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浙科版选修1第三部分《实验九腐乳的制作》学案3 浙科版一、腐乳(又称：酱豆腐)1．又称________，欧美称之为________。
2．特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。
3．营养成分：游离________、________、酯、有机酸、糖、蛋白质等。
4．豆腐胚的结构：外衣是由________或________的________组成，进一步发酵时，又添加了________和其他成分。
答案：1.酱豆腐乳酪3．氨基酸醇4．毛霉根霉菌丝红曲霉二、实验1．实验内容：制作腐乳2．实验原料：北方豆腐3．制作腐乳的原理：在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉，利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀粉和蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。
4．制作腐乳的流程5．实验设备和用品(略)6．实验材料(略)7．实验步骤：(1)将北方豆腐切成________ mm×________ mm×________ mm的小块，放在保湿玻璃瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。
将________用喷雾器喷到豆腐块上，25～28 ℃下培养2～3天。
(2)腌胚将长出________的腐乳胚25块紧密分层排列在一起，食盐100 g，分层加在腐乳胚上，________多些，________少些。
________腌3天，加入食盐水至胚面，再腌________天，使其含盐量达到________%，腌后________倒掉。
(3)调味将________调料、________、________和适量水调成糊状，加到豆腐胚上，使每块腐乳的________，然后放入玻璃罐中，________后室温下放置________个月后即可食用。
答案：7.(1)50205毛霉菌(2)菌丝上面下面加盖516盐水(3)红曲霉黄酒白糖6面全染上糊状物加盖1。
腐乳的制作[基础过关]知识点一腐乳制作的原理1.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水2.关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A.多种微生物参与了腐乳发酵B.发酵过程分前期发酵和后期发酵C.发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和青霉为互利共生3.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成4.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15～18 ℃C.用塑料袋罩时不要太严D.与上述A、B有关知识点二实验设计和操作提示5.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。
下列相关叙述错误的是()A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形B.加盐量过多，腐乳硬度会变小C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D.酒的用量过多，后期成熟时间延长6.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好7.下列有关卤汤的描述，错误的是()A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用8.请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是()让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①②③④A.流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B.流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加C.流程③中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D.流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染[能力提升]9.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时，加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C.制作卤汤时，料酒加的量较多D.装瓶后，没有将瓶口密封10.在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是()①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素A.①②③④B.②③④⑤⑥C.①③④⑥D.①②③④⑤11.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是()A.酒的种类和用量B.周围环境中的湿度C.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间12.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵生产的大豆食品。
第2课时腐乳的制作题组一腐乳的制作原理1．下列微生物参与豆腐发酵的是()①根霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤[答案] B[解析]现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系[答案] D[解析]发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。
3．(2019·江苏南京月考)下列关于腐乳制作的叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸[答案] B[解析]腐乳的制作是多种微生物协同作用的过程，A正确；毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，B错误；腐乳制作后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，D正确。
