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《食品微生物学》习题台州科技职业学院编写者：陈江萍绪论微生物与食品安全1．什么是微生物？什么是微生物学？2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6．食品微生物学的研究对象是什么？第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物一、填空：1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3.鞭毛是微生物的--------器官。
4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。
7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。
9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。
11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有--------。
12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。
13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。
14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
食品安全与食品变质食品是人们生活中重要的组成部分，食品安全问题备受关注。
食品变质是影响食品安全的重要原因之一。
本文将从食品安全的重要性、食品变质的原因以及预防措施等方面进行论述。
一、食品安全的重要性食品安全对人们的健康和生活质量至关重要。
随着人口的增长和生活水平的提高，食品安全问题越来越成为社会关注的焦点。
健康的饮食是保证人体正常生理功能的基础，而食品安全正直接关系到饮食健康。
食品污染、食品中毒等食品安全问题不仅会导致人们身体不适，甚至对人体造成严重危害。
因此，保障食品的安全性，成为确保人们身体健康的重要任务。
二、食品变质的原因食品变质是食品安全问题的一个重要方面。
食品变质是指食品失去原有质地、色泽和口感等特性，以及在保质期内产生有害物质的过程。
食品变质的原因主要包括以下几个方面：1. 微生物污染：食品在生产、加工、运输和保存过程中容易受到各种微生物的污染，如细菌、霉菌和酵母等。
这些微生物可以通过分解和代谢作用导致食品的变质。
2. 氧化反应：食物中的脂肪、维生素和色素等成分容易受到氧化反应的影响，失去原有的营养价值和口感。
3. 酶促反应：食物中的酶能够加速食品的变质过程。
酶在适宜的温度、酸碱度和湿度条件下会引起食品的质变，导致食品的变质。
4. 外界环境因素：温度、湿度和光照等环境因素对食品的保存和变质有着重要影响。
过高或过低的温度、潮湿的环境以及阳光的照射都会促使食品发生变质。
三、食品变质的预防措施针对食品变质的原因，我们可以采取以下预防措施，确保食品的安全性：1. 严格的卫生措施：餐饮企业和食品加工企业应加强卫生管理，确保生产和加工过程的卫生安全，减少微生物的污染。
2. 控制温度和湿度：对于易腐食品来说，储存温度和相对湿度是重要因素，应控制在适宜的范围内，避免过高或过低对食品造成的变质。
3. 启用及时食品检测和监测系统：建立完善的食品检测和监测体系，及时发现食品变质的情况，确保食品的质量和安全。
食物变质调查表摘要：一、食物变质的原因1.微生物的作用2.酶的作用3.食品中的营养成分变化二、食物变质的过程1.食品的氧化过程2.食品的褐变过程3.食品的腐败过程三、食物变质的危害1.对人体的直接危害2.对食品行业的经济影响3.对环境的影响四、食物变质的预防措施1.食品保存的基本原则2.常见食品的保存方法3.食品加工过程中的控制五、结论正文：食物变质调查表揭示了食物变质这一现象。
食物变质是指食品在储存、加工、运输等过程中，由于各种因素的影响，导致食品的物理、化学和生物学性质发生变化，从而使食品的品质降低，甚至不能食用。
食物变质的原因主要有微生物的作用、酶的作用和食品中的营养成分变化。
微生物包括细菌、真菌、病毒等，它们利用食品中的养分进行生长和繁殖，产生各种代谢产物，导致食品变质。
酶作为生物体内的一种催化剂，在食品中起到加速化学反应的作用，使食品中的营养成分发生变化。
此外，食品中的营养成分在储存过程中也会发生氧化、褐变等变化，从而影响食品的品质。
食物变质的过程包括食品的氧化过程、食品的褐变过程和食品的腐败过程。
食品的氧化过程主要是食品中的营养成分与氧气发生反应，形成氧化产物，导致食品的质量和营养成分发生变化。
食品的褐变过程主要是食品中的多酚类物质与空气中的氧气发生氧化反应，形成褐色的化合物。
食品的腐败过程主要是微生物在食品中繁殖，产生各种代谢产物，导致食品变质。
食物变质的危害表现在对人体的直接危害、对食品行业的经济影响和对环境的影响。
食物变质会导致食品中的营养成分流失，影响人体的健康。
同时，食品变质还会导致食品行业的经济损失，如降低食品的品质、减少食品的保质期等。
此外，食品变质后，处理不当会对环境造成污染。
食物变质的预防措施主要包括食品保存的基本原则、常见食品的保存方法以及食品加工过程中的控制。
食品保存的基本原则包括防止食品受潮、遮光、保持低温、避免污染等。
常见食品的保存方法有罐藏、冷藏、冷冻、干燥、腌制等。
