HACCP危害分析表
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14 HACCP危害分析表
公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司 产品：学生营养餐，快餐
公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房 销售和储存方式:预定、配送、常温储存
预期用途和消费者:营养配餐、开餐食用.学校团体学生、社会餐
1）原辅料的验收—储存
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加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 是否为CCP
动物性食品
原料验收 B：致病菌的引入
致病菌增值产毒
劣质/腐败肉
C：兽药及农药残留毒素
P：针头
塑料袋等 否
是
是
否 后续有加热灭菌
运输过程温度升高造成微生物
兽药和农药残留普遍
猪肝等动物内脏含有毒素
正规企业的生产的肉经过金属检测仪器
后序有清洗肉品的工作 采购正规企业（部分供应是教委指定的企业）生产冷却排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告，根据使用情况对供方进行评价,必要时对供方进行现场审核
不采购高风险食品
如动物内脏 CCP1—(1)
蔬菜类食品
原料验收 B:腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌
C：农药残留
P：石子，金属等异物 是
否
是
蔬菜堆放不通风易腐烂
加热后食用
蔬菜在种植过程中使用
农药
农田种植 后面有洗菜／摘菜
不采购高风险蔬菜：如扁豆
农药检测，合格供方,索证
清洗和摘菜
否
CCP1-（2）
否
粮食类食品
原料验收 B:致病菌
C：添加剂,药残,黄曲霉毒素 否
是 程序加热过程，水分低不增值
粮食不安全普遍存在 采购国家认可的绿色食品
索证
CCP1-（3)
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杂质 是 粮食食品原料中有杂质 淘米洗米 否
加工辅料
调味品类 B:致病菌引入和增值
C:添加剂工业化学品
P:杂质 否
是
否 后序加热，水分低
国内调味品存在假冒伪
劣,个别产品作坊加工
正规企业生产，信誉好的超市采购 否
换包装 B：致病菌引入
C： 消毒剂残留
P：无 否
否 SSOP控制工器具的清洁 否
入库存放 B：致病菌，腐败菌增值
交叉污染
C:无
P:无 是
否 温度控制不当微生物增值
不同原料分开存放
解冻品与原料分开 1先进先出。
2控制(果存温襄：鲜肉≤5℃；冻肉≤一10℃;
3储存时间：肉≤5天；菜≤3天 CCP2
2）准备
2.1)蔬菜类
择菜、削皮—入容器储存-洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜/去皮菜 水泡储存）
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加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 是否为CCP
摘菜/削皮 物理：异物 非显著 SSOP控制人员，工器具，开包装卫生
入容器/储存
生物:致病菌污染
化学:无
物理:无 否 SSOP控制工器具卫生保鲜库存
洗涤/浸泡
生物:致病菌污染
化学：农药残留
物理:无 否
否 SSOP控制水的安全
彻底喜庆2次,用水充分
入容器
生物：致病菌污染
化学：无
物理：无 否 SSOP控制工器具卫生
切
生物：致病菌污染
化学：无
物理:无 否 SSOP控制工器具卫生
入容器 生物：致病菌污染 否 SSOP控制工器具卫生
化学：铁锈
物理：无
暂存 生物：致病菌/腐败菌增值
化学:无
物理：无 否 时间短<3小时
2。2）豆制品
开包装-切-入容器—备用
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加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 是否为CCP
开包装 生物：致病菌污染
化学：无 否 SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定
物理:无
切 生物：致病菌污染
化学:铁锈
物理：无 否 SSOP控制工器具卫生
入容器 生物：致病菌污染
化学：无
物理：无 否 SSOP控制工器具卫生
备用 生物：致病菌德赃菌增值
化学：农药残留
物理：无 否 时间短<3小时
审批: 日期： 年 月 日
2.3）干货 开包装—浸泡-摘—洗—入容器-切—入容器-备用
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加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 是否为CCP
开包装 生物：致病菌污染
化学：无
物理：无 否 SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定
浸泡 生物：致病菌/腐败菌增值
化学：无
物理:无 否 冷藏库内水发4个小时
SSOP控制工器具卫生
摘 生物：致病菌污染
化学:无
物理：异物 否
否 SSOP控制水的安全
人工全检异物
SSOP控制个人卫生
洗 生物：致病菌污染
化学：无
物理异物 否
否 SSOP控制水的安全
人工全检剔除泥沙
SSOP控制个人卫生
入容器
生物：致病菌污染
化学：无
物理:无 否 SSOP控制工器具卫生
备用 生物:致病菌/腐败菌增值
化学：无
物理：无 否 时间短＜2小时
审批： 日期： 年 月 日
2.4）动物性食品
开包装 -（解冻）— 清洗 - （鱼处理—清洗)- 入容器 - 切配 储存备用
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加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 是否为CCP
开包装 生物：致病菌污染
化学:无
物理：无 否 SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规范
(解冻） 生物:致病菌污染
化学：无
物理:无 否 保险内解冻＜5度
不同解冻品与库内其它物资分开放置
入容器
生物：致病菌污染
化学：无
物理：无 否 SSOP控制工器具卫生
清洗 生物：致病菌污染
化学:无
物理：异物 否 SSOP控制水的安全
否 逐只清洗，水量充分去除异物
(鱼处理)
(清洗） 生物：致病菌污染
化学：内脏污染
物理：异物 否
否
否 SSOP控制水的安全
SSOP控制工器具卫生
逐只内外清洗,水量充分去除异物等杂质
入容器 生物：致病菌污染
化学：无
物理：无 否 SSOP控制工器具卫生
切配 生物：致病菌污染
化学：无 否 SSOP控制工器具卫生
物理:无
储存备用 生物:致病菌、腐败菌繁殖,产生毒素
化学：无
物理：无 否 储存时间短＜2小时
3） 加热
3.1）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉-煸炒—加调料—出锅入容器
3。2)运输 蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料-出锅入容器
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加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 是否为CCP
3．7）运输—（挂糊）预制—炸—暂存-煸炒-上色/调料—炖制-出锅入容器( ）
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加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 是否为CCP
运输 B：致病菌的交叉污染
C:无
D:无 否 后序加热,SSOP定期清洁工器具
挂糊/预制 B：引入致病菌
C：无
D：异物 否
否 后序加热杀菌
辅料来自合格供方
炸 B:杀死部分致病菌
C：无
D：无 否 后序有灭菌步骤
暂存 B：致病菌增值产毒
是 暂存后温度下降有利与细菌繁殖 时间短＜2小时直接加工时间＞2小
C：无
P:无 时则在冷藏库中低温保存
降温要求
1)平盘放置
2）2小时内温度从60度降至21度4小时内温度从21度降至5度
煸炒 B：无
C：无
P：无
上色/调料 B：无
C：无
P:无
炖制 B：致病菌残留
C:无
P：无 是 加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施 控制出锅温度不低于70度,30秒 CCP3—(4)
出锅入容器 B：致病菌残留
C:无
P:无 否 SSOP控制工器具清洁
审批： 日期： 年 月 日
