HACCP危害分析工作单

（1）

加工步骤 （2）

确定潜在危害 （3）危害风险评估 （4）对潜在的危害判断提出依据 （5）对显著的危害能否提供什么预防措施 控制措施是否为CCP/OPRP/SOP 危害发生的可能性 危害发生的严重性 危害等级 是否为显著危害

原辅料验收1 蔬菜验收 生物性：虫、虫卵、病原菌(大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌) 偶尔 严重 高风险 否 生长区水和土壤污染 水洗、去皮、消毒可控制虫、病原菌 /

化学性：农药残留、重金属 偶尔 严重 高风险 是 原料来自备案基地，统一用药 拒收控制农残、重金属超标的原料 是

CCP1

辐射污染：无 不可能 严重 低风险 否 原料来自备案基地，无辐射可能 /

物理性：石粒、玻璃、竹木等异物 可能 中度 中等风险 否 原料在采收、运输过程中可能混入 随后的挑拣清洗工序可除去杂质 /

过敏源：无 很少 严重 中等风险 否 原料来自备案基地，单一品种，无混入可能 原料验收时进行过敏源识别 /

脆弱性：产地替代、品种替代 不可能 可忽略 低风险 否 原料来自备案基地，单一品种，无替代可能 /

蓄意污染： 很少 可忽略 低风险 否 /

内包装袋 生物性：微生物 很少 中度 低风险 否 使用前进行紫外线杀菌，每批次进行微生物检验 /

化学性：塑化剂超标 很少 严重 中等风险 否 使用劣质原料生产可能导致塑化剂超标 对供应商索证，随机抽检包材进行塑化剂检测；拒收不合格物料，取消供应资格 OPRP1

辐射污染：无 很少 严重 中等风险 否

物理性：异物 偶尔 中度 中等风险 否 外部引入毛发、塑料纤维等 每批次抽样进行检查 /

过敏源：无 很少 严重 中等风险 否

脆弱性：材质替代 很少 中度 低风险 否 使用劣质原料生产可能导致塑对供应商索证，随机抽检包材进行/ 化剂超标 塑化剂检测；拒收不合格物料，取消供应资格

蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否 每批次抽样进行检查 /

半成品原料 生物性：微生物 很少 严重 中等风险 否 产品生产时、运输、存储不当会微生物滋生 拒收微生物不合格的半成品 OPRP1

物理性：石粒、玻璃、竹木等异物 偶尔 中度 中等风险 否 产品清洁不到位或者原料混入 后期人工选捡/机选除去杂质 /

过敏源：很少 很少 严重 中等风险 否 原料种植地、生产、存储混入 过敏原检测 /

脆弱性：品种替代 不可能 可忽略 低风险 否 自产或者来自合格供商，无发生经历 /

辐射性：无 很少 中度 低风险 否

蓄意污染：人员管理不当产生故意污染行为 很少 中度 低风险 否 员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。 公司有良好的员工福利制度；全程生产现场监控；禁止员工携带与生产无关的物品进入车间；工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督；后续机选和人选工序可以防控。 /

深井水 生物性：沙门、大肠杆菌 很少 中度 低风险 否 水中的微生物有滋生的可能 加氯杀菌，定期检测水质微生物 /

化学性：余氯 很少 中度 低风险 否 为控制微生物，对水进行加氯处理 定期检测水质余氯，保证水质合格 /

物理性：砂石 偶尔 中度 中等风险 否 地下水抽取过程 出水口使用过滤网并定期检查 /

过敏源：无 /

脆弱性：无 /

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射 可能

蓄意污染：人员管理不当产生故意污染行为 很少 中度 低风险 否 员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。 公司有良好的员工福利制度；工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督。水源有专人上锁管理。

次氯酸钠 生物性：无 /

化学性：重金属 很少 严重性 中等风险 否 索要检测报告，生产许可证等 OPRP1

物理性：无 /

过敏源：无 /

脆弱性：无 有固定合格的供应商，无发生历史 /

辐射性：无

蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否

二氧化硅 生物性：无

化学性：重金属 很少 严重性 中等风险 否 索要检测报告，生产许可证等 拒收无检测报告和生产许可证的原料 OPRP1

物理性：外来异物 很少 可忽略 低风险 否 包装破裂可能引入异物 原料验收检查包装，隔离或拒收包装破损的原料 /

过敏源：无 /

脆弱性：无 有固定合格的供应商，无发生历史

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 蓄意污染：过量 很少 中度 低风险 否 工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督；二氧化硅添加量监测

