30岁成年男子食谱编制练习参考答案(宝塔法).docx

用膳食宝塔法编制一名30岁男子一天的带量食谱1、了解年龄、性别、劳动强度、生理状况等年龄：30性别：男劳动强度：中等体力生理状况：健康2、查中国居民膳食营养素参考摄入量，确定每日需要能量和三大营养素的供给量查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：该男性全日所需能量为2700Kcal。

3、确定每日九大类食物的种类和需要量（考虑膳食宝塔的七个能量水平各类食物的参考摄入量，找出接近参考摄入量的数值就高或者就低均可，如参考摄入量查出是2700千卡，那么可以找出对应2600千卡或者2800千卡宝塔所对应的数值。

）1、蔬菜种属要多样化、颜色5种以上，最好达7种以上（如种类单一）；2、主食要粗细搭配、干稀搭配（如一天都是干饭；或者一天都是米饭）3、肉类种属也要多样化，编制要注意与蔬菜搭配（如每种食物都是独立制作），注意食物禁忌（如鸡蛋配豆浆）4、宝塔法编制蔬果、谷类最好量先分配到三餐中（3：4：3），然后再分配给具体的食物5、食用油和盐要具体分配到各道菜中，具体采用什么油（而不是油脂或者植物油）6、食谱书写要规范：菜肴命名（一般要将食物主要原料和烹调方法，如煮、蒸、炒、炖等体现出来；食谱名称及食物书写要一一对应7、食物要多样化一天食物要超过20种以上，在实际编制的时候在头脑里要罗列一个框架，如早餐吃什么食物怎么搭配，午餐晚餐同样如此，然后按宝塔的量具体来分配8、有干的食物（如干饭）要有汤，一般2-3菜1汤搭配9、有的同学没有将编制的步骤写出来，只有食谱，另外食谱书写也不规范10、所有宝塔里面的重量均指可食部生重，豆类中的50克指黄豆的量，如果不是编制黄豆其他豆制品同样需要折算，奶类300克指鲜奶或者牛奶，如果是奶制品同样需要折算。

11、编制完的食谱要计算、评价并将存在的问题进行调整（这点做法跟之前教学模块膳食调查中的评价是一样的做法）食谱的评价（6方面评价，大部分只完成部分评价）★食谱的评价应包括：（1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。

A1型题：1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E）A遵守平衡饮食原则，合理搭配。

B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。

C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。

D根据血糖调整食物种类和量E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换A2型题1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。

为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。

请问该食谱存在什么问题（B）A总能量过高B总能量过低C蛋白质过高D蛋白质过低E脂肪过高2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。

为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。

下列不是食谱评价内容的是（C ）A是否做到食物多样化B各类食物的量是否充足C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质D三餐能量摄入分配是否合理E全天能量摄入是否适宜A3型题1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。

职业平面模特。

近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。

（1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ）A、平衡膳食B、合理营养C、促进健康D、吃香喝辣E、达到标准体重（2）食谱制定的正确步骤是（A）A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。

（1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B）A、乘除法B、食物交换份法C、目测法D、加减法E、食物相克理论（2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。

三级技能练习试题1、某30岁男性，公司销售职员，身高：160cm，体重：53kg。

请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。

1、制作膳食营养调查表2、简述调查过程的步骤参考答案24小时回顾法膳食营养调查表姓名：______性别：_______年龄：_______(岁) 身高：_____(cm)体重：____（kg）职业：____注:餐次：1=早餐2=上午加餐3=中餐4=下午加餐5=晚餐6=宵夜进餐地点：1=在家进餐2=单位/学校3=饭馆/摊点4=亲戚/朋友家5=幼儿园6=节日/庆典2、调查步骤（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾24小时进餐情况。

（2）详细询问进食时间、食物名称、材料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计并填写在调查表内。

（3）每次调查时间控制在20~40分钟内。

试题2、某男，45岁，体格测量结果见下表：身高(cm)体重（斤）腰围（cm）臀部（cm）肱三头肌皮褶厚度（TSF）（mm）肩胛下角皮褶厚度（mm）168 176 112 108 15 50 请根据上述人体测量数据评价该男孩子的体格状况（要求完整写出计算过程、评价参考标准和评价结果）。