题组二腐乳的制作过程4．如图为腐乳制作的流程图，下列说法不正确的是()豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A．毛霉为需氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤装瓶、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染[答案] C[解析]毛霉是异养需氧型真菌，为了有利于毛霉的生长，码放豆腐时要留出一定缝隙，A 正确；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，B正确；加卤汤、密封腌制，可防腐杀菌，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长、增殖，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，D正确。
专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作一、单项选择1. 在果酒的制作实验结束时检测是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热2. 从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中的乳酸菌数目逐渐增多，杂菌数目减少，以下相关的分析不正确的是（）A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B．杂菌数目的减少使乳酸菌和其他菌的种间斗争减弱，因此乳酸菌可以一直增长下去C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D．在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长3. 夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于95%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染5.（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。
下列相关叙述正确的是（）A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长6. 下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中7. 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则()A.豆腐会腐败B.使豆腐块变硬C.腐乳成熟的时间会延长D.析出豆腐中的水分8. 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④9. 下列哪个不是在制作腐乳的过程中，豆腐腐败变质的原因()A．装瓶后，没有将瓶口密封B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，加的料酒过多D．用盐腌制时，加盐太少10. 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（）A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶二、非选择题11. 生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。
选修1专题1课题2《腐乳的制作》腐乳是一种传统的中国食品，以黄豆为主要原料，经过发酵制作而成。
它具有独特的风味和口感，在中国的饮食文化中占据着重要地位。
本文将探讨腐乳的制作过程、相关问题和解决方案，并提供一份问题清单、知识清单和检测题。
腐乳的制作过程可以分为几个关键步骤：黄豆的准备、发酵菌的添加、发酵过程的控制和腐乳的储存。
首先，黄豆的准备非常重要。
新鲜的黄豆应先用水浸泡6-8个小时，然后用清水冲洗干净。
接下来，将黄豆磨碎成豆浆，并通过滤网将豆渣过滤掉。
然后，需要添加发酵菌。
通常使用的菌种有米曲、红曲、黄曲等。
这些发酵菌能够加速黄豆的发酵过程，并赋予腐乳特有的风味和香气。
添加发酵菌后，需要将豆浆放置在适当的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度。
合适的温度和湿度能够促进发酵菌的生长和繁殖，使腐乳的质量更加稳定和可靠。
一般来说，温度应保持在20-30摄氏度之间，湿度应保持在60-80%之间。
最后，制作好的腐乳需要进行储存。
腐乳可以选择储存在冰箱或者常温环境下。
储存在冰箱可以延长腐乳的保质期，但会使其变得坚固和颜色变浅。
储存在常温环境下可以使腐乳保持其原有的特色，但会使其保质期缩短。
在制作腐乳的过程中，可能会遇到一些问题，例如腐乳发霉、发酵不够或者味道过于酸。
针对这些问题，可以采取相应的解决方案。
对于腐乳发霉的问题，可以在发酵过程中添加少量食盐或白酒，这样可以抑制霉菌的生长。
对于发酵不够的问题，可以增加发酵时间或发酵温度来加快发酵的速度。
对于味道过于酸的问题，可以在发酵过程中添加一些甜味剂或增加黄豆的比例。
以下是一份问题清单、知识清单和检测题，可以帮助读者更好地理解腐乳的制作过程和相关知识。
问题清单：1.腐乳的主要原料是什么？2.腐乳的发酵菌有哪些种类？3.制作腐乳的发酵过程需要注意哪些关键因素？4.腐乳的储存方式有哪些选择？5.腐乳制作过程中可能遇到的问题有哪些？如何解决？知识清单：1.腐乳的主要原料是黄豆。
课题2 腐乳的制作【学习内容】一、基础知识(自主学习)⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2．实验设计(合作探究)阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
二、发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？三、实验探究：（阅读理解与记忆）（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3、将平盘放入温度保持在15℃～18 ℃的地方。
课题二腐乳的制作1．因豆腐_________的不同、______的不同以及装罐时加入__________的的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。
