食品干燥保藏

第三章食品的干制保藏一、概述干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。

1、脱水加工类型●依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥●依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）超滤浓缩原理●分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。

●特点是冷操作，蛋白质不会变性；●如从乳清中回收乳清蛋白；2、干燥的目的●延长贮存时间●更加美味●便于运输和贮存●便于进一步加工3. 食品干藏的历史●是一种最古老的食品保藏方法。

●我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。

●在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。

●大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。

●20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。

4.食品干藏的特点●自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；●人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；●人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；●在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。

在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。

二、食品干制保藏原理●食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。

●一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时易变质；淀粉 M 20％不易变质鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。

干制保藏的原理干制保藏是一种常见的食品保存方法，常用于干果、蔬菜、肉类等食材的保鲜。

其原理是通过去除食材中的水分来防止微生物的生长和食物的腐败。

下面将详细介绍干制保藏的原理。

1. 水分的去除：干制保藏的第一步是将食材中的水分去除。

水分是细菌、霉菌和酵母生长的基础，去除水分可以有效阻止这些微生物的繁殖。

食材的水分可以通过不同的方法去除，如日晒、烘烤、脱水等。

日晒是最简单的一种方法，将食材摆放在阳光下晾晒，利用太阳能将水分蒸发。

烘烤是通过高温将水分蒸发出去，常用于干果的制作。

脱水则是通过将食材置于低温、低湿环境下，利用风扇或者真空抽水的方式将水分去除。

2. 防止氧化：水分去除后，食材暴露在空气中容易受到氧化的影响。

氧化是食材变质的主要原因之一，会导致食材的颜色变暗、质地变硬，并且降低营养价值。

为了防止氧化，可以通过添加抗氧化剂来保护食材，如维生素C和硫酸氢钠。

此外，也可以利用真空包装将食材与空气隔离，减少氧化反应的发生。

3. 抑制微生物生长：水分的去除和抗氧化措施可以减少微生物生长的条件，但并不能完全消灭微生物。

为了进一步延缓食材的腐败，可以采取抑制微生物生长的措施。

一种常见的方法是添加食品防腐剂，如食盐、糖和亚硝酸盐。

食盐和糖可以通过调节食材周围的渗透压来抑制微生物的生长，而亚硝酸盐则可以抑制肉制品中产生致病菌的生长。

此外，一些天然的抑菌物质，如大蒜和香蕉叶，也可以用于替代化学防腐剂。

4. 合理的存储条件：干制保藏的食品需要储存在合适的环境中，以保持其干燥和卫生。

首先，食材应存放在通风良好、湿度低的地方，避免受潮。

其次，存储容器也很重要，要选择密封性好的容器，以防虫害和湿气的侵入。

最后，存储的温度也应控制在适宜的范围内，一般情况下10-25摄氏度为宜。

总的来说，干制保藏通过去除食材中的水分、防止氧化、抑制微生物生长和合理的存储条件来保持食品的质量和营养。

它是一种经济、便捷且有效的食品保存技术，可以延长食品的保鲜期，同时又不损失食材的营养价值。

食品的干制保藏名词解释食品是人们日常生活中必不可少的物质，它们通过食用为我们提供能量和养分。

然而，由于食品中含有大量的水分，容易导致食品变质和腐败。

为了解决这个问题，人们发明了干制保藏的方法，可以使食品在较长时间内保持其营养和口感。

以下是对干制保藏中常见名词的解释，希望能为读者提供一些有关食品干制保藏的知识。

1. 脱水脱水是指将食品中的水分通过不同的方法去除的过程。

脱水的方法包括热风脱水、真空脱水、冷冻脱水等。

这些方法可以有效地减少食品中的水分含量，降低微生物生长的机会，从而延长食品的保质期。

2. 脱水食品脱水食品是指经过脱水处理后制成的食品，其水分含量较低。

脱水食品具有较长的保质期，在储存和运输过程中不易变质。

常见的脱水食品有脱水蔬菜、脱水水果、脱水肉类等。

3. 烘干烘干是一种将食品置于高温环境中，将其中的水分蒸发掉的方法。

常见的烘干方法有晾晒烘干、热风烘干、微波烘干等。

通过烘干可以减少食品的水分含量，提高其保藏期。

4. 低温干燥低温干燥是指将食品放置在较低的温度下进行脱水的方法。

低温干燥可以减少食品中的水分含量，同时保持食品中的营养成分和口感。

这种干燥方法常用于干制肉类食品、海鲜等。

5. 降水法降水法是指利用溶剂将食品中的水溶解并去除的方法。

该方法常用于食品加工中，可以有效地除去食品中的水分，提高其质量和口感。

6. 干燥机干燥机是一种将食品放置在特定环境中进行脱水的设备。

不同类型的干燥机有不同的工作原理和特点，可以根据食品的特性选择适合的干燥机进行干制保藏。

7. 除湿剂除湿剂是一种吸湿性物质，可吸收食品中的水分，减少食品受潮变质的机会。

常见的除湿剂有二氧化硅、食品级云母等，它们可以放置在食品包装中或食品储存容器中以保持食品的干燥环境。

8. 氧化防护剂氧化防护剂是一种通过控制食品中氧气的含量来延长食品保鲜期的物质。

氧气是导致食品氧化变质的主要因素，使用氧化防护剂可以有效地防止食品发生氧化反应，延长保质期。

食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。

本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。

2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。

降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。

常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。

2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。

这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。

2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。

盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。

3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。

以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。

将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。

这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。

3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。

这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。

3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。

这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。

3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。

这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。

4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。

以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。

例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。

4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。

食品干燥保藏复习题
1.什么是食品干燥保藏？什么是干制、干制品和干藏？
2.水分活度的概念。

3.水分活度对微生物、酶活动的影响。

4.水分活度与食品保藏性关系：
5．食品干燥工艺分哪两类
6.脱水过程水分发生物态变化的干燥机制.
7.人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？
8.空气对流干燥法有那些设备？每类设备的适用性？简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。

