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深圳市职业技能鉴定（西式面点师）考核大纲1、职业概况1. 1、职业名称：西式面点师1. 2、职业定义：运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。
1. 3、职业等级：本大纲只包括初级、中级、高级技能要求。
1. 4、基本文化程度：初中毕业1. 5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
普及培训期限：初级不少于240标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于160标准学时。
1. 6、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上. （3）取得经教育或劳动社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上. （3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
1. 7、鉴定方式、鉴定时间：鉴定方式:分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。
理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。
鉴定时间：理论知识考试时间为120min。
技能操作考核初级、中级、高级的考核时间不少于180min。
烘焙丙級檢定術科測驗密技服儀須知1.考試前一晚將指甲修剪乾淨2.準備明日應檢物品：准考證、術科通知單、身份證或健保卡、文具（鉛筆、原子筆、修正帶）、計算機、參考配方表、礦泉水一瓶、潔白工作服（應測底清洗），將此些物品裝入專用袋內考試當天3.當日攜帶應檢物品、穿著便服、腳踩輕便球鞋至考場，到達報到區後立刻更換應檢服裝（白色工作服、黑色工作褲、白色網帽）、卸除手錶與飾物及上廁所4.第一場次同學務必要吃早餐，以防血糖過低無法應試終了；第二場次同學也請記得報到前再吃份點心，考試時間緊迫，勿浪費時間進食5.請提早15分鐘到達考場，等候同場次考生到齊進行抽題；抽題後，評審長將根據考題說明試題（數量、題意分析）；若有疑問可在此時提出6.拿到製作報告表，先將兩項產品題目完整填妥，再將土司之參考配方填上，計算式寫在表格最上方，取得係數後（求至小數點下一位）一一列出個材料之重量（整數），務必再次核對重量合計7.進入考場，開始秤量：秤量區出現擁擠人潮時，善用自己的工作台磅秤，先取回較多量材料，精秤後再一一將剩餘材料送回8.請先秤量酵母，並使用溫水先將酵母活化，請務必記得扣除總水量9.根據當日之天氣與氣溫高低判斷使用冰量之多寡，液體材料：先秤蛋液再與冰、水補足總水量10.竭盡所能的儘速下缸，油脂部分應待下缸後轉至中速時再秤量，待麵團捲起時（約6-8分鐘）再加入攪拌，可詢問考場有無秤油紙11.橄欖型餐包、甜麵包應攪拌至擴展階段，其判斷方式：攪拌時間約20分鐘、麵糰呈現光滑且表面出現許多氣泡核的現象、撐開薄膜、搓洞出現鋸齒狀之切口12.土司應攪拌至完成階段，務必知悉判斷方式：攪拌時間約25分鐘、聽聲音、麵糰呈現光滑且有水線現象、很容易撐開薄膜、搓洞出現光滑之缺口13.可利用攪拌時間準備下一步驟所需之發酵盆，記得應塗上薄薄的一層白油14.避免撞爐，兩個麵團下缸時間應錯開至少20分鐘15.基本發酵時間至少需60分鐘，勿求快，也不要拖延超過90分鐘，影響酵母活性16.中間發酵（10分鐘即可）之目的為：適當鬆弛、方便整型包餡17.包餡技巧：紅豆與奶酥餡勿擀開，維持中間厚旁邊薄，收口捏緊，手粉省著用；布丁餡若Q彈有勁則同樣處理，否則宜擀大18.縮短滾圓、整形、包餡操作時間：火力全開，集中操作19.後發判斷：橄欖型檢查高度、甜麵包以直徑判斷、土司看模高20.做麵包是師仔，烤麵包是師傅21.考試時間5小時，從容不迫應試，緊張時，記得做深呼吸，提醒自己放輕鬆。
烘焙工技能鉴定标准
劳动和和保障部
“烘焙工（中级）”技能鉴定标准
说明：
考核重点分为理论知识和操作技能两个部分。
其中，理论知识部分的核心是以知识点表示的鉴定点，操作技能部分的核心是以考核项目表示的鉴定点。
鉴定考核标准内容中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即表内鉴定点后标以“X”、“Y”、“Z”的内容。
重要程度反映了该鉴定点在本职业（工种）中对从来人员所要求内容中的相对重要性水平。
自然，重要的内容被选取考核的可能性也就较大。
其中，“X”表示[核心要素]，是考核中最重要、出现频率也最高的内容；“Y”表示[一般要素]，是考核中出现频率一般的内容；“Z”表示[辅助要素]，在考核中出现的几率较小。
鉴定考核标准内容表中，每个鉴定范围都有其鉴定毕生指标，它表示在一份试卷中该鉴定范围所占的分数比例。
例如，某一鉴定范围的鉴定比重为5，就表示在组成100分为满分的试卷时，题库在抽题组卷的过程中，将使发球此鉴定范围的试题在一分试卷中所占的分值尽可能地等于5分。
