食品分析思考题课件

食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。

通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。

测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。

利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。

利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。

二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。

将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。

以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。

2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。

若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。

2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。

（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。

（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。

（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。

（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。

若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。

食品检验与分析思考题1、什么是结合水？什么是自由水？结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。

自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。

2、水分的测定方法。

①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。

②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。

如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

直接法比间接法准确度高。

3、说明干燥法测定水分的方法分类、原理及适用范围。

（1）直接干燥法（常压干燥法）①原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。

②适用范围：95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品。

（2）减压干燥法①原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为含水分。

②适用范围：碱性物质（3）红外干燥法①原理：以红外线灯管做为热源（700～300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。

集烘箱于天平为一体。

②适用范围：样品份数较少的物质4、说明蒸馏法测定水分的原理及适用范围（1）原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。

（2）适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。

特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。

5、恒重的概念？如何进行恒重操作。

（1）概念：样品连续两次干燥与灼烧后的重量差异在0.3mg 以下的重量（2）操作方法：于规定温度（500~600℃）灼烧半小时，移至炉口冷却到200℃左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量；再入高温炉中烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称重之差不大于0.3 mg ),6、灰分的定义、分类（1）定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。

食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。

通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。

测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。

利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。

利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。

二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。

将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。

以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。

2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为 1.33299或0%可溶性固形物。

若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。

2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。

（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。

（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。

（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。

（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。

若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。

食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。

第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用X围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。

第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面X力作用原理进行分析。

3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。

4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。

5.测定水及样液色度的意义。

6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。

第五章水分和水分活度的测定1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。

2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。

4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。

食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。

通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。

测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。

利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。

利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。

二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。

将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。

以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。

2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。

若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。

2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。

（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。

（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。

（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。

（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。

若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。

食品检测复习思考题一、名词解释薄层色谱法：薄层色谱法是一种吸附薄层色谱分离法，它利用各成分对同一吸附剂吸附能力不同，使在流动相（溶剂）流过固定相（吸附剂）的过程中，连续的产生吸附、解吸附、再吸附、再解吸附，从而达到各成分的互相分离的目的。

外标法：用待测组分的纯品作对照物质，以对照物质和样品中待测组分的响应信号相比较 进行定量的方法。

比移值：指从基线至展开斑点中心的距离与从基线至展开剂前沿的距离的比值。

色谱图：色谱柱中出现的色带。

（器P215）基线：当没有组分进入检测器时，色谱图流出曲线是一条只反映仪器噪声随时间变化的曲线。

（器P218）基线噪音:指由各种因素引起的基线起伏，一般用N 表示，单位为mV 。

（器P219） 保留时间：从进样到组分出现峰最大值时所需时间，即组分在柱中停留时间。

（器P220） 死时间：不被固定相吸附或溶解的组分的保留时间。

（器P220）分配系数：是指在一定温度与压力下，组分在两相间达到分配平衡时，组分在固定相与流动相中浓度之比。

浓度型微分检测器：响应值取决于载气中组分的浓度。

（器P236）食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

质量型微分检测器：响应值取决于组分在单位时间内进入检测器的量，与浓度关系不大。

四、问答题1. 试根据铁的测定方法设计一张原始记录表。

铁的测定（邻二氮菲比色法）原始记录表检测项目 铁含量的检测试验编号取样量（ml ） 定容体积（ml ） 测定波长（nm ） 吸光度 含量（ug ） 1 0.0 50.0 5102 1.03 2.04 3.05 4.0 65.02.薄层色谱展开过程容易出现的两种情况是什么，应如何解决？答：①边缘效应----解决：将展开剂导入层析缸或层析槽中，待容器内溶剂蒸汽达到饱和后，将点好样的薄层析放入槽或缸中。

