热处理对牛乳酪蛋白的影响2018年

热处理对乳蛋白质的影响李飞;隋新;刘红娟;解玉萌【摘要】牛乳中的蛋白质是人体吸收和利用的营养物质之一,对乳制品的品质有着重要影响.牛乳的热处理是乳品工业中不可缺少的一个环节,其目的在于抑制牛乳中微生物的繁殖,延长产品的货架期并提高产品质量,但加热处理会对牛乳中的乳清蛋白、酪蛋白的内部作用力、酪蛋白各单体、酪蛋白胶束、乳蛋白之间的相互作用,蛋白质氨基酸组分以及美拉德反应等产生不同影响,促使乳中蛋白质的一些物化性质发生变化,造成牛乳营养成分的损失,甚至产生有害的新物质.通过对牛乳热处理过程中蛋白质的变化进行详细论述,以期对乳制品的生产提供一定的参考.【期刊名称】《北京联合大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(029)001【总页数】6页(P35-40)【关键词】热处理;乳清蛋白;酪蛋白;二硫键;疏水作用【作者】李飞;隋新;刘红娟;解玉萌【作者单位】吉林化工学院生物与食品学院,吉林132022;吉林化工学院生物与食品学院,吉林132022;北京三元食品股份有限公司,北京10009;吉林化工学院生物与食品学院,吉林132022【正文语种】中文【中图分类】TQ936牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白，可分为乳清蛋白和酪蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。

其中乳清蛋白的质量分数占总乳蛋白的18%～20%，主要包括α-乳白蛋白和β-乳球蛋白，此外还含有血清白蛋白等含量很小的其他种类的乳清蛋白。

酪蛋白的质量分数占总乳蛋白的80%～82%，是一些含磷蛋白的混合物，主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白等4种单体组成。

在溶液中，以多个单体聚集而成的胶束形式存在，即酪蛋白胶束。

酪蛋白单体之所以能够结合成胶束，除了由于钙离子的黏合之外，还由于它们之间存在很多作用力，包括疏水相互作用、静电相互作用、氢键和二硫键等，其中疏水相互作用在维持酪蛋白胶束结构稳定上起到很大作用。

热处理是乳品加工过程中非常重要的环节，热处理在保证乳品安全品质的同时，也会对牛乳的营养品质产生明显的影响。

热处理对牦牛乳酪蛋白性质影响的研究热处理对牦牛乳酪蛋白性质影响的研究1. 引言牦牛是我国北方高寒地区的珍稀资源，其产奶量相对较低，但乳质优异。

牦牛乳中含有丰富的蛋白质，其中乳酪蛋白是最重要的组分之一。

乳酪蛋白是牦牛乳制品中的主要功能性蛋白质，具有营养价值和重要的工艺特性。

热处理是乳制品加工过程中常用的一种处理方式。

本文将对热处理对牦牛乳酪蛋白性质的影响进行探讨。

2. 热处理方法热处理方法包括高温短时间处理（HTST）、低温长时间处理（LTLT）和超高温处理（UHT）等。

其中，HTST处理温度一般在72-75摄氏度，处理时间在15-20秒；LTLT处理温度一般在62-65摄氏度，处理时间在30-40分钟；UHT处理温度一般在135-150摄氏度，处理时间在2-5秒。

