焙烤食品加工技术论文
为满足21世纪人才的需求,培养适应社会需要的高层次食品加工技术型人才,探讨焙烤食品加工技术实践教学改革。这是店铺为大家整理的焙烤食品加工技术论文，仅供参考!
焙烤食品加工技术论文篇一
焙烤食品加工技术考核模式的改革探究
摘 要 焙烤食品加工技术是食品专业的必修课程，是一门兼理论性、实践性、操作性于一身的重要课程，主要是面向食品加工、食品营养与检测专业的学生开设。笔者经过多年的教学发现，焙烤食品加工技术考核模式的考核模式存在着诸多的弊端，考核成绩无法客观反映学生的学习效果。文章结合工作特点及学科特点，对焙烤食品加工技术这一学科的考核模式进行分析并提出改革，以期建立起综合性全程考核模式，将理论基础、动手操作、解决问题能力作为考核目标，从而创新焙烤食品加工技术的考核机制。
关键词 焙烤食品 加工技术 考核模式 改革
中图分类号：TS205 文献标识码：A
焙烤食品加工技术课程主要介绍焙烤食品的原材料，焙烤食品的加工原理及实验方法，引导学生从课程中获得烘焙专业的基本知识和技能，掌握烘焙从业人员基本常识，做好职业规划，激发学生对烘焙从业的乐趣，不断提升自我走上成功之路。全程考核模式是在传统的卷面考试基础上进行的更全面的考核方式，既重视学生的卷面考核成绩，也强调实验过程的重要性。这样不仅能提高学生对实验课程的参与兴趣，自主思考问题和解决问题的能力也有所提高，实验效果大大提高。
1传统考试模式的弊端
传统的考试模式在考试内容，考试方式，考试成绩的划分等各个方面缺乏连续性，存在着脱节现象，无从体现课程的整体构思和设计。考核方式单一，以理论+实验来体现最后的成绩。理论成绩以一张试卷定乾坤，考前突击背题是学生获得高分的手段，无法体现学生平时的知识掌握情况。实验考核以实验报告评阅分作为该门课程的成绩。由此，出现部分学生动手实验，认真书写报告，其余学生则以照抄为主。这种情况使教师无法全面掌握学生的实验情况，评定的成绩难免有失公允。久而久之助长了部分学生的依赖心理和偷懒行为，同时也挫伤了真正认真参与实验的学生的积极性和主动性。因此改革考核模式是避免这种情况蔓延的必需之路。
焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品是一种受欢迎的食品加工方式，通过高温烘烤原料，使其膨胀、变色、脆化和增加香气，从而改善口感和提高食品的营养价值。在焙烤食品加工过程中，掌握基础知识是非常重要的。下面将介绍焙烤食品加工及工艺的基础知识。
1. 温度控制，在焙烤食品加工过程中，温度是至关重要的。不同的食材需要不同的温度来达到最佳的效果。过高的温度会导致食品烧焦，而过低的温度则会导致食品无法完全熟透。因此，掌握好温度控制是焙烤食品加工的基础。
2. 时间控制，除了温度外，时间也是影响焙烤食品质量的重要因素。不同的食材和工艺需要不同的时间来完成焙烤过程。过长或过短的时间都会影响食品的口感和质量。
3. 原料选择，选择优质的原料是确保焙烤食品质量的关键。新鲜的食材和优质的配料能够为焙烤食品增添更多的美味和营养。
4. 工艺技术，掌握好焙烤食品的工艺技术也是至关重要的。比如面团的发酵、擀面、成型、烘烤等环节都需要掌握专业的技术，才能制作出口感好、美味可口的焙烤食品。
总之，焙烤食品加工及工艺基础知识是非常重要的，它关乎到食品的口感、质量和营养价值。只有掌握好这些基础知识，才能制作出优质的焙烤食品，满足消费者的需求。希望大家在加工焙烤食品时，能够重视这些基础知识，不断提升自己的技术水平，制作出更加美味的焙烤食品。
焙烤食品加工技术知到章节测试答案智慧树2023年最新北京电子科技职业学院
第一章测试
1. 酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。（ ）
参考答案:
错
2. 酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。（ ）
参考答案:
对
3. 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。（ ）
参考答案:
对
4. 曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（ ）
参考答案:
对
5. 焙烤的时间与温度无关。（ ）
参考答案:
错
6. 糖可以给曲奇带来（ ）
参考答案:
脆硬性
7. 曲奇属于（ ）饼干类型。
参考答案:
酥性饼干
8. 制作曲奇时，通常使用（ ）面粉。
参考答案:
低筋粉
9. 曲奇饼干最好用哪种油脂（ ）。
参考答案:
氢化油
10. 制作曲奇饼干的主要原料有（ ）
参考答案:
糖;黄油;低筋粉
第二章测试
1. 做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。（ ）
参考答案:
对
2. 配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。（ ）
参考答案:
对
3. 食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。（ ）
参考答案:
对
4. 面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。（ ）
参考答案:
对
5. 为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（ ）
参考答案:
对
6. 鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。（ ）
参考答案:
对
7. 经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。（ ）
参考答案:
对
8. 制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。（ ）
参考答案:
对
9. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。（ ）
第四章 饼干生产工艺
【教学目标与要求】 了解饼干的分类； 掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点； 了解其他饼干 的加工工艺。
【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。
【教学内容】
饼干是以小麦粉 （或糯米粉 ）为主要原料，加入 （或不加入 ） 糖、油及其他辅料，经调粉、 成型、烘烤制成的水分低于 6.5％的松脆食品。
饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方 便。
第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准 ------- 饼干通用技术条件》
如下几类：
第二节 韧性饼干生产工艺
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干， 一般采用中筋小麦粉制作， 而面团中油脂与砂糖的 比率较低，
为使面筋充分形成， 需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面 较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。
、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为 1:2.5 左右，油、 ?糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右。
表 4-1 几种韧性饼干的配方
原料 基本配方 普通韧性 牛奶饼干 动物饼干 钙质饼干
小麦面粉 /kg 94 94 94 94 94
淀粉 /kg 6 6 6 6 6 （QB1253-91） ，饼干可分为 精炼油 /kg 12 8 - 10.7 6.7
猪油/kg - 1.5 18 - 4
磷脂 /kg 1 - - 2 1.6
白砂糖粉 /kg 30 21 31 31 18.7
淀粉糖浆 /kg 3～4 4 - - 1.0
全脂奶粉 /kg 3 - 1.3 - -
鸡蛋/kg - - 1.3 - -
食盐 /kg 0.3～0.5 0.43 0.2 - 0.43
小苏打 /kg 0.7 0.8 1.0 1.0 0.8
碳酸氢铵 /kg 0.4 0.5 0.4 0.4 0.4
碳酸氢钙 /kg - - - - 1.0