②拖尾----解决：调整展开剂。

3.HPLC仪器由哪几部分构成？简述各部分的主要功能，并指出哪一部件对分离效果影响最大。

食品分析思考题集导论食品分析是一项关于食品安全和食品质量的重要研究领域。

通过对食品中的成分、营养价值、添加剂和污染物等进行分析，可以确保食品的合规性和安全性。

食品分析师负责使用各种技术和方法来检测和分析食品样品，以确定其质量和合格性。

本文将介绍一些食品分析的思考题，帮助读者更好地了解和掌握这一领域。

食品成分分析1. 什么是食品的主要成分分类？请举例说明每个类别中的典型食品。

2. 糖是食品中常见的成分之一。

请解释单糖、双糖和多糖的区别，并举例分别说明。

3. 为什么人们关注食品中的蛋白质含量？如何确定食品中的蛋白质含量？4. 脂肪在食品中扮演着重要的角色。

请解释饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸的区别。

5. 如何使用化学方法分析食品中的维生素含量？请以某种维生素为例进行说明。

食品安全与微生物分析1. 什么是食品中常见的细菌和寄生虫？它们如何进入食品中？2. 请列举食物中可能存在的寄生虫，并说明其对人体健康的影响。

3. 请说明食品中常见的细菌感染疾病，并解释如何通过食品分析来检测这些细菌。

4. 如何使用分子生物学技术来检测和鉴定食品中的病原微生物？5. 食品中的毒素是什么？如何使用生化方法来检测和分析食品中的毒素？食品质量和添加剂分析1. 请说明什么是食品的质量控制和食品的质量保证？2. 为什么人们关注食品添加剂的使用？请举例说明常见的食品添加剂。

3. 如何使用色谱法来分析食品中的添加剂？请以某种常见的食品添加剂为例进行说明。

4. 食品中的防腐剂是什么？如何使用化学方法分析食品中的防腐剂？5. 如何使用质谱法分析食品中的残留农药和兽药？食品中的污染物分析1. 什么是食品中的环境污染物？这些污染物如何进入食品链？2. 如何使用分光光度法分析食品中的重金属含量？请以某种重金属为例进行说明。

3. 食品中的农药残留是什么？如何使用化学方法检测和分析食品中的农药残留？4. 水产品中的海洋毒素是什么？如何使用免疫分析方法鉴定和检测食品中的海洋毒素？5. 如何使用质谱法分析食品中的持久性有机污染物（POPs）？结论食品分析是确保食品安全和质量的重要手段。

第一章绪论1食品标准有哪些？制定标准有何意义？食品标准：国际标准国家标准行业标准地方标准企业标准意义：采用标准的分析方法、利用统一的技术手段，对于比较与鉴别产品质量，在各种贸易往来中提供统一的技术依据，提高分析结果的权威性有重要的意义。

2食品分析检验的目的和任务是什么？目的:保证食品的营养性、可接受性、安全性。

分析检验的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术和分析手段，依据国家食品卫生标准，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，以保证生产出质量合格的产品。

3食品分析检验的内容和方法有哪些？内容：感官检验营养成分分析添加剂的检测有毒有害物质的检测方法：感官检验法仪器分析法酶分析法微生物分析法理化分析法第二章食品样品的采集与处理1采样的要求有哪些？样品有哪些种类？采样要求：①采集的样品要均匀，具有代表性；②采样方法必须与分析目的保持一致；③采用过程要设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；④要防止和避免预测组分的玷污；⑤采样方法尽量简单，处理装置尺寸适当；⑥要认真填写采样记录。

样品种类：检样原始样品平均样品2采样的方法有哪些？适合什么食品？方法：随机抽样代表性取样适合食品：①粮食等颗粒、粉末状食品：双套回转取样管取样，四分法分样。

②液体、半流体食品：虹吸法分层取样。

③肉类、水产、果蔬等组成不均匀的食品：根据分析目的和分析对象分为：检测整体和检测某一具体部位。

④罐头、瓶装食品及其他小包装食品：根据批号连同包装随机采样。

3样品预处理的原则和方法？原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；④选用的分离富集方法简便。

预处理方法：有机物破坏法，蒸馏法，溶剂提取法，色层分离法，化学分离法，浓缩法。

第三章食品分析检验的方法1食品分析常用的方法有哪些？感官检验法，物理检验法，化学分析法，仪器分析法，微生物检验法2什么是感官检验？感官检验有哪些基本要求？食品感官检验：（P15）又称感官分析或感官评价，通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的感觉（如视觉、嗅觉、味觉和触觉等），对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出评判。