3. 牦牛乳酪蛋白的性质乳酪蛋白在牦牛乳中的含量约占总蛋白的80%以上，它包括酸性乳酪蛋白、中性乳酪蛋白和碱性乳酪蛋白等成分。

这些蛋白质泡沫稳定性、糊化特性、胶凝特性、乳化特性、乳白特性等在乳制品加工中起着重要的作用。

此外，牦牛乳酪蛋白中富含的氨基酸可满足人体对必需氨基酸的需求，具有明显的营养保健功效。

4. HTST热处理对牦牛乳酪蛋白性质的影响研究表明，HTST热处理可导致牦牛乳酪蛋白的部分变性和聚集，影响其功能性质。

HTST处理后，牦牛乳酪蛋白的溶解度明显下降，泡沫稳定性减弱，糊化温度升高。

这可能是由于HTST处理中高温和短时间的作用下，蛋白质的三维结构发生了改变。

此外，HTST处理还会引起牦牛乳酪蛋白的氧化、降解和部分失活，从而降低了其营养保健功效。

5. LTLT热处理对牦牛乳酪蛋白性质的影响LTLT热处理相对温和，更接近传统乳制品加工工艺。

研究表明，LTLT处理可以保持牦牛乳酪蛋白的更多原生性质。

LTLT处理后，牦牛乳酪蛋白的溶解度变化较小，其泡沫稳定性和糊化温度较HTST处理略有改善。

这可能是由于LTLT处理中低温和长时间的作用下，蛋白质的结构变化较少。

2019年第47卷第4期（总第341期）0引言牛奶热处理的主要目的是为了杀死微生物和灭活酶，热处理的有效性和其对产品质量的影响主要与温度-时间的组合、使用的加热方式和牛奶的预处理条件有关[1-4]。

目前，已经提出了几种用于评估牛奶热处理程度的方法，如使用热处理时间-温度组合的曲线积分（T i m e T e m p e r a t u r e I n t e g r a t o r s ,T T I s ）作为热处理指数[5]。

最常用的是碱性磷酸酶(A L P ,E C3.1.3.1)和乳过氧化物酶(L p o ,E C1.11.1.7)的测定，其中A L P 的活性作为一种热处理强度指数广泛用于评价牛奶巴氏杀菌是否彻底[6]，L p o 的活性用于区分巴氏杀菌牛奶。

欧洲提议对未变性β-L g 的定量测定数值作为巴氏杀菌牛奶的热处理上限[7]，巴氏杀菌牛奶中的未变性β-L g 浓度最低为2600m g /L ，低于其数值说明已超过相应的热处理工艺上限，其产品不符合巴氏杀菌牛奶的品质要求。

美国G r a d e A 规范中[8]，针对牛奶热处理的工艺和设备，检测指标高达40多项，并且与牛奶品质和安全相关的装置及设备必须要使用铅封，这也同时说明了热处理工艺的重要性。

不同热处理工艺对牛奶中热敏性活性蛋白α-乳白蛋白（α-l a c t o a l b u m i n ，α-L a c ）、β-乳球蛋白（β-l a c t o g l o b u l i n ，β-L g ）和乳铁蛋白（l a c t o f e r r i n ，L f ）的影响尚未得到广泛研究。

本研究的目的是通过对不同热处理条件下热敏性活性蛋白α-L a c 、β-L g 和L f 的测定，来对比牛奶的热损伤。

1材料与方法1.1牛奶样品的采集保质期为12个月的U H T 工艺牛奶20种（标记为U H T -1），保质期为1~6个月的U H T 工艺牛奶20种（标记为U H T -2），巴氏杀菌牛奶15种，每种10个批不同类型热处理方式对牛乳品质的影响王象欣，张秋梅，魏雪冬，姜毓君，徐琳，鄂来明（东北农业大学黑龙江省绿色食品科学研究院，乳品科学教育部重点实验室，国家乳业工程技术研究中心，国家乳制品质量监督检验中心，哈尔滨150028）摘要：目前市场上常见牛奶的杀菌方式有超高温瞬间灭菌（U H T ）、巴氏杀菌等，这些牛奶的生产工艺不同，热处理强度不同，活性蛋白的变性率也各不相同。

热处理对乳蛋白结构和消化特性的影响吴相佚，刘泽朋，毛学英*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）摘 要：通过热处理对浓缩乳蛋白70（milk protein concentrate 70，MPC70）进行改性，研究改性对乳蛋白结构及消化性的影响。

结果表明：乳蛋白经过25、75、85、95 ℃分别处理15 min ，随着热处理温度的增加，表面巯基含量和表面疏水性显著升高，在95 ℃时达到最高，分别为42 μmol /L 和1 008；经过热处理后，乳蛋白中α-螺旋和β-转角的含量下降，β-折叠和无规则卷曲含量上升；通过采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析模拟胃肠消化样品发现，一定程度的热处理提升了乳蛋白的可消化性，这可能与其结构变化相关。

