西峡职专一年级餐饮服务与管理期末考试试题

练习题（第5套）一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。

（）2.分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。

（）3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。

（）4.菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。

（）5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。

（）6.斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。

（）7.香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。

（）8.斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。

（）9.需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。

（）10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。

A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（）。

A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。

A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。

A 下半部B 颈部C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。

A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。

A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。

A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。

A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。

期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分）1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、（）是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24、主要负责汤类制作的岗位是A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%6、（）是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、（）是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。

A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。

A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。

《餐饮服务与管理》期末试卷A一、名词解释（每个3分，共15分）1. 餐饮产品2. 市场细分3. 净料率4. 循环菜单5. 食品原料的验收二、填空题（每空1分，共20分）1. 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______ 和______。

2. 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3. 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4. _______时期宫廷里出现了音乐助餐。

5. 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6. 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7. 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8. 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9. 中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10. 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11. 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1. 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2. 解释餐饮企业的四种经营理念。

3. 简述餐饮产品的五个组成部分。

4. 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5. 简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1. 举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2. 结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1. 案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。

餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。

★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。

A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。

A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。

A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。

A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。

A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。

A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。

期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分）1、（）是宴会部面积最大的活动场所。

A.中餐厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅D.特式餐厅2.餐饮的销售具有明显的（）。

A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性3.针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培养训和对服务过程的控制。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性4.据统计，中国快餐业的年增长率达（）。

A.10%B.20%C.30%D.50%5.从现实的长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化6.（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

A.高档B.中档C.低档D.特色7. 客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

A.12B.15C.18D.248.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。

A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员9.餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体验。

A.每三个月B.每半年C.每年D.每两年10.轻托所托的力量一般在（），重托重量一般在（）。

A.5kg 10kgB.10kg 20kgC.5kg 15kgD.10kg 15kg11、餐厅管理者要具备（）管理意识。

A、安全B、质量C、服务D、团队12、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。

A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工13、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。

A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果14、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。