参考答案1、体质指数指标（1）、公式：BMI=体重（kg）÷身高(㎡)（2）计算:BMI=88÷1.682=31.2(3)评价标准：（任选一个）WHO标准：BMI<18.5体重过低；BMI18.5∽24.9正常；BMI≧25超重；BMI≧30肥胖。

中国成人标准:BMI<18.5体重过低；BMI18.5∽23.9正常；BMI≧24超重；BMI≧28肥胖。

(4)评价：该男性肥胖。

2、腰围指标：（1）腰围评价标准（任选一种）WHO标准；男性>94cm；亚洲标准：男性>90cm: 中国标准:男性≧85cm（2）评价：该男性属腹部肥胖（或向心性肥胖）3、腰臀比指标（1）公式：腰臀围比值（WHR）=腰围值÷臀周值（2）计算：WHR=112÷108=1.04（3）评价标准：男性：WHR>0.9为腹部肥胖（中心性肥胖）（4）评价：该男性WHR=1.04，属于腹部肥胖（中心性肥胖）4、肱三头肌皮褶厚度指标（1）正常成人参考值：男：8.3mm（2）评价标准：实测值占正常能量90％以上正常实测值占正常值80％-90％轻度能量营养不良实测值占正常值60％-80％中度能量营养不良实测值占正常值60％以下重度能量营养不良（3）评价：肱三头肌皮褶厚度(TSF)实际值15mm，不存在营养不良。

具体案例分析附录：计算法食谱编制举例我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进行一周食谱的编制。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》，该男子每日需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。

第一步计算该成年男子一日膳食三大生热营养素的供给量表-1能量供给量快速查询表表-2 不同体重成年人每日单位体重能量供给量表按照蛋白质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳水化合物占热能供给量的63%计算，则三大生热营养素的供给量分别为：蛋白质=2 400 × 12%÷4= 72(g)脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g)碳水化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g)第二步计算该成年男子一日膳食主食与副食的供给量根据碳水化合物的供给量计算一日主食的供给量。

按照我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到合理营养的需要，可以增加一些杂粮品种。

一般性况下，每100g 主食中含碳水化合物 75 g ,则主食的供给量为：主食供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g）考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主食的供给量定为4 00 克。

第三步计算该成年男子一日膳食动物性食物的供给量动物性食物的品种和供给量可以根据“中国居民膳食宝塔结构”中的要求与中国居民的饮食习惯，一杯牛奶（250ml）,一个鸡蛋（50g）, 肉类（100g）,鱼类（50g）计算出该男子一日膳食蛋白质总重量，如果不足72 g, 则补充豆制品达到蛋白质供给量72 g。

第四步计算该成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表-３某成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表由上表-1可以看出，目前所选择的各类食物，除蛋白质的供给量已经基本满足需要外，其它营养素的供给，都还远远低于需要量。

