鸡尾酒基础知识及调制-61页文档资料61页PPT

餐后鸡尾酒是餐后 佐助甜品、帮助消化的， 因而口味较甜，且酒中 使用较多的利口酒，尤 其是香草类利口酒，这 类利口酒掺入了诸多药 材，饮后能化解食物淤 洁，促进消化，常见的 餐后鸡尾酒史丁格、亚
力山大等.玛格丽特。
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鸡尾酒的分类
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晚餐鸡尾酒 ..
晚餐鸡尾酒是晚餐时 佐餐用的鸡尾酒，一般口 味较辣、酒品色泽鲜艳， 且非常注重酒品与菜肴口 味的搭配，有些可以作为 头盘、汤等的代替品，在 一些较正规和高雅的用餐 场合，通常以葡萄酒佐餐， 而较少用鸡尾酒佐餐。
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鸡尾酒的分类
. 派对鸡尾酒
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鸡尾酒的分类
夏日鸡尾酒
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清凉爽口，具有生津 解渴之妙用，尤其是在 热带地区或盛夏酷暑时 饮用，味美怡神，香醇 可口，如冷饮类酒品、 柯林类酒品、庄园宾治、 长岛冰茶等。
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按调制方法分
长长饮饮
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长饮（Long Drink） 是用烈酒、果汁、 汽水等混合调制， 酒精含量较低，是 一种较为温和的酒 品，可放置较长时 间不变质，因而消 费者可长时间饮用，
贝特西随口就答：“ 这是鸡尾酒 哇!”一位军官听了这个词，高兴地 举杯祝酒，还喊了一声：“ 鸡尾酒 万岁!”从此便有了“鸡尾酒”之名。
在美国独立战争之后，在肯塔基 州炸鸡店的一家酒吧里，常聚集 着一些热爱“斗鸡”活动的酒客， 他们讨论有关斗鸡的技巧与知识， 说着说着就把店里的酒全都喝光 了，并要求老板继续加酒，老板 没办法只好把店里剩下来的酒不 分类别全部混合在一起，免费分 给顾客。从此一传十、十传百， 每个人都要到这家酒吧听有关雄 鸡的故事，喝免费的混合酒，因 此他们把这种酒称为Cock(雄鸡) 加上Tale(故事)，合在一起就转变

虽然木棉没有梅花那么美丽，在严寒 的冬日 里绽放 ，虽然 木棉没 有荷花 那么出 淤泥而 不染， 在炎热 的夏日 里绽放 ，可是 ，木棉 你有迎 接阳春 自树顶 端向下 的蔓延 ，春天 是你花 开的季 节。 虽然木棉没有梅花那么美丽，在严寒 的冬日 里绽放 ，虽然 木棉没 有荷花 那么出 淤泥而 不染， 在炎热 的夏日 里绽放 ，可是 ，木棉 你有迎 接阳春 自树顶 端向下 的蔓延 ，春天 是你花 开的季 节。
鸡尾酒调制 虽然木棉没有梅花那么美丽，在严寒的冬日里绽放，虽然木棉没有荷花那么出淤泥而不染，在炎热的夏日里绽放，可是，木棉你有迎接阳春自树顶端向下的蔓延，春天是你花开的季节。 虽然木棉没有梅花那么美丽，在严寒 的冬日 里绽放 ，虽然 木棉没 有荷花 那么出 淤泥而 不染， 在炎热 的夏日 里绽放 ，可是 ，木棉 你有迎 接阳春 自树顶 端向下 的蔓延 ，春天 是你花 开的季 节。
04 05
鸡尾酒的结构
虽然木棉没有梅花那么美丽，在严寒 的冬日 里绽放 ，虽然 木棉没 有荷花 那么出 淤泥而 不染， 在炎热 的夏日 里绽放 ，可是 ，木棉 你有迎 接阳春 自树顶 端向下 的蔓延 ，春天 是你花 开的季 节。 虽然木棉没有梅花那么美丽，在严寒 的冬日 里绽放 ，虽然 木棉没 有荷花 那么出 淤泥而 不染， 在炎热 的夏日 里绽放 ，可是 ，木棉 你有迎 接阳春 自树顶 端向下 的蔓延 ，春天 是你花 开的季 节。
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鸡尾酒的特点
虽然木棉没有梅花那么美丽，在严寒 的冬日 里绽放 ，虽然 木棉没 有荷花 那么出 淤泥而 不染， 在炎热 的夏日 里绽放 ，可是 ，木棉 你有迎 接阳春 自树顶 端向下 的蔓延 ，春天 是你花 开的季 节。 虽然木棉没有梅花那么美丽，在严寒 的冬日 里绽放 ，虽然 木棉没 有荷花 那么出 淤泥而 不染， 在炎热 的夏日 里绽放 ，可是 ，木棉 你有迎 接阳春 自树顶 端向下 的蔓延 ，春天 是你花 开的季 节。

