食品化学期末试题

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.页脚. 第2章 水分 习题

一、填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的____6___个价电子参与杂化，形成____4___个___3SP____杂化轨道，有_____近似四面体__的结构。

2 冰在转变成水时，净密度____增大___，当继续升温至__3.98℃_____时密度可达到__最大值_____，继续升温密度逐渐__下降_____。

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液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的__四面体_____形状，通过_H-桥______的作用，形成短暂存在的___多变形____结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。

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在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_ 氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__缔合__或发生_疏水相互作用__，引起_蛋白质折叠__；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱_，而氢键___增强____。

7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；__等，其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团；_。当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；__等基团缔合后，会导致双亲分子的表观__增溶_。

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一般来说，食品中的水分可分为___自由水____和___结合水____两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为__化合水_____、__临近水_____、____多层水___，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__滞化水_____、____毛. .

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.页脚. 细管水___。

9 食品常所说的水分含量，一般是指__常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_____。

食品化学试题库

食品化学课题组 2006年3月 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题（0.5分×60） 1食品的质量属性包括 、 、 、 和卫生安全性等。2 乳糖在 的作用下，水解为 和 。 3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。 4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。 6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。 8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个ATP的能量，其中酵解过程产生 个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 个ATP。 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。 10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。 11 评价风味的方法有 和 。 12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。 13味的相互作用包括 、 、 和 。 14 鱼的腥臭味的主要成分是

，牛乳的主体风味物质是 。 15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。 16写出化学名：BHA ；BHT ； PG ；PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________

18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是

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二、判断题（1分×10） 1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （ ） 2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （ ） 3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ） 4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ） 5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 （ ）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 （ ）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （ ）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 （ ）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。 （ ）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药 （ ） 三、单项选择题（1分×10） 1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2 变性蛋白质的主要特点是 （ ） A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失 3 酶的专一性决定于 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 4 参与呼吸链的酶都是 （ ） A 水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶 5 NAD+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量 （ ） A 1个ATP B 2个ATP C 4个ATP D 8个ATP 7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是 （ ） A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （ ） A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低 9 已知胶类中增稠效果最好的是 （ ） A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶 10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ） A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 四、不定项选择（1分×10） 1 凯氏定N法测定的是食品中 （ ）

第2章 水分 习题

一、填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的____6___个价电子参与杂化，形成____4___个___3SP____杂化轨道，有_____近似四面体__的结构。

2 冰在转变成水时，净密度____增大___，当继续升温至__3.98℃_____时密度可达到__最大值_____，继续升温密度逐渐__下降_____。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的__四面体_____形状，通过_H-桥______的作用，形成短暂存在的___多变形____结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_ 氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__缔合__或发生_疏水相互作用__，引起_蛋白质折叠__；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱_，而氢键___增强____。

7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；__等，其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团；_。当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；__等基团缔合后，会导致双亲分子的表观__增溶_。

8 一般来说，食品中的水分可分为___自由水____和___结合水____两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为__化合水_____、__临近水_____、____多层水___，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__滞化水_____、____毛细管水___。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指__常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_____。

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水在食品中的存在状态主要取决于__天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在__离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用___等方面。

2010年《高等食品化学》课程期末考试试题

1. 用图示的方法勾画食品生产产业链中食品不安全因素的存在方式和相互转化情况，并推测产业链中食品安全问题频发的链段；阐述食品安全源头控制的必要性（20分）

2. 阐述膳食纤维的种类或化学特征，举例说明2种水溶性膳食纤维对人类健康存在的益处，和这些益处产生的相应原因（20分）

3. 阐述美拉德反应的机制、特征以及对食品质量的影响方式。同时，根据美拉德反应的最新研究进展，解释如何利用美拉德反应改善食品蛋白质的功能性质（20分）

4. 阐述蛋白质水解的几种方式，以及其优缺点；蛋白质水解的控制指标是水解度和水解程度，他们是如何评价的，其区别何在？（15分）

5. 植物化学成分的定义是什么，植物化学成分有哪些可利用的健康有益作用？（15分）

6. 根据个人理解和文献阅读，阐述1个你个人感兴趣的食品科学问题，以及该问题的当前研究内容、进展（10分）

09年试题：

1膳食纤维定义，并举例说明其作用

2冷冻食品中成分处于玻璃态时有何特征？体系的温度升到玻璃态以上时有何变化

3酶促褐变反映中首先发生的两个重要反应，并说明在反应时加入一些有机酸就可以抑制褐变反应的原因

4阿魏酸降解反应的机制，用反应式表示降解产物

5食品中有害物质的主要来源，说明如何有效预防黄曲霉毒素，以及如何减少毒素在食品中的存在水平

6亚硝胺生成机制及已知的危害，列举如何抑制其在食品中生成的技术

7蛋白质交联反应，赖氨酸磷酸化丝氨酸交联反应的机制，指出影响此交联反应的两个主要因素，并说明影响此交联反应发生的机制。

1画出水和食品成分组成的状态图，阐述为何体系在玻璃态时食品出于稳定状态

2 亚硫酸盐在中等酸性条件下转化成亚硝胺，发生以下三个反应：

2NO-2+2H+=2HNO2

2HNO2=快=N2O3+H2O

N2O3+R2NH=慢=R2NH=O+HNO2

(1) 说明酸碱度对亚硝胺形成的影响；（2）阐述控制亚硝胺残留量的意义