《7.1.1发酵技术》-济南版PPT课件

实施计划： 根据所作假设和制订的计划，选取相应的材料器具，完成实验。认真观察 实验现象，并做好记录。
实验现象： 1号瓶：酸碱度约为6.5，牛奶呈液体状，口味几乎 没有变化。 2号瓶：酸碱度约为5.8，牛奶变浓稠，凝结成豆腐 状，酸度增加。 3号瓶：酸碱度约为6.5，牛奶呈液体状，口味几乎 没有变化。
3.制作过程中为什么要加入酸奶？ 提供乳酸菌菌种，相当于接种。
4.请描述你制作的酸奶的口味。为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 酸奶的口味微酸。因为乳酸发酵过程中，利用牛奶的营养物质产生 乳酸等物质，牛奶和酸奶中的物质种类不同，所以口味就不同。
5.若实验不成功，则可能的原因有哪些？
没有密封好，温度没有控制好，没有冷却至适宜温度就直接 加入酸奶，器材没有消毒彻底等等。
(2)当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1∶5的比例将准 备好的酸奶加入牛奶中；充分摇匀，用pH试纸测定奶 的酸碱度。
（3）将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中。1号和2 号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖(图7.1-1)。
（4）将1号广口瓶放置于0℃～5℃的环境中，2号和3号 广口瓶放置于30℃～35℃的环境中。4～6小时后， 观察瓶内奶的变化，并用pH试纸测定奶的酸碱度。
实验结论： 1、2号对照，说明乳酸菌发酵需要适宜的温度。 3、2号对照，说明乳酸菌发酵需要无氧环境。
想一想
1.为什么要将牛奶煮开, 烧杯和玻璃杯等实验器材为什么要清洗，并进行加热处理？ 为了杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖。
2.为何要冷却到40℃左右时才加入酸奶? 乳酸菌的生活需要一个适宜的温度，温度过高会将其杀死或抑制乳酸菌 的生活力，所以煮开的牛奶必须冷却后再加入酸奶。
乳酸发酵与酒精发酵的异同

以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解 淀粉的能力。
（3）把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会 发酵吗？请解释原因？
在2~5℃的环境中，酵母菌也可以分解淀 粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较 长，生面团也可以发酵。
21
第一章 生活中的生物技术
第一节 发酵技术
1
学习目标
1.通过探究活动，学会制 作酸奶的方法并能解释原 因。 2.描述酒精发酵的过程， 明确酒精发酵的的原理。
2
自学指导一
阅读课本96-98页，思考回答下列问题 1.什么是发酵技术？什么是乳酸发酵？ 2.为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并进行加热 处理？ 3.为何要冷却到40℃左右时才加入酸奶？ 4.设置三个瓶子的作用是什么？ 5.哪只瓶中的牛奶会变成酸奶？这说明了什么？实验不 成功的原因有什么？ 6.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
青霉菌
15
课堂小结 这节课你学会了什么？ 你有什么感想？
16
第一节 发酵技术
一 乳酸发酵（乳酸菌） 1、原理：适宜温度、无氧 2、过程
二 酒精发酵（酵母菌） 1、原理：适宜温度、无氧 2、过程
17
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（B ） A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸 奶的菌种是（C ）
打开啤酒瓶盖，冒出的气泡也是 二氧化碳。
12
乳酸发酵和酒精发酵比较
条件
乳酸发酵
无氧
酒精发酵
无氧
微生物 乳酸菌
产物 葡萄糖
乳酸
酵母菌
葡萄糖 酒精
13
发酵技术的广泛应用
同学们你还知道生 活中哪些方面利 用了微生物的发 酵作用？

学以致用
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会变 软、面团中有一些气泡，你能解释其中的道 理吗？
学以致用
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包 酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入 透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加 一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶 口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间 后，瓶内有气泡冒出气球膨胀。请解释其 中的道理。
2、泡菜的制作利用了乳酸菌发酵， 乳酸能抑制其他微生物的生长和繁 殖。 泡菜制作的大致过程是，先将
蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中， 将坛口封好，隔绝空气。盐起到脱 水的作用，使水从菜叶中渗出。然 后乳酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻 止有害菌的生成，使泡菜能够长期 保存。堂检测
1、下列各种饮料中，依靠生物发酵技
术生产的是（ D ）
A、鲜榨果汁 B、矿泉水
C、鲜牛奶
D、酸奶
2、酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是
特色小吃，这是人们利用了（ D）
A.大肠杆菌的发酵作用
B.酵母菌的发酵作用
C.曲霉的发酵作用
D.乳酸菌的发酵作用
3、制作泡菜时密封的主要目的是（ ）
A.防止营养物质的流失
第一节 发酵技术
序言
下载提示：该PPT课件是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解 决实际问题。PPT课件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!
本编为大家提供各种类型的PPT课件，如数学课件、语文课件、英语课件、地理课件、 历史课件、政治课件、化学课件、物理课件等等，想了解不同课件格式和写法，敬请下载!
• 7.思考 • （1）为什么水果放久了会产生酒味？ • （2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正 • 确的是（ ） • ①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原

