道手术正确答案：A解析：高热、大面积烧伤等患者处于高代谢状态，如果能量、蛋白质摄入不足，可导致自身组织的分解。

3．食管癌进食困难术前应采取的有效营养支持途径是A．肠外营养支持B．鼻饲营养支持C．经口营养支持D．胃造瘘营养支持E．空肠造瘘营养支持正确答案：A解析：食管癌进食困难术前应进行营养支持，鉴于病情所限，选择肠外营养快捷、有效。

4．食管癌术后早期经济、安全、有效的营养支持途径是A．中心静脉营养B．周围静脉营养C．经鼻胃管或鼻肠管营养D．经口营养E．经直肠营养正确答案：C解析：食管癌术后早期选择经鼻胃管或鼻肠管营养，费用低，可以有效防止肠黏膜萎缩、细菌移位。

5．下列哪一种不是预后营养指数涉及的营养状况评定参数A．血清蛋白B．血清转铁蛋白C．三头肌皮褶厚度D．迟发型超敏皮肤反应试验E．血红蛋白正确答案：E解析：预后营养指数涉及的营养状况评一定参数包括血清蛋白（ALB）、三头肌皮褶厚度（TSF）、迟发型超敏皮肤反应试验（DHST）和血清转铁蛋白（TFN）。

6．对于肺功能障碍患者应采用A．高脂肪膳食B．高蛋白膳食C．高碳水化合物膳食D．高钙膳食E．高维生素膳食正确答案：A解析：高脂肪膳食使肺功能障碍患者降低呼吸商，减少C02产生。

济南市职业技能鉴定中级营养配餐员职业资格知识要求试题考试时间120 分钟，满分100一.填空题：每题 1 分，共15 分1. 菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（叶酸、铁），影响细胞蛋白质的合成从而有（补血）作用2. 大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（痢疾杆菌、葡萄球菌）有杀灭作用。

3. 番茄含抗癌、抗衰老物质（谷胱甘肽）和（番茄红素）KP824. 大蒜能抑制胃内（亚硝胺）致癌物的形成，增强人体（免疫功能）KP795. 南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（胰岛素），故有治疗糖尿病的作用。

KP856. 胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（小人参），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（秋冬季佳蔬良药）KP867. 木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（素中之荤，含铁量极为丰富），有补血作用。

KP898. 加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素 E 和 B 族维生素在（谷胚）和（表层）含量较多。

KP659. 燕麦含有丰富的（不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（衰老）抑制（老年斑）形成，延缓（衰老）KP6710. 大豆是（豆中）之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（大豆异黄酮）对更年期妇女有重要的保健功能。

开P6911. 食品从原料到成品应实行（四不）制度；KP281成品食物存放实行（四隔离）制度；餐具用具洗刷消毒实行（四过关）制度；环境卫生采取（四定）制度；个人卫生遵守（四勤）制度。

12. 三大产能营养素占能量比例的平均数：蛋白质（15% ）脂肪25% ）碳水化合物（ 60% ）13. 一日三餐能量分配比例，早餐（30% ）、午餐（40% ）、晚餐（30% ）14. 野生动物资源属于（国家）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。

15. 脂溶性维生素有（A、D、E、K），水溶性维生素有（C、B 族等）二.选择题：每小题 1.5 分，共15 分1. 枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢2/4 （BC ）A 可促进机体生长发育B 可抗癌防癌.C 可预防脂肪肝.D 可补钙2. 鱼子的营养价值高，称之为海味珍品2/4 （AD ）K52A 可补充机体维生素ADE 等.B 可补充机体维生素CC 可补充机体碳水化合物D 可补充卵磷脂.3. 山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值2/4 （CD） KP78A. 可治疗糖尿病B. 可补充维生素A，治疗夜盲症C. 可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.D. 血管扩张，改善血循环.4. 蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：1/3 （A）A. 富含人体所需的完全蛋白质B. 含碳水化合物较高C. 含维生素 C 较丰富5. 常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质1/3 （C）KP65A. 是维生素B1B. 是赖氨酸和色氨酸C. 是谷胱甘肽.6. 金针菇的主要功能是：1/3 （C ）A. 补血B. 补钙C.提高智力，抗癌.7. 制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的1/3 （C ）A. 通过公式算出来的B. 通过实验仪器测出来的C. 通过营养成分表查出来的.8. 成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？1/3 (B)A. 200 克B. 400 克-500 克.C. 1000 克9. 成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？1/3 ( A )A.25 克B. 50 克C. 100 克10. 中国人体质指数正常范围是: ( A ) KP25A.18.5-23B.12-15C.20.5-25(国人正常18.5-23.9 ≥24 超重，≥28 肥胖，>30 极度肥胖KP226 世卫亚太18.5-23 >23 超重，25-30 肥胖，>30 极度肥胖<18.5 为消瘦)三.判断题：每小题一分，共20 分1. 卷心菜富含维生素 C 和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（对）2. 胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（错）3. 胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（对）4. 蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（对）5. 鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（对）6. 已知的必须氨基酸有12 种（错）7. 已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（错）8. 凡是能吃的都是食品（错）9. 主食供应量的确定依据是碳水化合物（对）10. 副食品供应量的确定依据是蛋白质（对）11. 水和膳食纤维不属于营养素（错）12. 餐具煮沸消毒开锅3-5 分钟即可（对）KP 18013. 餐具蒸汽消毒气全后15 分钟即可（对）14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次对）15. 副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （对）16. 副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （对）17. 菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（对）18. 菠菜含草酸能帮助钙的吸收（错）19. 均衡营养是各种营养素食入的量相等（错）20. 在谷类的表皮中有丰富的维生素E（错）四.问答题：每小题10 分，共40 分1. 简述食物中毒的基本概念KP150食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。

中级营养配餐员练习试题一一、单项选择题。

1.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。

[单选题] *A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g2.听话的技巧讲究（），专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全部内容、捕捉要点。

[单选题] *A、跟随B、公正C、投入D、专注(正确答案)3.（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。

[单选题] *A、爱岗敬业(正确答案)B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会4.人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于（）中。

[单选题] *A、肌肉组织(正确答案)B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织5.大黄鱼营养丰富，含有多种维生素，肉质鲜嫩，呈（）状，色泽洁白，肉多刺少。

[单选题] *A、木纹B、香仁C、蒜瓣(正确答案)D、月牙6.一般来说，学生的日常活动属于（）活动。

[单选题] *A、极轻体力B、轻体力C、中体力(正确答案)D、重体力7.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是（）。

[单选题] *A、蘑菇B、香菇C、银耳(正确答案)D、紫菜8.大豆中的含量较为丰富，其组成比较复杂，多为（）和可溶性糖。

[单选题] *A、寡糖B、单糖C、半纤维素D、纤维素(正确答案)9.韭菜含有较多的（），对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。

[单选题] *A、粗纤维(正确答案)B、维生素CC、碳水化合物D、维生素D10.物质代谢过程中（）不可以直接被人体吸收利用或排出。

[单选题] *A、水B、矿物质C、维生素(正确答案)D、蛋白质11.葡萄酒属于（）。

[单选题] *A、勾兑酒B、配制酒C、发酵酒(正确答案)D、蒸馏酒12.谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。

[单选题] *A、150gB、50gC、100gD、20g(正确答案)13.干辣椒里所含的（）要超过其它蔬菜的6~10倍。