餐饮服务与管理练习题(10)

《餐厅服务与管理》考试试题专业：餐饮管理与服务年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。

2.本试卷共3页，五个大题。

一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。

A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是（）。

A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。

A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。

A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。

主要供应（）。

A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。

A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。

A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。

A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。

A、15B、10C、20D、510、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。

A、10B、15C、5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。

A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。

A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。

餐饮服务模拟考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于_____。

A、4B、5C、2D、3正确答案：C2、食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责()A、质量监督部门B、．出入境检验检疫机构C、．农业行政部门D、食品药品监督管理部门正确答案：C3、制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应_____。

A、当天加工，当天使用B、当天加工，随时使用C、当天加工，隔天使用D、以上都不是正确答案：A4、食品生产经营企业()，记录和保存进货、生产、加工、包装、运输、贮存、销售、检验、召回和停止经营等信息，记录信息应当真实、准确、完整。

A、应当保障食品可追溯B、应当保障品牌形象C、应当保障人脉关系D、应当保障销售网络正确答案：A5、餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》，不得_____。

A、出借、出租B、涂改C、转让、倒卖D、以上都是正确答案：D6、制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度_____以上方可食用。

A、70℃B、60℃C、50℃D、80℃正确答案：A7、食品安全事故具有的特点是（）A、突发性和隐匿性B、群发性和散发型C、严重性和紧迫性D、以上都是正确答案：D8、在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是（）A、空肠弯曲菌B、沙门菌C、单核细胞增生李斯特菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：C9、确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子()A、可疑食品样本B、环境样本C、患者生物标本D、在以上样本中检出相同的致病因子正确答案：D10、鲜蛋贮存的适宜温度条件为（）A、-18℃B、1-5℃C、0℃D、10-15℃正确答案：B11、在首先考虑保护人体健康的前提下，风险管理还应适当考虑下列哪些因素()A、经济费用B、效益C、技术可行性D、以上都是正确答案：D12、餐用具使用卫生要求_____。

A、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放B、接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可C、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放正确答案：D13、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是_____。

《餐饮服务与管理》试卷一、单项选择题（每题1分，共10分）1、中国最早的番菜馆是（）A. 北京的醉琼林 B .上海福州路的“一品香”C. 北京六国饭店D.上海李查饭店2、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，由下到上的顺序是（）A. 台布、法兰绒垫布、装饰布B. 装饰布、法兰绒垫布、台布C. 法兰绒垫布、装饰布、台布D. 法兰绒垫布、台布、装饰布3、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法错误的是（）。

A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药4、凤凰水仙属于我国（）的著名品种。

A. 红茶B. 绿茶C. 乌龙茶D. 花茶5、中餐零点餐厅服务比较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从（）之间上菜。

A. 译陪人员B. 主宾与译陪人员C. 副主人与第三主宾D. 主人与主宾6、法国勃艮地出产的（），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。

A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C.玫瑰红葡萄酒D. 香槟酒7、世界各地都有威士忌生产，其中以（）最为有名。

A. 苏格兰威士忌B. 爱尔兰威士忌C. 美国威士忌D. 加拿大威士忌8、荷兰出品的世界著名啤酒是（）A. 百威 B .嘉士伯 C. 喜力 D. 贝克9、托盘的操作方法中，装盘要求放里档，先上桌的物品。

（）A.重物、高物在下、在后B.重物、高物在上、在前C.轻物、低物在上、在前D.轻物、低物在下、在后10、世界上咖啡产量居世界第一的是（）国家A. 古巴B. 哥伦比亚C. 巴西D. 美国二、多项选择题（每题1分，共10分）1、下列有关美式菜的说法不正确的有（）A .讲究营养搭配，油腻，要求少而精。

B. 咸中带甜，微辣，略微酸甜。

C. 爱吃水果和甜食，尤其是冰激凌。

D. 不吃动物内脏和头尾全形的菜肴，比较喜欢吃海参、鱿鱼等有营养的食物。

2、法式菜的特点有（）A. 选料广泛，品种繁多 B .讲究烹饪，注重调味C. 用料新鲜，讲究搭配D. 大多以人名、地名、物名来命名3、不经储存直接装瓶出售的酒有（）A. 金酒B. 威士忌C. 伏特加D. 白兰地4、下列有关茶水服务的说法正确的是（）A. 绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到较浓郁的茶汤。

《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。

专业知识,中等,餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素.专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。

专业知识,较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

专业知识，较易,餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售,现场服务为表现形式.专业知识,易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。

专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。

专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位.基础知识，中等,餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。

基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源,以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利,维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务.专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择,二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持.专业知识,较难,采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。

专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类.专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。

专业知识,较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格.专业知识,较易，宴会预订16．预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。

第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。

饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ .5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ .6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ .8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的.9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受.10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同b. 完全一致c。

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。

3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。

大学餐饮服务与管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是大学餐饮服务的基本功能？A. 提供营养均衡的餐食B. 确保食品安全C. 提供娱乐活动D. 满足学生的饮食习惯2. 食品安全的“五常法”不包括以下哪一项？A. 常组织B. 常整顿C. 常清洁D. 常检查3. 在大学食堂管理中，以下哪项不是提高效率的措施？A. 优化菜品结构B. 定期培训员工C. 减少菜品种类D. 引入现代化厨房设备4. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升顾客满意度的方法？A. 提供多样化的菜单选择B. 定期收集顾客反馈C. 忽视顾客的投诉D. 保持餐厅环境的清洁5. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？A. 批量采购原材料以降低成本B. 减少浪费，提高食材利用率C. 提高菜品价格以增加利润D. 实施严格的库存管理6. 在大学食堂中，以下哪项不是食品卫生安全的基本要求？A. 食品储存应分类、分架、离地存放B. 食品加工工具应定期消毒C. 允许在食品加工区域吸烟D. 食品加工人员应持有健康证明7. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升服务质量的措施？A. 定期对员工进行服务技能培训B. 建立快速响应顾客需求的机制C. 忽视顾客的个性化需求D. 建立顾客意见反馈系统8. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 提供积分奖励制度B. 定期推出新菜品C. 忽视顾客的反馈D. 提供优质的售后服务9. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的市场营销策略？A. 社交媒体宣传B. 举办节日特色活动C. 提供学生优惠D. 限制菜品供应量以提高价格10. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提升员工满意度的措施？A. 提供公平的晋升机会B. 建立员工激励机制C. 忽视员工的工作环境D. 提供员工培训和发展机会二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 大学餐饮服务中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？（）A. 菜品口味B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格12. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施有助于提升食品安全？（）A. 严格执行食品采购标准B. 定期对员工进行食品安全培训C. 忽视食品保质期D. 实施食品留样制度13. 以下哪些是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？（）A. 优化供应链管理B. 提高菜品制作效率C. 随意更改菜品价格D. 减少不必要的开支14. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施可以提升顾客满意度？（）A. 提供快速的点餐服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客的投诉D. 提供多样化的支付方式15. 以下哪些是大学餐饮服务中提升员工满意度的有效方法？（）A. 提供有竞争力的薪酬B. 建立公平的晋升机制C. 忽视员工的工作生活平衡D. 提供职业发展培训三、判断题（每题1分，共10分）16. 大学餐饮服务只需要关注食品的口味，无需关心食品的卫生安全。

餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。

答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。

答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。

餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心，以为主体,以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是 .4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素.5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择;二是；三是纸张和印刷字体选择；四是 .7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家".8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

13．餐饮业具有四个基本特征，它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产;＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿,是餐厅产品推销的＿＿＿＿。

16．菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。

17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益,保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。

19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。

20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿;加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。