• 此法两种目的：将酒精度高的酒味压低以使容易入口；让较难混合的材料快 速融合在一起。
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摇和法
备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。 （2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。 （3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
301杯以上的相同鸡尾酒无论是1次调制完成还是几次完成不应倒完第1杯再倒第2杯而应将酒杯排开杯缘相连从左至右再从右至左平均分配可以保证几杯酒的品位完全相同避免由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素
第二节、鸡尾酒的调制
一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方
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四、色彩的配制
• 1、原料的基本色 • 2、原料的调配色 • 3、色彩的情调
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1、原料的基本色
（1）基酒： 除金酒及伏特加外，大多有色。
（2）香甜酒： 原料众多，颜色十分丰富。
（3）糖浆： 由含糖比重不同的水果构成，颜色较多。
（4）果汁： 具有水果的自然颜色，含糖量较糖浆少。
玻璃器皿 图示1
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玻璃器皿 图示2
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玻璃器皿 图示3
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练习：说出下列酒杯名称
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3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。

韦氏辞典对鸡尾酒所下的 定义是：鸡尾酒是一种量少 它生活在沙漠里，不需要水源也可以生存，它的形状像手掌一样，并且满身长着细细的像针一样的刺。记得上次妈妈刚买回的仙人掌，不知道是谁把它放在凳子上了，我也没注意一屁股坐上去了疼得我嗷嗷大叫。
而冰镇的酒。
它生活在沙漠里，不需要水源也可以 生存， 它的形 状像手 掌一样 ，并且 满身长 着细细 的像针 一样的 刺。记 得上次 妈妈刚 买回的 仙人掌 ，不知 道是谁 把它放 在凳子 上了， 我也没 注意一 屁股坐 上去了 疼得我 嗷嗷大 叫。
口酒含有诸多药材，饮后能化解食物淤结，促进消化。） ②晚餐鸡尾酒：（是晚餐时佐餐用的鸡尾酒，口味辣、色鲜艳，非 常注重酒品与菜肴的搭配，有些可以作为头盘、汤的替代品。但一 般都用葡萄酒佐餐，比较少用鸡尾酒） ③派对鸡尾酒： （注重酒品口味和色彩搭配，酒精含量低） ④夏日鸡尾酒 ：（清凉爽口，具有生津解渴之妙用）
它生活在沙漠里，不需要水源也可以 生存， 它的形 状像手 掌一样 ，并且 满身长 着细细 的像针 一样的 刺。记 得上次 妈妈刚 买回的 仙人掌 ，不知 道是谁 把它放 在凳子 上了， 我也没 注意一 屁股坐 上去了 疼得我 嗷嗷大 叫。 它生活在沙漠里，不需要水源也可以 生存， 它的形 状像手 掌一样 ，并且 满身长 着细细 的像针 一样的 刺。记 得上次 妈妈刚 买回的 仙人掌 ，不知 道是谁 把它放 在凳子 上了， 我也没 注意一 屁股坐 上去了 疼得我 嗷嗷大 叫。
它生活在沙漠里，不需要水源也可以 生存， 它的形 状像手 掌一样 ，并且 满身长 着细细 的像针 一样的 刺。记 得上次 妈妈刚 买回的 仙人掌 ，不知 道是谁 把它放 在凳子 上了， 我也没 注意一 屁股坐 上去了 疼得我 嗷嗷大 叫。 它生活在沙漠里，不需要水源也可以 生存， 它的形 状像手 掌一样 ，并且 满身长 着细细 的像针 一样的 刺。记 得上次 妈妈刚 买回的 仙人掌 ，不知 道是谁 把它放 在凳子 上了， 我也没 注意一 屁股坐 上去了 疼得我 嗷嗷大 叫。