关键词：乳蛋白；结构；热处理；改性；消化性Effect of Heat Treatment on the Structure and Digestibility of Milk ProteinWU Xiangyi, LIU Zepeng, MAO Xueying *(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing100083, China)Abstract: In this study, the effect of thermal modifications (25, 75, 85 and 95 ℃ for 15 min) on the structure and digestibility of milk protein concentrate (MPC70) was evaluated. Results shows that the free sulfhydryl content and surface hydrophobicity increased significantly with temperature up to 95 ℃, reaching the highest value of 42 μmol /L and 1 008, respectively. The contents of α-helix and β-turns decreased, while the contents of β-sheet and random coil increased. sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis after simulating gastrointestinal revealed that a certain degree of heat treatment enhanced the digestibility of milk proteins, which may be attributed to structural changes.Keywords: milk protein; structure; heat treatment; modification; digestibility DOI:10.15922/ki.jdst.2019.03.002中图分类号：TS252.1 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2019）03-0008-05引文格式：吴相佚, 刘泽朋, 毛学英. 热处理对乳蛋白结构和消化特性的影响[J]. 乳业科学与技术, 2019, 42(3): 8-12. DOI:10.15922/ki.jdst.2019.03.002. WU Xiangyi, LIU Zepeng, MAO Xueying. Effect of heat treatment on the structure and digestibility of milk protein[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2019, 42(3): 8-12. DOI:10.15922/ki.jdst.2019.03.002. 收稿日期：2019-04-10基金项目：国家大学生科研创新计划项目（201710019114）；北京市奶牛产业创新团队项目（BAIC06-2019）；国家自然科学基金面上项目（31871806）第一作者简介：吴相佚（1996—）（ORCID: 0000-0002-9064-8390），男，硕士研究生，研究方向为乳品加工。

乳品加工技术对乳中免疫球蛋白的影响作者：邓代君来源：《现代食品》 2018年第13期摘要：本文主要分析热处理、冷处理、高压灭菌处理、干燥处理等方式对乳中免疫球蛋白的影响。

关键词：乳品加工；免疫球蛋白；营养价值中图分类号：TS252.4乳品作为一种营养丰富的食品，在各种年龄段的消费者中受到了极高的认可。

随着我国人们经济条件的改善，乳品的销售量也得到了快速增长，这也推动了乳品加工行业的发展。

不同的加工工艺对于乳品的营养价值有不同的影响[1]。

因此，需要科学选择乳品加工技术，从而避免影响乳品的营养价值。

1 免疫球蛋白简介免疫球蛋白在哺乳类动物的血液、组织液淋巴液以及体外分泌液中普遍存在，是体液免疫的重要物质。

目前，临床中主要发现了5 种免疫球蛋白，即IgG、IgA、IgM、IgD 及IgE，其结构仅有细微的差异，主要是由4 条多肽链组成对称性结构，其中2 条为分子量大且长度较长的重链，2 条为分子量相对较小且长度较短的轻链[2]。

免疫球蛋白是一种化学结构上的概念，所有抗体的基础都是免疫球蛋白，但是免疫球蛋白并不全具有抗体活性。

2 乳品加工技术对乳中免疫球蛋白的影响2.1 热处理对乳中免疫球蛋白的影响加热处理对于乳品中的蛋白质造成一定的影响，使得乳品的特性会发生改变。

研究发现，在脱脂牛奶中加入冷冻的乳清蛋白，能够明显提升乳清蛋白浓度；并且，随着乳清蛋白浓度的增加，乳清蛋白变性的速率也明显升高，当乳品升温至80 ℃时，免疫球蛋白变性速度加快[3]。

乳清蛋白与酪蛋白相比，其热稳定性更低，但是相较于免疫球蛋白来说更高，因此可以推断出免疫球蛋白的热稳定性是最低的。

免疫球蛋白加热至70 ℃后保持30 min 即可发生变性，而血清白蛋白则需要加热至74 ℃后保持30 min 才会发生变性，β- 乳球蛋白加热至90 ℃后保持30 min 才会发生变性。

由此看来，免疫球蛋白具有较高的易变性。

牛奶加热过程中容易使得酪蛋白缔合以及蛋白质变化，免疫球蛋白也会由于温度的升高而失活，同时丧失了抑菌以及抑制脂肪球凝聚的效果。

热处理对乳理化性状影响陈晓欣;张晓瑞;林清;李林强【摘要】热处理是乳加工过程中的关键操作单元,是乳及其制品质量安全的关键因素,但同时也改变了乳的一些基本理化特征.本文探讨了热处理对酪蛋白、乳清蛋白、脂肪以及其中酶的影响,分析了热处理中各营养素因子变化的机制,提出进一步优化完善乳制品的生产工艺将是现在和将来乳制品生产的一项长期研发任务.【期刊名称】《中国牛业科学》【年(卷),期】2018(044)006【总页数】3页(P82-84)【关键词】牛乳;羊乳;热处理;理化性状【作者】陈晓欣;张晓瑞;林清;李林强【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119【正文语种】中文【中图分类】TS252.42乳是人们青睐的食源之一。

