焙烤食品基本技术及原理

(完整版)焙烤食品工艺学

绪论

烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。

焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》

第一章(重点）

小麦分类：按生长条件1。冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）

白色（硬质粒，软质粒） 红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)

硬质粒与软质粒区别：

硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。

软质粒又叫 粉质粒，筋力弱，排列无序。

为什么面粉中的水分不能太高？

小麦籽粒的形态特征

皮层：9％，主要是纤维素

糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质

胚乳 淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质

籽粒

胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质

物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷）

小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸

小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)

2。 蛋白质 ：a.面筋蛋白:麦胶蛋白 和麦谷蛋白

b。 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白

面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白 ：伸展性、粘性好，但无弹性

麦谷蛋白：弹性好，但无延展性

3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去

面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。

可将面筋分为以下三类:（重点）

优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；

中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；

劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。

简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)

《焙烤食品工艺学》教学大纲

课程名称：焙烤食品工艺学

英文名称：Baking Food

一、课程说明

1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。

2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。

3．适应专业：食品科学与工程专业。

4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。

5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学

6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006

参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002

7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。

8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。

二、教学内容及能力要求

绪论

了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用

第一章 焙烤食品原料学

第一节 小麦粉

第二节 油脂

第三节 乳及乳制品

第四节 糖

第五节 蛋制品

第六节 酵母

第七节 疏松剂及面团改良剂

了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。

第二章 饼干生产工艺

第一节 饼干的分类及加工工艺

第二节 面团的调制

第三节 面团的辊轧与成型

焙烤工艺学

1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，

2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。

3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值

4. 沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。

5. 角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。

6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。

7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；

8. 散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。

9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。

10. 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。

11. 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。

第四章 饼干生产工艺

【教学目标与要求】 了解饼干的分类； 掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点； 了解其他饼干 的加工工艺。

【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。

【教学内容】

饼干是以小麦粉 （或糯米粉 ）为主要原料，加入 （或不加入 ） 糖、油及其他辅料，经调粉、 成型、烘烤制成的水分低于 6.5％的松脆食品。

饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方 便。

第一节 饼干的分类

根据《中华人民共和国轻工行业标准 ------- 饼干通用技术条件》

如下几类：

第二节 韧性饼干生产工艺

韧性饼干在国际上被称为硬质饼干， 一般采用中筋小麦粉制作， 而面团中油脂与砂糖的 比率较低，

为使面筋充分形成， 需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面 较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。

、韧性饼干的配方

韧性饼干配方中油、糖比一般为 1:2.5 左右，油、 ?糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右。

表 4-1 几种韧性饼干的配方

原料 基本配方 普通韧性 牛奶饼干 动物饼干 钙质饼干

小麦面粉 /kg 94 94 94 94 94

淀粉 /kg 6 6 6 6 6 （QB1253-91） ，饼干可分为 精炼油 /kg 12 8 - 10.7 6.7

猪油/kg - 1.5 18 - 4

磷脂 /kg 1 - - 2 1.6

白砂糖粉 /kg 30 21 31 31 18.7

淀粉糖浆 /kg 3～4 4 - - 1.0

全脂奶粉 /kg 3 - 1.3 - -

鸡蛋/kg - - 1.3 - -

食盐 /kg 0.3～0.5 0.43 0.2 - 0.43

小苏打 /kg 0.7 0.8 1.0 1.0 0.8

碳酸氢铵 /kg 0.4 0.5 0.4 0.4 0.4

碳酸氢钙 /kg - - - - 1.0