104年度14000西餐烹調丙級技術士技能檢定學科測試試題本試卷有選擇題80題，每題1.25分，皆為單選選擇題，測試時間為100分鐘，請在答案卡上作答，答錯不倒扣；未作答者，不予計分。
准考證號碼：姓名：單選題：1.(2)明火烤爐(S a l a m a n d e r)是何種導熱法？①傳導法②輻射法③對流法④感應法。
2.(1)奶油(B u t t e r)中乳脂肪(M i l k f a t)含量大約多少？①80％②100％③90％④70％。
3.(4)下列何者是法國諾曼地最著名的水果？①鴨梨②黃杏③水蜜桃④蘋果。
4.(2)酸奶油(S o u r C r e a m)在冷藏庫的保存期限約多久？①2週②4週③1週④3週。
5.(1)下列何者較不適合用切片機？①軟質食物②蔬菜③冷凍肉類④乳酪(C h e e s e)。
6.(1)廚房生產設備器具，其主要電壓為幾伏特？①110V，220V②120V，230V③110V，210V④130V，240V。
7.(3)烹飪中，廚師是否可以離開崗位？①可以②經主管核可即可③不可以④視狀況。
8.(2)兩加侖(G a l l o n)等於：①20杯②32杯③28杯④24杯。
9.(3)食品添加物之使用，以下何者為正確？①業者可視加工需要使用並無限制②應購買經經濟部查驗登記領有許可證之食品添加物③應符合衛生福利部所定標準④可向化工原料行購買化工原料。
10. (2)廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是下列何者？①儀態表現②衛生習慣③烹調技巧④溝通能力。
11. (3)油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用？①多用低溫油炸②多炸高水分食物③多用高溫油炸④多炸高鹽食物。
12. (2)下列何者是西餐燒烤烹調的輔助工具(H a n d t o o l)？①煎炒鍋(S a u t e u s e)②廚叉(C h e f's f o r k)③廚刀(C h e f's k n i f e)④磅秤(S c a l e)。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※※ ※烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試參考資料※※※ ※※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※試題編號：077－900303審定日期： 年月 日修訂日期：95年 08月 01日95 年 10 月 24 日96 年 07 月 01 日97 年 1 月 31 日97 年 10 月 27 日98 年 6 月 20 日98 年 12 月 17 日99 年 08 月 20 日100 年 07 月 13 日烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試參考資料目 錄第二部份壹、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測驗試題應檢須知......................1～6 貳、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科參考配方表. (7)參、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試製作報告表 (8)肆、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科試題數量表................................9～15 伍、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科試題評分表..............................16～17 陸、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科時間配當表.. (18)壹、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科應檢須知（考生請攜帶本應檢須知至術科測試考場）一、一般性應檢須知(一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以零分計。
(二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資格。
(三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、國民身分證及考題之參考配方表，並接受監評人員檢查。
(四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑問，應當場提出請監評人員處理。
