速溶豆粉加工方法

功能性大豆粉的制作方法
大豆粉是一种营养丰富的食品原料，含有丰富的蛋白质和植物性化合物，具有多种保健功能。

大豆粉是由大豆加工制成的，它可以用于制作豆浆、豆腐、豆皮、豆腐干等各种食品，也可以用作调味品、营养保健品等。

下面介绍一种制作功能性大豆粉的方法。

一、制备原料
1. 大豆：选择优质、新鲜的大豆，去除杂质和损坏的豆子。

将大豆用水泡发至膨胀，去除豆皮，晾干备用。

2. 工具：需要使用破壁机或者高压均质机进行破壁。

二、制作过程
1. 风干：将晾干的大豆放在通风良好的地方晾干，控制湿度不超过10%。

2. 烘烤：将风干后的大豆放入烤箱中进行烘烤，温度控制在100-120度之间，时间控制在10-15分钟。

3. 破壁：将烘烤好的大豆放入破壁机或高压均质机中进行破壁处理，破壁时间和频率根据设备要求进行调整，一般破壁时间不超过5分钟。

4. 过筛：破壁后的大豆粉需要进行筛分，去除粗粉块和残留物质，筛子网孔大小一般为80-120目之间。

5. 再烘烤：筛分后的大豆粉进行再次烘烤，温度控制在80-90度之间，持续时间不超过20分钟。

6. 冷却：烘烤好的大豆粉放置在通风干燥处，冷却至室温。

三、包装存储
1. 包装：将制作好的大豆粉放到密封的包装袋或容器中，尽量避免阳光直射和潮湿。

2. 存储：存储温度应在10-25度之间，湿度不得超过50%，避免存放在过于潮湿和闷热的环境中。

以上就是功能性大豆粉的制作方法，制作大豆粉需要注意原料的选择和制作工艺的控制，另外存储也是制作好大豆粉后不可忽视的环节。

大豆粉具有丰富的营养成分和多种保健功能，可以用作食品添加剂和营养保健品等。

作者： 高鹏 于爱华
作者机构： 黑龙江多多集团有限责任公司,黑龙江佳木斯154007
出版物刊名： 科技创新与应用
页码： 66-66页
年卷期： 2012年 第06Z期
主题词： 速溶豆粉 生产工艺 技术
摘要：随着经济社会的不断进步,人们对于物质生活的水平的要求也逐渐增高。

速溶豆粉是由营养含量较高的大豆通过深加工制作而成的,是一种营养价值极高的植物蛋白食品,是人们日常餐桌上必不可少的营养食品,特别是早餐。

速溶豆粉的食用简单易操作,用热水冲调后即可饮用,且便于携带。

所以,现阶段的速溶豆粉生产中,对于它的加工工艺及技术的要求也逐渐被重视,只有良好的速溶技术和工艺才能保证优质的速溶豆粉,给人们带来更好的营养价值。

本文根据我国目前大豆在速溶豆粉中的生产工艺和技术进行研究和探讨,以供参考。

全脂大豆粉的加工技术全脂大豆粉目前主要有生豆粉、脱腥豆粉、膨化豆粉和即食豆粉等。

(一)全脂生豆粉加工全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经热处理(指较长时间使产品熟化的热处理)加工而成的一类全脂大豆粉。

