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1.水产食品原料的营养成分

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水产复习

水产复习

试卷共有五种题型，选择题15题，每题1分，共15分；填空题每空1分，共20分；名词解释5题，每题3分，共15分；简答题6题，每题5分，共30分；论述题2题，每题10分，共20分。

绪论一、水产食品原料的特性1、多样性（1）种类多；（2）含脂量差异大2、易腐性（1）原料的捕获与处理方式；（2）原料本身的特性3、渔获量不稳定性（1）人为过度捕捞（2）周期性的鱼类资源变化（3）外界环境造成的不稳定性4、原料成分多变性二、水产品的营养特点（功能）。

水产食品的营养功能主要体现在5个方面：（1）蛋白质含量高，必需氨基酸组成齐全而且含量平衡，属于优质蛋白质：（2）不饱和脂肪酸含量高，尤其是EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），它们都属于n-3多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）；（3）矿物质丰富，如微量元素Zn、Se、Cu、Fe等；（4）脂溶性维生素及其前体物质和水溶性维生素含量都较高；（5）海藻中膳食纤维含量丰富，如海藻淀粉、褐藻酸、纤维素等。

水产食品的感官功能与食品的成分和组织结构有关。

（1）水产食品不仅具有丰富的营养，而且经过加工或烹调后，具有一定的状态、造型、光泽、颜色等外观美学特征。

（2）色、香、味、形等俱佳的水产食品，能够给人以愉快的感觉、畅美的享受，能够满足人类内外感受器官的生理需要，形成所谓“好吃”的特点，最终表现出对感官的味觉、嗅觉、视觉的应答功能。

水产食品中含有许多特有的功能因子，具有非常重要的保健功能。

水产食品中能发挥保健功能的主要功能因子可分为12大类：（1）活性多糖类，如海参多糖、甲壳素和壳聚糖、海藻多糖等；（2）氨基酸类，如牛磺酸、海带氨酸等；（3）多肽类，如降血压肽、抗氧化肽、抗肿瘤肽；（4）蛋白质类，如藻胆蛋白、超氧化物歧化酶等；（5）糖蛋白类，如贝糖蛋白、海参糖蛋白、乌贼墨糖蛋白等；（6）活性脂质类，如EPA和DHA、磷脂、糖脂等；（7）萜类，如角鲨烯、卤代萜、海兔素等；（8）天然色素类，如β-胡萝卜素、叶绿素、藻胆色素等：（9）皂甙类，如海星皂甙、海参皂甙等；（10）生物碱类，如甘氨酸甜菜碱、丙氨酸甜菜碱；（11）多酚类，如褐藻多酚、腐殖酸等；（12）微量元素类，锌、有机硒、有机碘等。

《水产食品加工学》练习题及答案解析

《水产食品加工学》练习题及答案解析

《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。

水产食品学原营养料成分

水产食品学原营养料成分

三、 鱼贝类的糖类 ——糖原和多糖
1 糖原 结构：与支链淀粉相似 贮存：肝脏、肌肉——能量源 含量：因生长阶段、营养状态、饵料组
成等而异——糖原比脂肪低，贮藏形式 是脂肪好 鱼类的糖原代谢产物：乳酸 贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在 鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为 琥伯酸
贝类可食部和闭壳肌的糖原含 量（％）
鳐鱼、马面鱼。 脂量差别——主要是贮藏脂质:TG。
影响脂质含量的因素
环境条件（水温、栖息深度、栖息场所） 生理条件（年龄、性别、性成熟度） 食饵（饵料种类、摄入量）
（见下图）
远东拟沙丁鱼脂肪含量的周年 变化
3 鱼类脂质的组成及分布
3.1 鱼中脂肪酸特点 多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
肌肉组成：
水分
70％－80％
蛋白质 16％－22％
脂肪
％－20％
无机质 1％－2％
碳水化合物 1％以下
维生素 不等
一、鱼贝类的蛋白质
鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%15%;
比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％ 猪牛蛋白（干基）：15％－60％
1 鱼贝类的肌肉组成
鱼肌肉：普通肉和暗色肉 （见图）
——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
肌球蛋白:重链和轻链组成 分子条 ——具有酶活性，催化ATP水解， 释放能量
——不同鱼类的3根轻链的分子质量大 小不同， 同种鱼类是一定的，利用此性
肌球蛋白的两种特性
盐溶性 具有分解ATP的酶活性 ——判断肌肉蛋白质变性的重要标志 与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不
上
1.1 游离氨基酸 FAA
最主要的含氮成分。有种类差异特性的 氨基酸 有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨 酸(Pro)、精氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等， 其中以His和Tau最为特殊。