(五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及國民身份證置於指定位置，以備核對。
烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測驗試題題庫解析一、是非題1.(×)海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用醱粉作為膨大劑。
2.(×)新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包，不可互換使用。
3.(○)麵糊類（奶油）蛋糕其中油脂為麵粉量80%視為重奶油，對麵粉量35%視為輕奶油。
4.(○)乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。
5.(×)軟性小西餅水份為麵粉量35%以上，必須先放進冰箱，再製作不同形狀之小西餅。
6.(○)麵糊類蛋糕含油脂成份愈高，攪拌時拌入空氣愈多，故比重較輕。
7.(○)酥硬性小西餅，糖和油用量相當，水份較少，麵糰較硬，放入冰箱後整形又稱為冰箱小西餅。
8.(×)西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之鬆脆性。
9.(○)鬆餅為麵糰包入（ROLL IN）油脂再予摺疊，形成很多層次，經烘烤成鬆酥之產品。
10.(○)乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。
11.(○)戚風蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊。
12.(○)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。
13.(×)重奶油蛋糕組織鬆軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細膩。
14.(○)海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。
15.(○)烘焙食品會膨鬆柔軟，其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。
16.(○)布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產品。
17.(×)海綿蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。
18.(○)目前我國技術士檢定考試將烘焙產品分為麵包、蛋糕、西點、中點及餅乾大類。
19.(○)硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水分含量多寡來區別。
20.(○)奶油類蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。
21.(○)蛋黃酥屬於翻毛月餅。
22.(○)美式生派皮生派餡的派屬於牛奶雞蛋布丁派。
23.(○)美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同，前者糖油用量較多，後者較少。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※※ ※西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢資料※※※ ※※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※試題編號：140－910301－3審定日期： 年月 日修訂日期：92年 12月 20日93 年 5 月 28 日96 年9 月 10 日97 年 1 月 30 日97 年9 月 10 日(第二部份)西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料壹、注意事項 (1)貳、應檢人須知 (2)參、應檢人自備工具表 (5)肆、檢定參考資料一、試題編號 (6)二、檢定時間 (6)三、評分標準 (6)四、檢定設備表 (11)五、檢定工具表 (13)六、應檢人服裝圖示 (17)伍、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科試題一、組合菜單 (18)二、檢定材料表 (21)三、製作說明 (28)四、評分分級表 (37)陸、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 (38)壹、注意事項一、本應檢參考資料內含 1.注意事項，2.應檢人須知，3.應檢人自備工具表，4.檢定參考資料，5.技能檢定術科試題。
二、為使技能檢定更具公正、公平起見，本資料由術科辦理單位於檢定前二星期寄發各應檢人參考。
三、術科辦理單位，在檢定前一星期將擇日開放應檢者前往參觀檢定場地設備、工具及環境。
四、檢定當日，將另發試題，應檢人不得攜帶本參考資料進入檢定場內，否則以違規論處。
