餐饮服务与管理练习题

餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。

18、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。

餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。

答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。

答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。

答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。

答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。

3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。

餐饮服务与管理试题（第一单元）姓名_____ 班级_______ 总分_________1、填空题（每空1分, 共35分）2、随着社会生产力的发展与人们价值观的改变, 人类与其的要求越来越高。

3、餐厅是通过________、__________与_________来满足____________的场所。

4、餐饮服务隐含的服务, 即或、或。

5、餐饮产品、、与几乎是同时进行的, 因而对厨师的、是一个很在的考验。

6、住店客人通过或点菜和饮料, 由将食品和饮料送到客人房间, 客人在房间用餐。

7、餐饮部每天要审阅、进行、做出。

8、餐厅服务员应熟悉本餐厅供应的所有、并做好。

9、传菜员主动配合做好传菜前所有工作。

10、收银员应检查已压印信用卡的、与。

二、餐饮服务员在为各种不同类型的客人服务时, 应、、态度和蔼。

要善于揣摩客人的对于他们提出的所有问题都要、, 对事情不。

三、餐厅的优质服务员需要运用语言来表达, 因此, 餐厅服务员应具有较好的, 还应具有一定的。

判断题（每题一分, 共10分）1.（）饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。

2、( )菜肴、饮料是保证, 餐饮服务是基础。

3.（）餐饮部为社会创造了众多的就业机会。

4.（）餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区别。

5、（）餐饮企业接待客人数量受营业面积大小, 餐位数多少的限制。

6、（）传统的扒房, 要求以男性服务员为主, 西装革履, 具有绅士风度, 注重礼节, 用餐节奏缓慢。

7、（）客房送餐服务由餐厅服务员将食品和饮料送到客人房间。

8、（）迎宾员在餐厅营业初期, 应将客人引领的区域相对集中, 避免过度分散。

9、（）客人是上帝, 服务员必须完全服从客人, 满足客人的一切需求。

10、（）从业人员应将行业的要求作为习惯来培养。

三、单项选择题（每题一分, 共10分）1.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入（）Ａ、１／２Ｂ、１／３Ｃ、１／４Ｄ、１／５２、餐饮产品（）３、Ａ、规格多, 批量大；Ｂ、规格多批量小；Ｃ、统一规格, 大批量；Ｄ、统一规格, 小批量。

《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。

专业知识，中等,餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。

专业知识,中等,采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”.专业知识,较易,厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的.专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。

专业知识,易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。

专业知识,较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。

专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性. 基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产;注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求,提供优质服务。

专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择,四是使用寿命和清洁保持。

专业知识,较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。

专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。

专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。

专业知识,较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.A。

主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。

3.C。

酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。

4.D。

酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。

5.A。

在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。

6.C。

鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为基酒。

7.A。

鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。

8.D。

在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。

9.B。

调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。

10.A。

一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。

11.C。

吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。

12.B。

酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。

13.B。

如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。

14.C。

XXX指的是香槟酒。

15.A。

鸡尾酒的英语说法是cocktail。

二、判断题（每题2分，共20分）1.正确。

鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。

2.错误。

鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。

3.正确。

每种鸡尾酒都有自己的名称。

除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。

此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。

1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。

2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。

5.红葡萄酒在室温下饮用。

6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。

7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。

8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。

餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。

答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。

答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。

餐饮服务与管理1+X证书习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、没有明确保质期的，保存期限不应少于( ）年。

A、3B、4C、1D、2正确答案：D2、用钢琴演奏、乐队演奏、歌手驻场、时装表演等表演服务吸引客人前来就餐，这种推销形式是（）。

A、活动营销B、节日推销C、季节性推销D、服务式推销正确答案：D3、投诉处理的程序不包括( )。

A、记录要点B、对顾客表示理解和尊重C、处理责任人D、认真倾听正确答案：C4、中餐餐具主要使用( )。

A、刀叉B、筷子C、瓷碗D、盘子正确答案：B5、培训对象是新员工的培训属于( )。

A、日常培训B、入店培训C、岗前培训D、发展培训正确答案：B6、餐厅突发事件处理的预防准备不包括( )。

A、制度体系B、应急程序C、预案建立D、物资准备正确答案：B7、（）是中餐餐台设计的灵魂，是一项艺术性很强的工作，要求根据主办方的意见与要求确定宴会主题，以此设计出寓意鲜明、主题突出的餐台造型。

A、鲜花B、标牌C、中央装饰D、吉祥物正确答案：C8、会议管理的目的包括（）A、打发时间B、提高效率C、休息D、聚会正确答案：B9、( ) 原则要求处理投诉时，不仅要尊重投诉的顾客，而且要尽可能地减少对其他顾客的影响。

A、及时性原则B、隐蔽性原则C、不争论原则D、补偿性原则正确答案：B10、( )是以利用大数据进行统计分析来了解客人的特点、爱好、个性等信息的一种分析方式。

A、大数据分析法B、问卷法C、访谈法D、观察法正确答案：A11、会议的主要目的是( )A、为加强员工之间的沟通B、为达到会议目的的一致性C、为提高各类会议的效率D、让员工具备良好的投入感正确答案：C12、中国地方菜四大菜系中，( ) 以麻辣、鱼香、怪味著称。