由于在加工过程未经热处理，因而其中的蛋白质基本上未变性，大豆中原有的酶也保持有一定的活性。

这类产品致命的弱点是具有豆腥味和苦涩味。

1．加工方法这类豆粉的加工方法较为简单。

即将大豆筛选净化后，粉碎过筛即可。

但当大豆含水量较多时，不易于粉碎，因此，在大豆粉碎前，多先对其进行烘干处理，以降低大豆含水量。

一般要求将含水量降低到8％～11％。

在烘干时应注意不要烘烤过头，以保证豆粉的可溶性蛋白质含量不低于95％。

大豆烘干后即可进行粉碎。

如果要求脱去种皮，其皮壳的含率应降低到10％以下。

粉碎可用锤片粉碎机或磨碎机，要求产品粒度保持在0.3～0.85毫米(即30～80目／英寸)。

粉碎后过筛即为成品。

(二)无腥全脂豆粉加工生豆粉虽然加工方法简单，投资少。

但因其带有豆腥味而限制了其应用。

1．脱腥方法无腥全脂豆粉生产的技术关键在于脱腥，脱腥也是其他豆制品，特别是豆类饮料主要技术问题之一。

经过人们多年的努力，已研究出多种脱腥方法，如加热法、溶剂浸出法、酶作用法、微生物发酵法及氨基酸添加法等。

目前在无腥豆粉生产中主要采用加热法。

加热脱腥法主要是借助热力作用使与大豆豆腥味形成有关的脂肪氧化酶及其他酶钝化，阻止豆腥味的形成。

不过加热还可以破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子，以及血球凝集素、甲状腺肿起因物质等抗营养因子，改善豆粉及其他豆制品的生理功能特性；加热还可使大豆蛋白发生适度变性(条件必须适宜)，提高人对大豆蛋白的消化吸收率；据川村氏(日)试验证明，加热(烘烤)可使豆制品中还原糖的含量增加2倍，其中增加量最突出的是果糖。

但在加热时应特别注意，大豆蛋白质是热敏性物质，受热易于变性，如果加热过度(温度过高及时间过长)，会导致蛋白质过度变性而降低其溶解性，过度加热还会引起赖氨酸等一部分氨基酸的破坏，这不仅会降低产品的营养价值、生理活性，而且会对大豆蛋白的功能特性产生不良影响。

浅析无腥无糖速溶豆奶粉的研制作者：李波来源：《中国新技术新产品》2013年第03期摘要：随着近几年人们对于营养健康追求的不断提高，大豆制品的豆奶粉生产加工工艺收到了越来越多的关注，但有个别品牌豆腥味浓，溶解性差等给消费者饮用时增添了烦恼，由此，根据目前人们生活状况，对于无腥无糖速溶豆奶粉的要求也逐渐增多。

本文根据现阶段我国无腥无糖速溶豆奶粉加工工艺的基本状况对其进行分析和探讨，以供参考。

关键词：无腥；无糖；速溶豆奶粉；研制中图分类号：F416.89 文献标识码：A速溶豆粉本身是一种营养价值极高的植物蛋白食品，食用简单易操作，用热水冲调后即可饮用，且便于携带，更能满足现阶段人们对保证日常所需营养摄入以及降低脂肪含量的需求，成为现代生活必不可少的营养食品。

随着我国速溶豆奶粉市场的不断发展以及人们生活方式的不断更新，对于它的加工工艺及技术的要求也逐渐被重视，对于传统速溶豆奶粉的要求已经由原来简单化的营养方便，转变成为更有利于人们身体健康的食品，无腥无糖速溶豆奶粉逐渐登上舞台，在口感和营养方面更能满足现代人的要求，给人们带来更好的营养价值。

对于我国无腥无糖速溶豆奶粉的研制提出更高的要求，才能综合资源，趋利避害，利用大豆生产大国与高品质的优势，扩充无腥无糖速溶豆奶粉的市场发展，提升我国豆奶粉国际竞争力。

一般来说，无腥无糖速溶豆奶粉是一种不含有蔗糖，采用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、低聚糖等食糖为替代品，并且口感香甜无大豆腥味的速溶豆奶粉，是在速溶豆奶粉加工制作的基础之上，改变糖分，去除大豆原有腥味的工艺。

因此，要了解无腥无糖速溶豆奶粉的制作过程，不仅仅要知道如何去除豆奶粉中的豆腥味，改变含糖成分，还要了解并熟悉速溶豆奶粉的加工制作，才能全面掌握无腥无糖速溶豆奶粉的制作工艺。

1 速溶豆奶粉的制作工艺速溶豆奶粉的制作第一步要先将精挑细选的优质大豆制作成豆乳，并要知道制成豆乳的过程中浸泡和粉碎的好坏关系到蛋白质的抽取和得浆率，因此在操作过程中要特别注意。

速溶咖啡工艺
速溶咖啡是一种方便快捷的咖啡制作方式，也是现代人繁忙生活中必不可少的一种咖啡形态。

速溶咖啡工艺相对于传统的手冲、滴滤等方式更加简单，只需要将速溶咖啡粉倒入杯中加入开水即可快速制作出一杯香浓可口的咖啡。

但是想要制作一杯口感更加出色的速溶咖啡，还是需要注意以下几点：
1.选用优质速溶咖啡粉，品质好的速溶咖啡粉口感更佳。

2.开水温度要适宜，速溶咖啡粉的最佳冲泡温度一般在85℃-95℃之间。

3.倒水的方式可以让速溶咖啡粉均匀、充分地溶解。

4.加入奶油、牛奶、糖等调料可以根据个人口味来调整。

总之，速溶咖啡工艺虽然简单，但也有许多技巧需要注意，只有掌握好这些技巧，才能制作出口感更佳的速溶咖啡。

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大豆（或豆片）的选择-→水浸-→破碎-→去皮-→过筛-→蒸汽处理-→干燥-→粉碎-→全脂大豆粉-→溶剂提油-→脱溶-→蒸汽处理-→干燥-→筛分-→脱脂豆粉
主要工艺参数：
l 脱脂豆粉：通常含1%以下的脂肪，蛋白质含量高达45-50%。