五、檢定時，應檢人請攜帶自備工具應檢，否則自行負責。
貳、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知一、本須知應於檢定前二星期寄發應檢者供先行閱讀，俾使其瞭解術科測試之一般規定，測試程序及應注意遵守等事項。
二、一般規定：(一) 應檢者必須攜帶身分證、准考證及自備工具（請參考p.5）、依照排定之日期、時間及地點準時參加術科測試，依“技術士技能檢定作業及試場規則＂第三十九條：“依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試＂。
而未穿著符合規定之廚師工作服、鞋者（請參考p.18），不准進場檢定，且不予計分。
(二) 應檢者須當日測試前30分鐘完成報到手續並領取識別證，應即佩戴。
(三) 測試前10分鐘於指定場所列隊集合，聆聽評審長宣布有關安全注意事項及測試場環境。
(四) 測試前應檢人由評審長帶領進入測試場後，即自行核對測試位置。
(五) 就位後即開始點檢設備、工具及材料，如有缺失，應即調換，逾時則不予處理。
(六) 當評審長宣布測試開始後，考生才可開始操作。
(七) 測試開始逾15分鐘遲到，或測試進行中未經監評人員許可而擅自離開考場，均不得進場應考。
(八) 應檢人於測試進行中有特殊原因，經監評人員許可而離開考場者，不得以任何理由藉故要求延長測試時間。
(九) 測試使用之材料一律由測試承辦單位統一供應，不得使用自備之材料。
(十) 測試前須先閱讀試題，如有印刷不清之處，得於測試位置舉手向擔任之監評人員請示。
(十一)考場內所供應之設備、工具應小心使用，如因使用不當而損壞者，予以扣分，故意毀壞者，以「不及格」論，且兩者皆需照價賠償。
(十二)因誤作或施做不當而損壞材料，造成缺料情形者，不予補充材料，且不得使用自備之材料或向他人商借材料，一經發現以「不及格」論處。
(十三)應檢人應使用自行攜帶工具，如向他人借用時，則予以扣分。
(十四)測試進行中，使用之工具、材料等應放置有序，如有放置紊亂則予扣分。
(十五)測試進行中，應隨時注意安全，保持環境整潔衛生。
(十六)與試題有關之參考資料或材料均不得攜入考場使用，如經發覺則以夾帶論評為「不及格」。
(十七)工作不慎釀成災害以「不及格」論。
(十八)代人製作或受人代製作者，均以作弊「不及格」論。
(十九)考生須在測試位置操作，如擅自變換位置經勸告仍不理者，則以「不及格」論。
(二十)成品之繳交請按照本須知第三項之(四)(五)(六)(七)等說明規定辦理。
(廿一)測試時間屆滿，於評審長宣布「測試時間結束」時，考生應即停止操作。
(廿二)考生不得藉故要求延長測試時間。
(廿三)測試進行中途自願放棄或在規定時間內未能完成或逾時交件者，均以「不及格」論。
(廿四)測試後之成品、半成品等材料不論是否及格，考生均不得要求取回。
(廿五)凡不遵守測試規定，經勸導無效者，概以「不及格」論三、測試程序說明：本測試時間為4小時，含測試後清理時間十五分鐘，必須於規定時間內完成成品各二人份供評分，考生應妥善計劃時間，掌握進度，茲概略說明如下：(一) 閱讀測試題目：本測試題目採中、外文並列，應檢人接到題目後應先仔細閱讀，每題目有四道菜餚，應先根據菜餚性質規畫製作順序。
(二) 取用材料：按照測試題目取用所需材料，注意成品為每道菜餚均為二人份，取材取量之正確性亦為評分項目。
(三)製作菜餚：根據測試題目製作菜餚，除注意準備工作及烹調方法之正確性外，須注意衛生安全。
菜餚重做者均不予計分。
(四) 成品繳交：於測試時間內完成製作，經核對號碼後，即將成品放置於指定評分檯上，結束時尚未完成者，則不受理繳件。
(五) 工具設備點交：將工具設備擦拭乾淨並排列整齊後，點交給服務員。
(六) 場地清理：將測試位置及周圍地上之殘料等雜物清理，裝入垃圾桶內。
(七) 繳回題證：將識別證、試題及材料採購表(Market list)與檢定工具記錄表等交回試務人員。
(八) 離開考場：完成上述過程後，考生應即離開考場。
參、應檢人自備工具表項次工具名稱規格單位數量備註1 白色廚師工作服(含上衣、圍裙、帽、褲)套 1請參考應檢人服裝圖示2 穿著廚師工作鞋，內須著襪套 1 請參考應檢人服裝圖示3 白色廚房用紙捲 24 衛生指套（乳膠）雙 1 受傷時使用5 文具（白紙及筆）套 1 規畫製作順序用6 飲用水瓶自訂應檢人自行飲用7 西式刀具組組 1 參考試題備用8 廚用餐具組組 1 烹調使用肆、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試檢定參考資料一、試題編號：140-910301~3二、檢定時間：每題測試時間4小時，含測試後清理時間十五分鐘 三、 評分標準：(一) 菜餚1. 應檢人應於規定時間內完成成品各二人份供評分。
2. 每道菜餚均限一次完成，不得重做，違者不予計分。
3. 菜餚評分依據項目：每道菜餚滿分為100分。
總分400分。
累計達240分者為及格。
(1) 準備工作（30％）：含取材(10%)、取量(10%)、刀工(10%)。