营养与膳食课后习题第一章概述1，简述营养、膳食的含义及其对健康的影响。

2. 简述营养学在医学中的地位。

第二章营养素和能量一、单项选择题 1.人体中氮的唯一来源是哪类营养素() A．蛋白质D．维生素B．碳水化合物E．矿物质C．脂肪2.—般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（）A．5.85 D．6.45 B 6.05 E．7.54 C．6.253.我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）A. 40%以下D．70%以上B．40%～54% E．80% C．55%～65%4.以下为人体非必需氨基酸的是（）A．色氨酸D．精氨酸B．苏氨酸E．赖氨酸C．蛋氨酸5.粮谷类食品中存在的第一限制氨基酸是（）A.谷氨酸D．赖氨酸B．组氨酸E．色氨酸C．蛋氨酸6.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）A.瘦猪肉D．鱼B．鸡蛋E．黄豆制品C．牛奶7.下列哪种状况下机体处于正氮平衡（）A．甲状腺功能亢进D．饥饿B．肿瘤晚期C．老年人E．正常发育的儿童8.EPA、DHA 的良好食物来源是（）A．海水鱼B．花生油C．牛肉D.杏仁等坚果类E．豆油9.必需脂肪酸是指（）A．油酸’B．n-3 系列多不饱和脂肪酸C．n-6 系列多不饱和脂肪酸D．饱和脂肪酸E．n-6 系列的亚油酸和n-3 系列a-亚麻酸10.下列物质中属于多糖的是（）A．糖原D．葡萄糖B．蔗糖E.果糖c．麦芽糖11.由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（）A．脂肪D．混合膳食B．碳水化合物E．酒精C．蛋白质12.人体的能量来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )A. 4kcal/g. 9kcal/g. 9kcal/gB. 4kcal/g. 9kcal/g. 4kcal/gC. 9kcal/g. 4kcal/g. 4kcal/gD. 4kcal/g. 4kcal/g. 4kcal/gE. 4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 13．有利于钙吸收的因素是( ) A．植酸D．膳食纤维B．乳糖C.草酸E．维生素C14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( ) A．锌D．钙B．铬E.铁C.硒15.有利于非血红素铁吸收的是（）A．维生素C D．膳食纤维B．钙E．植酸C．草酸16.不属于矿物质的元素是（）A. 硫D．硒B．氮E．铁C．钙17.微量元素是指体内含量极少，少于人体体重的（）A. 1% B．0.1% C．0.01%D．0.001%E．0.002%18．维生素B1 缺乏可发生（）A．脚气病D．癞皮病B.夜盲症E．口角炎C．坏血症19．孕妇出现巨幼红细胞性贫血，主要是由于缺乏（）A.铁D.泛酸B.蛋白质E．维生素B2 ）C．叶酸20.眼一口一生殖器综合征是哪种维生素缺乏（A．维生素C D．维生素B2 B．生育酚E．维生素A C．烟酸21.β-胡萝卜素来自（）A．动物肝脏D．全奶B．禽蛋C．绿色、黄色蔬募E．以上全是)22.下列哪项不是水溶性维生素的特点( A．溶于水B．过量时可从尿中排出C．-般在体内无蓄积E．几乎无毒性D．缺乏症状出现较缓慢23.维生素A 的单位表示( A. mg D．RE B．μg E．mg RE)C．μg RE24．下列哪一种谷物中所含的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用（）A.大米D．小麦二、填空题B．小米E．以上均是C．玉米1.膳食纤维可分为____和____。

A1型题：1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E）A遵守平衡饮食原则，合理搭配。

B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。

C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。

D根据血糖调整食物种类和量E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换A2型题1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。

为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。

请问该食谱存在什么问题（B）A总能量过高B总能量过低C蛋白质过高D蛋白质过低E脂肪过高2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。

为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。

下列不是食谱评价内容的是（C ）A是否做到食物多样化B各类食物的量是否充足C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质D三餐能量摄入分配是否合理E全天能量摄入是否适宜A3型题1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。

职业平面模特。

近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。

（1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ）A、平衡膳食B、合理营养C、促进健康D、吃香喝辣E、达到标准体重（2）食谱制定的正确步骤是（A）A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。

（1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B）A、乘除法B、食物交换份法C、目测法D、加减法E、食物相克理论（2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。

第十章膳食平衡一、填空1、牛奶中含量较低的矿物质是，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

2、膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆、对血管的损伤。

3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是。

4、社会营养监测指标包括监测地区和两方面的资料与指标。

5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制和的摄入量。

6、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

7、中国居民平衡膳食宝塔共分为层，其中最顶层是食物。

8、我国目前面临的营养问题是人群存在营养失衡（营养过剩）的双重挑战。

9、根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为。

10、在营养性贫血中，是世界上四大营养缺乏病之一。

二、选择1、婴儿首先添加的辅食应该是。

A.蛋黄B.鱼类C.淀粉类D.蔬菜2、根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为。

A. 10%B. 20%C. 30%D.40%3、我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是。

A. 1949年B. 1962年C. 1989年D.1997年4、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是。

A. 最近12小时B. 最近24小时C. 最近36小时D. 最近48小时5、根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是。

A. 黄豆B. 瘦猪肉C. 菠菜D. 面包6、开展膳食调查的频率最好是。

A. 每月1次B. 每两个月1次C. 每季度1次D. 每半年1次三、名词解释1、膳食营养素参考摄入量DRI：为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在推荐的膳食营养素供给量RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括：2、平均需要量EAR：指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄50%个体的健康，而不能满足另外50%个体对该营养素的需要。

RDA=EAR+2SD=1.2×EAR，SD是EAR的标准差。

营养食谱的编制方法一：食物成分法例题1、计算一人一餐蛋白质需要量某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。

