2018年度恒顺香醋杯学生创新大赛-中国食品科学技术学会

食用香醋溶液的荧光光谱特性研究摘要：分别从实验和理论上研究了紫外光激励下不同浓度食用香醋溶液所产生的荧光发射光谱、偏振荧光光谱和同步荧光光谱，并分析了其谱线特性和发光机理。

结果表明，在不同紫外光激励下，食用香醋溶液在425-500 nm范围出现明显的荧光峰，荧光峰位在475 nm附近，其最佳激励波长为380 nm，浓度为4%的香醋溶液其光谱特性最为显著，当香醋溶液浓度增至4%后会发生荧光猝灭，强度线性衰减。

利用荧光偏振技术得知食用香醋溶液对波长为380 nm的偏振紫外光有强烈的吸收，并发射峰位位于470 nm的偏振荧光。

在偏振光激励下，荧光体也将发射出相应的偏振荧光。

通过对同步荧光光谱的研究，得知同步荧光光谱同时扫描激发和发射光谱，不同浓度下的香醋溶液的同步光谱变化较大，低浓度时，较小分子量的发光物质占发光的主要成分，浓度高时，大分子的化合物占主要的发光地位，故出现随浓度增加光谱结构向较大波长处转移的特征。

本文的研究可为食醋的品质鉴定和食醋分类提供一定的参考。

关键词：食用香醋荧光光谱偏振光谱同步光谱紫外光激励Study on fluorescence spectral characteristics of EdibleAromatic vinegarAbstract：From the theory and experiment on excited by UV light with different concentrations of edible vinegar solution to produce the fluorescence emission spectra, fluorescence polarization and synchronous fluorescence spectroscopy, and analyzes its characteristics and mechanism of luminescence spectrum. The results showed that, under different excited by UV light, edible vinegar solution in the 425-500nm range appear obvious peak fluorescence, fluorescence peak near 475 nm, the optimal excitation wavelength was 380 nm, the concentration of 4% of the vinegar solution to their spectral properties are the most significant, when vinegar solution concentration increased to 4% will occur after the fluorescence quenching, strength linear attenuation.The fluorescence polarization technology that edible vinegar solution on wavelength of 380nm polarized UV light has strong absorption, and emission peak at470 nm fluorescence polarization. In the light of incentives, phosphor will emit the fluorescence polarization. Through the study on synchronous fluorescence spectra, that the synchronous fluorescence spectroscopy and scanning the excitation and emission spectra, under different concentrations of vinegar solution by synchronous spectral change is bigger, low concentration, small molecular weight substances for luminous component, at high concentration, large molecular compounds account for the major lighting position, it appears with the concentration increased spectral structure to larger wavelength shift characteristic. The research of this paper can provide good quality identification and classification of vinegar to provide a certain reference.Keywords: Edible Aromatic vinegar Fluorescence spectroscopy Polarization spectroscopy Synchronous spectrometry UV incentive目录1、引言 (1)1.1、研究现状及意义 (1)1.1.1、醋的特点及其作用 (1)1.1.2、醋的研究方法及研究意义 (1)2、荧光光谱理论 (4)2.1、荧光产生的基本原理 (4)2.1.1、分子荧光产生的机理 (4)2.1.2、光与生物体的相互作用 (5)2.2、荧光光谱分析及其应用现状 (6)2.2.1、常规的荧光分析法 (6)2.2.2、荧光分析法的应用 (8)2.3、荧光光谱的主要参数 (8)2.3.1、激发光谱与发射光谱 (8)2.3.2、荧光量子效率 (9)2.3.3、荧光强度 (9)2.3.4、斯托克斯位移 (10)2.3.5、分子荧光偏振 (10)2.4、荧光光谱的影响因素 (11)2.4.1、溶剂性质影响 (11)2.4.2、温度影响 (11)2.4.3、介质酸碱性的影响 (11)2.4.4、重原子效应 (12)3、食用香醋溶液的激发光谱和荧光光谱 (13)3.1、实验器材与方法 (13)3.2、实验结果 (13)3.3、分析与讨论 (17)4、食用香醋溶液的偏振荧光光谱 (18)4.1、实验器材与方法 (18)4.2、实验结果 (18)4.3、分析与讨论 (24)5、食用香醋溶液的同步荧光光谱 (26)5.1、实验器材与方法 (26)5.2、实验结果 (26)5.3、分析与讨论 (27)6、实验总结与展望 (28)致谢 (29)参考文献 (30)1引言1.1 研究现状及意义1.1.1 醋的特点及其作用醋是一种发酵的酸味液态调味品，在我国已有2000多年的食用历史。

