HACCP危害分析及关键控制点

HACCP----危害分析及关键控制点

一、HACCP历史及现状

1、美国 1960年太空食品的制造；1973年低酸性罐头食品；1994年公布HACCP草案1997年开始实施；1997年12月18日水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作；1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施；1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施；2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施；

2、中国大陆 目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统；出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证；HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效；目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责

二、什么是HACCP

Hazard Analysis & Critical Control Point，危害分析及关键控制点.

HACCP是一个食品安全的预防系统，并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具。

为什么要HACCP？法律,法规推荐或要求；消费者要求；消费者期望安全的食品.；使制造商具有；自我信心；保证；品牌保护；可验证.可审核；为纷争,提供证据；为保险公司认可..

使用HACCP的优点/好处 食品安全的系统方法；预防管理系统；补充,加强质量管理系统(QMS)；可与QMS整合；帮助证实员工应有的用功；国际认可的方法；拒收更少；费用更有效；增加消费者信任/满意度；风险管理工具；提高团队理解与动力；品牌保护

三、HACCP七个原理

（一）、基本内容：1、进行危害分析(HA) ；2、确定关键控制点(CCP)；3、建立所确定的关键控制点极限值(CL)；

4、对关键控制点进行监控(M)；5、建立纠偏程序(CA)；6、建立有效的记录及保存系统(R)； 7、建立验证程序(V)

（二）、实施HACCP的一般步骤---12步骤：

1、组成HACCP小组 组织必须组建一个HACCP小组并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系；HACCP小组成员应至少包括采购、仓储、生产、检验、管理、销售方面的人员，且这些人员应对体系涉及的操作和具体各操作步骤非常熟悉。详见《HACCP计划》；HACCP小组的成员必须要经过培训，并至少满足工作需要。

2.、描述产品 产品名称、产品特性、产品成分（包括原料、辅料和添加剂等）、销售方式、预期用途和消费对象、加工工艺、具体食用方法、标签说明、包装类型、保质期、贮存和发运条件、产品所采用的质量标准

3、确定用途及消费对象 实施HACCP计划的食品应确定其最终消费者，特别要关注特殊消费人群，如老人、儿童、妇女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。

4、编制工艺流程图 制定包括HACCP体系涉及所有产品/服务实现阶段的流程图：从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮存和运输、可能发生的返工等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序的工艺参数，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以确保与生产实际一致。

5、流程图的现场验证 HACCP小组成员在整个生产过程中以“边走边谈”的方式，对生产工艺流程图进行确认。如果有误，应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应对偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性。工艺流程图是危害分析的基础，不经过现场验证，难以确定其的准确性和科学性。

HACCP七大原则

6、列出所有的潜在危害---------------------------------原则1

进行危害分析

确定控制措施

7、确定关健控制点(CCP)-------------------------------原则2

8、为每个CCP建立控制界限-------------------------原则3

9、为每个CCP建立监控系统-------------------------原则4

10、建立可能发生偏差时的纠正措施----------------原则5

11、建立验证程序 ----------------------------------------原则6

12、建立记录及文控系统-------------------------------原则7

四、原理一：危害分析和确定预防措施

食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。

危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它有可能发生，可能对消费者造成不可接受的风险。危害分析是食品安全管理体系建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。

危害来源：

生物性：细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌.；霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌；病毒:如肝炎病毒；寄生虫: 如蠕虫,原生动物.；藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻

化学性：清洁剂；农药,杀虫剂；重金属；硝酸盐物质；化学添加剂；兽药残留物:抗体,荷尔蒙；塑料包装；印刷油墨,胶粘剂.；动物毒素.

物理性：玻璃 金属 塑料 石头 树叶 虫 珠宝 钮扣 木头

影响微生物危害增长的主要因素

内在的因素：PH值 水份 营养 抗微生物成份 生物结构

外部因素：温度 湿度 空气

危害分析表

（1）加工

步骤 （2）确定本步引入、控制或增加的危害 3）潜在的食品安全危害显著吗？ （4）说明对第3栏的判断依据 （5）应用什么预防措施来防止危害？ （6）本步骤是关键控制点吗？

预防控制措施：用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动

控制微生物危害的预防措施 细菌： 时间/温度控制；冷却和冷冻；发酵/PH之控制；干燥等；病毒： 蒸煮；寄生虫：失活/去除；饮食控制。来源控制（区域、供方评估、进料检测）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择，金属探测、过筛等）；标识控制（消费群体、敏感人群）。

五、原理二：确定关键控制点

关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。

尽量减少危害是实施HACCP的最终目标。可用一个关键控制点去控制多个危害，同样，一种危害也可能需几个关键点去控制，决定关键点是否可以控制主要看是防止、排除或减少到消费者能否接受的水平。CCP的数量取决于产品工艺的复杂性和性质范围。HACCP执行人员常采用判断树来认定CCP，即对工艺流程图中确定的各控制点使用判断树按先后回答每一个问题，按次序进行审定。

六、原理三：建立关键限值

关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。

关键限值的选择：1、科学性；2、可操作性

关键限值的信息来源：一般来源（实例）；科学刊物（杂志文章、食品教科书和参考书）；法规性指南（国家地方指南，操作水平，FDA指南等）；专家（顾问，食品科学加/微生物学家，设备制造商，大学附设机构等）；实验研究（室内试验，对比试验）。

操作控制限度：比关键控制限值更为严格的，操作人员用以减少偏差危险的各种标准。

加工调整：公司为使加工过程恢复到操作控制限度范围以内而采取的措施。

操作限度的选择依据：质量原因；避免超出一个关键限值；考虑设备因素，解释正常的变化。

备 注：超出操作限度时，只进行加工调整且不用纪录。超出关键限度时，必须采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP的记录文件中。

CCP判断树：

1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？

↓ 是 ︱ ↑

2、能在此步将显著危害发生的可能 ︱否 修改步骤或产品工艺

性消除或降低到可接受水平吗？ ↓ ↑是

︱ ↓否 在本步进行控制是达到安全所必须的吗？

︱ 3、已确定的危害造成的污染能否超过可 ︱

︱ 接受水平或增加到不可接受水平 ？ ︱ 是非常实用的工具，但

是︱ ︱ ︱ 否︱ 它并不是HACCP法规

︱ ↓是 ︱ ︱ 的必要因素，它不能代

︱ 4、下一步能否消除危害或将发 ︱否 ︱ 替专业知识，更不能忽略

︱ 生危害的可能性降低到可接 ︱

︱ 相关法规的要求。

︱ 受水平 ？ ︱ ︱ ︱

↓ ↓否 是↓ ↓ ↓

C C P 不 是 C C P

HACCP 计划表

关键

控制

点 危害 关键限值 监 控

纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁

七、原理四：关键控制点的监控

监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。

监控的目标（对象）：通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标,例如温度、时间、浓度、PH值、链条带速、流量等；供方的检验报告、官方的检验证明、原料产地证明

监控的方法：要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。

监控的频率：连续的监控，如冷库温度，金属探测器；非连续的监控，如产品中心温度、厚度，设备运行速度

监控的人员：流水线上的人员；设备操作者；监督员；维修人员；质量保证人员；

监控人员的要求：接受有关CCP监控技术的培训；完全理解CCP监控的重要性；能及时进行监控活动；准确报告每次监控工作；随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。