原料的暂存2 生物的：致病菌：大肠杆菌 很少 中度 低风险 否 存储环境不当或者存储时间过长会导致微生物滋生 于阴凉、干燥通风处存放，48小时内使用完毕 /

化学的：无 很少 中度 低风险 否 包材库与化学品库、原材料库分开，专人管理，避勉交叉污染，

控制人为引入 /

物理的：外来异物 很少 可忽略 低风险 否 包装破裂可能引入异物 /

过敏源：无 厂内原料存储区域无过敏源 /

脆弱性：无 单一品种，专门区域存放 /

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射可能

蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否 专门区域存放，无授权不得进入。

生产加工过程中工作环境、设施、设备等

生物的：致病菌：大肠杆菌 很少 严重 中等风险 否 操作人员和工器具不洁引入，

工作环境潮湿可以会滋生 通过OPRP对员工的个人卫生进行控制，对工器具的清洗消毒进行控制，定期进行环境涂抹实验；

保持墙壁干燥以防霉变 /

化学的：润滑油、化学品等有害物质引入 偶尔 中度 中等风险 否 化学品管理不当，设备润滑时可能引入 使用食品级的润滑油，相关区域加防护罩避免油脂滴落产品；

由专人管理化学药品，避免交叉污染 /

物理的：墙皮脱落物、玻璃碎片、设备上的螺丝、刀具破损很少 中度 低风险 否 设备维修工器具控制不当，传递口破损，手套破损，照明灯无防护，玻璃制品管理不当可能引入 按时检修设备，及时检查传递口的完好性；由专人检查工器具、螺丝、/ 碎片、磁砖破损碎片、手套破损碎片等 手套及易碎品的破损情况并找出破损物；车间内照明灯有防护罩，进行玻璃及硬塑料控制

过敏源：无 /

脆弱性：无 /

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射可能

蓄意污染：人员管理不当产生故意污染行为 很少 中度 低风险 否 员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。 公司有良好的员工福利制度；全程生产现场监控；禁止员工携带与生产无关的物品进入车间；工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督。后续机选和人选加工过程会对故意投放异物的风险进行防控

包装材料臭氧杀菌 生物的：致病菌：大肠杆菌 很少 中度 低风险 否 包装材料在运输过程中可能污染表面 通过臭氧杀菌控制 /

化学性：无 /

物理性：无 /

过敏源：无 /

脆弱性：无 /

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射可能

蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否 下班时进行臭氧杀菌 原料整理

3 生物的：致病菌：大肠杆菌 很少 中度 低风险 否 人手和工器具不洁可能引入微生物污染 通过SSOP和以后的清洗杀菌工序解决 /

化学性：无 /

物理性：金属碎片 偶尔 中度 中等风险 否 在去蒂切割操作过程中可能有刀具的脱落混入 通过对刀具的检查和以后的金探工序控制。 SOP

过敏源：无 生产区域无过敏源 /

脆弱性：无 /

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射可能

蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否

原料脱皮

4 生物的：致病菌：大肠杆菌 很少 严重 中等风险 否 脱皮机不按时清理可能引入微生物污染 定期对脱皮机进行清理 /

化学性：无 /

物理性：金属碎片 很少 中度 低风险 否 原料中的泥沙石子等可能对脱皮机造成磨损 通过《前提方案PRPs》控制 /

过敏源：无 生产区域无过敏源 /

脆弱性：无 /

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射可能

蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否 设备自动脱皮，无工人参与过程

漂烫 生物的：致病菌：大肠杆菌 很少 严重性 中等 否 漂烫温度可以杀灭致病菌 控制漂烫时间、温度 OPRP

化学的：无 SOP 物理的：无 /

过敏源：无

脆弱性：无

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射可能

蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否 使用漂烫机，无工人参与过程

气泡清洗

5 生物性：无 /

化学性：无 /

物理性：无 /

过敏源：无 生产区域无过敏源 /

脆弱性：无 /

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射可能

蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否 设备自动清洗，无工人参与过程

选检

6 生物的：致病菌：大肠杆菌 很少 严重性 中等风险 否 人手和工器具不洁可能引入微生物污染 通过《前提方案PRPs》控制 /

化学性：无 /

物理性：异物 很少 中度 低风险 否 外部因素：人员携带混入等 通过《前提方案PRPs》控制 /

过敏源：无 /

脆弱性：无 /

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射可能 蓄意污染：无 很少 可忽略 低风险 否 后续工序可以对此风险进行防护

清洗杀菌

7 生物性：致病菌 偶尔 严重 高风险 是 杀菌条件控制不当可能影响杀菌效果 控制消毒液浓度和消毒时间 CCP2

化学性：次氯酸钠残留 偶尔 中度 中等风险 是 次氯酸钠杀菌液与食品直接接触可能引起残留超标 检测产品余氯残留 /

物理性：无 /

过敏源：无 /

脆弱性：无 /

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射可能

蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否 CCP点每小时专人监控监测

清洗

8 生物性：微生物污染 很少 中度 低风险 否 水中的微生物有滋生的可能 加氯杀菌，定期检测水质微生物 /

化学性：次氯酸钠残留 很少 中度 低风险 否 次氯酸钠与食品直接接触，清洗不足造成残留 确保次氯酸钠来自有资质的合格供应商，并彻底清洗，去除残留。 SOP

物理性：无 很少 中度 低风险 否 通过《前提方案PRPs》控制 /

过敏源：无 /

脆弱性：无 /

辐射性：无 很少 中度 低风险 否 工厂周围是农田和村庄，无辐射可能

蓄意污染：无 很少 中度 低风险 否