2020年第七章水产食品原料中的生物活性物质-山东沿海不同贝类体内参照模板
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海洋生物产生的生物活性物质及其应用海洋是一个神秘而又广阔的世界,其中隐藏着许多珍贵的资源。
作为海洋的一部分,海洋生物是一个令人着迷的话题。
与陆地上的生物相比,海洋生物的种类更加丰富多样。
海洋生物所产生的生物活性物质,具有很多独特的特性。
这些生物活性物质不仅在医学、食品、化妆品等领域具有广泛的应用,还在某些领域具有很重要的研究价值。
一、海洋生物产生的生物活性物质简介1. 琥珀酸:琥珀酸是一种广泛存在于自然界中的有机酸,它在海洋生物中的存在是比较常见的。
它具有抗菌、抗氧化、促进血液循环等作用。
琥珀酸可以用于医学、食品、化妆品等领域。
2. 多糖类:海洋生物中的多糖类广泛存在于藻类、甲壳动物、贝类等生物中。
这些多糖类具有很多独特的生物活性,如抗氧化、抗菌、免疫调节等作用。
此外,海洋生物多糖还可以用于制备生物医用材料、保健品等。
3. 碱性多肽类化合物:碱性多肽是一类广泛存在于海洋生物中的生物活性物质。
它具有很多重要的作用,如抗菌、抗氧化、调节免疫、促进组织细胞生长等。
碱性多肽在医学、食品、膳食保健品等领域有广泛的应用。
二、利用海洋生物生产的生物活性物质的应用1. 医药领域海洋生物产生的生物活性物质已成为现代医学的热门研究课题。
这些生物活性物质具有广泛的应用价值。
近年来,许多国家已将海洋生物中的生物活性物质应用于药物研究和生产上。
例如,琥珀酸是一种具有很好的抗氧化性能和组织保护作用的生物活性物质。
它可以用于治疗糖尿病、肝炎、免疫调节以及心脑血管疾病等。
此外,海洋生物中的多糖类化合物和碱性多肽类化合物也有广泛的药用价值。
2. 食品领域海洋生物中还有许多对人体健康有益的生物活性物质,如多糖类化合物和多种维生素等。
这些物质广泛用于食品领域,例如,某些海藻和贝类中的多糖类化合物是食品中常见的营养物质,它们可以增加人体代谢能力、提高免疫能力、防治胃肠道疾病、预防癌症等。
此外,海洋生物中还存在着许多具有药用价值的蛋白质、平衡营养饮料等。
海洋生物中的天然活性物质研究海洋生物是丰富的生物资源之一,其中包括许多种类的动物和植物。
这些生物中含有丰富的天然活性物质,这些物质广泛应用于各种领域,如医药、食品、化妆品等。
因此,海洋生物的研究备受关注。
本文将重点探讨海洋生物中的天然活性物质研究。
一、海洋生物中的活性物质种类海洋生物中的种类繁多,不同种类的生物中含有的天然活性物质也不同。
其中,海藻、海绵、珊瑚、贻贝等多种生物中含有天然活性物质。
例如,海藻中含有多糖、蛋白质和多种维生素等成分,这些成分对人体具有益处。
珊瑚中含有多种活性物质,如珊瑚二醇、珊瑚三醇、铜珊瑚葡聚糖等。
这些物质在医学领域有广泛的应用。
二、天然活性物质的作用海洋生物中含有的天然活性物质具有多种作用。
例如,它们具有抗氧化、抗病毒、抗癌、抗炎症、神经保护等作用。
这些作用使得这些天然活性物质在医学领域有很大的应用前景。
此外,它们还能用于防腐保鲜、美容养颜等方面。
三、活性物质的研究进展在海洋生物中发现的活性物质研究已经成为研究热点。
目前,许多研究人员正在探索海洋生物中的天然活性物质,并尝试研发新的药物和美容产品。
由于这些活性物质的作用多样,相应的研究也十分复杂。
其中,活性物质的提取、纯化和测定是研究中的难点。
四、活性物质的应用海洋生物中发现的活性物质已被广泛应用于医学、食品、化妆品等领域。
例如,碘含量高的海藻多糖对人体的甲状腺功能有调节作用,因此可用于治疗甲状腺疾病;珊瑚三醇对皮肤有美白、保湿、抗老化等作用,因此可用于美容产品。
五、未来展望随着对海洋生物中天然活性物质的研究不断深入,相信将有更多的天然活性物质被发现和研究。
同时,利用这些活性物质研发新的药物和美容产品也将成为一个重要的方向。
相信在不久的将来,海洋生物中的天然活性物质将会在更广泛的领域发挥它们独特的作用。
水产品加工题库(所有章节)1、水产食品学主要研究内容有哪些?2、简述水产食品原料的营养学特点?3、简述水产食品原料的特性?4、简述我国水产品加工存在的问题?5、简述我国水产加工的重点发展方向?水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为()()(),鱼肉的肌肉是由许多()和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为()和()。
3、鱼贝类的肌原纤维是由()和()组成,前者是由()蛋白组成,后者是由()()()等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为()。
5、鱼肉蛋白质主要由()、()和()组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于()蛋白,它主要由()和()。
7、水产原料蛋白质中()含量较高,可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为()和()。
9、鱼类的糖原代谢产物是(),而贝类糖原代谢产物是()。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多,其原因是所含()和()较多;红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多,其原因是所含()较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是()和()。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒,其原因是()。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是()()()()。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是(),其关联化合物有()。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类()物质,分子内均具有()的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味,其原因是()。
