餐饮服务与管理考试试题库 含答案 中餐服务

《餐饮服务与管理》基础试题题库1选择题(本大题50个小题,每小题2分,共100分。

在每小题列出的四个选项中,只有一个是正确答案。

请按要求将字母代号选出,并填涂在答题卡上)1.轻托主要托送（）A.托送菜品和盘蝶B.托送较重物品C.递送信件D.较轻物品和对客服务2.餐巾花的选择和应用,一般应根据（）因素来考虑,选择色彩、质地和花型。

A.餐厅的主题和性质B.宴会的规模、规格C.来宾的宗教信仰D.席位安排和时节3.中餐宴会的公共筷架摆放在主人和副主人餐位正上方,距水杯杯肚（）A. 1厘米B. 2厘米C.3厘米D. 4厘米4.啤酒的最佳饮用温度是（）A.6-8度B.8-10度C.8-12度D.10-12度5.中餐零点菜肴服务中上热菜的时机是冷菜吃了( )A.1/5 时B.1/4时C.1/3到1/2时D.1/2到2/3时6.下列关于茶水服务的说法正确的是( )A.先给长辈或主宾斟满,再依次服务其他客人B.用茶壶斟茶时,一般站在客人的左侧C.茶壶放在餐桌上,壶嘴对着客人摆放D.客人将壶盖移至壶柄,表示要添加茶水7.中餐上菜的顺序一般为（）A.冷、热、汤、点心、水果B.热、冷、汤、点心、水果C.冷、热、水果、汤、点心D.热、冷、水果、汤、点心8.下列说法不正确的是（）A.温热黄酒的方法主要是水烫法B.大桌的客人菜肴道数多，一般在20分钟左右上完C.上菜时，先上调味，再用双手将菜肴端上D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前9.西餐零点餐厅服务员摆台时应在餐刀左侧摆放的餐具是（）A.装饰盘B.面包盘C.汤勺D.餐叉10.在徒手斟倒酒水时，服务员应站在客人（）斟倒。

A.左侧B.前面C.后面D.右侧11.在西餐菜肴与酒水搭配规律中，海鲜应搭配( )A. 鸡尾酒B.干红葡萄酒C.红葡萄酒D.干白葡萄酒12.安排在餐厅风景优美的角落位置上的是( )A.先到餐厅的客人B.情侣C.行动不便的老人D.着装华丽的时髦客人13.西餐厅摆放装饰盘时，应离桌边的距离是( )A.1厘米B.1.5厘米C.2厘米D.3厘米14.许多餐厅为客人点菜的是( )A. 服务员B. 经理C. 高级服务员D. 主管15.西餐宴会摆台时，距离插花20cm摆放的物品是（）A.烛台B.盐瓶C.花瓶D.胡椒瓶16.注重在客人面前进行烹制表演的西餐菜肴服务方式（）A.法式B.俄式C.美式D.英式17.服务员为客人准备茶水，下列可以采用“清饮”法的是：（）A.花茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶18.餐厅主管李红对宴会台型布局的设计正确的是( )A. 将身份高的客人安排在远离主桌处B. 主宾区不设立专门服务台C. 致辞用的讲台放在主人餐位右后侧D. 主桌放在宴会厅中央19.法国的迈克先生在北京饭店就餐时想品尝家乡菜,服务员小于应向他推荐（）A. 烤蒜头羊腿B. 罗宋汤C. 黄油鸡卷D. 苹果烤鸭20.对法式服务的表述不正确的是（）A.上菜主要用手推车B.大量使用银盘能增添餐桌气氛C.黄油、面包从客人的左侧送上D.撤盘在客人的右侧进行21.下列不属于餐厅服务员应做到“三了解”的是（）A.客人的风俗习惯B.客人的生活忌讳C.客人的穿衣风格D.客人的特殊需求22.法式菜中，制作清汤时用来调味的酒是（）A.白葡萄酒B.香槟酒C. 红葡萄酒D.白兰地23.服务员应掌握上菜的时机和顺序,在中餐菜肴服务中一般情况下最后上（）A.肉类B.甜菜C.水果D.面、饭、点心24.客人电话预订时,要求服务员接听电话须在铃响（）A.一声内B.三声内C. 两声内D.四声内25.英美菜肴的共同之处是（）A.原汁原味B.口味重，油腻大C.讲究营养搭配，量少而精D.刀工精湛26.某餐厅服务员在收台时发现椅子上有部手机，他应交给（）A.下一班服务员B.饭店保安C.餐厅经理D.收银员27.在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。

餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。

A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。

A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。

A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。

A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。

A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。

A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。

A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。

A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。

A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。

A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。

A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。

A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。

A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。

A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。

A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。

《餐饮服务与管理》测试试卷一．单项选择题（每题1分，共10分）1. 托盘的操作方法中，装盘要求（）放里档，先上桌的物品（）。

A.重物、高物在下、在后B.重物、高物在上、在前C.轻物、低物在上、在前D.轻物、低物在下、在后2.（）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。

A.白酒B. 啤酒C. 黄酒D. 葡萄酒3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）面前。

A.主人B.主宾C.副主人D.第二宾4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。

其中（）被公认为西餐的代表。

A. 法式菜B. 俄式菜C.英式菜D.美式菜5. 大型中餐宴会一般在开始前（）左右摆上冷盘。

A.5minB.15minC.25minD.30min6. 中餐宴会摆台时，左手托盘，从（）摆放餐具。

A.主宾座位按顺时针方向依次用右手B.主宾座位按逆时针方向依次用右手C.主人座位按顺时针方向依次用右手D.主人座位按逆时针方向依次用右手7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。

A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠里位置8.三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务。

A.16B.18C.22D.249. 中餐菜肴服务中，派送菜肴应注意（），依次按顺时针方向绕台进行。

A.从主人右侧送上B.从主人左侧送上C.从主宾右侧送上D.从主宾左侧送上10.关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是（）。

A.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。

B.大型宴会一般提前1小时摆放冷盘。

C. 对于规模较大的宴会，要确定总指挥。

D.准备工作就绪后，宴会负责人应做全面检查。

二．多项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐宴会台形布局要遵循（）原则。

A.中心第一B.先右后左C.高近低远D.自上而下2．下列酒水中需要冰冻饮用的酒有（）。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.玫瑰葡萄酒D.香槟3. 中餐宴会场地布置，应根据（）来进行。

第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。

2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。

3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。

4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。

5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。

6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。

8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。

9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。

10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。

11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。

欢迎共阅第四章 中餐服务一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_______、_______等，做到服务标准化，布置________化、操作________化。

2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________；另一种情况是：____________________。

3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理台面。

4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当5。

67和8、。

91011、而举行121314、1234、国宴5、宴会61 a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。

a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。

a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。

a.团体包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。

a.10MIN6a.b.c.d.7a.b.c.d.8a.b.c.d.9a.早餐b.c.d.10a.b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。

a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。

a.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。

餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。

答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。

答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。

答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。

答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。

《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务一、填空题1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

3、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

4、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。

5、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。

6、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。

答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。

答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。

2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。

3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。

4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。

5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。

6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可开封斟用。

7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。

8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。

9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。

10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形和形。

11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。

服务人员接触的主要是和。

12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。

13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。

14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。

15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。

16．冷餐酒会一般分为和两种形式。

17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。

18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。

19．插花按其花材性质不同，有、及等。

20．餐厅插花的作用是、、。

21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。

22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。

23．食用菌有、、、等。

24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。

25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。

26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。

27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。

28．沙司是英语的译音，意思是。

29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。

餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有（）。

A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2．中餐宴会摆台时，公用筷架与水杯杯肚的距离为（）。

A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3．九转大肠是（）的代表菜。

A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4．团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。

上菜时要掌握好节奏。

A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5．西餐烹饪时，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）。

A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6．大型宴会结账工作一般由（）负责。

A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7．在欧美宴会中，（）是必备酒品。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.（）的冰块使用起来较好，不易溶化。

A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9．可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10．餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是（）。

A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11．以新、奇、特吸引客人的服务方式是（）。

A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．私家官府菜主要有（）。

A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2．法式菜的特点有（）。

A.选料广泛，品种繁多B.讲究烹饪，注重调味C.刀工精湛，善于调味D.用料新鲜，讲究搭配3．婚宴和寿宴的席次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则有（）。

A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4．利口酒的名品有（）。

A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5．制作一份菜单需要（）通力合作。

A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。

餐饮服务试题库（附参考答案）1、从农贸市场采购的，应当索取并留存_____出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。

