HACCP危害分析工作表

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1页 5.17 原辅料危害分析工作单和HACCP计划表

5.17.1 危害分析工作单

公司名称：中山市信裕食品有限公司 产品名称：相关产品

公司地址：中山黄圃大雁工业区信裕路1号 销售和贮存方法：-18℃冷藏贮存，分销

预期用途和消费者：一般公众，加热后食用

1 2 3 4 5 6

加工

步骤 确定潜在

危害 任何潜在食品

安全危害的显

著性（是/否） 对纵行3的判断提出依据 对显著危害能否提供什么预防措施 这一步是否是CCP点（是/否）

猪

肉

验

收 生物的

病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、李斯特菌等）

寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住内孢子虫等）

疫病（口蹄疫等） 是 1、天然宿主可能有人畜共患病；

2、猪肉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。 1、出口厂需接受出口卫生注册的屠宰工厂的猪肉，向供方索取产品定期检验合格证明；

2、向供方索取动物防疫监督机构出具的动物产品检疫合格证明、运载工具消毒证明、动物产地检疫合格证明。 是

化学的

兽药、重金属残留（盐酸克伦特罗、土霉素、砷、汞等） 是 1、饲料中可能会有重金属残留；

2、饲养过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。 向供方索取兽药、重金属残留控制证明文件及定期检验报告 是

物理的

金属碎片 是 原料肉生产过程中可能混入，金属碎片会伤害人体的健康。 生产过程中的清洗和金属探测可消除。 否

蔬

菜

验

收 生物的

病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）

昆虫和虫卵 是 1、蔬菜表面附着一些泥土，泥土中含有大量微生物和昆虫，其中可能包括致病菌。

2、蔬菜在生长、采收、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。 通过以后的挑选、清洗、消毒、蒸煮等工序可抑制。 否

HACCP危害分析和关键控制点

1、HACCP的含义：

HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑、杀虫剂和微生物污染，如病菌等。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、HACCP的重要性是什么?

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

4、HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？

HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

14 HACCP危害分析表

产品：学生营养餐，快餐

销售和储存方式：预定、配送、常温储存

预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐

1）原辅料的验收一储存

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加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 是否为CCP

动物性食品 原料验收 B：致病菌的引入 致病菌增值产毒 劣质/腐败肉

C:兽药及农药残留毒素

P：针头

塑料袋等 否

是

是

否 后续有加热火菌

运输过程温度升高造成微生 物

兽药和农药残留普遍 猪肝等动物内脏含有毒素

正规企业的牛产的肉经过金 属检测仪器

后序有清洗肉品的工作 采购正规企业（部分供应是 教委指定的企业）生产冷却 排酸肉及其它产品，要求企 业以保温车运输，检查冻品 及仙品的温度和外观，索取 证书及检验报告，根据使用 情况对供方进行评价，必要 时对供方进行现场审核

不采购高风险食品 如动物内脏 CCP1- ( 1)

蔬采类食品 原料验收 B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌

C:农药残留

P：石子，金属等异物 是 否

是 蔬菜堆放不通风易腐烂 加热后食用

蔬菜在种植过程中使用 农药

农田种植 后面有洗菜/摘菜

不采购高风险蔬菜：如扁豆 农药检测，合格供方，索证

清洗和摘菜 否

CCP1- (2)

否

粮食类食品 原料验收 B：致病菌

C:添加剂，药残，黄曲霉毒素 否

是 程序加热过程，水分低不增值

粮食不安全普遍存在 采购国家认可的绿色食品 索证

CCP1- ( 3)

1 2 3 4 5 6 公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司 公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房 杂质 是 粮食食品原料中有杂质 淘米洗米 否

加工辅料 调味品类 B

C

P 致病菌引入和增值 添加剂工业化学品 杂质. 否 是 否 后序加热，水分低 国内调味品存在假冒伪 劣，个别产品作坊加工

正规企业生产，信誉好的超 市采购 否

HACCP危害分析表

序号 步骤 危害识别 危害的确定引入、增加、控制 S L P 本步骤采取的控制措施 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 本步骤是否为CCP或OPRP

1 客户意向 微生物危害 无

异物危害 无

化学污染危害 无

使用回收材料的潜在问题 无

合法性 客户要求违反法规要求 3 1 3 与客户沟通时，明确客户意向，确保客户要求符合法规

危害消费者安全的重大缺陷 无

可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害 无

可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品 无

可能遭受恶意破坏 无

2 公司发展要求 微生物危害 无

异物危害 无

化学污染危害 无

使用回收材料的潜在问题 无

合法性 公司经营不符法律法规 3 1 3 评估公司现状，确保符合法规要求

危害消费者安全的重大缺陷 无

可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害 无

可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品 无

可能遭受恶意破坏 无

3 样品开发 微生物危害 无

异物危害 无 化学污染危害 无

使用回收材料的潜在问题 无

合法性 无

危害消费者安全的重大缺陷 无

可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害 样品不符合公司实际或客户要求 1 1 1 严格按照客户和公司要求开发样品