龙源期刊网 中国食品科学技术学会运动营养食品分会成立12周年庆典活动在京举办作者：来源：《中国学校体育》2016年第05期3月27日，“中国食品科学技术学会运动营养食品分会成立12周年庆”活动在北京市昌平区康比特健康产业园举办。

中国食品科学技术学会运动营养食品分会理事长焦颖、国家体育总局人力资源开发中心人才服务部副主任钱王子迪、中国食品科学技术学会运动营养食品分会培训部主任冯淼、中关村惠康运动健康产业联盟秘书长王嘉虹、北京康比特体育科技股份有限公司大众健康事业部副经理郝士恒等领导出席了此次活动。

活动还吸引了国内运动营养食品行业的多位专家学者莅临指导，并有来自全国各地的80名运动营养师到场。

此次庆典活动的主题是“中国食品科学技术学会运动营养食品分会（以下简称分会）成立12年来历程回顾与战略发布”。

焦颖理事长引导与会嘉宾回顾了分会成立至今12年间所取得的成就及创造的成果，也提出了分会在当下所面临的问题、难题及挑战，同时对分会未来的发展提出指导性意见，并对运动营养食品在未来的形势进行了展望，规划了科学发展与可持续发展道路上的蓝图。

本次活动上，国家体育总局人力资源开发中心还与分会达成深度合作，成为运动营养师培训合作伙伴。

国家体育总局人力资源开发中心在体育行业职业技能鉴定及运动员职业辅导方面都有着丰富的经验，将为分会的运动营养师培训业务给予指导和监督，并为通过培训考核的学员颁发经国家体育总局人力资源开发中心认证并盖章的培训证书。

中国食品科学技术学会运动营养食品分会成立于2004年，至今已历经12个年头。

分会以加强国内外学术交流和行业性培训为宗旨，指导行业企业健康发展方向，依托政府建立市场评价体系和行业市场监管体系，协助政府做好行业市场监督管理，同国外协会积极协作推进国际运动营养食品产业发展。

戴国伟，金晓阳. 低盐紫苏虾酱制备工艺优化及其挥发性风味物质分析[J]. 食品工业科技，2024，45（7）：227−234. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023060052DAI Guowei, JIN Xiaoyang. Optimization of Low Salt Perilla Shrimp Paste and Analysis of Its Volatile Flavor Compounds[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(7): 227−234. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060052· 工艺技术 ·低盐紫苏虾酱制备工艺优化及其挥发性风味物质分析戴国伟1,2，金晓阳1,2,*（1.浙江旅游职业学院，浙江杭州 311231；2.浙江省文化和旅游发展研究院，浙江杭州 311231）摘　要：本研究以东方白虾和紫苏为原料，通过传统制备结合添加曲种协同发酵的方法制备了低盐紫苏虾酱，研究了紫苏添加量、盐添加量、发酵时间和曲种接种量对低盐紫苏虾酱配方的影响。

利用Box-Behnken 得到的最佳工艺预测方案并基于实际生产条件对预测工艺条件进行修正，结果表明，加曲协同发酵能有效降低盐的添加量，即固定虾的添加量300 g ，当紫苏添加量35%、盐添加量10%、曲种接种量3.5%，在32 ℃发酵时间5 d 条件下，制备的低盐紫苏虾酱感官评分达到87.94；挥发性风味物质相对含量占97.82%，其中酯类6种，醇类11种，酸类9种，醛类5种；氨基酸态氮、盐分、蛋白质、水分和灰分等含量均达到SC/T 3602-2016行业标准要求，其中盐分含量为106 mg/100 g ，低于GB/T 23789-2009国家标准中对于盐分含量不高于120 mg/100 g 的要求，与市场上的产品相比具有低盐、高蛋白的特点。

