下载文档原格式
第一章水产食品原料第一节水产食品原料的种类和特性一、水产食品原料的种类水产食品原料是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。
按其生物学特性，可分为动物性原料和植物性原料。
动物性原料主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行动物和哺乳动物；植物性原料主要是藻类，常见的经济价值较高的藻类主要是褐藻门（如海带、裙带菜、巨藻、马尾藻等）和红藻门（如紫菜、江蓠、石花菜、麒麟菜等）。
（一）动物性原料根据动物细胞的数量及分化、体制及分节情况、附肢的性状、内部器官的布局和特点等，把动物分为若干个门。
常见的能作为水产食品原料的动物有脊椎动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门及腔肠动物门的某些种类。
1.鱼类鱼类是终生用鳃呼吸的水生脊椎动物。
体多呈纺锤形，并常覆有保护性的鳞片；终生生活于水中，以鳃呼吸，以鳍运动。
我国产的鱼类近2900种，其中海水鱼类约2100种，淡水鱼类约800种。
鱼类最早的分类方法是穆勒(Muller, J. ,1844)分类系统，他把鱼类作为脊椎动物门的一个纲。
这和动物学的分类一致；但根据拉斯和林德贝尔格（1977）的分类系统，依鱼的形态结构，将鱼类分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲。
（1）软骨鱼纲软骨鱼纲的主要特征：内骨骼全为软骨；体被盾鳞或光滑无鳞；鳃孔5~7对，分别开口于体外；雄性的腹鳍里侧具一交配器，称为鳍脚，体内受精；尾为歪尾型；鼻孔腹位；卵生、卵胎生或胎生；肠短，内具螺旋瓣。
软骨鱼纲又分为板鳃亚纲和全头亚纲。
板鳃亚纲鳃孔5~7对，分别开口于体外；背鳍如有硬棘，则固定不能竖垂；上颌不与头颅愈合；椎体分化，脊索分节地缢缩；腰带左半部与右半部愈合为一；具泄殖腔；雄性无腹前鳍脚及额上鳍脚。
全头亚纲体延长，向后细小；头侧扁；口腹位，上额与头颅合；吻短圆锥形，或延长尖突，或延长平扁似叶状；背鳍2个，第一背鳍具有强大硬棘，能自由竖垂；体光滑，有时幼体头及背上具盾鳞；卵大，圆筒形或椭圆形；雄性除具鳍脚外，尚具腹前鳍脚及额上鳍脚。
第二章水产动物原料的营养成分主要内容一般成分含量水分蛋白质脂质碳水化合物无机质和维生素浸出物学习要求了解水产食品原料大致营养成分及含量范围掌握各种营养成分建议学时6学时第一节一般营养成分鱼贝肉水分（moistureorwater）含量为60—85%，pr（protein）约20%，碳水化合物0.5—1%，水分1%—2%，脂质含量变动幅度较大，有的种类在1%以下，有的在20%以上，因种类而异，在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素面不同。
以上只能是各种一般组成的大体范围，不同品种有时会有相当大的差异。
第二节水分一、含量多数鱼贝肉的水分在60—85%范围之内，偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量95%以上，刺海参水分含量83%。
贝类原料水分含量较高（80—90%）。
鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。
二、水分含量与脂质的关系水分和脂质含量之间存在逆的相关关系，含脂质多的鱼类水分含量较少，两种成分之和大约80%左右。
三、水分在生体组织的存在状态自由水（freewater）和结合水（boundwater）。
自由水占多数，具有作为溶剂的机解，可在组织内部流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电物质平平衡和调节渗透压。
结合水（约占全水的15%—25%）通过与pr及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于被蒸发和冻结。
考虑食品的保存性与其水分联系起来考虑，使用水分活度（Aw）即（wateractivity）更为适当，aw表示的是M可利用的水分量。
因为组成和食品中的水分是以溶质的水溶液状态存在的，一部分的水分被强有力地吸引在溶质的周围，难于被M的发育和繁殖所种用。
所以在考虑食品的保存性时，重要的是受溶质影响的水分量的多少。
pAw=——aw值在0—1之间。
该值越小，M越难以繁殖。
P0（P—food）的蒸汽压，P0日温度下纯水的饱和蒸汽压）。
第三节蛋白质（P r）一、含量粗P r（crudeprotein）以包括非蛋白氮or称浸生物氮（nonproteinnitrogen）的含水量氮量乘以换算系数，（水产物通常使用6、25）算出，作食品一般成分分析时，通常以粗P r表示。
第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。
Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。
第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。
（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。
是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。
主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。
2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。
②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。
