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1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品检验与数据分析复习思考题及答案
1、在测定液体的相对密度时，为什么要注意控制并在结果中表现出温度条件？
答：相对密度是指在一定温度下，某一物质的质量与同体积同温度下水的质量之比。
相对密度随温度的变化而异，故必须控制温度条件。
2、在测定液体的折射率时，为什么要记录测定温度？
答：溶液的折射率随温度的变化而变化。
温度升高，折射率减小；温度降低，折射率增大。
折光仪上的刻度是在标准温度20℃是刻制的。
若温度不是20℃，则应进行校正。
故必须记录测定温度
3、在食品工业生产实践中，折光仪多用于测定哪些物质？
答：折光仪可用于测定含糖饮料、糖水罐头、果汁等的糖度及可溶性固形物含量；测定生长果蔬以判断其成熟度；测油脂的组成和品质；测果酱、番茄酱的固形物含量等。
4、影响旋光度的因素有哪些？
答：影响旋光度的因素有：光源的波长，测定温度，光学活性物质的种类、浓度，液层的厚度等。
5、旋光物质的左旋、右旋是如何定义和划分的？
答：分子结构中凡有不对称原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。
许多食品成分都具有光学活性，其中能将偏振光的偏振面向右旋转的，称为具有“右旋性”；反之，称为具有“左旋性”。
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。
答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。
答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
10本科《⾷品分析》考试题型及思考题《⾷品分析》考试题型⼀、填空题（20空×1分＝20分）⼆、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:国际标准是指国际标准化组织（ISO）、国际电⼯委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。
国际先进标准（公司）标准中的先进标准。
⾷品分析的性质:专门研究各类⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽对⾷品品质及安全性进⾏评价的⼀门技术性、实践性学科。
2.采样：在⼤量产品抽取有⼀定代表性样品，供分析化验⽤，这项⼯作叫采样。
3.有效酸度:指被测液中H+ 的浓度，(准确地说应是溶液中H+ 的活度)，常⽤PH值表⽰。
其⼤⼩可借酸度计（即PH计）来测定）4.总酸度：指⾷品中所有酸性成分的总量。
包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
5.挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其⼤⼩可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6.油脂的皂化价:中和1g油脂中全部脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
7.油脂的碘值收碘的质量（以克计）。
8.油脂的酸价: 指中和1g脂肪中的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。
9.油脂的过氧化物值:过氧化值表⽰油脂和脂肪酸等被氧化程度的⼀种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表⽰。
酸价 :中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
碘价的测定碘价（碘值） 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)过氧化值滴定1 g 油脂所需⽤( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
1、思考题：1、采样一般分哪几个步骤进行?答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
2、什么叫四分法？答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求3、什么是样品的制备?目的是什么?答：样品的制备：指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。
样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表全部样品的成分。
4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?答：样品处理的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；③浓缩富集被测成分。
样品处理的方法：（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
1)浸提法：2)萃取法：(2)有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
1)干法灰化：2)湿法消化：(3)蒸馏法：(4)色层分离法：(5)磺化法和皂化法：(6) 沉淀法：。
5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。
不可避免，但可尽量减小。
通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、绝对平均偏差和相对平均偏差来表示。
（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。
试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。
1、食品分析包含哪些内容采用的分析方法有哪些内容：〔1〕食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；〔2〕食品添加剂的分析；〔3〕食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；〔4〕食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法〔包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法〕、仪器分析法〔包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量〕。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样从大量的分析对象中抽取代表性的一局部样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料〔如粮食、粉状食品〕〔1〕有完整包装〔袋、桶、箱等〕的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋〔桶、箱〕，再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法〞将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋〞字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进展样品的预处理常见的样品预处理方法有哪些食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进展浓缩。
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。
答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。
答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
食品分析考试试题及答案(总5页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品分析1、熟悉食品分析的研究内容食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。