原料：
种植业--油料和豆类植物原料类--大豆；
大豆
原料品质要求：
蛋白质（干基）≥50%；灰份≤6.5%；水份≤9%；脂肪≤0.65%；粗纤维≤3.5%；挥发性乙烷≤400ppm；N8I>75%；外观和颜色：浅黄色；密度0.48-0.64(吨/立方米)。

微生物:细菌总数<50000个/克；大肠杆菌<100个/克；酵母和霉菌<100个/克。

产品所用的标准：
QB 2075-1995 速溶豆粉（豆奶粉）
关键设备：
破碎机筛分设备干燥机粉碎机脱溶设备。

© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net犷气犷气厂气的翼研晏譬制叠

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摘要豆类蛋白的优点已被广泛认识开发领域不断拓宽本文介绍了速溶豆粉的生产工艺对豆粉溶解条件作了

具体说

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一速溶豆粉是以天然纯大豆为原料经过科学合理的加工处理生产的豆类系列产品之一我国是大豆的故乡,豆浆是我国劳动人民喜爱的食品用大豆制豆桨,在我国已有立千多年的历史,但方法都很原始陈旧经调查,现市销豆粉多是生豆粉,不能用热开水直接冲成豆浆即使有市销的熟豆粉,也只能冲豆浆,不能做豆脑或豆腐,饮食很不方便续研制,本产品是用大豆经过研磨脱腥抑制有害物质活性,富含蛋白质的熟豆粉

只

要有热开水,在任何地方,任何时候都可以直接冲成豆浆,或者做成豆脑或豆腐,饮食可

口,携带方便,营养丰富价值高,不含胆固醇,是老年人

及儿童的最佳营养饮品

一豆粉的曹养价值

大豆泛指黄豆,属于豆科植物豆科植物常被称为蛋白质作物在它们的种子中含有高比例的蛋白质公常为干重的‘肠,在黄豆中更高些,达邪以上

常见宜科植物粗粉中湃白质含班

是

豆类名称

克

。。

克粗

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…自,曰山虹豆

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黄豆蚕豆豌豆

通常在成熟的豆科植物的种子中很少或者没有胚孚涛在,而储存组织几乎全部是子叶在文献中,按照溶解度分级的蛋白质比例是,多数豆科作物含的球蛋白,一

。清蛋白,谷蛋白以及非常少的乙醉溶解蛋白、这种比例是用它们的沉降值和

氨基酸的组成来辨识的有几种不同的储存蛋白质,在它们的蛋白体部分中能被提取出

来,如球蛋白不同的球蛋白储存的蛋白质由不同的氨基酸组成,即不同的豆科植物含有不同比例的个别储存蛋白质。一般可以反映在它们粗粉的氨基酸组成上如下户

,料植愧中按溶解度分级的贾白屁比例© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net

速溶原理
速溶咖啡的原理是通过将咖啡粉与热水进行特殊处理，使其在短时间内溶解和冷却，从而得到可以直接饮用的咖啡液。

一般来说，速溶咖啡的制作过程中包括以下几个步骤：
1. 咖啡烘焙：咖啡豆经过烘焙处理，使其香味更浓郁，同时使内部的水分挥发掉。

2. 研磨：将烘焙后的咖啡豆研磨成细小的颗粒，增加其表面积，便于接触到热水。

3. 浸出：将咖啡粉与热水充分接触，使咖啡中的可溶性物质溶解到水中，形成浓郁的咖啡液。

4. 冷却：通过特殊的冷却技术，将浸出的咖啡液迅速冷却，使其保持特定的温度。

5. 浓缩干燥：将冷却后的咖啡液经过浓缩处理，除去多余的水分，得到浓缩咖啡。

6. 乳化和干燥：将浓缩咖啡与乳化剂混合，并进行喷雾干燥，使浓缩咖啡转化成粉状，同时乳化剂可以增加速溶咖啡的稳定性。

通过以上步骤的处理，速溶咖啡即完成制作。

在使用时，只需加入适量的热水搅拌即可得到一杯香浓的咖啡。

速溶咖啡相对
于传统的煮炒咖啡而言，制作速度更快、方便携带，并且可以根据个人口味调整咖啡的浓淡程度。