9．干制过程食品的褐变（酶褐变、非酶褐变）与防止
10.食品的复水性、复原性、复水比、干燥比。

食品加工原理干燥保藏在食品加工的众多方法中，干燥保藏是一种古老而又极其重要的技术。

通过去除食品中的水分，干燥保藏能够显著延长食品的保质期，减少食品的腐败变质，同时也便于食品的储存、运输和销售。

接下来，让我们深入了解一下食品加工原理中的干燥保藏。

干燥保藏的基本原理其实很简单，就是将食品中的水分含量降低到一定程度，使微生物和酶的活动受到抑制，从而达到保藏食品的目的。

水分对于微生物的生长和繁殖至关重要，当食品中的水分含量减少时，微生物的生长环境变得不利，它们的新陈代谢减缓，甚至停止，从而减少了食品被微生物污染和腐败的风险。

在干燥过程中，水分的去除方式主要有两种：一种是表面汽化，另一种是内部扩散。

表面汽化是指食品表面的水分直接蒸发到周围环境中；而内部扩散则是指食品内部的水分向表面迁移，然后再蒸发。

这两种过程通常是同时进行的，但在不同的干燥阶段，其作用的程度可能会有所不同。

常见的干燥方法有很多种，比如自然干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

自然干燥是最古老也是最常见的干燥方法之一。

它利用阳光和自然风来去除食品中的水分。

例如，我们常见的晒稻谷、晒红枣等就是采用自然干燥的方式。

这种方法成本低，操作简单，但受天气条件的影响较大，干燥时间长，而且容易受到灰尘、昆虫等的污染。

热风干燥则是通过加热空气，并让热空气流过食品表面，加速水分的蒸发。

这种方法干燥速度快，效率高，适用于大规模的食品加工。

但热风干燥可能会导致食品的品质下降，如色泽、口感和营养成分的损失。

真空干燥是在减压的条件下进行干燥。

由于压力降低，水的沸点也随之降低，从而使水分能够在较低的温度下蒸发。

真空干燥能够较好地保持食品的品质，减少营养成分的损失，但设备成本较高，操作也相对复杂。

冷冻干燥是一种较为先进的干燥方法。

它先将食品冷冻至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在真空条件下，让冰直接升华成水蒸气。

冷冻干燥能够最大程度地保留食品的原有形态、色泽、口感和营养成分，但成本高昂，主要用于高附加值的食品加工。

食品保藏的五种方法及其原理咱平日里吃的食物，可得好好保存，不然就容易坏了呀！这食品保藏可是有门道的呢！第一种方法，冷藏。

就好比大夏天咱热得不行，就想找个凉快地儿待着，食物也一样啊！把它们放在低温的环境里，那些让食物变质的微生物就不那么活跃啦，能让食物多新鲜一阵子。

你想想，要是大热天把饭菜啥的放在外面，没一会儿就馊了，可放进冰箱里就能多保存些时间呢！第二种，冷冻。

这就更厉害了，直接把食物给冻起来，微生物基本就没法捣乱啦！就像冬天，好多虫子都不见影儿了，食物在冷冻状态下能保存好久好久呢。

有时候咱买的那些速冻食品，不就是靠冷冻来长时间保存的嘛！第三种，干燥。

哎呀呀，你看那干木耳、干香菇，为啥能放那么久？就是因为水分少呀！把食物里的水分去掉，微生物没了水就活不下去啦，食物就能长时间保存。

就像沙漠里缺水，生物就很难生存一样。

第四种，腌制。

咱平时吃的咸菜、咸鸭蛋不就是这么来的嘛！用盐或者其他的调味料把食物给腌起来，能抑制微生物生长。

盐就像个厉害的卫士，把那些坏家伙都给拦住了，这样食物就能保存下来啦。

第五种，真空包装。

这就好比给食物穿上了一层保护衣，把空气都隔绝在外了。

没有了空气，那些需要氧气的微生物就没法生存啦。

你看那些真空包装的食品，是不是能放挺久的呀？咱可得好好了解这些食品保藏方法呀，这样才能让咱吃到新鲜、安全的食物呢！别小看了这些方法，它们可是让咱的生活变得更美好的小妙招呢！咱平时买了食物，根据不同的情况选择合适的保藏方法，不就能减少浪费，还能随时吃到好吃的啦！你说是不是这个理儿？咱可不能小瞧了这些看似简单的方法，它们背后的原理可重要着呢！这样咱才能更好地和食物打交道呀，让它们乖乖地为咱的生活服务呢！。