食品化学期末复习题
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《食品化学》期末复习题（一）
一、填空题
1、天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。KEY: L ; 羧基
2、直链淀粉在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间放置会发生 现象。KEY: 糊化 ; 老化
3、HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于 的乳化体系。KEY: 油包水(W/O) ; 水包油(O/W)
4、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生 反应，该反应最终生成 。KEY:
Maillard/美拉德(羰氨) ; 类黑素(精)
5、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、 和 。KEY: 果胶 ; 果胶酸
6、蔗糖水解生成葡萄糖和 ，乳糖水解生成半乳糖和 。KEY: 果糖 ; 葡萄糖
7、血红素中心铁原子共有 个配位键，其中 个由氮原子提供。KEY: 6 ; 5
8、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为____现象，一般当Aw一定时，解吸时食品的水分含量____(>/=/<)回吸时水分含量。KEY: 滞后 ; >
9、18:2(n-6)是_____的数字命名，9,12,15-十八三烯酸的数字命名为_____。KEY: 亚油酸 ;
18:3(n-3)（18:3ω3）
10、 麦筋蛋白中， _____促进面团的膨胀性； 决定面团的弹性。KEY: 麦醇溶蛋白 ;
麦谷蛋白
11、His和Glu的pKa1分别为1.82、2.19，pKa2分别为9.17、9.67，pKa3为6.00、4.25，可得His的pI为__，Glu的pI为__。KEY: 7.59 ; 3.22
12、三酰基甘油主要有3种同质多晶型，其中最稳定的为___型，最不稳定的为___型。KEY:
β(三斜) ; α(六方)
13、卵磷脂是_____中的磷酸基团与_____酯化而形成的磷脂。KEY: 磷脂酸 ; 胆碱
14、转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在_____残基和_____残基间形成新的酰胺键，从而实现蛋白质的酶促交联。KEY: 赖氨酸(Lys) ;谷氨酰胺(Gln)
15、花青素的母核结构为_____，与糖通过糖苷键连接而形成_____。KEY:2-苯基苯并吡喃 ;
花色苷
二、单项选择题
1、油脂精炼时脱色处理使用的是（ C ）
A NaOH B 热水 C 活性炭 D 真空加热
2、下列着色剂中，属于非偶氮类的是:( D )
A 苋菜红 B 胭脂红 C 日落黄 D 靛蓝
3、下列不属于油脂热稳定性指标的是（ C ）
A 闪点 B 着火点 C 熔点 D 烟点
4、在稀盐溶液中，下列离子对水的结构产生净结构破坏效应的是（ B ）
A. Li+ B. K+ C. Na+ D. H3O+
5、室温下,可使蛋白质溶解度增大的是（ A ）
A. 加入0.3mol/L的NaCl溶液 B. 加入乙醇
C. 调溶液pH至蛋白质pI D. 升温至50℃
6、POV值宜于衡量（ D ）
A 有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度
C 含有双键的油脂吸收碘的克数 D 油脂氧化初期的氧化程度 7、下列糖类若发生Maillard反应，反应速度最快的是（ A ）
A. 葡萄糖 B.果糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖
8、下列氨基酸不属于EAA的是（ B ）
A. Trp B.Tyr C.Leu D. Phe
9、下列不属于果糖的性质的是（ D ）
A. 比葡萄糖难结晶 B. 吸湿性强于蔗糖
C. 有还原性 D. 可被溴水氧化为果糖酸
10、下列关于amylose和amylopectin说法正确的是（ C ）
A. 淀粉结晶区主要为amylose B. 液化酶只能水解amylose
C. amylopectin易溶于冷水 D. 淀粉溶液加热时,amylopectin向水中扩散
三、多项选择题
1、下列糖类有还原性的是（ ）
A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 KEY: A,C,D
2、下列各形态的水在-40℃不结冰的是（ ）
A. 化合水 B. 邻近水 C. 多层水 D. 毛细管水 KEY: A,B
3、下列物质属于激发态的是（ ）
A. 1O2 B. 3O2 C. 3类胡萝卜素 D. 1Sen KEY: A,C
4、下列不饱和脂肪酸氧化时有可能形成四种ROOH的是（ ）
A. 油酸自动氧化 B. 亚麻酸自动氧化 C. 油酸光敏氧化 D. 亚油酸光敏氧化
KEY: A,B,D
5. 对蛋白质形成凝胶有贡献的作用力为（ ）
A. 氢键 B. 静电相互作用 C. 疏水相互作用 D. 二硫键 KEY: A,B,C,D
四、判断题