(2) 烹調（30％） (3) 觀感（20％） (2) 味道、口感（20％）(二)衛 生：衛生安全項目評分標準合計100分，未達60分者，總成績以不及格計。
項目 監評內容說明 扣分標準1.著工作服進入園區。
41分 2.進入園區後，除手錶外，身上著飾物，塗抹指甲油者。
41分 3.有吸煙、嚼檳榔、隨地吐痰、擤鼻涕等情形者。
41分 4.有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。
41分 5.有辱罵監評及工作人員之情形者。
41分 進入園區內(Ａ) 6.其它未及備載之違反衛生安全事項。
評審應註明扣分原因11分 1.未摘除手錶。
21分 2.有化粧及著佩戴任何飾物者（眼鏡除外）。
41分 3.如廁時著工作衣帽者(如依考生衛生操作原則進行者可不受此限)。
41分 點名過程(Ｂ)4.除礦泉水、包裝飲用水及白開水外，帶有其他任何食物情事者。
41分5.手部有受傷，未經適當傷口處理包紮,且全程佩戴乳膠手套者。
41分6.點名過後至檢定結束期間有相互交談或妨礙他人檢定之情事者。
41分點名過程(Ｂ) 7.其它未及備載之違反衛生安全事項。
評審應註明扣分原因11分1.食材未驗收數量及品質者。
10分驗收(Ｃ)2.其他未及備載之違反衛生安全事項。
10分1.處理熟食時未以70-75%酒精消毒手部及砧板、刀具者(砧板、刀具、抹布亦可以其他有效殺菌法進行消毒殺菌)。
30分消毒(Ｄ) 2.其它未及備載之違反衛生安全事項。
10分1.洗滌餐具時，未依下列先後處理順序者：餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布。
20分2.擦拭餐具有污染情事者。
30分3.用以切割生熟食時，未以有效殺菌方法消毒刀具、砧板及抹布者。
30分4.自傳統市場購入之常溫食材，未經洗淨直接烹調者。
30分5.洗滌食材，未依下列先後處理順序者：乾貨→加工食品類(素)→加工食品類(葷)→蔬果類→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→蛋類→魚貝類。
(如工作場所有良好冷凍、冷藏設施，且洗滌時有良好之隔離措施者，可不受如上順序之限制。
30分6.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者。
10分7.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者(例如：洗潔劑、衣物等)。
10分洗滌(Ｅ)8.將垃圾袋置於水槽內者。
30分9.食材未徹底洗淨者： (1)鰓、內臟未清除乾淨者。
(2)鱗、蝦腸泥殘留者。
(3)毛、根、皮殘留者。
(4)其他異物者。
20分 20分 20分 20分10.洗滌工作未於四十分鐘內完成者(如工作場所有良好冷凍、冷藏設施，且洗滌時有良好之隔離措施者，可不受此限制)。
20分11.洗滌期間進行烹調情事，未有良好隔離措施者 10分 洗 滌 (Ｅ) 12.其他未及備載之違反衛生安全事情。
10分 1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。
30分 2.切割食物，未依下列先後順序處理：乾貨→加工食品類(素)→加工食品類(葷)→蔬果類→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→蛋類→魚貝類。
(如工作場所有良好冷凍、冷藏設施，且洗滌時有良好之隔離措施者，可不受如上之限制)。
30分3.切割妥當之食材，未分類置於盛物盤或容器內者。
30分4.每一切割過程後，未將砧板、刀具、抹布及手徹底洗淨者。
30分 5.蛋之處理程序未依下列順序處理者： 洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨硬器上→撥開蛋殼→將蛋放入容器內→檢視蛋有無腐壞→烹飪處理。
30分切 割(Ｆ) 6.其他未及備載之違反衛生安全事項。
10分 1.烹調用油達發煙點，且發煙情形持續進行者。
30分 2.菜餚翻炒時鍋內時起火者。
30分 3.食物未全熟，有外熟內生情形者(使用CAS 或具先進國家衛生證明之進口冷凍牛、羊肉品且有良好防護措施者不在此限)。
30分4.未將砧板、刀具、抹布及手徹底洗淨切割熟食者。
30分5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，未使用經減菌處理過之冷水冷卻者(需再經烹煮始食用者，可以自來水冷卻)。
30分調理、加工、烹飪(Ｈ)6.生鮮盤飾、沙拉菜食材未經減菌處理者。
30分7.切割生、熟食，砧板使用有交互污染之虞者。
若砧板為四塊塑膠質，則白色者切熟食、綠色者切蔬果、紅色者切肉類、藍色者切魚貝類。
30分8.成品涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者 30分 9.抹布未經常清洗者。
30分 10.製作完成之菜餚重疊放置者。
20分 11.成品菜餚中有異物者。
30分 12.烹調時著火(如：flambe 菜餚除外)或乾鍋 (如：onion brulee 除外)者。