探点二：乳酸发酵
乳酸发酵： 利用乳酸菌对某些食品原料进行发 酵制作食品的技术。如酸奶
探究活动：制作酸奶需要的条件？
1、提出问题：
用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
2、作出假设：用鲜奶制作酸奶时需要隔绝空气 。 3、制订计划：
材料用具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、
酒精灯、玻璃瓶等
方法步骤：
• 方法步骤：
2.泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳 酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。
泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜切 碎，与盐混匀，放入坛中，将坛口封 好，隔绝空气。盐起到脱水的作用， 使水从菜叶中渗出。然后乳酸菌开始 繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成， 使泡菜能够长期保存。
课堂反馈检测
第一关：
1A 2C 3C 4C 5B 6A 7C
• 类很多，包括白酒、 黄酒、米酒、啤酒、 葡萄酒等(
制 曲
谷 物 中 培 养 霉 菌
糖化 霉菌 把谷 物中 的淀 粉分 解成 葡萄 糖。
发酵 在无 氧条 件下， 酵母 菌把 葡萄 糖转 变成 酒精。
蒸馏 将发酵 的谷物 加热， 分离出
其中 的酒精。
探点三：酒精发酵
1、酒精发酵过程中利用的微生物是 酵母菌 。
血管通畅是关键！
血管与人体
&
公路与国家
动脉硬化发展示意图
动脉硬化几乎是人人都会发生的！
正常的动脉VS患病的动脉
正常的动脉 血流
由于动脉粥样硬化 而被收缩的动脉
脂肪沉积物
阻塞小于75% 可以没有症状
阻塞大于75% 则可能发生猝死
动脉硬化的严重后果
脑血管狭窄阻塞 脑血管硬化变脆破裂 冠状动脉狭窄阻塞
胃炎 肠炎

D.③②①④
小试牛刀：
3.根据下面家庭制作酸奶的步骤，回答后面的问题：（1）新鲜的
全脂或脱脂乳和糖混合（如250克鲜奶中加入两匙白糖）（2）热
处理（煮沸）（3）冷却至40°左右 （4）加入一些购买的酸奶并
密封 （5）放在温暖的地方1--2天 （6）冷藏或食用
回答制作过程中的相关问题：
给乳酸菌提供营养，
C.使牛奶变成酸奶
D.把葡萄糖分解，并产生二氧化碳
7.下面是小明和妈妈一起做酸奶制作过程图解。正确
的顺序应该是
CDAB
课堂练习
其他发酵
发 酵
技术
技
术
知识树
A.泡菜
B.酸奶
C. 酸黄瓜
D.馒头
乳酸发酵常见的产物：泡菜、酸菜、 酸黄瓜、酸奶、奶酪。
小试牛刀： 2.下列是制作酸奶的几个步骤，正确的操
作顺序是（C ）
①将牛奶煮沸后降温至40℃左右 ② 放到
30℃左右的地方约4小时 ③往牛奶中倒
入少量含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④
B.③①②④
C. ①③④②
利于乳酸菌的生长
①制作酸奶时，给新鲜的全脂乳加糖的目的是_和__繁__殖_．．
②制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是_高__温__灭_．菌 ③加入一些购买的酸奶的目的是__接__种__乳．酸菌
④发酵时要密封的目的是_制__造__无_．氧环境，利于乳酸菌发酵产生乳酸
⑤发酵时要放在温暖的地方的原因是_乳__酸__菌_．发酵需要适宜的温度
类比总结：
比发较酵乳技酸术发：酵运和用酒微精生发酵物的的相发同酵点作和用不，同对点：
食品原料进行加工并制作出新型食品的
比方较法项，目就是乳酸食发品酵发酵技术。酒精发酵