附件二2018“养乐多”全国高校食品创意大赛评分细则一、说明本细则用于“养乐多”全国高校食品创意大赛初赛入围作品筛选和决赛现场评审。

总分值为100分，由初赛、决赛和微信投票分值各按20%、70%和10%的比例折算后加总得出。

二、初赛入围作品筛选大赛组委会将收到的创意计划书进行随机统一编号（参赛者姓名及指导教师和所在学校信息只出现在报名表中），并邀请校内相关专家及行业专家对创意计划书进行书面评审，以得分由高到低筛选出16份入围创意计划书。

1、初赛评审指标及分值：产品创新性30分产品实用性20分营养配方合理性20分保持产品稳定性方法的可行性20分产品的设计理念与大赛“创新、营养、健康”主题的契合性10分2、具体细则产品创新性：1）选题新颖、视角独特（10分）2）理论或形式有创新，观点独到（20分）产品实用性：1）对现有食品产品缺陷的弥补或功能性的增强（10分）2）产品创意具有技术可行性，对产品定位及价格和成本的分析符合实际（10分）营养配方合理性：1）营养配比合理，搭配符合人体营养需求（10分）2）使用添加剂合理（10分）保持产品稳定性方法的可行性：1）产品的稳定性控制方法可行性（10分）2）产品预期保质期及相关说明（10分）产品的设计理念与大赛“创新、营养、健康”主题的契合性：产品的设计是否迎合大赛主题。

（10分）三、决赛现场评审决赛现场评审由参赛者PPT汇报、产品现场展示（含评委试吃）及评委提问环节组成，每组限时10分钟，其中PPT陈述限时5分钟。

评委评分去掉一个最高分和一个最低分，汇总后取平均分，精确到小数点后两位；若出现同分，则精现场汇报表现：1）PPT 制作：简洁美观，视觉感好（15）2）现场讲解：语言表达清晰，具有较好的逻辑性和连贯性（15分）产品展示评价：1）使用方便性：食用是否方便快捷（10分）2）风味及口感：口味鲜美纯正，迎合大众口味（20分）3）外观质感：选材恰当，工艺规范，质感鲜明，形态美观，层次清晰，规格一致，色泽自然（20分）4）产品外包装：外包装是否具有创新性和吸引力（可以概念图展示）（5分）5）创意一致性：产品对创意实现的程度（5分）问答环节表现：回答合乎情理，表达顺畅连贯(10分)编号：评分表样表。

第一届安琪酵母杯“营养、健康、美味食品”大学生创新竞赛方案一、活动意义贯彻落实国民营养计划，鼓励大学生积极创新和开发营养、健康、美味食品，应用科技创新健康生活，为健康中国贡献力量。

二、主办单位中国食品科学技术学会安琪酵母股份有限公司三、参赛对象参赛者应是同一高校在校生，包括本科生、研究生、博士生，以团队形式参赛，团队人数（3〜5人）。

参赛学校主要包括：江南大学、扬州大学、天津科技大学、北京工商大学、湖北工业大学、武汉轻工大学、河南工业大学、四川旅游学院、四川农业大学四、竞赛主题立足于消费者对营养、健康、美味食品的追求，利用酵母类产品的天然、营养、健康的特性，应用科学知识开发出一款或多款含有安琪产品的创新食品。

五、活动时间活动正式开始：2018年3月宣讲活动：2018年3-4月产品设计计划书递交截止日期:2018年5月25日产品设计计划书初评日期：2018年6月初终评产品及报告书递交截止日期：2018年8月25日作品终评日期:2018年9月10-15 S获奖者公布日期：2018年9月30日前学生创新竞赛决赛：2018年11月7日颁奖典礼：2018年11月7-9日六、竞赛要求1、参加创新食品竞赛的团队，需从下表中选取1-2种产品，作为原料或配料，应用于开发的创新食品中，开发的产品可以是食品原料、调味品等半成品，也可以是食品或饮料成品，要求外观优美，包装适宜，保质期1个月以上。

2、同一个参赛团队可以提交最多两个方案，参赛的内容必须具有创新性和独立性, 每个方案单独参与评奖。

3、参赛团队应当在规定期限内向所在学校提交书面的产品设计计划书。

计划书要求有中、英文对照的题目及摘要（简要介绍该创新食品，并对其独特性以及市场运营和技术流程的可行性进行重点描述）、产品描述、构思、配方、食品安全的控制方案、成本、营养成分评价、制作过程、包装形式，引用文献须加标注。