2．下面关行腐乳制作过程的说法正确的是（）A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用B．豆腐的表面长出青色物质则标志腐乳制作完成C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长3．豆腐长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是（）A．调味B．可使豆腐析出水分，豆腐块变硬C．促进毛霉的继续生长D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质4．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，产生此现象的原因不包括（）A．豆腐块的含水量太低B．发酵时间太长C．调味品加入量不足等D．菌种不纯、菌种变异、菌种老化等5．腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒的目的是（）①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③6．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，阅读后回答下面问题。
相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举人王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。
一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。
他继续苦读，到了秋末他才想起此事。
打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。
他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。
街坊邻居们品尝后也很爱吃。
于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛的原因吗？______________________________________________________。
(2)王致和把豆腐用盐腌起来起到什么作用？___________________________________________________。
(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？与传统方法相比，他缺少了什么环节？_____________________________________________________。
生物选修腐乳制作流程腐乳制作流程可有趣啦！一、前期准备。
咱得先把材料准备好。
材料可简单啦，主要就是豆腐、盐、酒、香辛料这些东西。
豆腐呢，要选那种质地比较紧实的，这样做出来的腐乳口感才好。
盐可不能少，它在整个制作过程里可重要啦。
酒嘛，度数适中就好，像料酒就很不错。
香辛料就根据自己的口味来，什么花椒啦、八角啦，喜欢吃辣的还可以加点辣椒面。
二、豆腐的处理。
把豆腐切成小块，这小块的大小就看你自己的喜好啦。
不过也别切得太大或者太小，太大了不容易入味，太小了可能在后面制作过程中就碎掉啦。
切好的豆腐块放在干净的容器里，要放在通风的地方，让它自然地长出毛霉。
这个过程就像豆腐在偷偷变身一样，毛霉会让豆腐的表面变得毛茸茸的，可好玩儿了。
这时候你得有点耐心，等个几天的时间，看着豆腐一点点地变化，就像看着自己养的小宠物慢慢长大似的。
三、加盐腌制。
等豆腐长出了足够的毛霉之后，就开始加盐腌制。
盐的量要掌握好哦，盐少了容易坏，盐多了就太咸啦。
把盐均匀地撒在豆腐块上，然后轻轻地搅拌一下，让每一块豆腐都裹上盐。
这个过程就像给豆腐穿上一层咸咸的外衣。
腌制的时候也得注意，要把豆腐块放在一个能排水的容器里，因为在腌制过程中会有水分出来。
这时候你会发现豆腐开始变得更紧实了，就像它在努力地把自己变得更好吃一样。
四、加酒和香辛料。
腌制一段时间后，就可以把酒和香辛料加进去啦。
把酒慢慢地倒在豆腐块上，酒一倒进去，就能闻到一股香香的味道。
然后把香辛料也放进去，再搅拌一下。
这时候整个豆腐块就像是被各种美味的调料包围着，就等着进一步的蜕变了。
这个过程就像是给豆腐开一个美味的派对，各种调料都来参加，让豆腐变得更加有味道。
五、装瓶发酵。
接下来就是把调好料的豆腐块装进干净的瓶子里。
瓶子一定要洗得干干净净的，不能有一点脏东西，不然腐乳容易坏。
把豆腐块一块一块地放进瓶子里，然后密封好。
这时候就把瓶子放在一个比较温暖的地方，让豆腐在瓶子里继续发酵。
这个发酵的过程就像是豆腐在瓶子里悄悄地进行一场大改造，它会变得越来越美味。
实验腐乳的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案实验目的通过本实验，学生应能够了解腐乳的基本原理、制作过程和质量控制方法，掌握腐乳制作中基本的微生物发酵技术，理解大豆蛋白水解的过程以及对腐乳质量的影响。
实验材料•大豆腐 500克•发酵曲 50克•食盐 100克•醋 25克•姜 1块•糖适量•五香粉适量实验步骤1.将大豆腐切成222厘米的大小，用清水洗净。
2.将大量水加入灌装罐中，放入大豆腐，再加入食盐，先煮滚再改小火煮40分钟。
3.将煮好的大豆腐取出，放在晾盘中晾干。
4.取1/4的蒸制好的大豆，加入恒温水浸泡2小时，然后加入发酵曲，醋和糖搅拌，装入瓶子中密封发酵。
5.在压力罐中加水，装入发酵好的腐乳瓶子，加入姜末和适量五香粉，煮沸后再加上适量盐，煮30分钟左右。
待罐内压力下降，取出罐子后晾凉即可食用。
实验注意事项1.水的量一定要充足，否则腐乳口感会过咸或过硬。
2.发酵曲量的用量可以根据自己的口味来进行调整。
3.盐量的加入可以根据自己的口味调整，但一定要注意控制。
4.为了保持腐乳的新鲜度，最好用压力罐进行蒸煮。
实验结果通过本实验，同学们能够制作出口感酸软、香味浓郁的腐乳。
同时还能够对腐乳的制作过程和质量控制方法进行了解。
实验扩展可以将腐乳作为发酵食品的代表，进一步了解到食品微生物的基本原理和特点。
实验总结本实验通过制作腐乳的过程，让同学们初步了解了微生物发酵的基本原理和方法。
同时，通过质量控制的方法，让同学们了解到不同因素对于腐乳质量的影响，加深了对基础生物技术的理解。
腐乳的制作生物选修一
腐乳是一种传统的中式发酵食品,制作过程中涉及到生物发酵领域。
下面将介绍腐乳的制作及其生物学原理。
首先进行原料处理。
将豆腐或黄豆浸泡在水中,经过一定的时间,使黄豆中的淀粉转化为葡萄糖,再通过挤压、磨碎等处理,使豆腐变得细腻。
接着将豆腐切成小块,放入发酵缸中。
然后进行发酵。
将葡萄糖和其他微生物结合,形成微生物的代谢物,这些代谢物可以促进微生物的发酵过程。
