餐饮服务与管理练习题
一、填空题
1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”
2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。
3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。
6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、
记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
8、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、
__________。
9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。
11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
12重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
13重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
14轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
15按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。
17中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
19中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
20撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。
21、饭店之间的激烈竞争，主要表现在___________竞争，___________竞争，___________竞争，___________竞争。
22、在饭店经营管理中，要确立“以___________为中心”的经营理念，饭店的每一项经营决策，每一项规章制度，每一项服务操作规程，每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发，进行___________和___________。
23、从管理信息系统的角度看，信息一般包括以下五个基本属性：（1）___________，（2）___________，（3）___________（4）___________，（5）___________。
二、名词解释
1、服务项目：
2、服务态度：
3、客房送餐服务：
4、素菜
5、中餐服务基本技能
6、饭店管理信息系统：
7、成本：
8、质量：
9、金钥匙：
10、和谐：
三、选择题
（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同
b.完全一致
c.不尽一致
d.大体一致。
（）2、餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处
（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性
b.一次性
c.综合性
d.差异性
（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测
b.销售量受进餐时间的限制
c.无形性
d.直接性
（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。
a.无形性
b.一次性
c.同步性
d.差异性
（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性
b.一次性
c.同步性
d.差异性
（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
a.客人需求的满足程度
b.服务员的服务态度
c.服务程序
d.服务方式
（）8、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向
b.隐藏起来
c.斜对门的方向
d.以上均可
（）9、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上
b. 正面凸缝朝下
c.反面凸缝朝上
d. 反面凸缝朝下（）10、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘
b.大圆形托盘
c.中圆形托盘
d.小方形托盘
（）11、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘
b.中圆形托盘
c.中方形托盘
d. 小圆形托盘
（）12、几种物品同时装盘，应该___________。
a. 贵重物品放在盘的里档
b. 重物、高物放在外档
c. 轻物低物放在盘的里档
d.重物、高物放在里档
（）13、___________是最基本的餐巾折花手法。
a.折叠
b.推折
c.卷
d.捏
（）14、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
a.食指
b.中指
c.拇指
d.无名指
（）15、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
a.一种或两种
b.每桌一种
c.每座不同
d.不超过十种
（）16、中餐厅主要任务是接待___________。
a.接待宴会客人
b.接待散客
c.接待贵宾
d.接待商人
（）17、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放
b.靠里的角落
c.摆放在餐厅中间
d.摆放成六角形
（）18、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CM
b.2CM
c.3CM
d.4CM
（）19、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯
b.软饮料杯
c.列酒杯
d.葡萄酒杯
（）20、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒
b.白葡萄酒
c.茅台酒
d.黄酒
（）21、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
