焙烤食品加工及工艺基础知识

现代食品XIANDAISHIPIN

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/行业综述 Industry Review

项目教学法在焙烤食品加工工艺课程中的应用

The Application of Project Teaching Method in the Course of Baking Food Processing Technology

◎ 李云玲

（河套学院农学系，内蒙古　巴彦淖尔　015000）

Li Yunling

(Department of Agronomy Hetao College, Bayannur　015000, China)

摘　要：项目教学法以项目为依托，培养学生查阅资料，方案设计、项目实施、团队协作和学生自主学习能力，

学生在学习过程中由被动变主动，教学效果明显。

关键词：项目法教学；食品加工；应用

Abstract：The project teaching method is based on the project, training students to access data, project

design, project implementation, teamwork and student self-study ability. Students in the learning process

change from passive to active, and teaching results are obvious.

Key words：Project teaching method; Food processing; Application

中图分类号：TS20-4

焙烤食品加工工艺课程是食品专业的基础课，主

要介绍焙烤食品原料、面包加工技术、饼干加工技术、

蛋糕加工技术、其他焙烤食品加工技术以及焙烤食品

装饰料的制备等内容。通过该课程的学习，使学生掌

握焙烤产品的基本原理及加工技术要点，从而具备焙

烤产品配方设计的初步能力。要实现这个目标，本课

单项选择题

C-B6-E-001 L

精车大模数ZA蜗杆时，，必须使车刀左右刀刃组成的平面处于水平状态并与工件中心等高，以减少( C )误差。

A.齿距 B.导程 C.齿形 D.齿厚

C-B6-E-002 O

钟式百分表是属于( B )量仪中的一种测量仪器。

A.光学 B.机械 C.电动 D.气动

C-B6-E-003 H

下面对于偏心工件的装夹，叙述错误的是( B )。

A.两顶尖装夹适应用较长的偏心轴 B.专用夹具适用于单件生产

C.偏心卡盘适用于精度要求较高的偏心零件 D.花盘适用于偏心孔类零件装夹

C-B6-E-004 O

精车轴向直廓蜗杆时，为了保证齿形正确，必须把车刀两侧切削刃组成的平面装在( A )位置上，并且与蜗杆轴线在同一水平面内。

A.水平 B.垂直 C.倾斜 D.倾斜一个导程角

C-B6-E-005 O

缩短辅助时间是提高劳动生产率的一个很重要的方面，下面方法正确的一项是( A )。

A.缩短工件装夹时间 B.减少加工余量

C.加大切削用量 D.采用多刀切削和多件加工

C-B6-E-006 H

车细长轴时，为减少弯曲变形，车刀的主偏角应取( D )，以减少径向切削分力。

A.15°～30° B.30°～45° C.45°～80° D.80°～93°

C-B6-E-007 O

为了保证各主要加工表面都有足够的余量，应该选择( B )的表面为粗基准。

《焙烤食品工艺学》教学大纲

课程名称：焙烤食品工艺学

英文名称：Baking Food

一、课程说明

1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。

2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。

3．适应专业：食品科学与工程专业。

4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。

5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学

6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006

参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002

7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。

8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。

二、教学内容及能力要求

绪论

了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用

第一章 焙烤食品原料学

第一节 小麦粉

第二节 油脂

第三节 乳及乳制品

第四节 糖

第五节 蛋制品

第六节 酵母

第七节 疏松剂及面团改良剂

了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。

第二章 饼干生产工艺

第一节 饼干的分类及加工工艺

第二节 面团的调制

第三节 面团的辊轧与成型

焙烤工艺学

1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，

2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。

3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值

4. 沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。

5. 角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。

6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。

7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；

8. 散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。

9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。

10. 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。

11. 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。