在发酵缸中放入一些酵母菌和霉菌,它们可以共同发酵豆腐中的糖分,产生酒精和乳酸等代谢产物。
这个过程需要进行一定的时间,通常需要几天至几周不等。
最后进行熟成。
在发酵完成后,将腐乳取出,放入冷水中,使发酵后的代谢产物沉淀。
经过熟成的腐乳表面会变得光滑,颜色加深,质地变得更加柔软。
腐乳的制作涉及到多种微生物的发酵过程。
豆腐中的糖分被微生物转化为酒精和乳酸等代谢产物,这些代谢产物可以促进微生物的发酵过程,最终形成腐乳。
此外,发酵过程中还涉及到酵母菌和霉菌等微生物的共同作用,使腐乳的口感和质地发生改变。
腐乳的制作是一个复杂的生物发酵过程,涉及到多种微生物的参与。
了解这个过程可以帮助我们更好地理解微生物的代谢作用和发酵过程中产生的代谢产物,这对于食品工业、农业和生物技术等领域都有着重要的意义。
腐乳的制作作业一、单选题1．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐腌制可避免豆腐乳变质【答案】B【解析】豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天。
【考点】本题考查豆腐乳的制作过程和条件2．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（）A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶【答案】D【解析】试题分析：参与果酒制作的酵母菌和参与腐乳制作的毛霉都属于真核生物，而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，A正确；制作果酒时需要缺氧的环境，其适宜温度是18～25℃，而制作果醋时需要不断通入氧气，其适宜温度是30～35℃，腐乳发酵的温度是15～18℃，B正确；果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，C正确；腐乳制作过程利用的是毛霉的胞外酶，D错误。
考点：本题考查发酵的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，能运用所学知识与观点，形成知识网络的能力。
3．下列有关生物技术实践操作的叙述，不正确的是A. 提取洋葱的DNA时加入洗涤剂的目的是瓦解细胞膜B. 腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等C. 控制凝胶珠在氯化钙溶液中的浸泡时间，可以控制凝胶珠的硬度D. 家庭制作果酒时，需用洗涤剂反复冲洗葡萄表面，发酵效果才好【答案】D【解析】洗涤剂可以降低表面张力，瓦解细胞膜，A项正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，B项正确；控制凝胶珠在氯化钙溶液中的浸泡时间，可以控制凝胶珠的硬度，C项正确；家庭制作果酒时，葡萄表面存在野生酵母菌，用清水冲洗即可，D项错误。
4．4．下列有关腐乳制作的叙述中,正确的是（）①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤加盐可以析出豆腐的水分,使豆腐块变硬⑥卤汤中酒的含最应控制在30%左右,酒精含量过低，不足以抑制微生物A. ①②③④B. ②③④⑤C. ③④⑤⑥D. ①④⑤⑥【答案】B【解析】试题分析：制作腐乳时，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸，①错误；用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加盐析出豆腐中的水分，②⑤正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，④正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，⑥错误，故选B。
考点：腐乳的制作【名师点睛】（1）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量；（2）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；（3）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染；（4）装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
5．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲红霉素A. ①②③③B. ②③④⑤⑥C. ①③④⑥D. ①②③④⑤【答案】D【解析】在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜等，而红曲红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。
所以D选项是正确的。
6．酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是( )①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②① B．③②① C．③②② D．②②③【答案】B【解析】试题分析：酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是：兼性厌氧型、厌氧型、需氧型，因此，B项正确，A、C、D三项均错误。
考点：本题考查常见微生物代谢类型的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
7．“闻着臭，吃着香”的腐乳是（）A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．红方腐乳 D．糟方腐乳【答案】B【解析】腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。
“闻着臭，吃着香”的臭豆腐属“青方”，“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”，“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色。
腐乳坯加红曲色素即为红腐乳。
青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色，故选B。
【考点定位】腐乳的制作8．下列不是制作腐乳时加一定量酒精的原因是（）A．抑制微生物的生长B．保证腐乳成熟C．使腐乳具有独特的香味D．脱去腐乳中的水分【答案】D【解析】配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