1、投放原料要遵循先冰块、后辅料，最后基酒的原则。 2、要严格按配方要求投放原料，以确保酒品的统一风格和质量。 3、要养成使用量酒器的习惯，这是保证鸡尾酒标准口味的唯一方法。 4、斟倒鸡尾酒时，以八分满为宜，过分满杯不仅服务、饮用不方便，而且外观也不美。 5、含气体的碳酸饮料不能放入调酒壶中摇和，只能直接倒入载杯，再轻微搅匀。
05
调制鸡尾酒工具
调制鸡尾酒的工具：
冰勺 Ice Scoop
量杯 Jigger
酒嘴 Pourer
调酒杯 Mixing Glass
滤冰器 Strainer
酒吧匙 Bar Spoon
调制鸡尾酒的工具：
调酒壶 Shaker
冰夹 Ice Tongs
冰桶 Ice Bucket
水果榨汁器 Fruit Squeezer 切板 Cutting Board
++ =
鸡尾酒的结构:
辅料：又称为：调缓剂或调味调香材料，可以缓冲基酒强烈的刺 激味，更能发挥鸡尾酒的特色，同时又能增加鸡尾酒的色彩，使 鸡尾酒世界五彩斑斓。
1、开胃酒类 （如：味美思、安格斯杜拉苦酒等）。 2、加味加香材料利口酒类 （如：黑加仑味、薄荷味等）。 3、发酵酒类 （如：葡萄酒、啤酒、香槟酒等）。 4、果汁类 （如：橙汁、番茄汁、柠檬汁等）。 5、汽水类 （如：汤力水、苏打水、干姜水、可乐、雪碧等）。 6、其他材料类 （如：鸡蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、 胡椒粉等）。
按饮用时间和场合分：可分5类
餐前鸡尾酒：（酸或干烈，糖分少）。 ①餐后鸡尾酒：（较甜性、调制时配比较多香草类利口酒，这种利 口酒含有诸多药材，饮后能化解食物淤结，促进消化）。 ②晚餐鸡尾酒：（是晚餐时佐餐用的鸡尾酒，口味辣、色鲜艳，非 常注重酒品与菜肴的搭配，有些可以作为头盘、汤的替代品。但一 般都用葡萄酒佐餐，比较少用鸡尾酒）。 ③派对鸡尾酒： （注重酒品口味和色彩搭配，酒精含量低）。 ④夏日鸡尾酒 ：（清凉爽口，具有生津解渴之妙用）。