A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。

B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。

C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。

D、发现客人要打架，马上报告派出所。

2018-2019-1 《餐饮服务与管理》期末考试复习卷基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题1. 餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是 _________ 一带（） [单选题] *A. 东南沿海(正确答案)B. 北方地区C. 边远三区D. 东北地区2. 斟倒酒水时,应右手执壶,左手放在背后或托托盘,茶水一般以 _______ 满为宜（）[单选题] *A. 二分之一B. 三分之二C. 八分(正确答案)D. 十分3. 零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ （） [单选题] *A. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具B. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶C. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具D. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具(正确答案)4. _______ 并不以品尝美味佳肴为目的,但饭店不能忽视饭菜质量（） [单选题] *A. 团体包餐(正确答案)B. 宴会C. 零点餐D. 风味餐5. 零点餐厅点菜后 ________ ,应检查宾客的菜是否上齐（） [单选题] *A. 10MINB. 15MINC.20MIND.30MIN(正确答案)6. 当宾客要求结帐时,应 _________ （） [单选题] *A. 先递送帐单,然后再派送香巾B. 先派送香巾,然后再派送帐单(正确答案)C. 先递送茶水,再递送帐单D. 先送帐单,然后派送茶水7. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生（） [单选题] *A. 用完餐后B. 离开餐厅(正确答案)C. 坐着聊天D. 结帐后8. 国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以 ________ （） [单选题] *A. 左为上,右为下B. 右为上左为下(正确答案)C. 左右均可D. 应上下悬挂9. 团体客人的就餐时间比较固定,特别是 _________ ,基本能准时到达（） [单选题] *A. 早餐(正确答案)B. 午餐C. 晚餐D. 三餐10. 当宾客误喝洗手盅内茶水时,服务员应 ____________ （） [单选题] *A. 马上向宾客说明并奉上新的茶水B. 装做没看见(正确答案)C. 马上向上级汇报D. 关切地询问客人是否口渴11. 宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的 _______ （） [单选题] *A. 请示上级(正确答案)B. 主动介绍同味菜C. 相同制作方法的菜肴D. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴12. 各种宴会规格、规模不同,其服务规程 _______ （） [单选题] *A. 大致相同(正确答案)B. 不尽一致C. 完全相同D. 非常规范13. 宴会厅的室温,一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间（） [单选题] *A. 22~24B. 20~22C. 18~20(正确答案)D.16~1814. 凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘,在摆放时头的一边朝向 _____ （） [单选题] *A. 正主位(正确答案)B. 主宾位C. 副主人位D. 陪、译座15. 宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此, _________ （） [单选题] *A. 在宾主讲话时将酒水斟齐B. 在宾主讲话前将酒水斟齐(正确答案)C. 在宾主讲话后再斟酒D. 以上均可16. _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅（） [单选题] *A. 零点餐厅(正确答案)B. 团体餐厅C. 宴会厅D. 自助餐17. 饭店一般上 ________ 以示宴会结束（） [单选题] *A. 鲜花(正确答案)B. 汤C. 水果D. 米饭18. 中餐宴会正确的上菜位置是 ________ （） [单选题] *A. 主人与主宾之间B. 主宾与次宾之间C. 陪译座之间(正确答案)D. 副主人与副主宾之间19. 中餐宴会时,宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒（） [单选题] *A.1/5B.1/3(正确答案)C.1/2D.1/1020. 大型宴会开始前 ______ 摆放,然后斟预备酒（） [单选题] *A.5 分钟B.10 分钟C.15 分钟(正确答案)D.30 分钟21. 通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _______ 米以上（） [单选题] *A.1 米B.1.5 米C.2 米(正确答案)D.3 米22. ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会（） [单选题] *A. 高档宴会B. 普通宴会(正确答案)C. 素食宴会D. 清真宴会23. 不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ （） [单选题] *A. 鸡尾酒会(正确答案)B. 国宴C. 正式宴会D. 便宴24. 为宾客点烟时,一根火柴为客的点烟不能超出 ________ （） [单选题] *A. 一支B. 二支(正确答案)C. 三支D. 四支25. 中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧（） [单选题] *A. 正副主位(正确答案)B. 正副主宾C. 陪译座之间D. 普通客人26. 大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘,然后斟预备酒（） [单选题] *A.5 分钟B.10 分钟C.15 分钟(正确答案)D.30 分钟27. 宾客要求服务员代为点菜时,下面哪种说法是错误的: __________ （） [单选题] *A. 宾客对点什么菜式拿不定主意B. 宾客显示富裕的一种表现C. 这位宾客是常客,对值台员表示信任D. 宾客非常了解菜单(正确答案)28. 