2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂）> 二级纯（分析纯）> 三级纯（化学纯）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。
（%）质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。
（g/L）质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。
（%）3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。
样品分为检样、原始样品、平均样品三类。
样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。
保留时间一个月。
4、掌握样品预处理的目的消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。
5、掌握样品的保存方法冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。
133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法变色硅胶、无水Cacl2）。
6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。
回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。
7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。
它所含水分主要是束缚水。
干物质：指除去水分后的样品。
可溶性固形物：可溶于水的干物质。
回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。
食品分析试题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的检测蛋白质含量的方法是：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：A2. 食品中添加的防腐剂主要作用是：A. 增加食品色泽B. 延长食品保质期C. 改善食品口感D. 提高食品营养价值答案：B二、填空题1. 食品中的_______是影响食品质量的重要因素之一。
答案：微生物2. 食品中的_______含量过高会导致食品变质。
答案：水分三、判断题1. 食品中的重金属含量可以通过原子吸收光谱法进行检测。
（）答案：√2. 食品添加剂的使用不受任何限制，可以随意添加。
（）答案：×四、简答题1. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的种类。
答案：抗氧化剂的作用是延缓食品氧化过程，延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基羟基苯并喹啉）等。
2. 描述食品中农药残留的检测方法。
答案：食品中农药残留的检测方法主要包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法等，这些方法具有高灵敏度、高选择性，能够准确检测食品中的农药残留。
五、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量为10g/100g，根据凯氏定氮法的计算公式，计算该食品样品的蛋白质含量（以克计）。
答案：根据凯氏定氮法，蛋白质含量的计算公式为：蛋白质含量（g/100g）=（氮含量×6.25）/样品重量（g）。
假设氮含量为1.4g/100g，则蛋白质含量=（1.4×6.25）/100=0.875g。
六、论述题1. 论述食品中添加色素的利弊，并说明如何合理使用色素。
答案：食品中添加色素可以增强食品的色泽，提高消费者的购买欲望。
但过量使用色素可能对人体健康产生不良影响。
合理使用色素应遵循以下原则：选择安全无毒的色素，控制添加量，确保食品的安全性和营养性。
以上为食品分析试题及答案的完整内容。
《食品分析》考试题型一、填空题（20空×1分＝20分）二、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:国际标准是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。
国际先进标准: 指未经（）确认并公布的其他国际组织的，发达国家的，区域性组织的标准和国际上有权威的团体标准与企业（公司）标准中的先进标准。
食品分析的性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而对食品品质及安全性进行评价的一门技术性、实践性学科。
2.采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
3.有效酸度:指被测液中H+ 的浓度，(准确地说应是溶液中H+ 的活度)，常用PH值表示。
其大小可借酸度计（即PH计）来测定）4.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
5.挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6.油脂的皂化价:中和1g油脂中全部脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
7.油脂的碘值: 碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作，即每100g油脂所能吸收碘的质量（以克计）。
8.油脂的酸价: 指中和1g脂肪中的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。
9.油脂的过氧化物值:表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的含量，以的毫表示。
酸价 :中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
碘价的测定碘价（碘值） 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)过氧化值滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
皂化价中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)氧化值酸败成分氧化时所需氧的毫克数10.折光法:折光法通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法11.水分活度:溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。
AW = f水/f纯水12.粗灰分灰分: 反映食品中无机成分总量的一项指标。
因灰化时有些矿物质易挥发损失，有时又可能使无机成分增多，使食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，故称为粗灰分13.粗脂肪:是将经前处理的、分散且干燥的样品用或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。
14.粗纤纤维：不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被人体所消化而利用的物质。
15.粗蛋白:凯氏定氮法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量16.食品的感官分析：指在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门科学。
17.旋光法应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法18.偏振光偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面19.变旋光作用具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用20.折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。