1、在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关。（ √ ）
2、蜡质玉米中支链淀粉的含量高于玉米，因而蜡质玉米比玉米更易老化。（ × ）
3、Maillard反应是一种非酶褐变，它只是一种颜色变化反应，并不会导致营养的损失 。（ × ）
4、具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般较差，反之亦然。（ √ ）
5、酮型酸败亦称β-氧化作用，它是由酶催化的饱和脂肪酸的氧化反应。（ √ ）
6、由于氨基酸的α-碳原子为手性碳原子，所以氨基酸均具有旋光性 。（ × ）
7、酯化度为30%的低甲氧基果胶，其胶凝速率较慢 。（ × ）
8、所有蛋白质在其pI时均难溶于水 。（ × ）
9、分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）称为氧化反应 。（ × ）
10、酮型酸败亦称β-氧化作用，它是由酶催化的饱和脂肪酸的氧化反应。（ √ ）
11、叶绿素和脱镁叶绿素均为脂溶性色素，而脱植叶绿素则为水溶性色素。（ √ ）
12、单线态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（ × ）
13、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（ √ ）
14、蛋白质絮凝是指变性蛋白质所产生的无序聚集反应。（ × ）
15、蛋白质的变性是可逆的，即当变性因素消除后，蛋白质可复性。（ × ）
《食品化学》期末复习题（二）
一、填空题
1、在食品中水的存在形式有 和体相水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。 KEY: 结合水 ; 体相水 2、油脂加工中，脱胶处理除去的是 和部分蛋白质，碱炼处理除去的是 。
KEY: 磷脂 ; 游离脂肪酸
3、蛋白质的功能性质分为表面性质、 、感官性质和 。KEY: 水合性质 ; 结构性质
4、果胶分子主链是由150-500个α-D-吡喃 基通过 -糖苷键连接而成。KEY:
半乳糖醛酸 ; α-1,4
5、处于糊化状态的淀粉称为 ，具有胶束结构的生淀粉称为 。KEY: α-淀粉 ;
β-淀粉
6、花色苷溶液在pH接近6时会呈现无色，主要是因为此时的花色苷主要是以 和
形式存在。KEY: 醇型假碱 ;查尔酮
7、蛋白质酶法改性的方法主要有酶水解反应、 和 。KEY: 转蛋白反应 ;
交联反应
8、水提取的大豆蛋白按蛋白质___的不同，可分为4部分，其中____部分含有β-淀粉酶，占大豆水提取蛋白的37%。KEY: 沉降系数 ; 7S
9、水对于非极性物质产生的结构形成效应中有2个重要的结果，即_____的形成和蛋白质中的_____。KEY: 笼形水合物 ; 疏水相互作用
10、 在5.5℃使油脂中高熔点的三酰基甘油结晶析出的过程称为______；而在10 ℃使油脂中的蜡结晶析出的过程称为 。KEY: 冬化 ; 脱蜡
11、氨基酸在高于其等电点的环境中带 (正/负)电荷，在低于其等电点的环境中带
(正/负)电荷。KEY: 负 ; 正
12、蛋白质的___性质和___性质都属于蛋白质的界面性质。KEY: 乳化 ; 发泡
13、多糖溶液一般具有两类流动性质，一类是____；另一类是____。KEY: 假塑性; 触变性
14、油脂的全氢化一般采用___作催化剂,在豆油氢化时, 亚麻酸的氢化速度是亚油酸的2.3倍, 说明____的选择性是2.3。KEY: 骨架镍 ; 亚麻酸
15、除___糖外，单糖分子中均含有手性碳原子，天然存在的单糖大都是___ - 型。KEY: 丙酮 ; D
二、单项选择题
1、下列色素中属于水溶性的是（ A ）
A 脱植叶绿素 B α-胡萝卜素 C 姜黄素 D 铝色淀
2、下列低聚糖，聚合度可以达到8的是 ( C )
A 低聚果糖 B 低聚木糖 C 环状糊精 D 大豆低聚糖
3、下列术语哪一个又称为脑磷脂（ B ）
A 磷脂酰胆碱 B 磷脂酰乙醇胺 C 磷脂酰丝氨酸 D 磷脂酰肌醇
4、下列物质不能发生双缩脲反应的是（ D ）
A. 淀粉酶 B. 谷胱甘肽 C. 血红蛋白 D. 赖氨酸
5、室温下,可使蛋白质溶解度减小的是（ C ）
A. 加入0.5mol/L的NaCl溶液 B. 加入水 C. 加入丙酮 D. 升温至35℃
6、稳定蛋白质二级结构的主要作用力为( A )
A 氢键 B疏水相互作用 C二硫键 D 范德华力
7、下列氨基酸在紫外光区没有最大吸收峰的是（ D ）
A. Tyr B. Trp C. Phe D. Pro
8、下列脂肪酸中属于n-6系列的是（ A ）
A. 亚油酸 B.α-亚麻酸 C. 油酸 D. DHA
9、下列关于淀粉糊化的说法错误的是（ B ） A.直链淀粉含量越高越难糊化 B.小颗粒淀粉比大颗粒淀粉易糊化
C.高浓度的糖会降低糊化速度 D. 加入淀粉酶可使糊化加速
10、下列因素与油脂氧化速率一般成正比的是（ D ）
A. 氧浓度 B. Aw C. SOD浓度 D. 表面积
三、多项选择题
1、下列碳水化合物分子结构中具有α-1,4糖苷键的是（ ）
A. 果胶 B. 环糊精 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 KEY: A,B,D
2、某食品Aw为0.85，一定不会含有下列哪些微生物（ ）