水产食品原料基本成分

水产食品原料基本成分

第二节食般水产食品原料的一般化学成分及其特性鱼虾贝肉的般化学成大致是水分占％一般化学组成大致是水分占60％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0.5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。

具体组成不仅随种类而异而且同鱼种还随个体大小、部位、随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。

水分一、水分大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。

海蛰水分大多数鱼贝肉的水分在60%80%之间海蛰水分含量很高，达到95%。

养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生虾水分含量差别不大。

不同时期的水产品中水分周年变化较大不同时期的水产品中水分周年变化较大。

生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free 生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（freewater）和结合水（bound water）。

自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡动以输送营养素和代谢产物并参与维持电解质平衡和调节渗透压。

结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。

结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。

根据结合性质和强度，又可分为化学结合水、吸附结合水和渗透结合水三种类型。

加工中，可被除去的水分主要是自由水、吸附结合水和渗透结合水，而化学结合水一般不易通过脱水干制的方法除去，水产原料中这合水般的方法除去水产原料中这部分水分占全部水分的4—6%。

水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。

食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压水分活度w表示的是微生物可利用的水分的量；水分活度A新鲜水产原料A w的一般在0.98—0.99，腌制品在0.80—0.95，干制品在0.60—0.75；A w低于0.9时，细菌不能生长；低于09时细菌不能生长A w低于0.8时，大多数毒菌不能生长；A w低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制；A w低于0.6时，霉菌的生长受到完全抑制。

海产品储运与管理作业

海产品储运与管理作业

海产品储运与管理作业第1次作业绪论1. 简述水产品的资源特点。

特点：①品种的多样性②组织的易腐性③渔获量的不稳定性④产区的地域性⑤水产品的功能性和营养特性2. 简述鱼类肌肉比陆生动物肌肉更易腐败变质的原因。

原因：①鱼的含水量比陆生动物的高②与陆生动物相比，鱼类的不饱和脂肪酸含量高生活环境温度低③鱼体在体表消化系统鳃等都附着细菌，且数量多种类多④相对来说鱼体组织松散脆弱，表皮保护能力弱。

第2次作业第1章水产食品原料的营养成分一、名词解释：1. 鱼贝类提取物成分：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。

主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。

2. 核苷酸及其关联化合物：核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺、等与核糖核苷酸组成的一类化合物，核苷酸的分解产物核苷、碱基等则为核苷酸的关联化合物。

二、问答题1. 鱼贝类提取物成分中含氮成分主要有哪几种？解：含氮提取物成分包括游离氨基酸、低相对分子质量肽类、核苷酸及相关化合物、脲及季铵化合物。

2. 简述在加工贮藏性能方面普通肉优于暗色肉的原因。

解：①暗色肉含有较多的色素蛋白质及较多的脂质、糖原、维生素和活力很强的酶。

②暗色肉含有TMAO还原酶氧化三甲胺鱼体死后使之生成三甲胺，易腐败。

第3次作业第2章鱼贝类的鲜度评定一、名词解释：1. K值：反映鱼体初期鲜度变化的指标，也称鲜活质量指标，是指ATP分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤占A TP及其关联物总数的百分比。

2. 挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用在腐败过程中，使蛋白质分解产生氮以及胺类等碱性含氮物质，此类物具有挥发性。

二、问答题（没完）1. 鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？如何获得可靠的评定结果？方法有：感官检验法，化学检验法，物理检测法，微生物检测法等；第4次作业第3章鱼贝类的死后变化一、名词解释：1. 鱼体的解僵：鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，1肌肉重新变得柔软，称为解僵。