A、川菜B、粤菜C、微菜D、闽菜正确答案：A13、( )是最一般、最方便使用的一种分析方法，客人进店点餐过程中，服务人员便可以对其进行分析。

A、分析法B、问卷法C、观察法D、访谈法正确答案：C14、下列( )不属于培训的意义。

餐饮服务与管理练习题一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。

”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。

3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

8、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。

9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。

10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。

11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

12重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

13重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

14轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。

15按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。

16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。

《餐饮服务与管理》第一章练习题一．填空题：1．饭店是随着人们_________________的发展而出现在__________________中的，它最初的功能是为在旅途中的人们提供____________服务。

而现在已演变为顾客提供_________________________________等诸多功能的综合性服务企业。

2．餐厅或餐馆一词源于_____________,愿意为___________________________的意识，1765年该词用于招牌始于_____________,继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆,餐厅的专用名词。

3．在开设餐厅的必备条件中____________、___________是基础,_____________是保证。

4．餐厅服务的内容包括：1）____________________，2）_____________________________,3）___________________________，4）____________________________。

5．就餐客人可以根据餐饮部为他们提供的________________________,___________以及____________________________等来判断饭店服务质量的优及改良水平的高低。

6．餐饮产品包括__________________________和________________________________。

7．餐饮服务是餐饮企业的员工为_____________提供______________________的全过程，它可分为_______________________________和_________________________________。

8．20世纪末期以来，我国的餐饮将走向餐饮__________________,_______________和_________________阶段,出现__________________________________________的局面. 9．我国西式快餐连锁企业以_______________，______________，____________为代表在我国国内市场迅速扩张.10．_______________年，在______________________出现了中国第一家肯德基餐厅。

餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。

1. 餐饮服务的本质是指（）。

A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。

A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。

A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。

A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。

A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。

A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。

A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。

A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。

A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。

A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。

〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名 :一填空题：1．在西餐烹饪史上，有文字记录和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国是在 _____________________ 以后 .。

2．英国菜讲究花色，少而精，着重营养搭配，其明显特点是 _____________ 、_______________ 。

3．美国菜的独到之处是爱用 __________做菜，讲究 _________ 和色拉类菜肴的制作。

4．用米和面做菜是 _____________ 餐饮的一大特点。

5. 西式烹饪的主要特点有_________________ ， __________________ ，________________ 。

6 。

咖啡厅主题往常反应 ____________或______________的文化艺术，服务大多采纳________________ 或 ________________________ 。

7 ．我国的西餐服务应依据国际老例，在服务中做到___________ 、 ____________和 _________的基础上，表现__________ 服务，以 __________ 为饭馆创建优秀的名誉和经济效益。

8 ．西餐餐具品种众多，主要分为_______________ 、 __________-___ 、____________ 、和___________________，每样餐具都有自己的特别用途。

比方与正餐叉搭配用于吃各样主菜的餐具称为 ______________。

9 ．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，此中_________主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。

10 ．西餐厅一般使用_________ 和 ___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，_________ 配套齐备、 ________ 齐整一致，既_____________ 又利于 ___________ ，同时具有美感。

练习题4一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。

（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。

（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。

（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。

（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。

（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。

（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。

（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。

（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。

（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。

A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。

A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。

A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。

A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。

A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。

A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。

A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。

餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。

2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。

3．素食宴会起源于寺庙，供、食用。

4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。

5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。

6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可斟用。

7．鲁菜偏重、川菜重、菜重、粤菜重甜酸，味清淡。

8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。

9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。

10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形和形。

11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。

服务人员接触的主要是和。

12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。

13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。

14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。

15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。

16．冷餐酒会一般分为和两种形式。

17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。

18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。

19．插花按其花材性质不同，有、及等。

20．餐厅插花的作用是、、。

21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。

22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。

23．食用菌有、、、等。

24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。

25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。

26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。

27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。

28．沙司是英语的译音，意思是。

29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。

30．市场预测的方法有预测、预测。

《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。

A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。

A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。

A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。

A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。

A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。

A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。

A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。

A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。

A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。

A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。

A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。

A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。

《餐饮服务与管理》第一章练习题一．填空题：1．饭店是随着人们_________________的发展而出现在__________________中的，它最初的功能是为在旅途中的人们提供____________服务。

而现在已演变为顾客提供_________________________________等诸多功能的综合性服务企业。

2．餐厅或餐馆一词源于_____________，愿意为___________________________的意识，1765年该词用于招牌始于_____________，继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆，餐厅的专用名词。

3．在开设餐厅的必备条件中____________、___________是基础，_____________是保证。

4．餐厅服务的内容包括：1）____________________，2）_____________________________，3）___________________________，4）____________________________。

5．就餐客人可以根据餐饮部为他们提供的________________________，___________以及 ____________________________等来判断饭店服务质量的优及改良水平的高低。

6．餐饮产品包括__________________________和________________________________。

7．餐饮服务是餐饮企业的员工为_____________提供______________________的全过程，它可分为_______________________________和_________________________________。

8．20世纪末期以来，我国的餐饮将走向餐饮__________________，_______________和_________________阶段，出现__________________________________________的局面。