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中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案胡（白）萝卜球一、任务分析1.原料的选购及用量与原料形状加工（1）原料选购胡（白）萝卜以含水量足、成熟适度、新鲜脆嫩、光泽好、无空心者为上乘。
从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等、大小整齐、形状匀称、萝卜身顺直、颜色黄（白）有光泽的胡萝卜。
（2）原料用量胡（白）萝卜半根、雕刻主刀一把。
2. 雕刻制作（1）工艺流程选择原料——选择工具——雕刻——保鲜——装盘（2）制作步骤第一步：选用一个胡（白）萝卜，将其切成棱长为3厘米的正方体。
第二步：用尖刀削去正方体的每个棱和每个角。
第三步：用尖刀将其修圆。
第四步：要求球体圆润，无刀痕，直径为3厘米。
3. 装盘4. 保鲜二、任务实施1.示范讲解工作流程、操作示范；成品展示、复述要领。
学生制作，集中讨论。
2.下达“工作任务计划书”工作任务计划书内容及要求如下：（1）进行雕刻操作时注意操作安全；（2）要求每位同学都要完成两个。
3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
中等专业学校2022-2023-2教案雕刻装饰艺术一、任务分析1.原料的选购及用量与原料形状加工（1）原料选购胡（白）萝卜以含水量足、成熟适度、新鲜脆嫩、光泽好、无空心者为上乘。
从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等、大小整齐、形状匀称、萝卜身顺直、颜色黄（白）有光泽的胡萝卜。
（2）原料用量胡（白）萝卜半根、雕刻主刀一把。
2. 雕刻制作（1）工艺流程选择原料——选择工具——雕刻——保鲜——装盘（2）制作流程第一步：选用一个胡（白）萝卜，将其切成尺寸合适的圆片。
第二步：用尖刀修圆润。
第三步：划十字架。
第四步：取适当位置进行去废料。
3. 装盘4. 保鲜二、任务实施1.示范讲解工作流程、操作示范；成品展示、复述要领。
学生制作，集中讨论。
2.下达“工作任务计划书”工作任务计划书内容及要求如下：（1）.进行雕刻操作时注意操作安全；（2）.要求每位同学都要完成两个。
食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料,通过特殊的刀法,加工成形状美观,吉庆大方,栩栩如生,具有观赏价值的"工艺"作品。
食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论古今中外，花鸟鱼虫，风景建筑，神话传说，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。
食品雕刻是以食品为原料,利用特殊刀具荟萃雕、刻、绘画、工艺美术、插花等艺术手法,来美化装饰菜肴的一种造型艺术。
其产生于我国古代祭祀活动中,以后在历代宫廷盛筵中得到发展,并辗转流入民间。
清朝中叶传到国外,现已风行东南亚以及日本诸国。
食品雕刻是一各美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术，不论是国宴，还是家庭喜庆宴席，都能显示出其艺术的生命力和感染力，使人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术享受。
一个精美的菜肴如果陪衬着一个贴切菜肴的雕刻作品，会使菜肴更加光彩夺目，使人不忍下箸，如“火龙串烧三鲜”、风凰戏牡丹、天女散花、英雄斗志、渔翁钓鱼等，由于菜肴和雕刻浑然一体，使菜肴和雕刻在寓意与形态上达到协调一致的境界。
中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有。
食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。
但最为常用的还是前一类。
食品雕刻是艺术的结晶体现，也是中国五千年的烹饪文化长河中留下来的一朵夺目的奇葩。
雕刻艺术主要讲的是形与神，形状就是在具体事物的形状上，该省略的省略该夸张的夸张，或通过拟人的手法去把形状定出来，定出形状之后精神必须表现出来。
食品雕刻必须要速度快，因为这个行业性质决定的。
以往是作为美化菜肴装点宴席所用，普通的食品雕刻就需苦练五六载，才能独立完成一些简单的作品。
失传已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后进行的，所以练习时也是在黑暗中进行的。
失传已久的蒙眼雕刻更要厨师们望尘莫及。
