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《食品添加剂》教案（第11次课2学时）一、授课题目第十一章着色剂二、学习的目的要求本章主要讲述着色剂的功效和使用。
通过本章的学习，应掌握食品着色剂的概念，了解食品着色剂的作用，具备在实际应用中把握食品着色剂的特点与正确发挥食品着色剂功效的基本知识。
三、教学重点和难点重点：把握各类食品着色剂的作用和特点与正确发挥食品着色剂功效难点：也是把握各类食品着色剂的作用和特点与正确发挥食品着色剂功效四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、教学内容：第十一章着色剂11．1 着色剂概述食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。
很多天然食品都有很好的色泽，但在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生褪色甚至变色，严重影响食品的感官质量。
因此在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加食品着色剂。
食品着色剂按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。
食品合成着色剂，也称为食品合成染料，是用人工合成方法所制得的有机着色剂。
合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
其按化学结构可分成两类：偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。
油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易排出体外，毒性较大，目前基本上不再使用。
水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各国使用的合成着色剂有相当一部分是水溶性偶氮类着色剂。
此外，食品合成着色剂还包括色淀和正在研制的不吸收的聚合着色剂。
色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。
食品天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的，常用的有叶绿素铜钠、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红花黄色素、姜黄、β—胡萝卜素、紫胶红、越橘红、黑豆红、栀子黄等。
