《食品化学期末考试题》
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2015食品化学期末考试题（回忆）
一、 填空
1、切开的苹果迅速变成褐色属于 非酶促 褐变；烤制的烤肉变成棕红色属于 酶促 褐变。
2、淀粉按结构可划分为 直链淀粉 和 支链淀粉 。
3、在相同条件下，冰融化成水的速度要 小于 水结成冰的速度，原因是冰比水具有较大的热扩散率和 导热值 。
4、叶绿素是脂溶性的，脱镁叶绿素是 脂 溶性的，脱植叶绿素是 水 溶性的。
5、果胶的基本结构单元是 D-半乳糖醛酸（α-D-吡喃半乳糖醛酸基） ，制作果酱是利用果胶的 凝胶 性质。
6、四种基本气味是，它们分别是：麝香味、薄荷香、 樟脑香 、 麦芽香 。
7、水在食品中的存在形式主要有 体相水（自由水）
和 结合水 两种形式。
8、bigelow的蛋白质溶解度理论：蛋白质的溶解度取决于 氨基酸残基平均疏水性的大小 和
电荷频率的高低
。
9、淀粉和纤维素均是由 D-葡萄糖 聚合而成的。直链淀粉是以 α-1,4糖 苷键联结的。
10、食品可分为酸性食品和碱性食品，其中果蔬、豆类食品属 碱性 食品，肉类属 酸性 食品。
二、名词解释
1、调温：通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油脂的性质，以得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。
2、结合水：又称束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。（通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。）
3、疏水相互作用 ：如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。
4、羰氨：羰氨反应，指羰基和氨基经缩合，聚合成类黑色素的反应。
5、酮型酸败 :指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。
6、玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
7、蛋白质的功能性质：指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质物理化学性质（蛋白质的凝胶、溶解、泡沫乳化等）。
8、β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉。
9、发色团 ：在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团。 10、香气值：香气值=嗅呈香物质的浓度/阀值。
三、判断题
1、果胶是一种低聚糖，但无还原性。
（×）
2、和直链淀粉相比，支链淀粉不易糊化。
（×）
3、类胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，所以其是维生素A的前体物质。（√）
4、当溶液的PH值小于等电点时，氨基酸带负电荷。
（×）
5、果胶的酯化程度高则越容易形成凝胶，但低甲氧基果胶也可以形成凝胶。（×）
6、天然的胡萝卜素的构型为反式，但顺式也有营养价值。
（×）
7、常温下，就甜度而言：相同浓度的果糖＞蔗糖＞葡萄糖。
（√）
8、蛋白质的变性包括二、三、四级结构的变性，但不包括一级结构的变性。（√）
9、单宁是一种涩味物质，其基本结构属于多酚类。 （√）
10、花青素随OH增多，则蓝色增强；随甲氧基的增多，红色增加。 （√）
四、简答题 1、冰冻法保藏食品有何利弊？
答：利：由于低温下微生物的繁殖被抑制，一些化学反应的速率常数降低，从而提高了一些食品的稳定性。弊：（1）浓缩效应：食品中非冻结相在非水组分的浓度提高，最终引起食品体系的理化性质，......（2）水结冰后的体积比结冰前增加9%，体积膨胀会产生局部压力使具有细胞结构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失或者是细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生。（3）诱导反应。
2、为控制酶促褐变，驱除或隔绝氧气的方法有哪些？
答：1.将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水，糖水或盐水中2.浸涂抗坏血酸液，使在表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层3.用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱除空气。
3、描述蛋白质的胶凝作用，并描述食品蛋白凝胶可大致分为哪几类？
答：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。（P71页）根据凝胶形成的途径分（热致凝胶和非热致凝胶）或者根据蛋白质形成凝胶后，凝胶对热的稳定性情况分（热可逆凝胶和非热可逆凝胶）。
4、试述油脂过氧化值的测定原理。
答：碘化钾在酸性条件下能与油脂中的过氧化物反应而析出碘。析出的碘用硫代硫酸钠溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值。 五。、论述题
1、用反应式描述脂肪自动氧化的自由基链反应机理，并论述影响油脂氧化速率的因素有哪些？
答：（1）（P168页）油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引发、链传递和链终止。
链引发 RH→R•＋H•
链传递 R•＋O2→ROO•
ROO•＋RH→ROOH＋R•
链终止 R•＋R•→R-R
R•＋ROO•→R-O-O-R
ROO•＋ROO•→R-O-O-R＋O2
（2)脂肪酸的不饱和度、双键的位置、顺反构型、氧气、温度、水分活度、表面积、催化剂、助氧化剂、光和射线、抗氧化剂。
2、描述淀粉的膨润现象，并阐明影响淀粉糊化的因素有哪些。
答：（1）膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
（2）影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。 （1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。 (2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。 （3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。 （4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。 （5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。 （6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