下面哪句话的说法是错误的: ___________ （） [单选题] *A. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉,撤走筷子(正确答案)B. 团体包餐费用中已包括饮料和水果,帮饮料和水果均应按标准备足C. 宾客离座时,应主动为宾客拉椅让路D. 餐毕,要为宾客送上热毛茶、香巾29. ________ 多用于招待熟识的亲朋好友,是一种非正式宴会（） [单选题] *A. 冷餐会B. 鸡尾酒会C. 茶话会D. 便宴(正确答案)30. 清真宴会中不能使用的食物原料是: _________ （） [单选题] *A. 牛、羊肉B. 蔬菜、植物油C. 有鳞鱼D. 猪肉(正确答案)31. 关于宴会,下面哪种说法是错误的: _________ （） [单选题] *A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌(正确答案)B.正式宴会设有致词台C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D.中餐宴会开始前必须做好场景布置32. 如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上,下面哪种做法是错误的: ____ （） [单选题] *A. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭(正确答案)B. 请女服务员为宾客擦拭C. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭D. 应向女宾客礼貌道歉33. 宴会席间如有宾客感到不适,服务员哪些做法是错误的 __________ （） [单选题] *A. 向客人询问病情B. 保留宾客所用食物留待化验C. 向上级汇报D. 赶紧为宾客买药,以给宾客及时服药(正确答案)34. 西餐服务起源于（） [单选题] *A.欧州的贵族家庭(正确答案)B罗马C法国D.英国35. 在今日的西餐馆,往住为了协调其菜谱和餐厅设施,而把（） [单选题] *A.两种或两种以上的服务方式结合起来使用(正确答案)B.美式服务与英式服务方式结合起来使用C.美式服务与法式服务方式结合起来使用D英式服务与俄式服务方式结合起来使用36. 是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力、给宾客的个人照顾较多（）[单选题] *A.英式服务B.法式服务(正确答案)C.俄式服务D.美式服务37. 采用大量的银质餐具,但服务员的表演较少（） [单选题] *A.法式服务B.俄式服务(正确答案)C.美式服务D.英式服务38. 较法式服务节省人力,服务速度也较快餐厅的空间利用率高,又能显示其讲究优雅的特点（） [单选题] *A.美式服务B英式服务C.俄式服务(正确答案)D.意大利式39. 是一种十分讲究礼节的服务方式,称为餐车服务（） [单选题] *A.法式服务(正确答案)B.俄式服务C.英式服务D.美式服务40. 宾客支付一定的金钱后,进入餐厅,在预选布置好的食品台上自己动手,任意选菜,这属于服务（） [单选题] *A.英式服务B.大陆式服务C.法式服务D.自助餐服(正确答案)41. 美式服务又称（） [单选题] *A.餐车服务B.盘子服务(正确答案)C.家庭式服务D.大盘服务42. 也称家庭式服务,王要适用于私人宴席（） [单选题] *A.法式服务B.俄式服务C.英式服务(正确答案)D.美式服务43. 在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是（） [单选题] *A.法式服务B. 俄式服务C.英式服务D.美式服务(正确答案)44. 菜的特点是油少、口味清淡（） [单选题] *A.英式菜(正确答案)B.美式菜C.法式菜D.意大利菜45. 在咖啡厅不能提供的食品饮料是（） [单选题] *A.咖啡B.简单的中西菜肴C.各种风味小吃D.鸡尾酒(正确答案)46. 下面有关扒房的哪句话是错误的（） [单选题] *A. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅B.扒房的色彩多以暖色调为主C. 扒房服务员以男性为主D.在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员(正确答案)47. 适于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒（） [单选题] *A.英国金酒B.荷兰金酒(正确答案)C.威士忌酒D.白兰地酒48. 的储存年限越长越好（） [单选题] *A.洋酒B.黄酒(正确答案)C.白酒D.啤酒49. 威士忌酒具有橡木的芳香味和烟董味（） [单选题] *A.苏格兰威士忌B.爱尔兰威士忌C.美国威士忌(正确答案)D.加拿大威士忌50. 在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度（） [单选题] *A.白兰地(正确答案)B.威士忌酒C.金酒D.伏特加酒51. X.O是指陈的白兰地（） [单选题] *A.70年B.50年(正确答案)C.40年D.20~40年52. 在常温下饮用（） [单选题] *A.白葡萄酒B.红葡萄酒(正确答案)C.啤酒D.香槟酒53. 白葡萄酒最忌摇晃,以防沉渣泛起（） [单选题] *A.白葡萄酒B.红葡萄酒(正确答案)C.黄酒D.白酒54. 以下哪句话是正确的（） [单选题] *A.白葡萄酒酒液色较淡,一般呈浅黄色(正确答案)B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10度C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放,以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生55. 下面有关酒的哪一句话是正确的（） [单选题] *A.白酒的酒度一般在30度以上B.啤酒是压榨酒C啤酒以色泽洁日细持久挂杯为好D决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的(正确答案)56. 下面哪句话是正确的（） [单选题] *A.英国是最早掌握烈酒制作方法的国家B.从历史上看,我国较侧重于烈酒的制造C.果酒中较多的是苹果酒(正确答案)D.西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒57. 刚购买运回的酒要有一个醒酒期,让酒“冷静?后再售给宾容,饮用效果更佳（）[单选题] *A.一天B.一周C.半个月D.一个月(正确答案)58. 黄酒属于（） [单选题] *A蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒(正确答案)D.配制酒59. 十八大名酒中唯一为“干型”的是（） [单选题] * A沙城白葡萄酒(正确答案)B.烟台红葡萄酒C.民权白葡萄酒D.中国红葡萄酒60. 葡萄酒为酒度一般为（） [单选题] *A.10度以下B.10-20度(正确答案)C.20-30度D.30度以下61. 