水产品的营养成分与特征PPT课件

水产品的营养成分与特征PPT课件
质 • 等 提供细菌繁殖营养 腐败分解 • ※因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜
措施，才能避免腐败变质的发生。
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第一节 鱼类的肌肉组织
※鱼体由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成。 通常将其分为：可食部分：肌肉。
非可食部分：鱼头、皮、骨、内脏等。
一、皮肤：覆盖在鱼的体表。
表皮（表皮细胞构成）：分布有粘液腺 真皮（结缔组织构成）：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞 ★表皮与真皮之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞（光彩细 胞）。鱼类的体色主要取决于色素细胞中含有的色素颗粒和鳞的色素，当光 线通过表皮和真皮时发生折射而使鱼体呈现出特异的光彩。
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二、蛋白质：占15-20%。
（一）分类：
分类 溶解度
存在位置
代表物
肌浆蛋白 20-50% 肌原纤维蛋 白（5070%）
肌基质蛋白
水溶性
肌细胞间或肌原纤 维间
糖酵解酶、肌酸激酶、 小清蛋白、肌红蛋白
盐溶性
肌原纤维
Hale Waihona Puke 肌球蛋白、肌动蛋白、 原肌球蛋白、肌钙蛋白
不溶性
肌隔膜、肌细胞膜、 血管等结缔组织
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★鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化，脂 肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉中，特别是皮下组织中， 如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在肝脏等内脏器官中，如鲨鱼、鳕鱼、 乌贼等。 ★构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越 低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中，所以 脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA具 有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。 ★鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程中如果脂 肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。这不仅导致鱼 货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对 人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中 必须注意的问题。

第三章水产食品原料的一般营养成分.


三、 脂质
脂质是一般成分中变动最大的成分，种类 之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低 的种类与含量最高的种类之间实际差别可达 320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大， 其变化量与水分变化呈负相关关系。 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境 条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影 响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为： 少脂 〈1% 中脂 1-5% 多脂 5-10% 高脂 〉10%
口语中一般分为
低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%）
低栖性鱼类
淡水鱼、鲷科、 石首科
洄游性鱼类
带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 金枪鱼、鳀鱼
根据季节分：春、秋
根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低
粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于 贮藏脂质含量的差异所致。
四、、糖
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和 粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝 脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的 糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较 大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵 料组成、致死方式等。
72.0 70.0
78.2 73.7 72.8 72.9 74.4
23.1 15.9
20.2 19.3 24.7 22.1 22.8
2.9 12.8
1.7 5.9 2.6 5.3 1.7
1.4 1.0
1.3 1.2 1.2 1.1 1.2
鲣鱼
普通肉 表层暗色肉 深部暗色肉
73.2 70.4 72.2
五、灰分（无机质）
• 概念：1、无机质（mineral） ：除C、H、O、N

水产食品


二、非含氮成分
(一) 有机酸 包括醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、 延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠 檬酸、草酸等。主要成分是乳酸 和琥珀酸，这二者是通过糖酵解 途径产生。 鱼类 → 乳酸 贝类 → 琥珀酸
鱼类体内的乳酸含量与鱼的种类、致死条 件、放置条件和时间等有关。 中上层洄游性红肉鱼类，肌肉中糖原含量 高，死后乳酸含量也高；底栖鱼类肌肉糖 原含量低，因而乳酸含量也低，见教材31 页。 如果是迅速致死，乳酸含量较低；如果是 死前经过挣扎，则乳酸含量高。 贝类肌肉中的有机酸种类与含量因种类而 异。其中琥珀酸含量较高，而琥珀酸正是 贝类味道的重要成分。
一，含氮成份 一般来说这些含氮成份，软体动物、甲 壳类 > 鱼类；中上层洄游性鱼类 (5~8mg/g) > 底层鱼类(3~5mg/g)； 软骨鱼类(13~15mg/g) > 硬骨鱼类； 红色肉 > 白色肉 软骨鱼类(鲨、鳐等)含有很高的尿素、 氨、氧化三甲胺等成分，所以这类鱼的 肌肉有明显的氨味； 红肉鱼类含咪唑类(组氨酸等)化合物多， 可高达7～18mg/g，所以这类鱼容易引 起组胺中毒。
第一编 水产食品原料
第一章 水产食品原料的营养成分
鱼贝类的水分含量约为70～85％。 鱼、虾、蟹的蛋白质含量相近，约为15～ 22％，与陆产动物的蛋白质含量差不多； 而贝类蛋白质含量较低，约为8～15％。 多数水产品的脂肪含量较低，低于陆产动 物，并且含有多不饱和脂肪酸。 鱼类的脂肪含量变化较大，低的可以低于 0.2％，高的可以达到15％以上，甚至可 以达到50％以上。一般洄游性鱼类的脂肪 含量高于底栖鱼类。
(五) 胍基化合物 包括精氨酸(Arg)、肌酸(creatine)、 肌酸酐(creatinine)、章鱼肌碱 (octopine)等，其结构上的基本特征 是含有胍基。 精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和 磷酸肌酸、磷酸精氨酸存在于无脊椎动 物中，而磷酸肌酸存在于脊椎动物中， 作为储藏和释放能量的物质。

