食品冷冻干燥技术
冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，将含水物 料进行冻结，使物料中的大部分水冻结成冰， 然后在高真空的环境下，使冰直接升华为水蒸 气而使物料脱水的过程，所以又称为真空冷冻 干燥或升华冷冻干燥。
冷冻干燥是一种特殊的干燥方法，它包过两 个重要的步骤：冻结物品；升华分离结晶体。
水分在生物系统的物料中的主要功能是：
各种微生物都有自己生长最旺盛的最适宜的 水分活度。当水分活度下降时，他们的生长速 率也会随之下降。
在冻干过程中，食品所污染的微生物都同时 脱水，少部分在预冻和升华过程中会死亡，但 大部分都处于休眠状态，当环境条件一旦适宜， 又会恢复活动，因此，冻干只能抑制微生物的 活动，当其复水后，残存的微生物仍能复苏并 再次生长。所以，果蔬在冻干前的处理，如水 洗，烫漂非常重要，应将大部分微生物杀死。
1，作为溶剂；
2，作为反应物；
3, 作为结构水分；
因此，水分在冷却过程中所引起的相变现象 往往要使生物组织发生变化，这种变化可能是 可逆的，也可能是不可逆的。
生物物料冷冻时，生物细胞组织可能受到破 坏，表现为以下两种现象：机械效应和溶质效 应。
1，物理变化 (1),物料干缩； (2),表面硬化； (3),内部多孔性； 2，化学变化 蛋白质，脂肪，维生素色素等的变化。
(二)冷冻干燥在食品工业中的应用
冷冻干燥具有其他干燥方法无可比拟的优点，随 着技术的改进，冷冻干燥在食品，生物制品， 医药等方面的应用日益广泛，在食品工业中， 常用于畜牧品，水产品，果蔬，咖啡，茶和调 味品等的干燥。
本章 结束
(一)冷冻干燥的主要特点
1，真空及低温的设备费和操作费都大，产品成 本高；
2，热量利用经济，可用常温或温度稍高的流体 作为加热剂；