A、市场管理部门B、经营户C、市场管理部门或经营户D、以上都对答案：D2、《食品经营许可管理办法》不适用于_____。

A、食品摊贩B、餐饮服务提供者C、从事餐饮服务的单位和个人D、从事餐饮服务的个人答案：A3、下列情形中，除哪一项外，原A、B级餐饮服务单位立即降至下一个等级，并公示更正？A、发生轻微食品安全事故B、发生重大食品安全事故C、监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格D、连续2次以上食品监督抽检结果不符合食品安全标准答案：A4、中级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于_____。

A、15学时B、12学时C、6学时D、4学时答案：C初级4学时，中级6学时，高级12学时5、亚硝酸盐中毒的特效解毒药是()A、美蓝B、高锰酸钾C、二巯基丙磺酸钠D、阿托品答案：A6、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，不正确的做法是_____。

A、不要购物凭证B、到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购C、索取购物凭证D、留存购物凭证答案：A7、以下不属于清洁操作区的是_____。

A、备餐场所B、就餐场所C、凉菜间D、裱花间答案：B8、集体用餐分装专间属于_____。

A、准清洁操作区B、一般操作区C、清洁操作区D、以上都不是答案：C9、转基因生物是指()A、转基因动物B、转基因植物C、转基因微生物D、以上都是答案：D10、根据《食品安全法》第一百零七条的规定，调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明有关()的责任。

A、监督管理部门及其工作人员B、食品检验机构及其工作人员C、认证机构及其工作人员D、以上都是答案：D11、食品中含量最多的天然放射性核素是（）A、40钾B、210钋C、226镭D、238铀答案：A12、餐饮服务提供者需要延续《食品经营许可证》的，应当在《食品经营许可证》有效期届满_____日前向原发证部门书面提出延续申请。

完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。

2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。

3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。

4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。

5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。

二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。

4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。

7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。

例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。

餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。

1. 餐饮服务的本质是指（）。

A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。

A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。

A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。

A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。

A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。

A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。

A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。

A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。

A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。

A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。

第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、__________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。

2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。

3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。

4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。

5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。

6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。

8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。

9、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。

10、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。

11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、___________ 而举行的正式宴会。

餐饮服务与管理综合模拟考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮服务员健康证明的期限是（）。

A．3个月 B．6个月 C．12个月 D．24个月2．服务红葡萄酒时，主人订完酒后，应立即去酒吧取酒，尽量不超过（）。

A．3分钟 B．4分钟 C．5分钟 D．6分钟3．经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，（）主要包括粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜等。

A.素菜B.少数民族菜C.宫廷菜D.地方菜4．中餐厅如有客人遗留物品，应立即交（）处理。

A.餐厅领班B.餐厅主管C.餐厅经理D.餐厅服务员5．用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法是（）。

A.烤B.焖C.炸D.煎6．西餐宴会服务时，上鱼类菜肴前应先斟好（）。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.白兰地7．中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒8．X．O．和V．S．O．分别表示贮陈（）的干邑白兰地。

A．70年以上和10～12年 B．50年以上和12～20年C．40年以上和5年 D．20～40年以上和12～20年9.（）是餐饮成本控制的依据。

A.需求B.菜单C.售价D.原料10．咖啡厅多采用的班次是（）。

A.间隔班B.一班制C.日班D.两班制11．描述服务标准各项要求的“SMARTS”中的“S”是指（）。

A.明确性B.可衡量性C.可实现性D.及时性二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．为了体现饭店的档次、餐饮实力或满足部分消费者的要求，四星级、五星级饭店一般设有提供（）菜肴的高级西餐厅。

A.法式B.美式C.俄式D.意大利式2．许多餐厅（）由负责为客人点菜。

A.迎宾员B.餐厅主管C.餐厅领班D.高级服务员3．世界上著名的葡萄酒生产国有（）。

A.法国B.德国C.意大利D.西班牙4．饭店劳动定额定员的方法有（）。

A.按比例定员B.按员工的工作效率定员C.按劳动效率和岗位定员D.按营业淡旺季定员5．餐厅和厨房区域的治安、消防管理工作由（）负责。

餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。

A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。

A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。

A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。

A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。

A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。

A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。

A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。

A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。

A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。

A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。

A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。

A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。