水产动物性原料

第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。

Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。

第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。

低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。

此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。

肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。

红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。

（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。

是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。

主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。

2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。

②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。

水产食品原料


去意义。
PH值
pH的测定可用玻璃电极简单而正确进行，但是由于测定的鱼种和鱼体 部位 不同，pH变化的进程也不同，所以有时不能很好地反应整体情况，需 要结 合其他测定方法综合评价。
物理法
鱼肉弹性 鱼肉的导电率
保鲜技术
保鲜技术最常用的是低温保鲜技术，另外还有化学保鲜、脱水与干藏保 鲜、气调保鲜、高压保鲜、辐照杀菌保鲜技术等。
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶 作用。
鱼贝类的死后变化
自溶作用的过程
主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等）积极活 动的结果。
自溶
鱼体经过自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹 性。
影响自溶作用的因素
种类、盐类、温度。
pH值
自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋 白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量 最多。
矿物质
鱼类的矿物质含量在骨、鳞等硬组织含量高，肌肉相对含量低，在1% ～2%左右，但作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发 挥着重要的作用。
维生素
水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生 素A、D、E和水溶性维生素B族和C，是维生 素的良好供给源，其分布依种类和部位而异。
维生素一般在肝脏中含量多，可供做鱼肝油 制剂。
水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物 的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。
了解鱼类的保鲜技术
掌握鱼类死后变化的过程、概念，以及鲜度判 断指标。
气味成分
鱼类的气味成分是存在于鱼类本身或贮藏加工过程中各种具有臭气或香 气的挥发性物质。
这类挥发性物质种类较多，但含量极微，主要有 ：①挥发性含氮化合物； ④挥发性羰基化合物； ②挥发性脂肪酸； ⑤非羰基中性化合物 ③挥发性含硫化合物；
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包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织 的主要成分。
2021/3/10
讲解：XX
10
（四）鱼贝肉蛋白质的营养价值
一些鱼类蛋白质的生理价值（BV）和净 利用率（NPV）数值大约在75-90，和牛 肉、猪肉等的测定值相同。
多数鱼类的氨基酸计分模式（AAS）值 均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同， 而高于牛肉和牛奶。
鱼类蛋白消化率达到97-99%和蛋奶相同， 高于畜产肉类。
2021/3/10
讲解：XX
11
三 鱼贝类的脂质
脂质功能：热源、必须营养素、代谢调 节物质、绝缘物质、缓冲及浮力获得物 质等。
2021/3/10
讲解：XX
12
（一）脂质成分的分类和结构
中性脂质
非极性脂质 衍生脂质
鱼贝类脂质
烃类 磷脂
含氮成分：游离氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等
非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等
2021/3/10
讲解：XX
30
（一）含氮成分
底层鱼类最低，约3-5mg/g，占肌肉总 含氮量的10%-15%
洄游性中上层鱼类较高，5-8mg/g,占总 含氮量的15%-20%
软体动物和甲壳类的含氮量约7-9mg/g, 占总含氮量20%-25%。
极性脂质 糖脂质 （复合脂质） 磷酸酯
2021/3/10
讲解：XX 硫酯等
13
（二）鱼贝类的脂质含量
红肉鱼：含有许多肌肉色素 多为洄游性鱼，肌肉脂质含量高。
白肉鱼：多为底栖鱼，同红肉鱼相比肌红 蛋白含量低，肌肉脂质含量在1% 以下。
少脂鱼：含脂量〈1% 中脂鱼：含脂量在1%~5% 多脂鱼：含脂量在5%~15% 特多脂鱼：含脂量 〉15%
肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。
具有ATP酶的作用；
与肌动蛋白的细丝相结合；
在生理条件下形成丝。
肌动蛋白：构成肌原纤维的细丝，呈球
状。
2021/3/10
讲解：XX
8
（二）肌浆蛋白
存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀 盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称。
2021/3/10
讲解：XX
9
（三）肌基质蛋白
2021/3/10
讲解：XX
25
（二）鱼贝类的其他糖类
含量较多的多糖还有黏多糖。 分布在软骨、皮、结缔组织处，同组织