对于素食主义者来说，乳品也许就是他们唯一的动物性完全蛋白来源，特别是牛乳、羊乳。

热处理是所有乳制品生产过程中必不可少的一个关键环节。

通过热处理杀死微生物，特别是致病、致毒微生物，从而达到预防食源性疾病的目的[1]，同时也可以延长乳制品的货架期，便于销售和远距离运输。

目前开发的各种热处理技术均是为了保证乳制品质量安全，保障消费者的健康，经过热处理的乳制品也更有利于人体消化和吸收，但同时热处理也会对乳的自然成分产生一定程度的改变，这有可能影响乳制品的感官品质，甚至还可能产生一些不良因子。

本文分析总结了热处理对牛、羊乳中蛋白质、脂肪、碳水化合物的理化特性和其中酶的活性的影响，并分析其变化机制，以期揭示热处理对乳主要营养素组成结构的改变及其可能对人体生理产生的调节作用。

1 热处理对乳蛋白质的影响乳蛋白主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。

牛乳、羊乳和人乳三者酪蛋白与乳清蛋白之比分别为4∶1、3.5∶1、和1∶1.5，三者酪蛋白质量百分数依次为80%、78%和40%，乳清蛋白则相应为20%、22%和60%，可见羊奶酪蛋白含量比牛奶低，而乳清蛋白含量则高于牛奶，其营养模式更接近人乳[2]。