是在酿制酒中掺入白兰地以増强酒的力度和味道（） [单选题] *A佐餐酒B.增强酒(正确答案)C.汽酒D.芳香酒62. 被称为“葡萄酒之女王”的产地是: （） [单选题] *A法国波尔多地区(正确答案)B.法国科涅克地区C.法国勃艮地D.法国香槟省63. 凡存放时,酒瓶要标签朝上平放,让软木塞被酒液浸润膨胀,隔绝空气以达到防腐的目的（） [单选题] *A葡萄酒(正确答案)B.烈酒C.甜酒D.利口酒64. 酒吧服务员从调酒壶或调酒杯中倒饮品时,应注意吧台前的宾客应倒（） [单选题] *A.2/3满B.六分满C.八分满D.十分满(正确答案)65. 下面哪句有关酒吧服务的话是正确的（） [单选题] *A.酒品不能给够份量,因为还要加冰块B.调酒用具没有固定摆放位置,只要置于吧台之上即可C.配料、调酒、倒酒应在宾客看得到的情况下进行(正确答案)A.调酒师可以在工作时间与宾客聊天谈话66. 托盘一般用于托运较重的物品（） [单选题] *A.大方形托盆(正确答案)B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘67. 主要用于送帐单、收款、逆送信件等（） [单选题] *A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方开托盘D.小圆形托盘(正确答案)68. 几种物品同时装盘,应该（） [单选题] *A贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档(正确答案)69. 哪种斟香槟酒的方法是错误的?（） [单选题] *A.分两次斟完一杯B.沿杯壁斟(正确答案)C.用干净的餐巾布包住酒瓶D.瓶口搭在杯口上70. 斟酒时,服务员站在宾客的 ,面向宾客,将伸出进行斟倒（） [单选题] *A.右后侧/左臂B.右后侧/右臂(正确答案)C.左后侧/左臂D.左后侧/右臂71. 西餐斟酒,一般红葡萄酒斟至杯的 ,白葡萄酒斟至杯的处为宜（） [单选题] *A.2/3;2/3B.1/2;1/2C.1/2;2/3(正确答案)D.2/3;1/272. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的（） [单选题] *A.瓶内的酒量越多,流逑越快B.酒量越少,流速越慢C.瓶内的酒量越少,流速越快(正确答案)D.以上都是错误的73. _开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出（） [单选题] *A.葡萄酒(正确答案)B.香槟酒C.啤酒D.烈酒74. 要做到折裥的间距相等,要用控制间距,向后拉折,而不能向前推折（） [单选题] *A.食指B.大拇指C.无名指(正确答案)D.中指75. 中餐宴会的摆台,操作时左手托盘,从摆放餐具（） [单选题] *A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C.主人坐位按顺时针方向依次用右手(正确答案)D.主人坐位按逆时针方向依次用右手76. 中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样,从左到右依次是（） [单选题] *A.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯B.水杯、烈酒杯、黄酒杯C.水杯、黄酒杯、烈酒杯(正确答案)D.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯77. 中餐分菜的顺序是从开始,按顺时针方向依次分让（） [单选题] *A.主人B.主宾(正确答案)C.副主宾D.女宾78. 服务员与客人握手时,上身应前倾约 ,眼示对方,面带微笑,点头示意（） [单选题] *A.15度(正确答案)B.30度C.45度D.90度79. 中餐在斟倒酒水时,一律以为宜（） [单选题] *A.五分B.六分C.八分(正确答案)D.十分80. 西餐在出倒酒水时不宜太満,一般红葡萄酒群至杯的为宜（） [单选题] *A.六分B.八分满C.二分之一(正确答案)D.三分之二81. 中餐宴会一般在宴会开始前左右将和斟好（） [单选题] *A.5分钟/黄酒、烈酒B.10分钟/葡萄酒、烈酒C.5分钟/葡葡酒、烈酒(正确答案)D.10分钟/黄酒、烈酒82. 中餐斟预备酒时,可以从开始,按方向依次斟倒（） [单选题] *A.主人位/逆时针B.主宾位/逆时针C.主人位/顺时针D.主宾位/顺时针(正确答案)83. 斟酒时,瓶口与杯口应（） [单选题] *A.相距2M(正确答案)B.相接触C.相距5MD.相距越远越好84. 中餐宴会上的花称为主花（） [单选题] *A.主人位(正确答案)B.主宾位C.副主人位D.副主宾位85. 铺台布时,服务员应站在一侧操作（） [单选题] *A.主人位(正确答案)B.主宾位C.副主人位D.陪译座之间86. 中餐撤盒前应先征求宾容意见,若余菜甚多,则将此菜盒从桌中央移向一侧（）[单选题] *A.主人B.主宾C.副主人(正确答案)D.陪译座87. 高档的菜或有特殊风味的菜,要先摆在__________ 位置上。

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

《餐饮服务与管理》期末考试1. 一、填空题煮蛋在服务时要求________或________送上。

[填空题] *_________________________________(答案：蛋盅、蛋杯)2. 因西餐时分餐制，所以值台服务员在接受客人点菜时，应用________记录每一位宾客所点的菜肴。

[填空题] *_________________________________(答案：座位示意图)3. 客人在房间点要热饮料时，客房送餐服务员必须将________、________、________一同备齐后与热饮料一道送到房内。

[填空题] *_________________________________(答案：方糖、袋糖、茶匙、垫盘)4. 客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的________、________、________和________，并及时做好记录。

[填空题] *_________________________________(答案：种类、数量、人数、特殊要求)5. 宴会活动具有经营活动________、消费标准________和涉及范围________的特点。

宴会活动举办的成功与否，直接影响饭店的________和________。

[填空题] *_________________________________(答案：多样性、差异性、广泛性、声誉、形象)6. 一份优秀的西餐菜单，既要能反应餐厅的________和_______，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的________，能够为餐厅带来丰厚的利润。

[填空题] *_________________________________(答案：经营方针、特色、营销工具)7. 根据用餐程序分类的西餐菜单，内容包含：________，汤类，鱼类________________，冷菜或沙拉，________，饮料。