的支撑和柔软性有关。 甲壳类的壳和乌贼中所含的甲壳质是常
见的黏多糖。
2021/3/10
讲解：XX
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甲壳质
又名几丁质、甲壳素等，是甲壳类、昆 虫类、贝类等的甲壳及菌类细胞壁的主 要成分。
第一章 水产食品原料的营养成分
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一、鱼贝类的肌肉组织
头部
躯干部
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骨骼肌 鱼体的肌肉 平滑肌
心肌
尾部
肌纤维是构成骨骼肌的 基本单位。
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一、鱼贝类的肌肉组织
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一、鱼贝类的肌肉组织
肌肉
普通肉 暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白
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（三）脂质的组成及分布
脂肪酸 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14-C20 的
脂肪酸。大致可分为饱和脂肪酸、单烯 酸、多烯酸。
鱼油中不饱和脂肪酸和多不饱和脂 肪酸的含量高达70%~80%。
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多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂 肪酸。
含氮量最多的是鲨、鳐鱼等软骨鱼类， 达13-15mg/g，占总含氮量的1/3以上。
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1.游离氨基酸
是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的
组氨酸。 牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基
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磷脂
磷脂
甘油磷酸脂 鞘磷脂
磷脂质和胆固醇一道作为组织的脂肪分布于细 胞膜和颗粒体中。
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四 鱼贝类的糖类
（一）鱼贝类的糖原
鱼贝类的糖原贮存于肌肉或肝脏中，是 能量的重要来源。
鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来 源贮存。
贝类特别是双壳的主要能源贮藏形式是 糖原。
壳聚糖是甲壳质脱乙酰衍生物。
甲壳质和壳聚糖是天然多糖中少见的带 正电荷的高分子物质，具有很多独特的 性能。
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保鲜剂
添加剂
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五 鱼贝类的提取物成分
鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、 三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除 去后得到的溶液中，含有各种物质。广义上这 些物质为提取物成分，但一般不包括脂肪、色 素、无机质等成分。
分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原 子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基 端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。
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EPA、DHA分布及存在形式
陆地植物上几乎不含有DHA、EPA，在 一般陆地动物中含量也测不出来，在海 洋生物中如藻类及海水鱼类都含有较高 含量的DHA、EPA，DHA、EPA可以在 动物体内由亚麻酸转化而成，但这个过 程在人体内非常缓慢，而在一些海水鱼 和海藻中的转化量较大。
螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上，远高于 DHA。
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酰基甘油（甘油酯）
鱼贝类的中性脂质大都为甘油三酯 （TG）。甘油二酯（DG）和甘油单酯 （MG），一般含量不高。
大多数的鱼贝类的TG作为主要的贮藏脂 类存在与脂肪组织、肝脏等许多组织中。
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EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼 贝类中的含量较高。
鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高 于DHA之外，其他鱼种一般是DHA含量高， 且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20～ 40％左右。
贝类中除扇贝和蛏子之外，EPA含量均高于DHA 。
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பைடு நூலகம்
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二、鱼贝肉的蛋白质组成
鱼肉蛋白质
细胞内蛋白质 细胞外蛋白质
肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白
肌浆蛋白 肌基质蛋白质
（结缔组织蛋白质）
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（一）肌原纤维蛋白
由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋 白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。