运用 微生物 对 食品原料 进行加工，并制作出 新型食品 的方法，就是食品发酵技术。
乳酸发酵
利用 乳酸菌 对某些食品原料进行发酵制作食品 的技术
酸奶
• 它是以新鲜的牛奶为原料，经 乳酸菌发酵后，再冷却灌装的 一种牛奶制品。
• 酸奶不但保留了牛奶的所有优 点，而且酸甜爽口、容易消化， 具有明显的保健作用。
防止温度过高，杀死 酸奶中的乳酸菌。
甲
乙
该对照试验的变量是什么？ 有无氧气
预计哪个玻璃瓶中的牛奶会变成酸奶？甲瓶
从中你能得出什么结论？
自学课本81页，思考以下问题
1.乳酸发酵的条件是什么？ 2.鲜牛奶为什么会变酸？
乳酸发酵的原理
适宜的温度 无氧条件
乳糖 乳酸菌
乳酸
乳酸发酵
酸泡菜
酸黄瓜
酒精发酵
下列食品制作没有用到发酵技术的是（ D ）
A．馒头 B. 酸奶 C. 泡菜 D. 豆浆
乳酸 发酵
1.乳酸发酵利用的微生物是 乳酸菌，如 酸奶 的制作
属于乳酸发酵。 2.乳酸发酵的条件是 适宜的温度 和 无氧 。 3．酸黄瓜 、 酸泡菜、 奶酪等均利用了乳酸发酵技术。
酒精 发酵
4.酒精发酵过程中，利用的微生物是 酵母菌 。 5.酒精发酵的条件是 适宜的温度 和 无氧 。 6.白酒的酿造经过 制曲、 糖化、 发酵、 蒸馏四个环节。 7．白酒酿造过程中，参与的微生物有酵母菌、 霉菌。
适宜的温度 无氧条件
参与的微
不同 生物
乳酸菌
酵母菌
点 原理
乳糖 乳酸 糖 酒精
二氧化碳 不能产生二氧化碳 能产生二氧化碳
思考：
乳酸发酵和酒精发酵为 什么都要求在适宜的温 度条件下进行？

制作酸奶的广口瓶要封口
控制好对照实验的变量
实验装置在 35 ℃左右环境中
目的
杀死其中的细菌等微生物,防 止杂菌的污染 防止高温杀死乳酸菌
提供乳酸菌(或接种) 增加了牛奶中糖的含量,利于 乳酸菌发酵
提供无氧条件,利于乳酸菌的 发酵 有氧、无氧
在 35 ℃左右,乳酸菌活性最 强,有利于乳酸菌的生长和繁 殖
(3)乳酸菌的功能 乳酸菌是世界公认的安全可直接食用的菌株,可以维持肠道菌群 平衡,降低血脂和胆固醇,并能够赋予食品独特的风味和质地,延长 食品的贮藏时间。 (4)应用:制作酸泡菜、酸黄瓜、奶酪等食品及饮料。
一分耕耘一分收获
知识点一 知识点二 知识点三
归纳总结 制作酸奶实验的注意事项
注意事项 制作酸奶实验前要清洗烧杯和广 口瓶等实验器材,并进行加热处理 要将加热后的牛奶冷却到 40 ℃ 加入一些酸奶 制作酸奶实验时要加入适量的蔗 糖
答案:B
一分耕耘一分收获
考点
一分耕耘一分收获
教材问题详解 教材P96 【探究活动】 1.为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材,并进行加热处理? 提示:清洗烧杯和广口瓶等实验器材,并进行加热处理,主要是为 了杀死其中的细菌等微生物,防止杂菌污染,有利于乳酸菌的生长 和繁殖。 2.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶?这说明了什么? 提示:2号广口瓶中的牛奶变成了酸奶。酸奶的制作需要在适宜 的温度和无氧的条件下进行。 3.如果实验没有成功,请分析原因。 提示:此题要根据自己的实际情况回答。
作用 将淀粉分解成葡萄糖,即糖化 将葡萄糖分解成酒精
一分耕耘一分收获
知识点一 知识点二 知识点三
延伸拓展 ①白酒、米酒、啤酒的酿造先用到霉菌(曲霉等)将淀 粉分解成葡萄糖,再用酵母菌发酵酿酒。