4、计划书应当说明使用安琪产品的目的和方法。

七、奖励情况本次竞赛设置：一等奖I名，奖励10000元/名二等奖2名，奖励6000元/名三等奖5名，奖励3000元/名最佳创意奖3名，奖励1000元/名优秀组织奖1名，奖励5000元/校同时，对于获得一、二、三等奖的学生可以酌情提供在安琪酵母股份有限公司实习的机会。

撰文 / 朱珠（南京信息工程大学科技史与气象文明研究院） 黄燕（中国镇江醋文化博物馆）施威*（南京信息工程大学科技史与气象文明研究院）的前世今生深巷香十里—— 镇江的晒醋区香醋酿制技艺：40余道工序的“厚积薄发”自然环境优势为镇江香醋的品质奠定了物质基础，独特的固态分层发酵工艺（由固态、开放式、多菌种混合发酵）为镇江香醋夯实了品质基础。

酿制镇江香醋的原辅材料主要有水、糯米、大麦、小麦、豌豆、稻壳、酒糟、食盐等；酿制技艺包括制酒醪（láo，酒醪指汁滓混合之酒，后泛称酒）、制醋醅（pēi，未过滤的酒）、淋醋（天然发酵醋的一个过程，目的是提取醋醅中的醋液）、煎醋、陈酿等大大小小40余道工序，整个制醋流程历时9个月。

首先是蒸饭做酒，即从糯米到酒醪的过程。

酿醋先酿酒，酿酒先制曲。

曲有“酒之骨”之说，传统镇江香醋独特风味物质的重要基础酿制条件：天时、地利镇江香醋以糯米为主要原料。

它独特的风味与得天独厚的自然环境密不可分。

江苏省镇江市地处北纬30度，属长江三角洲的鱼米之乡。

这里四季分明、夏季高温，有利于醋的晒制；山环水绕、气候湿润，有助于微生物发酵与醋酸菌种的培育；交通便利，有利于醋文化的传播与发扬。

小麦米桶木楄子大缸水桶豌豆拌合（每天向下翻动称为分层发酵），主要采用“三每缸进行3等分，部表层未发热的醅料及砻（lóng）糠（稻谷经过砻磨脱下的壳）充分拌和，搬至另一缸，每缸分3次过完。

过杓完毕，每日将缸内全部醅料翻至另一缸，进行降温、透氧醋化，称为露底。

露底完成后，将缸口密封一段时间，使其发生化学反应，生成醋酸、氨基酸等，成为成熟醋醅。

固态分层发酵法的优越性是固、气、液三相并存，微生物充分繁殖代谢，酿成质地优、色泽佳、风味好的镇江香醋。

浸泡蒸饭加大曲和水冲缸/朱珠 黄燕 施威）加曲做酒淋醋（责任编辑 / 陈琛 美术编辑 /周游）*指通讯作者扫描二维码参与互动有机会获得《知识就是力量》精美礼品再次是淋醋，以获得生醋。

焦时阳，王晓彤，侯玉新，等. 柿子醋醪中优良乳酸菌的筛选及其耐受性和功能性分析[J]. 食品工业科技，2023，44（8）：161−169.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070040JIAO Shiyang, WANG Xiaotong, HOU Yuxin, et al. Screening of Superior Lactic Acid Bacteria in Persimmon Vinegar Broth and Analysis of Its Tolerance and Function[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(8): 161−169. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070040· 生物工程 ·柿子醋醪中优良乳酸菌的筛选及其耐受性和功能性分析焦时阳1，王晓彤1，侯玉新1，王梦洋1，陈明强2，杨延辉3，王大红1,*（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023；2.安徽永荣生物科技有限公司，安徽合肥 230011；3.北京肽师傅生物科技有限公司，北京 101400）摘　要：为了从柿子醋醪中获得适合植物基质发酵的具有产酸能力强、耐受性能好和功能性强的乳酸菌。