17、TMAO中文名是(),它的还原产物()是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是(),其含量大概占干基()。
19、海藻多糖根据存在部位可分为()()()。
20、海藻多糖根据其来源可分为()()()。
21、红藻细胞间质多糖的本质是(),可分为()和()两种类型。
22、琼胶的化学本质是(),它是由()和()组成,琼胶中()含量越高,其凝胶强度越低。
《水产食品学》复习题参考答案一、名词解释1、EPA 与DHAEPA:二十碳五烯酸,含有5个双键;DHA:二十二碳六烯酸,含有6个双键。
n-3系多不饱和脂肪酸,在鱼贝类中含量丰富,是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。
2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水,到海上、陆地贮存,周转运输以至销售等各个环节,连续性地在低温设备下流通,以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。
根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期,水产品冷藏链主要有两种:水产品保持在2〜0c的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。
3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序,它的意义是破坏鱼肉组织结构,通过添加 2.5-3.5%的食盐,使盐溶性蛋白能够充分溶出,为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。
擂溃温度控制在10℃以下。
4、IQF单体快速冻结也叫流态化冻结。
是颗粒食品以流化作用方式被温度甚低的冷风自下往上强烈吹成在悬浮搅动的状态下进行冻结的方式。
5、水产罐藏食品水产罐藏食品是指将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封,再经加热杀菌制成的在常温下可以长时间贮藏的产品。
6、TMA 与DMA是氧化三甲胺TMAO在微生物和酶的作用下,降解成挥发性的三甲胺TMA和二甲胺DMA。
它们是构成鱼尤其是海水鱼腥臭气味的主要成分之一。
7、死后僵与解僵作用鱼体死后肌肉发生僵直的现象称之为死后僵直,鱼体死后,经过一定时间达到最大僵硬后,鱼体开始逐渐软化的现象称之为解僵作用。
8、油烧鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高,暴露在空气中后,容易氧化生成各种小分子的醛、酮、醌类物质,产生难以接受的苦涩味和臭味,同时产品颜色褐变,严重影响产品质量,该现象称为油烧,一般“油烧”多发生在富含脂肪的鱼的腹部9、凝胶化和凝胶劣化凝胶化:加盐擂溃、成型后的鱼糜,在40℃附近放置2-4h,或低于40℃,甚至10℃下,12-24h均可发生凝胶化,即蛋白质分子之间生成化学键分子键),发生交连,形成三维的网状结构,把自由水封闭在网中,从而获得良好的弹性。
论述题1、举例说明食品风味形成途径。
答:食品风味形成的途径主要有两方面:第一,生物合成;第二,化学反应。
生物合成:(1)植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用:这类反应经常发生,如食用香菇的特征香味。
(2)支链氨基酸的酶法脱氨脱羧:产生水果香气。
(3)萜类物质的生物合成:产生多种萜类化合物;(4)莽草酸途径在与莽草酸有关的芳香族化合物形成中有重要作用; (5)、乳酸—乙醇发酵产生的风味物质:生产干酪、酒饮料;(6)酶法合成支链脂肪酸:羊膻气味.化学反应:(1)美拉德反应:牛肉中的风味物质与此反应有关;(2)类胡萝卜素降解:使茶叶具有浓郁的甜香味和花香;(3)其他:如热作用下的顺反异构,水解作用等。
2、氨基酸在食品风味形成中作用。
答:(1)降解反应:主要指水溶性的风味物质热降解,即糖类、肽类和氨基酸在较高浓度和较高的温度,一定的pH 值条件下发生反应,产生特定的浓郁的肉香气。
(2)Maillard反应:食品中的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质,加入一定的反应介质,在加热过程中分解发生羰氨反应(非酶促褐变反应)产生特定的肉香.(3)氨基酸味道有甜、酸、鲜、咸、苦等,分别赋予食品牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。
动物蛋白水解物含天然甜、鲜味氨基酸,赋予食品鲜、甜、厚味及海鲜味。
3、酶对食品风味形成有何影响?答:酶对食品风味形成有主要作用,其中水解酶类和氧化酶类影响最大.如多糖及蛋白质的水解有助于滋味的鲜爽甜醇、糖苷的水解有助于苦味的减轻等;多酚类的氧化将产生有色成分、脂肪的氧化对香气有重要的作用,如刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和甜瓜般的香气,就是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的结果。
4、食品非酶促反应与风味化合物的形成答: (1)Maillard反应.(2)糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应。
(3)维生素的降解。
(4)脂肪的氧化.5、鱼贝类抽提物中主要成分。
答:鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理,将生成的沉淀除去后的得到的溶液中含有各种物质。