〔请保存一位小数〕。

⏹三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%⏹三大产热营养素供能比例：碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%蛋白质：10%~15%⏹产热营养素的产热系数：碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d〔1〕确定午餐能量：2400×40%=960kcal〔2〕确定午餐蛋白质提供能量：960×15%=144kcal〔3〕确定蛋白质摄入量：144/4=36g例题2、计算一人一餐碳水化合物需要量。

18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。

〔1〕计算一日蛋白质产生的热量：80×4=320kcal〔2〕计算一日脂肪所产生的热量：2600×25%=650kcal〔3〕计算其全天碳水化合物提供的热量：2600-320-650=1630kcal〔4〕计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，那么：1630×30%=489kcal〔5〕计算碳水化合物摄入量：489/4=122.3g全日能量供给量〔kcal〕=标准体重〔kg〕×单位标准体重能量需要量〔kcal/ kg〕1 kcal＝4.184kJ标准体重=身高-105体质指数〔BMI〕＝体重KG÷身高²〔米〕成年人每日能量供给量〔kcal/kg标准体重〕例题3、计算一人一餐脂肪需要量某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。

〔1〕确定晚餐的能量〔假设占总能量30%〕：2800×30%=840kcal〔2〕确定晚餐脂肪供能〔假设占总能量25%〕840×25%=210kcal〔3〕确定晚餐脂肪摄入量210/9=23.3g例题4、计算一人每日所需能量某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。

2023年公共营养师《国家职业资格三级（技能操作）》试题共享题干题（案例一）《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，（江南博哥）体重72kg。

[不定项选择题]1.（单选）根据此男性的职业特点和下表提供的信息，该男性服务员的体力劳动等级以及食谱中每日能量摄入量选择()。

表成人每日膳食能量EER（kcal）A.中体力劳动，2350kcalB.中体力劳动，2450kcalC.轻体力劳动，2050kcalD.轻体力劳动，2100kcal提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。

[不定项选择题]2.（多选）在食谱编制前，除了上述信息外，还需要获得下列哪项信息？()A.家庭经济状况B.民族或信仰C.身体活动水平D.健康状况提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。

[不定项选择题]3.（单选）营养师为该服务员只做了一日食谱，并计算了能量和营养素的结果以便核查，如下表所示，请回答：能量是否超标？如果让你调整食谱，你首先想到的是减少/增加()的用量。

食谱及其提供的营养素量A.否，增加食用油B.否，增加瘦肉C.是，去掉鸡蛋D.是，减少食用油提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。

[不定项选择题]4.（单选）按照膳食指南食物多样建议摄入的主要食物品类数（种），这份食谱涉及食物的种类是()。

A.9种，满足B.9种，未满足C.12种，满足D.12种，未满足提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。

食物交换份法编制食谱食物交换份法简单易行～易于被非专业人员掌握。

该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类～计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量～然后将每类食物的内容列出表格供交换使用～最后～根据不同能量需要～按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例～计算出各类食物的交换份数和实际重量～并按每份食物等值交换表选择食物。

本法对病人和正常人都适用～此处仅介绍正常人食谱的编制。

1、根据膳食指南～按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。

第一类:谷类及薯类。

谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。

主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素。

第二类:动物性食物。

包括肉、禽、鱼、奶、蛋等～主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 和B 族维生素。

第三类:豆类及制品。

包括大豆及其他干豆类～主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和 B 族维生素。

第四类:蔬菜水果类。

包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等～主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 和胡萝卜素。

第五类:纯能量食物。

包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类～主要提供能量。

植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。

2、各类食物的每单位食物交换代量表。

(1)谷类、薯类:表1每份谷、薯类食物大约可提供能量 756kJ(180kcal)、蛋白质4g、碳水化合物 38g。

(2)蔬菜、水果类:表2每份蔬菜、水果大约可提供能量 336kj(80kcal)、蛋白质5g、碳水化合物 15g。

(3)动物性食物:表3每份食物大约可提供能量 378kj(90kcal)、蛋白质 10g、脂肪5g、碳水化合物 2g。

(4)豆类:表4每份豆类大约可提供能量 188kj(45kcal)、蛋白质 5g、脂肪 1.5g、碳水化合物 3g。

(5)纯能量食物:表5每份食物大约可提供能量 188kJ(45kcal)、脂肪5g。

表1谷类和薯类食物表交换代量表食物重量(g)面粉 50大米 50玉米面 50小米 50高粱米 50挂面 50面包 75干粉丝(皮、条) 40土豆(食部) 250凉粉 750表2蔬菜、水果类食物交换代量表表3动物性食物交换代置表表4豆类食物交换代量表表6纯能量食物食物交换代置表3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。