问答题1.我国的法定分析方法有哪些？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
P2标准根据执行的范围的不同，可以分成企业标准、地方标准、行业标准、国家标准和国际标准，所以顾名思义，由中国技监总局发布，在中国实施的标准叫国家标准。
由如ISO等国际标准组织发布并实施的标准叫国际标准。
像ISO9000系列的标准，不断吸纳先进的管理理论和经验进行修订，其技术内容（或指标）的设定优于我国同类标准，我们说，其充具有标准的先进性，故，具有先进性的国际标准，被称为国际先进标准。
2.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？P2食品分析方法的选择通常要考虑要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点，如专一性、准确度、精密度、分析速度、设备条件、成本费用、操作要求等，以及方法的有效性和适用性。
3.食品分析的内容P1①、食品安全性检测；如食品添加剂的合理使用监督、食品中限量或有害元素含量等②、食品中营养组分的检测；包括对六大营养素要素，以及食品营养标签所要求的所有项目的检测。
③、食品品质分析或感官检验；食品的理化指标和卫生指标，保证了食品的安全性及提供消费者根据自己的需求选择合适的营养指标的参考意见。
4.正确采样必须遵循的原则是什么？P6第一，采集的样品必须具有代表性。
第二，采样方法必须与分析目的保持一致。
第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失。
第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
5.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？P9在食品分析中，由于食品或食品的原料种类繁多、组成复杂，为避免这些因素对直接分析带来干扰，就需要对样品进行预处理。
有些被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测定比较困难，这就需要将被测组分进行浓缩。
预处理的原则；1、消除干扰因素。
2、完整保留被测组分。
3、使被测组分浓缩。
6.常用的样品预处理的方法有哪些？各有什么优缺点？P9~141、粉碎法。
如研钵，其优点是体积小、价格低、容易操作。
缺点是研磨时间较长。
2、灭酶法。
3、有机物破坏法。
4、蒸馏法。
5、溶剂抽提法。
6、色层分离法。
7、化学分离法8、浓缩法。
（特点自述）7.密度瓶法测定样液相对密度的基本原理是什么？p30由于密度瓶的溶积一定，故在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品的溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品的相对密度。
8.折射率与样液浓度的关系是怎样的？p32溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增。
折射率的大小取决于物质的性质，即不同的物质有不同的折射率；对于同一种物质，其折射率的大小取决于该物质溶液浓度的大小9.P62思考题210.在水分测定过程中，干燥器有什么用？怎样正确地使用和维护干燥器？11.常压干燥法测定水分含量应符合的条件是什么（或对样品有什么要求）？p47~481、常压干燥法适用于95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。
（1）、水分是样品中唯一的挥发物质。
（2）、水分可以较彻底的被出去。
（3）、在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以武略不计。
12.蒸馏法测定水分的原理是什么？p51有哪些优缺点？适用范围？p51优点：⑴热交换充分。
⑵受热后发生化学反应比重量法少。
⑶设备简单，操作方便。
缺点：⑴水与有机溶剂易发生乳化现象。
⑵样品中水分可能完全没有挥发出来。
⑶水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差。
广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法13.蒸馏法测定水分，常用试剂有哪些？使用依据是什么？p52在使用蒸馏法时，对于有机溶剂的选择，可考虑如能否完全湿润样品、适当的传热导、化学惰性、可燃性以及样品的性质等因素，但样品的性质是选择溶剂的重要依据。
对热不稳定的食品，常选择低沸点的，如苯、甲苯或苯-二甲苯的混合物；对于一些含有糖分、可分解出水分的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜，宜选用苯作溶剂。
对于比水重的溶剂，其特点是样品会浮在上面，不易过热及炭化，又安全防火。
但是，它也存在一些缺点。
14.费休法测定水分的原理？p53为什么说该法是水分分析的标准分析方法，用于校准其他分析方法？15.费休试剂有哪几种化合物组成？各自的作用是什么？将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。
16.测定食品水分活度值的意义是什么？P57水分活度是直接影响食品中细菌霉菌等微生物繁殖的重要因素，因而直接影响食品保质期。
也是影响食品味道、香气、质感的重要因素。
（ 27℃水分活度为0.81的糕饼保质期为14天，水分活度为0.85时保质期只有8天。
）按质量分数多少难以判断食品的保存性。
例如：金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度值为0.86，而与这个水分活度相当的水分质量分数则随不同的食品而异，肉干为23%，乳粉为16%，浓缩肉汁为63%。
水分活度已逐渐成为食品、医药、生物制品等行业中检验的重要指标。
17.扩散法测定水分活度的原理p58样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在水分活度较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在水分活度较高的标准溶液仲平衡）和减少（在水分活度较低的标准溶液中平衡），得出样品的水分活度值。
18.分析测定食品中的有机酸有什么意义？p206~207食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工，贮藏及品质管理等方面被认为是重要的成分。
测定食品中的酸度具有十分重要的意义。
1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
2、食品中的有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。
3、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
19.食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？p2111、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突越不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选酚酞作终点指示剂。
2、样品中CO2对测定亦有干扰，故在测定之前将其除去。
3、样品浸渍，稀释用的蒸馏水不能含有CO2，因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色的变化，无CO2蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。
必要时须经碱液抽真空处理。
20.测定食品中挥发酸，为什么采用水蒸气蒸馏而不是直接蒸馏？p215溶液中加入10%磷酸的目的？p2151、直接蒸馏是比较困难的，因为挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。
在一定的沸点下，蒸汽中的酸与留在溶液中的酸之间有一平衡关系，在整个平衡时间内，这个平衡关系不变。
但用水蒸气蒸馏，则挥发度与水蒸气是和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，因而加速挥发酸的整流过程。
由于在水蒸气蒸馏时游离挥发酸易蒸馏出，而结合态挥发酸不易挥发出，从而给测定带来误差。
故测定样液的总挥发酸含量时，需加少许10%磷酸是使结合态挥发酸游离出来，便于蒸馏。