食品雕刻在当今竞争激烈的酒店竞争中起着重要的作用，尤其是在熟练运用各种烹饪知识各种烹饪手法的同时集各地食品雕刻之所长体现出自己食品雕刻的精湛技艺。
第一章食品雕刻在餐饮中的应用食品雕刻的种类划分食品雕刻在现今的餐饮业中的应用很广，他可以美化菜肴，装饰席面烘托气氛，提高档次，所以很多饭店都非常重视这门技术，纷纷把它作为扩大影响、搞好宣传、树立饭店良好形象，增进效益的的一种手段。
而作为餐饮行业的主力军厨师朋友们，更是把掌握食品雕刻技术看作是，提高自己综合素质，提高竞争能力和创新能力，扩大个人发展空间的的一个重要手段。
食品雕刻根据雕刻所使用的原料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及琼脂雕刻等种类。
食品雕刻根据雕刻的工艺可分为整雕、组雕、浮雕、镂空雕等。
食品雕刻根据品种的造形又可分为花卉类、鸟雀类、鱼虫类、畜兽类、瓜雕类、吉祥物品类等。
由于目前雕刻工艺的需求量日益增大，雕刻的工艺品质也越来越好，所以雕刻又成为一种热门技术。
一、根据雕刻的来料分类果蔬雕：是选用成本低的、颜色鲜艳的蔬菜瓜果作为原料通过各种刀法，来完成预先构思的人物、花鸟、禽兽和瓜灯、瓜盅类作品。
这类雕刻原料取材容易，成本低，在行业中广泛使用适用于主题点缀和菜肴装饰。
黄油雕：是选用的硬度大、可塑性强的人造黄油为原料，运用雕刻工具，通过雕与塑完成的作品。
小件的黄油雕雕作品造型，可直接用手捏出来用来装饰，大型作品，则不要先根据形态利用竹片、木头做一个支架，然后再塑上黄油来造型。
与果蔬雕不同的是果蔬雕只是由表到里去掉多余的部分，是第一个减料的过程；而黄油雕只是一个加料得过程。
糖雕：分别选用糖粉、白糖和饴糖为原料，分为糖粉工艺脆糖工艺和拉糖工艺，其造型优美，色彩洁白或艳丽华贵。
糖粉工艺是用糖粉与蛋青、柠檬汁制成的石膏粉。
通过不同的裱花嘴，挤出不同的花朵、叶子、人物及动物造型等，而且还能用于大型蛋糕的挂边、挤面、拉线装饰；另有用糖粉与蛋青、鱼胶、葡萄糖、色素、柠檬汁制成的糖粉面坯制品，是各种高级宴会甜点装饰、各种大型结婚蛋糕、立体装饰物常用的装饰品。
脆糖工艺是由白砂糖、葡萄糖和柠檬酸上火熬至特定的浓度，加入各种的颜色的色素，成为一种独特的装饰原料——脆糖。
六、《食品雕刻工艺》课程标准一、课程名称：食品雕刻工艺二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：64课时四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。
通过本课程的学习，使学生了解食品雕刻基本知识、原理和方法，了解有关食品雕刻规范，熟悉食品雕刻的全过程，学会各工种的食品雕刻工艺和安全技术，以便毕业后能够比较好地适应烹饪现场操作的需要。
职业能力培养目标：●能解释食品雕刻的基本理论；●能熟练运用各类食品雕刻技巧●能与人沟通建立良好的合作能力；●初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品、能操作简单盘式。
●中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作较复杂盘饰●高级食品雕刻能独立模仿完成难度较大型的动物、人物作品。
能操作筵席主雕刻作品五、设计思路本课程主要培养烹饪专业学生食品雕刻工艺技术与操作的技能；该课程进行了系统的改革，打破原来的学科体系，构建了全新的以工作任务为中心、以项目课程为主体的职教课程体系。
并把原来食品雕刻技术与食品雕刻工艺等课程进行整合，体现理实一体的教学理念，使学生能够把所学的课程内容与工作任务紧密联系起来，促进技术实践能力的形成，最大限度激发学生的学习兴趣。
六、内容纲要●项目一初级食品雕刻教学目标针对初学食品雕刻学生，主要让学生掌握食品雕刻的基本知识，掌握食品雕刻常用技巧，并能雕刻简单花卉、小饰物作品。
能操作简单盘饰。
模块一食品雕刻概述(一)工作任务重点在食品雕刻种类及原理特性，学会选用食品雕刻原料，备好刀具，了解食品雕刻的工具和原材料的使用，能正确认识食品雕刻发展的趋势。
(二)实践知识1．掌握食品雕刻的特殊刀具的正确使用和操作的安全。
2．了解食品雕刻的原料及性质和特征3．食品雕刻的种类和方法(三)理论知识食品雕刻一般的理论基础知识模块二花卉雕刻技法（一）工作任务花卉的雕刻（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜叶菊、大丽花、马蹄莲、玫瑰花、黄兰花、山茶花）（二）实践知识能熟练地运用直刀法与戳刀法两种基本刀法。
《⾷品雕刻》授课教案⾷品雕刻教学授课教案第⼀章⾷品雕刻的基础知识第⼀节⾷品雕刻概论⼀、⾷品雕刻的意义1、定义：雕刻⼯艺，是指⾷品造型美化⼯艺，是运⽤特种⼑具⼑法，将具有⼀定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、⼭⽔、鱼⾍等具体形象的⼀门雕刻技艺。