食谱编制例题某机关食堂就餐的是该机关办公室工作人员,约100人左右,年龄大多为25-28岁,午餐人数较多,年龄为25-50岁,男女性几乎各占一半,请您按下列拟订的食物为该食堂编制一份一日食谱可供选择的食物有大米﹑面粉﹑牛奶﹑猪肉﹑鸡蛋﹑鳊鱼﹑虾皮﹑韭菜﹑芹菜﹑大白菜﹑白糖﹑食油﹑麻油﹑食盐﹑酱油﹑味精﹑广柑.试题要求：(1)计算平均能量需要与三餐能量分配(2)计算主食数量(3)按提供的食物安排副食种类并列出数量(4)按三餐列出食谱(5)按该份膳食的食物搭配进行营养评价(6)按可供选择的食物安排一日食谱能否满足就餐者的一日需要如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜答：[1．计算平均能量需要与三餐能量分配：办公室人员属轻体力，查表得知该办公室人员一日所需的总能量（RNI）值男性为2400kcal,女性为2100kcal. （1）平均一人一日所需能量：（2400+2100）÷2=2250 kcal [计算方法：（50人（男）×2400kcal+50人（女）×2100kcal）÷100人=2250kcal 男女数各半，简化为如前面的计算法]（2）三餐能量分配：按3：4：3的分配比例一日三餐的能量是：早餐2250×30%=675 kcal: 午餐2250×40%=900kcal :晚餐：2250×30%=675 kcal2．计算主食数量：食物粮谷类每100克可提供能量为350kcal，粮谷类提供的能量占总能量的60%计算，主食及粮谷的质量的计算方法为：|2250×60%×100÷350=386g主食：大米﹑面粉3．按提供的食物安排副食种类并列出数量：（1）参考中国居民平衡膳食宝塔所建议的数量，每人每天应吃：食物种类用量食物种类用量1、油脂：25g2、奶类及奶制品：100g3、豆类及豆制品50g4、、畜禽肉类：50～100g5、鱼虾类：50g6、蛋类：25～50g7、蔬菜：400～500g 8、水果：100～200g（2）安排具体副食及副食数量：》牛奶：250g 韭菜：150g 猪肉：50g 芹菜：150g鸡蛋：50g 大白菜：150g 鳊鱼：150g 广柑：150g虾皮：10g 烹调油：20g 酱油：10g 食盐：适量4．安排一日/人三餐食谱：5．对该份食谱进行营养评价(1)查表计算全天能量和各种营养素摄入量并与需要量比较计算该食谱所提供的各类营养素的量（2）查中国居民膳食营养素参考摄入量得知该办公室人员所需的各营养素，填入膳食评价表：评价比例计算：摄入量÷需要量×100%=相对比值(3)计算一日所得三大产热营养素的量占一天总能量摄入量的比：三大产能营养素按蛋白质、脂肪、碳水化合物每克产能4、9、4的标准将质量单位换算成热量单位。

国家公共营养师考试案例分析案例分析题案例描述（一）：某健康成年男性，身高175 cm，体重65 kg，轻体力劳动。

其一日食谱如下：早餐：鲜牛奶150ml,馒头一个（100g）中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g、盐2g晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、盐2g、草鱼150g、葱5g、淀粉3g、糖2g、酱油3g、醋3g、姜末1g。

1、该男子每天获得的能量不包括（ D ）A．蛋白质 B.淀粉C.脂肪D.维生素2、根据该食谱可知，该男子获得的维生素主要缺少（D ）Vc100md-400md每天VA800μg , VD 5μg,VE 14mg 菠菜(32 毫克) 芹菜叶(22 毫克)A.AB.DC.ED.C3、奶类中的酪蛋白属于哪一种复合蛋白质（ C ）A.脂蛋白B.金属蛋白质C.磷蛋白D.色蛋白牛奶中的主要蛋白质，由α、β、γ和κ酪蛋白组成，其氨基酸组成和电泳行为有所不同。