等调配而成，采用摇和的方法调制，以葡萄酒杯为 载杯，如白兰地菲力普
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➢鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每 种鸡尾酒都是由基酒加上一种改变物(Modifier)所 组成，改变物可能是颜色媒介物(Coloring Agent)， 也可能是味道媒介物(Flavoring Agent)。
➢基酒是最主要的原料，通常有Brandy、Gin、 Vodka、Rum、Tequila及Whisky等。
放置较长时间不变质，可长时间饮用，故称
为长饮。 2021/3/25
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•（五）鸡尾酒综合分类法
• 将上千种鸡尾酒按照调制后的成品的特色和 调制材料的构成等诸多因素将鸡尾酒分成了 30余类，如下：
1、霸克类（Bucks）
Bucks（霸克）类鸡尾酒是用烈酒，加姜汽水、 冰块采用兑和法调配而成，饰以柠檬，使用 Highball杯（即高杯）
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•（8）得其利类（Daiquris）
• 属于酸酒类饮料，主要是以朗姆酒为酒基，加上
柠檬汁和糖配制而成的冰镇饮料，调成的酒品非常 清新，需立即饮用，因为时间放长了容易分层
•（9）黛西类（Daisy）
Daisy（黛西）类鸡尾酒是以烈酒如金酒、威士 忌、白兰地等为酒基，加糖浆、柠檬或苏打水等
调制而成，属于酒精含量较高的短饮料鸡尾酒
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• 2、考伯乐类（Cobblers） 长饮类，可用白兰地等烈性酒加橙皮甜酒或糖浆
或摇或搅调制而成，再饰以水果，酒精含量较少， 尤其是在酷热的天气中受人喜爱
• 3、柯林类（Co11ins） 长饮类饮料，通常以威士忌、 金酒等烈性酒，
加柠檬汁、糖浆或苏打水兑和而成
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辅料：搭配酒水、柠檬汁、橙汁、各种汽水
配料：糖、盐、鲜奶、红石榴汁
装饰物（杯饰）：红樱桃、黄菠萝、橙子、柠檬 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因为布根地酒的香气清馨，阔口的杯香气易散，而赤霞珠一般丹宁较重，属较刚烈的酒，杯口的 设计要把酒液导向舌面中间，及至两旁，以达到果味、酸度以及丹宁的平衡。 常用 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等 酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 由于莎当妮（Chardonnay）是略甜于薏斯琳，故此莎当妮酒杯不用此外翻的杯口。 该杯略比白葡萄酒杯高些。 勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。 譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。 譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。 一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温度乃至酒香。
彩虹酒
四、酒吧常用器具设备、酒吧组织结构
（一）玻璃器皿
水 白兰地 白葡萄酒 勃艮第红葡萄酒 气泡葡萄酒 红葡萄酒
葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如，用窄杯饮用 浓郁的勃艮第葡萄酒，将会使酒打漩的空间小，然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向 顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温 度乃至酒香。
咖啡机 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等
酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 常用 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等 酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。 是一种量少而冰镇的饮料，以朗姆酒、威士忌或其他烈酒或葡萄酒为基酒，再配以其他材料，如果汁、鸡蛋等，以搅拌法或摇荡法调 制而成，最后加以柠檬片或薄荷叶装饰。 1和2为鸡尾酒杯，3香槟杯，4和5啤酒杯。 基酒：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特基拉

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六、四种调制鸡尾酒的基本方法（four basic ways of mixing cocktail）
2、摇和法 shake
目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口；二是让较难混合的材料快速地 融合在一起。
操作方法：按照配方的要求，将冰块放入调酒壶内，加入应有的材料后，加上滤网和壶盖 （滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来），快速，大力摇匀10秒钟左右。
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（三）以自然景观命名
所谓以自然景观命名，是指借助于天地间的山川河流、日月星辰、风露雨雪，以及繁华 都市，边远乡村抒发创作者的情思。创作者通过游历名山大川、风景名胜，徜徉在大 自然的怀抱中，尽情享受。而面对西下的夕阳，散彩的断霞，岩边的残雪，还有那汹 涌的海浪，产生了无限感慨，创作出一款款著名的鸡尾酒，并用所见所闻来给酒命名， 以表达自己憧憬自然，热爱自然的美好愿望，当然其中亦不乏叹人生之苦短，惜良景 之不再的忧伤之作。因此，以自然景观命名的鸡尾酒品种较多，且酒品的色彩、口味 甚至装饰等都具有明显的地方色彩，比如："雪乡"、"乡村俱乐部"、"迈阿密海滩"等。 此外还有"红云"、"牙买加之光"、"夏威夷"、"翡翠岛"、"蓝色的月亮"、"永恒的威尼斯" 等。
5、褐色
可可酒，由可可豆及香草做成，由于欧美人对巧克力偏爱异常，配酒时常常大量使用。或用透明色 淡的，或用褐色的，比如调制"白兰地亚历山大"、"第五街"、"天使之吻"等鸡尾酒。
6、金色
用带茴香及香草味的加里安奴酒，或用蛋黄、橙汁等。常用于"金色凯迪拉克"、"金色的梦"、"金青