过滤2－3次。
放置15天左右，可捞出葡 萄皮，并进行过滤工序
糖添加量对酒精度的影响
葡萄汁（L）
1
糖添加量（g）
0
酒度（°）
7.5
1
1
60
120
9.5
11.3
1
180
13
可根据自己对酒精度高低的不同喜好， 不加或添加适量的白糖。
制作过程演示
佳饮壶） 放入冰箱中使用冷藏密封容器 （如威尼斯饮用，口感更佳。
1 生物多样性面临威胁的主要原因：
栖息地的丧失（乱砍滥伐）乱捕滥杀 城市化建设、 环境污染、酸雨外来物种入侵、
2 对野生生物的保护措施
就地保护 建立自然保护区 迁地保护 移入动物园、植物园、濒危动物繁育中心。 加强教育和法制管理
3 乳酸发酵、酒精发酵的原理各是什么？
（曲霉、毛霉 ） （酵母菌） （乳酸菌） 乳糖——————→乳 淀粉———→葡萄糖——→酒精 30℃ 无氧 酸 （40度、无氧）
1、酒精发酵的原理：
2、白酒酿造的过程分为几步？
酵母菌在适宜的温度和无氧条件下 将糖转化成酒精和二氧化碳
霉菌将淀粉、蛋白质分解成葡萄糖、氨基酸 酵母菌将葡萄糖分解成酒精
3、微生物在发酵中受哪些条件的影响？
温度、氧气的有无、水分等
课后习题： 1、（1）在低温和高温下酵母菌产生二 氧化碳的量都很少，在35摄氏度左右， 酵母菌产生二氧化碳的能力最强。 （2）在做面包时，将酵母菌放到温水中， 可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母 菌分解淀粉的能力。 （3）在2-5摄氏度的环境中，酵母菌也 可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如 果放置的时间较长，生面团也可以发酵。
材料进行加工并制作出新型食品的方法，

防止温度过高，杀死 酸奶中的乳酸菌。
甲
乙
该对照试验的变量是什么？ 有无氧气
预计哪个玻璃瓶中的牛奶会变成酸奶？甲瓶
从中你能得出什么结论？
自学课本81页，思考以下问题
1.乳酸发酵的条件是什么？ 2.鲜牛奶为什么会变酸？
乳酸发酵的原理
适宜的温度 无氧条件
乳糖 乳酸菌
乳酸
乳酸发酵
酸泡菜
酸黄瓜
酒精发酵
下列食品制作没有用到发酵技术的是（ D ）
A．馒头 B. 酸奶 C. 泡菜 D. 豆浆
乳酸 发酵
1.乳酸发酵利用的微生物是 乳酸菌，如 酸奶 的制作
属于乳酸发酵。 2.乳酸发酵的条件是 适宜的温度 和 无氧 。 3．酸黄瓜 、 酸泡菜、 奶酪等均利用了乳酸发酵技术。
酒精 发酵
4.酒精发酵过程中，利用的微生物是 酵母菌 。 5.酒精发酵的条件是 适宜的温度 和 无氧 。 6.白酒的酿造经过 制曲、 糖化、 发酵、 蒸馏四个环节。 7．白酒酿造过程中，参与的微生物有酵母菌、 霉菌。
第一章 生活中的生物技术 第一节 发酵技术
运用 微生物 对 食品原料 进行加工，并制作出 新型食品 的法，就是食品发酵技术。
乳酸发酵
利用 乳酸菌 对某些食品原料进行发酵制作食品 的技术
酸奶
• 它是以新鲜的牛奶为原料，经 乳酸菌发酵后，再冷却灌装的 一种牛奶制品。
• 酸奶不但保留了牛奶的所有优 点，而且酸甜爽口、容易消化， 具有明显的保健作用。
1.酒精发酵过程中利用的微生物是 酵母菌。
2.酒精发酵需要的条件是 适宜的温度 和 无氧条件 。
酒精发酵的原理
适宜的温度
糖 无氧条件 酵母菌
酒精
水果放久了，会 腐烂，并散发出 酒香味，你知道 是怎么回事吗？

以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解 淀粉的能力。
（3）把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会 发酵吗？请解释原因？
在2~5℃的环境中，酵母菌也可以分解淀 粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较 长，生面团也可以发酵。
课外作业
自制一份酸奶
课外调查
以学习小组为单位到 超市和药店调查与发酵 技术有关的产品.
左右的地方4~6小时 ③往牛奶中加入少量的
含乳酸菌的酸奶
④密封瓶口
A.①②③④
B.③①②④
C.①③④②
D.③②①④
（1）说明温度是怎样影响酵母菌产生的 二氧化碳量的？
在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很 少，在35 ℃左右产生二氧化碳的能力最强。
（2）解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原 因？ 在做面包时，将酵母菌放到温水中，可
奶的菌种是（C）
A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌
3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ D ）
A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳
4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（D ）
A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌
5、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺
序是（ C）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃
乳酸发酵 食品发酵
酒精发酵
如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。 喝酸奶的好处有哪些？
你认为制作酸奶的过程可分 为哪些步骤？
灭菌 接种 密封 发酵
乳酸菌在适宜的温度和无氧条 件下会大量繁殖，将牛奶中的乳 糖等分解或转化为乳酸。
酵母菌在适宜的温度和无氧 条件下，能将糖转化成酒精，因 此，酵母菌的发酵作用又被称为 酒精发酵。
水果放时间长了会变味