营养价值较高，经酸化或凝乳酶处理后沉淀。

α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点4、你认为该男子最需要补充 ( C )A.蛋白质B.矿物质C.维生素D.碳水化合物5、虾皮中主要含（ B ）钙991毫克，磷582毫克，钾617毫克，钠5057.7毫克，碘264.5微克，镁265毫克，铁6.7毫克，A.铁B.钙C.锌D.碘6、肉类属于（ A ）A.酸性饮食B.碱性饮食C.中性D.以上皆非人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。

判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定。

酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有钾、钠、钙、镁等元素，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液向酸性方面变化。

所以，酸味的水果，一般都为碱性食物而不是酸性食物，鸡、鱼、肉、蛋、糖等味虽不酸，但却是酸性食物。

强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。

公共营养师四级-食谱编制考试试题及答案解析一、单选题（本大题11小题．每题1.0分，共11.0分。

请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。

）第1题以玉米为主食的地区居民容易发生( )缺乏病。

A 叶酸B 核黄素C 烟酸D 维生素A【正确答案】：C【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。

故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。

第2题成人脂肪摄入量占能量来源( )时为高脂肪膳食。

A ＜15%B ＜25%C 25%～30%D ＞35%【正确答案】：D【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25%～30%，一般不超过30%，膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食，小于15%为低脂肪膳食。

第3题1g膳食纤维可产生( )kcal能量。

A 2B 4C 7D 9【正确答案】：A【本题分数】：1.0分第4题谷类淀粉以( )为主。

A 直链淀粉B 变性淀粉C 抗性淀粉D 支链淀粉【正确答案】：D【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

第5题下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般( )中脂肪含量相对较高。

A 猪肉B 牛肉C 羊肉D 鲤鱼【正确答案】：A【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在40%以上；瘦猪肉类含脂肪10%左右；除了鳗鱼外，鱼贝类含脂肪大都在6%以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。

第6题某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为( )kcal。

表3-5 成年女子膳食能量推荐摄入量【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 教师讲课属于轻体力劳动，三餐食物分配的原则是早餐25%～30%，午餐30%～40%，晚餐30%～40%。

2022公共营养师操作试卷国家职业资格全省统一鉴定线此名过姓超准不号证考题准答生考公共营养师(国家职业资格三级)操作试卷(考试时间：120分钟)注意事项1、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。

2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3、不要在试卷上做任何标记，不要在标封区填写无关内容。

题号一二三四总分应得分20202040100实得分评卷人得分评卷人一、综合应用题：[本题20分]已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1kg；身高中位数值102.9cm，标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg，标准差1.0kg。

现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg。

1、请写出国际上常用的3种标准差法的定义及中等、中下和下等范围的标准，并评价该男孩的测量值。

（18分）2、请判断该男孩营养不良的程度和急慢性情况。

（2分）得分评卷人二、食谱编制题：[本题20分]下列是从事轻体力劳动的中年男子的一日平衡食谱，请将它修改为从中等体力劳动男子的一日食谱，然后，按照平衡膳食宝塔对食物的分类要求，对你的食谱食物进行归类，并统计各类食物的重量。

早餐：牛奶（300ml）、鸡蛋（25g）、小麦馒头（小麦粉50g）、小米稀饭（小米30g）加白糖（5g）、苹果（100g）、水（400ml)。

中餐：稻米饭（稻米100g）、红烧草鱼（50g）、猪瘦肉（20g）炒油菜（100g）、番茄（100g）豆腐（30g）汤，菜籽油（15g）、盐（3g）、水（400ml）。

晚餐：稻米饭（稻米70g）、清蒸鸡肉（30g）、炒小白菜（100g）、菜籽油（10g）、盐（3g）、橘子（100g）、水（400ml）。

配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖。

玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。

请完成下列操作：营养成分能量KJ脂肪g蛋白质g碳水化合物g膳食纤维g低聚糖g维生素D（U）钙mg每100g平均含量15545.66.772.5≥3≥3≥80600每份25g 平均含量3901.41.718.1≥0.75≥0.75≥201502、指出该产品蛋白质的质量指数（假设食用人群为40岁以下轻体力男性），并对蛋白质与碳水化合物进行营养价值评价。