高温处理对乳制品中蛋白质降解代谢产物的影响高温处理是食品加工中常用的一种处理方式，它可以有效地杀灭细菌和延长产品的保质期。

然而，高温处理对乳制品中蛋白质的影响一直备受关注。

本文将探讨高温处理对乳制品中蛋白质的降解和产生的代谢产物的影响。

首先，高温处理确实会引发乳制品中蛋白质的降解。

这是因为高温会改变蛋白质的结构，破坏其原有的形态。

具体来说，高温会打断蛋白质的二级结构（如α-螺旋和β-折叠），导致蛋白质的立体结构发生变化。

此外，高温还会引发蛋白质的氧化反应，进一步破坏蛋白质的结构。

因此，高温处理往往会导致乳制品中蛋白质的部分降解。

其次，高温处理还会产生一些降解代谢产物。

当蛋白质经过高温处理后，一些条件限制下的酶活性会增强，从而引发蛋白质的降解。

这些降解产物主要包括多肽、氨基酸以及少量的臭氧氧化产物等。

多肽是由两个或多个连接在一起的氨基酸残基组成的短链分子，它们具有一定的生物活性，能够影响人体的生理功能。

而氨基酸则是蛋白质的最小单位，可以被人体有效地吸收利用。

此外，高温处理对乳制品中蛋白质的降解还会影响其功能性。

蛋白质是乳制品中重要的功能性成分，它们能够通过水合、均匀分散、增稠、定型酸奶等方式，为产品提供特殊的质感和口感。

然而，高温处理后的乳制品中的蛋白质结构和功能往往发生变化，这可能会降低产品的质量和口感。

为了减少高温处理对蛋白质的影响，食品加工业采用了一些技术来改善产品的质量。

例如，预加工阶段的低温处理可以降低蛋白质的降解程度。

此外，加入适量的保湿剂和抗氧化剂也可以减轻蛋白质的氧化反应，从而减少降解代谢产物的生成。

总结起来，高温处理对乳制品中蛋白质的降解和代谢产物生成有一定的影响。

这使得乳制品加工业面临着如何在保证产品安全性和保质期的同时，尽量减少蛋白质的降解和功能性损失的挑战。

因此，需要进一步研究和改进高温处理技术，以优化乳制品的生产工艺，提高产品的质量和口感。

高温处理对乳制品的稳定性影响随着人们对食品质量的要求越来越高，乳制品作为一种重要的食品类别，受到了广泛关注。

乳制品的稳定性是衡量其质量的重要指标之一，而高温处理在乳制品生产中起到了至关重要的作用。

本文将探讨高温处理对乳制品稳定性的影响，并从理论和实际应用角度进行分析。

首先，我们需要了解高温处理对乳制品中的微生物的影响。

高温处理是通过加热乳制品来灭活其中的微生物，以延长其保质期。

研究表明，高温处理可以有效地杀死大部分细菌和酵母菌，降低乳制品中微生物的数量。

这对乳制品的稳定性起到了积极的作用。

然而，高温处理也会破坏乳制品中的一些有益菌群，例如乳酸菌。

乳酸菌对乳制品的口感和营养特性有着重要影响，因此，在高温处理乳制品时需要控制加热时间和温度，以最大程度地保留有益菌群。

其次，高温处理对乳制品的营养成分的影响也是不可忽视的。

乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，其中包含丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分。

高温处理会导致乳制品中部分营养成分的损失，特别是热敏感性的维生素。

研究表明，高温处理会降低乳制品中维生素C和维生素B的含量，这对乳制品的营养价值造成一定的影响。

因此，为了保持乳制品的营养价值，制造商在高温处理过程中需要采取适当的措施，例如添加适量的维生素，以弥补其中的损失。

此外，高温处理还会对乳制品的口感和外观产生影响。

乳制品的口感和外观是消费者选择和购买的重要因素。

高温处理会导致乳制品中的蛋白质变性和糖类焦糖化，从而影响其口感和颜色。

高温处理还会使乳制品中的乳清蛋白和酪蛋白发生变性，形成凝固和沉淀。

这对乳制品的质地和口感产生一定的影响。

因此，制造商需要在高温处理乳制品时精确控制加热条件，以确保乳制品的口感和外观满足消费者的需求。

最后，我们需要讨论高温处理对乳制品的保质期的影响。

高温处理可以杀死乳制品中的细菌和酵母菌，从而延长其保质期。

然而，高温处理也会导致乳制品中的营养成分损失，并可能使乳制品中产生氧化反应，从而影响其品质。

乳的热稳定性及其影响因素与改善牛乳是一种热敏性物料，加热处理与乳制品加工息息相关，几乎所有的乳制品生产都离不开热处理。

最初牛乳热处理的目的是杀死存在于牛乳中的所有致病菌，特别是结核分枝杆菌及其他绝大多数微生物，使牛乳产品达到卫生标准，保证食用安全；现代乳晶工业中，热处理的主要目的是通过杀死乳中微生物、钝化相关酶类及一些化学组分的变化来延长保存期。

高质量的牛乳可经受非常高的加工温度而不凝固，正常情况下的牛乳在100℃、数小时或140。

C、20min的热处理条件下都是相当稳定的。

通过热处理来凝固高质量牛乳的条件比一般加工乳制品的条件苛刻得多，故很少发生高质量牛乳的凝固问题。

加热产生的某些变化可能导致蛋白质的凝固，这些变化包括：pH值下降、磷酸钙沉、乳清蛋白的变性及其与酪蛋白的反应、美拉德褐变、酪蛋白变性(去磷酸化、k—酪蛋白产解、普通水解)、胶束结构变化(Zeta电位变化、水合作用、缔合和解离)。

这使乳制品加工时，热交换器易于发生结垢现象，使热交换效率下降，影响产品生产及产品质量，甚至造成污染问题。

热处理中所发生的化学变化有利也有弊，而高温下发生的化学变化则大多数是不利的。

热处理有利的因素有如下几个方面：热处理可带来某些产品所必需的风味、色泽和黏度；热处理后的牛乳乳酸菌发酵速度较快；杀菌前的预热有助于提高牛乳的高温热处理稳定性等。

所以，研究牛乳的热稳定性及其影响因素与改善，对于乳制品加工有重要意义。

有很多人对牛奶的热稳定性进行了研究，但热凝固的明确机理尚不清楚。

各种组分都影响牛奶的热稳定性。

所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。

这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活，或获得一些变化，主要为化学变化。

这些变化依赖热处理的强度，即加热温度和受热时间。

但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。

（一）热处理目的1.保证消费者的安全 热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。