病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
调制鸡尾酒的用料（碳酸饮料 ）
❖ 可乐（Coke） ❖ 雪碧（Sprite） ❖七喜（Seven Up） ❖汤力水（Tonic Water） ❖姜汁汽水（Ginger Ale） ❖苏打水（Soda Water）
概念
组成
鸡
尾
特点
酒
概
分类
述
程序
标准
是由酒和饮料，按一定的比例 和方法调配而成的混合饮料。
基酒 、调配料 、酒杯 、装饰
舒筋、提神、保健、养颜、酒度较低、赏心
悦目、品种多、友谊的催化剂
按饮用时间或目的分类;根据温度分类; 按制作方法分类.
点酒;选择酒杯;调酒壶或调酒杯; 取所用酒水;置吧台;加冰块;杯量取酒水; 调制;装饰;送酒。 卫生;时间;操作;姿态;程序; 选择杯具和调 制方法正确;斟酒八分满;无酒溅吧台;调 酒壶(杯）内无余酒。
鸡尾酒的分类
按制作方法 法分类
漂（Float） 酸（Sour）
托迪（Toddy） 左盟（Zoom） 菲士（Fizz） 库勒（Cooler） 宾治（Punch） 利克（Rickey）
等等、、、、、、、、、、、
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
调制鸡尾酒的用料（果蔬汁）
❖ 柠檬汁（Lemon Juice） ❖ 青柠汁（Lime Juie） ❖ 西红柿汁（Tomato Juice） ❖ 胡萝卜汁（Carrot Juice） ❖ 西瓜汁（Watermelon Juice） ❖ 石榴汁（Grenadine Juice） ❖ 橙汁（Orange Juice） ❖ 椰汁（Coconut Juice） ❖ 菠萝汁（Pineapple Juice） ❖ 萄葡汁（Grape Juice） ❖ 草莓汁（Strawberry Juice） ❖ 苹果汁（Apple Juice） ❖ 猕猴桃汁（Chinese Goosebeery Juice） ❖ 西柚汁（Grapefruit Juice） ❖ 荔枝汁（Leeches Juice） ❖ 芒果汁（Mango Juice） ❖ 黑加仑汁（Blackc Currant Juice）

10.勿将碳酸饮料加入摇酒器内摇晃，因为气体压力会产生气爆 现象，致使盖子脱落。
11.将调制好的鸡尾酒放置于杯垫或纸巾上，让客人饮用。杯垫 或纸巾可吸释因冰块溶化而产生的水分，使客人的桌面不致 有水分，湿湿的。
12.调制饮料时，每使用完一种配方，即马上归位，勿将工作台 面弄得乱七八糟的，切记！
13.随时保持吧台清洁、干净、卫生。 14.罐头饮料或水果开罐使用后，因将剩余倒入塑料保鲜容器里，
(三) 果汁类(Juice)
• 新鲜水果压榨、100%瓶装果汁、浓缩果汁 • 柠檬汁、柳橙汁、葡萄柚汁、西红柿汁、菠萝汁、小 红莓汁、葡萄汁、水蜜桃汁、百香果汁……等。
(四) 砂糖、糖浆(Granulated Sugar & Sugar Syrup)
• 砂糖：方糖、白砂糖、红砂糖、细砂糖及冰糖等。 • 加色加味糖浆：红石榴糖浆、绿薄荷糖浆、蓝橙皮 糖浆、草莓糖浆……等。
(七) 水果、蔬菜(Fruit & Vegetables)
．柠檬(Lemon) ．柳橙(Orange) ．莱姆(Lime) ．菠萝(Pineapple) ．樱桃(Cherry) ．红心橄榄(Olive) ．珍珠洋葱(Onion)
第三节 常见之基本酒
．琴酒(Gin) ．伏特加(Vodka) ．龙舌兰(Tequila) ．兰姆酒(Rum) ．橘皮橙酒(Cointreau) ．苦艾酒(Vermouth) ．法国干邑白兰地(Cognac Brandy) ．波本威士忌(Bourbon Whisky) ．苏格兰威士忌(Scotch Whisky) ．利口酒(Liqueur) ．香槟酒(Champagne) ．葡萄酒(Wine)
(六) 调味品、香料(Seasoning & Flavoring)