公共营养师三级技能考试题类型总结及参考答案三级技能考试题类型总结题目类型一：营养调查（膳食调查的方法）1．某30岁男性，公司销售职员，身高160cm,体重：53kg,请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。

1.制作膳食营养调查表2.简述调查过程的步骤1.制作膳食营养调查表24小时回顾法膳食营养调查表姓名：性别：年龄：岁职业：身高：cm体重：kg联系电话：地址：食品名称原料名称原料编码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4D3：1.早餐2.上午小吃3.午餐4.下午小吃5.晚餐6.晚上小吃D4：1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典2．调查过程（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，包括零食。

（2）详细询问进餐时间、食物名称、食物原料、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。

（3）每次调查时间控制在40分钟以内。

2．计划应用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》，并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。

家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话食物编码食物名称米猪肉油菜调查前的库存数量（g）100000调查过程中的采购量（g）01501500调查结束时的剩余数量（g）70000调查时间的食物实际消耗量（g）3001501500注：家庭食物实际消耗量＝(调查前的库存量+采购量)-调查结束时的库存量题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理）1．对某组人群进行连续三天所有餐饮的膳食调查，平均RNI有四种结果，10人2700kcal,8人2100kcal,3人1900kcal,2人1400kcal;全部人平均每日蛋白质摄入量65g/人·日1.计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）2.计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）3.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）1、能量为2700kcal的折合标准人系数=2700÷2400=1.13能量为2700kcal的折合标准人系数=2100÷2400=0.88能量为2700kcal的折合标准人系数=1900÷2400=0.79能量为2700kcal的折合标准人系数=1400÷2400=0.582、混合系数=Σ（折合系数×人日数）/总人数=（1.13×10+0.88×8+0.79×3+0.58×2）÷（10+8+3+2）=0.953、折合标准人的蛋白质摄入量=65÷0.95=68（克）2.调查某工厂全体人员工年龄分布范围24-45岁，体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐能量分布男性正常参考值：8.3mm评价：不存在营养不良4、肩胛下皮皮褶厚度标准：男性正常参考值：10mm~40mm；＞40mm；肥胖；＜10mm消瘦。

第四章膳食指导与评估食谱编制程序1、程序1）确定对象的能量需求目标、三大营养素需求目标、餐次比例●具体年龄的个人可以查中国居民膳食营养素推荐表●学龄前儿童：能量平均1300-1700 kcal /日，蛋白质45-55g/日，占14%-15%、脂肪30%-35%、碳水化合物50%-60%，餐次比30%、40%、30%●学龄儿童：能量平均1800-2400kcal/日，蛋白质60-85g/日占12%-14%、脂肪25%-30%、碳水化合物55%-65%，餐次比30%、40%、30%●成年人：能量依据劳动等级和体质指数而定，蛋白质每千克体重1-1.5g，占10%-15%、脂肪不超过25%-30%、碳水化合物55%-60%，餐次比30%、40%、30%或1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5或30%、35%、35%●几个公式（1）对于成年个人(参阅4p140)标准体重=身高cm-105；体质指数=实际体重/身高的平方；全天需求能量=标准体重kg×标准体重能量需要量kcal/kg（2）对于群体(参阅3p261)群体能量日需要平均值=Σ不同（亚组能量RNI值×每组人数）÷总人数2）确定一日食品种和数量（1）主食品种和数量品种依据习惯，数量依据碳水化合物的量（2）副食品种和数量数量依据蛋白质的量（减去主食已经提供的量），品种依据习惯，要保证优质蛋白（动物蛋白与大豆蛋白）的供给量应占蛋白质总供给量的1/3～1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。

（3）蔬菜品种和数量品种依据习惯，数量依据各种维生素和矿物质的RNI量（减去主副食已经提供的量）（4）油盐的数量油的品种应以优质植物油为主，严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇。

油的数量依据脂肪需要量（减去主副食和蔬菜已经提供的量）盐的数量依据RNI值3）设计一日食谱表4）食谱营养素、餐次比例核查5）根据食物交换份法编制1月或1年的食谱2、例题食谱的综合评价（类似于膳食调查的评价）1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?2、各类食物的量是否充足?3、全天能量和营养素摄入是否适宜？和RNI比4、三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?是否做到蛋白质互补原则？6、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?7、烹饪方法是否合适?练习题一、案例选择题【题目】（本题案例后有2项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。