以自然发酵的柿子醋醪为目标乳酸菌供体，采用MRS 液体培养基培养、溶钙圈法初步筛选，分离得到5株乳酸菌菌株。

通过对菌株的产酸能力、耐受性、抗氧化能力以及产β-葡萄糖苷酶水平进行测定，对综合性能较强的两株乳酸菌菌株进行形态学及16S rDNA 分析。

结果表明：经筛选鉴定得到的两株优良乳酸菌为嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus ）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum ）。

附件1：2018年度恒顺香醋杯学生创新大赛规则及工作方案一、大赛目的旨在为在校大学生提供一个创新实践的平台，鼓励开发在国内国际市场上具有创新性及商业开发价值的创新产品，并与恒顺共同支持我国食品科技院校优秀研发人才的培养。

二、大赛主题食醋作为传统调味品拥有悠久的食用历史，随着近年来对食醋营养价值的深入研究，消费者对食醋及相关产品满足健康饮食的需求越来越大。

为此，本次大赛着重于食醋产品的创新，从具美味、健康、外观新颖且具商业价值的角度出发，力求实现食醋相关产品的新突破。

参赛者可提供以下作品进行角逐：1、通过对原料、工艺或技术等的革新，开发具有技术优势或高价值的粮食醋、果醋产品；2、以食醋（镇江香醋或果醋）为原料，开发出适用于某种或某类菜品的复合调味品。

三、主办单位中国食品科学技术学会XX公司四、参与高校及参赛资格1、参与高校（排名不分先后）东北赛区：**大学、**大学华北赛区：**大学华东赛区：**大学、**大学、**大学、**大学、**大学西南赛区：**大学、**大学2、参赛资格（1）参赛者应是高校在校生，包括本科生、硕士生、博士生。

（2）以团队形式参赛，团队人数2-5人，每个团队应包括至少1名食品学院的学生。

（3）同一个参赛团队可以提交多个方案，每个方案单独参与评奖。

（4）参赛内容必须具有创新性和独立性，参赛学生可与教师讨论、寻求帮助，但学生应是参赛方案的主要创意者，参赛产品应当是参赛者独立研究构思得到的结果。

（5）校方应当保证参赛团队身份符合参赛要求，同时是产品方案的原创者。

五、奖项设置一等奖1队：奖励10000元/队；二等奖2队：奖励5000元/队；三等奖5队：奖励2000元/队；单项奖3队：奖励1000元/队，分别为：●最佳创意奖●最佳包装奖●最佳工艺奖优秀组织奖1个：奖金5000元/学校三等奖以上（含三等奖）获奖团队及优秀组织奖将有一名代表获资助出席于2018年11月在山东青岛举办的颁奖仪式。

中国食品科学技术学会组织工作会议在京召开张坤生代表冷冻
食品分会发言,受好评
佚名
【期刊名称】《中外食品》
【年(卷),期】2010(000)001
【总页数】1页(P11)
【正文语种】中文
【相关文献】
1.学习之旅交流之旅精进之旅(续)——中国食品科学技术学会冷冻食品代表团赴日本考察随记 [J], 王苏;王莉
2.中国食品科学技术学会儿童食品分会第十三届学术年会暨第七届理事会成立大会在京召开 [J], 孟雯
3.中国食品科学技术学会食品机械分会第二届理事会成立大会在京顺利召开 [J], 林亚玲
4.大豆食品发展论坛暨中国食品科学技术学会大豆食品分会成立大会在京召开 [J],
5.中国食品科学技术学会食品机械分会第二届理事会成立大会在京召开 [J],
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恒顺：做好醋业大文章
蔡美萍
【期刊名称】《江苏质量》
【年(卷),期】2002(000)011
【摘要】今年8月1日起，江苏开始对小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋等五类食品实施食品质量安全市场准入制，凡是在江苏辖区内从事食品生产加工的公民、法人或者其它组织必须具备保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可汪》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴食品市场准入标志后，方可出厂销售。

江苏恒顺醋业股份有限公司的食醋、酱油产品经严格审查，在全国率先通过食品生产许可证的现场审查。

【总页数】2页(P36-37)
【作者】蔡美萍
【作者单位】本刊记者
【正文语种】中文
【中图分类】F426.82
【相关文献】
1.做好四篇文章力推协会发展——记湖南省益阳市老科协会长陈恒祥 [J], 周寿康;
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5.醋业老大做对了什么——从恒顺发展历程看醋企区域破局之道 [J], 张戟;
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