食品保藏原理
第五章 食品干燥保藏
发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
内容提要
食品干燥保藏原理 食品在干燥过程中的主要变化 食品的干制方法 干制品的包装和贮藏
食品干藏
干燥：在自然条件或人工控制条件下促
花青素：硫处理会促使花青素褪色；
褐变：酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐 变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化处 理以防止变色。
使食品中水分蒸发的工艺过程；
脱水：人工控制条件下促使食品水分蒸
发的工艺过程；
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低
到足以防止腐败变质水平后，始终保持低 水分进行长期贮藏的过程。
干燥的目的
延长贮藏期 经干燥的食品，其水分活性较低， 有利于在室温条件下长期保藏
用于某些食品加工过程以改善加工品质 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有 利于脱壳，便于后加工，提高制品品质
酶活性的变化
低水分干制品贮藏过程中，特别在它吸湿 后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品 质恶化或变质。
酶在湿热条件下易钝化，干热条件下难于 钝化，因此对于干制品在干制前有必要对 食品进行湿热或化学处理，使酶钝化。
对食品营养成分的影响
每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水 化合物的含量大于新鲜食品。
三、干制对酶的影响
水分减少时，酶的活性也就下降，然而 酶和底物同时增浓。在低水分干制品中 酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。
三、干制对酶的影响
酶在湿热条件下易钝化，为了控制干 制品中酶的活动，就有必要在干制前 对食品进行湿热或化学钝化处理，以 达到酶失去活性为度 。
糖类：高温长时间脱水干燥导致糖分损耗 高温加热碳水化合物含量高的食品易焦化； 缓慢晒干时，初期的呼吸作用导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。
干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响
对食品营养成分的影响
脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低温时严 重得多 脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变质的主 要因素，成为维护干制品品质的重要问题 维生素：干燥过程会造成维生素损失 抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损耗；核 黄素对光极敏感。
干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓 缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性 的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多 数胶体也发生变化而使其亲水性下降。
二、发生的化学变化
酶活性的变化
干燥时随水分降低，酶的活性也下降，当 干制品水分降低到10%以下时，酶活性才 完全消失。干燥初期，酶促反应可能会加 剧，干燥后期，酶活性降低到一定程度， 酶促反应才会显著降低。
便于商品流通
干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省 包装、储藏和运输费用，便于携带和储运
食品干燥过程控制
达到一定的水分要求； 保持或改善食品品质； 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥保藏原理
一、水分和微生物的关系
微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外 界排干泄藏代就谢是产通物过时对都食需品要中水水作分为的溶脱剂除或，媒介 质，进水而为降微低生食物品生的长水活分动活必度需，的从物而质限。制 细微菌生、物酵活母动在、水酶分的含活量力较以高及的化食学品反中应生长 芽的孢进发行芽，需达要到大长量期水保分藏；的目的。 霉菌在水分降到12%的食品中仍生长；
细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的 弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使 外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是 物料失去弹性时出现的一种变化，是食品 干燥时最常见、最显著的变化之一。
干缩和干裂
密度低的干制品：容易吸水，复原迅速， 和物料原状相似，但包装材料和贮运费较 大，内部多孔易氧化，贮期较短； 密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料 和贮运费较为节省。
孔隙的形成 快速干燥食品； 加发泡剂并经搅打发泡的食品； 真空干燥食品； 冷冻干燥食品；
即加热时会软化
热塑性的出现 糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于 这类食品。橙汁或糖浆干燥时，水分虽 全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分 那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上 难以取下。
质构的变化
二、干制对微生物的影响
干制后食品和微生物同时脱水，微生 物所处环境水分活度不适于微生物生 长，微生物就长期处于休眠状态，环 境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复 活动。
二、干制对微生物的影响
干制并不能将微生物全部杀死，只 能抑制其活动，但保藏过程中微生物总 数会稳步下降。
由于病原菌能忍受不良环境，应在 干制前设法将其杀灭。
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干缩和干裂
脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化
(a)干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形态 (c)干燥后的形态
表面硬化 表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一 种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的 食品干燥时最易出现表面硬化。 有细胞构成的食品 块片状和浆质态食品 干燥初期堆积含糖渗出物的食品
水分活度
食品所含水分有结合水和游离水分，但只
有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所
用，此即为有效水分，可用水分活度σW估
量。
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p p0 n1 n1 n2
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n1
p0 n1 n2
平衡水分
pw>pk，则物料脱水干燥，称解析作用; pw<pk，则物料从周围空气中吸收蒸汽 而吸湿，称吸附作用； pw=pk，出现动力学平衡状态。
新鲜和脱水干燥食品营养成分比较
对食品颜色的影响
新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会 改变其理化性质，使食品反射、散射、吸 收和传递可见光的能力发生变化，从而改 变了食品的色泽。
类胡萝卜素、花青素：会因干燥处理有所 破坏，导致食品颜色改变。
对食品颜色的影响
叶绿素：湿热条件下叶绿素将失去一部分 镁原子而转化成脱镁叶绿素， 呈橄榄绿， 不再呈草绿色；
四、对食品干制的基本要求
干制的食品原料应微生物污染少，品质高； 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰 尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶 活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀 死病原菌或寄生虫。
第二节 食品在干燥过程中的主要 变化
一、发生的物理变化 干缩和干裂