2、作⽤：众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，⾸先贵在菜肴“⾊⾹味”的诱⼈直观美，⼜妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠⼼独运的和谐结合，就成为⾷趣倍增、⼝福眼福兼享的美⾷⼯艺品。
顾名思义，美⾷成为⼯艺品，归功于艺术造型。
由此，美化菜肴作恰当的艺术装饰，（1）可以美化菜肴形态，提⾼菜肴的品位。
增进菜肴⾊彩、形态的感染⼒，诱⼈⾷欲，给⼈以⾼雅优美的享受；（2）增添宴席⼯艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。
⾷品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的⼀个重要组成部分，是菜肴优化⼯艺中⼀颗璀璨明珠。
它是在⽯雕、⽊雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，起初⾷品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则⼴泛地应⽤到宴席菜肴之中，对提⾼宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了及其重要的作⽤。
⼆、⾷品雕刻的性质、种类⾷品雕刻既句雕刻技术性，⼜具艺术性，⼜近似于⽟⽯雕与⽊雕、泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。
但是由于雕刻的原料不同，应⽤的场合、⽅式、时间不同，使⽤的⼑具、⼑法也有所不同，尤其操作的环境条件要求有很⼤的差异。
因此，⾷品雕刻是⼀种需要在短时间内完成细致⽽有⼀定顺序的“柔性”⼯艺，还要严格确保清洁卫⽣。
因为⾷品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉感染，确保⼈们健康。
⾷品雕刻的应⽤分可⾷性与观赏性。
可⾷性采⽤熟⾷品如蛋制品、⽅腿、红肠等或⽔果、番茄、黄⽠等⽣⾷品雕刻加⼯；观赏性均采⽤⽠果与蔬菜根茎雕刻加⼯。
可⾷性雕刻多作为菜肴围边或分体⽴雕配⾊附件，⽴雕不论⼤⼩多属观赏性。
菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的⼀般美化装饰与形象艺术造型，以及平⾯或⽴体⾷品雕刻陪衬装饰，或若⼲⼤型⽴雕组成展览花坛等⼏种。
食品雕刻技法与造型第一节食品雕刻一、食品雕刻概述食品雕刻是一项独特的技术，具有一定的工艺美术实用价值，它是菜点造型、成品盛装、台面装饰点缀方面的应用性造型艺术。
食品雕刻大体分为面食塑型(面塑)和果蔬雕刻;这里重点讲述的是果蔬雕刻。
果蔬雕刻早在南宋时期就已经兴起，到了清代时期果蔬雕刻得到广泛流传。
最初的果蔬雕刻仅限于表现花卉。
随着历史的发展，这门烹饪技艺不断得到充实与提高，到了近代，随着中外文化的交流以及西餐的传人，我国的蔬菜雕刻技术在继承传统的基础上，又大胆地吸收了西餐宴席菜肴的装点技术，得到了进一步的发展与创新。
目前雕刻的内容主要包括:瓜雕、花卉、鸟兽、鱼虫、人物，以及大型饮食服务活动中所展示的冰雕、黄油雕等。
二、果蔬雕刻的种类食雕品种主要是在冷菜、热菜、面点等成品服务中起到点缀、烘托花式冷盘与花式热菜的补充作用(用食雕品代替盛器、盛装菜肴)。
果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为:立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。
1. 立体雕刻也叫整雕，它相当于造型艺术上的圆雕。
就是在一个整体的原料上，用不同的手法和刀法雕刻出完整的立体形象。
这种刻法难度大，需要具备一定的美学知识、烹饪刀法基础和雕刻技巧。
2. 平面雕刻它是把原料切成不同的薄片，再根据一定的构思，刻出平面图象，而后摆放在器皿中。
3. 刻画又叫浮雕，是利用各种瓜果的表皮与内质色彩的不同这一特点，在原料表皮上刻出线条纹样和图案，组成画面，表现平面形象。
4.镂刻又叫透雕，就是将瓜果的内瓤掏空，利用其外层皮肉，在它的外表皮面画出需要表现的平面形象或图案，设定好适合纹样，再用镂空透刻的方法加以表现。
比如我国传统的“西瓜灯”等。
5.拼摆它是利用原材料的质地、色泽，根据一定的构思，恰当的安排布局，在盘子里拼摆出所需要的各种形象图案。
三、果蔬雕刻的基本技法食品雕刻和其他艺术创作一样，需要有一定的构思设计按照一定的步骤进行，才能创作出主题突出、形态优美逼真的优秀作品。