9．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【答案】C【解析】果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物不含有线粒体，A错误；制作果醋不仅需要比果酒温度较高的环境，还需要氧气，B错误；在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉，C正确；在腐乳装瓶时，自下而上随层数的增加逐渐增加盐的用量，D错误。
【考点定位】果酒、果醋和腐乳的制作过程【名师点睛】腐乳制作的相关知识(1)腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。
(2)豆腐含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质——形状、口味等。
(3)卤汤中盐、酒(含量12%)、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。
(4)毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。
(5)制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。
(6)腐乳制作过程中的杀菌消毒①制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。
②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。
③接种、封瓶时都要进行无菌操作。
10．下列有关生物学实验原理和技术操作的叙述中，正确的是A. 因蛋白质与双缩脲发生紫色反应，故可用于检测生物组织样液中的蛋白质B. 在葡萄酒制作过程中检测酒精时，先向装有发酵液的试管中滴加浓度为3mol/L的硫酸3滴，振荡混匀，再滴加饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化C. 用显微镜观察细胞时，若细胞为无色透明，可调节光圈或物镜使视野暗一些D. 腐乳的制作利用毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸【答案】B【解析】蛋白质与双缩脲试剂发生紫色反应，不能与双缩脲发生紫色反应，A错误；检测果酒制作产生的酒精时，需要在酸性条件（加3mol/L的硫酸）下，加入饱和的重铬酸钾溶液，观察颜色是否出现灰绿色，B正确；用显微镜观察细胞时，若细胞为无色透明，可调节光圈或反光镜使视野暗一些，C错误；腐乳的制作利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶分别将豆腐中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸与脂肪水解为甘油和脂肪酸，D错误。
11．下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是A. 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C. 装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染D. 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌【答案】C【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B错误；加料酒为了抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确；封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D错误，所以选C。
12．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉D.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳【答案】C【解析】参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。
果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。
含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。
在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉。
考点：果酒、果醋和腐乳制作点评：识记果酒、果醋和腐乳制作的过程、原理是解答本题关建。
13．下列有关生物技术的叙述，不正确的是( )A. 制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C. 醋酸杆菌在细胞质基质中产生醋酸D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种【答案】D【解析】醋酸菌是好氧菌，因此在果醋发酵过程中，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，B正确；醋酸杆菌是一种细菌，属于原核细胞，没有线粒体等多种复杂的细胞器，其在细胞质基质中产生醋酸，C正确；用传统的发酵技术制葡萄酒时，利用的是果皮上的野生酵母菌，不需要添加酵母菌菌种，D错误。
14．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）A．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长B．固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比酵母细胞慢C．使用透析法可以去除样品中相对分子量较小的杂质D．制作果醋时，为保证醋酸菌的生长，不能向发酵装置补充氧气【答案】D【解析】试题分析：腐乳制作时，盐的作用是析出豆腐块内的水分使豆腐块变硬，同时还可以抑制杂菌生长，故A正确；固定化酵母菌的优点是成本低和操作更容易，但因其与反应物不容易接近，可能导致反应效果下降，故B正确；透析袋是半透膜，分子小的杂质可以通过透析袋，而大分子血红蛋白留在袋内，故C正确；制作果醋所用到的醋酸菌为好氧性细菌，故为保证其生长，必须向发酵装置中不断补充氧气，故D错误。
考点：本题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
