2.2常见食物的储存方法 ppt

堆放的总要求是“三离一隙〞。“三 离〞指的是离墙、离地面、离天花
3. 温度管理
冷藏库温度管理的原那么是适宜、稳 定、均匀;
入库后尽快到达贮藏低温〔易发生冷 害产品除外〕;
应严格控制冷藏室温度，防止温度波 动。
4. 湿度管理
湿度过高，食品外表就会有水分冷 凝，不仅容易发霉也容易腐烂；假设湿 度过低，那么食品因水分迅速蒸发而发 生冷萎藏蔫时。适宜的湿度：
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
规模类型 大型 大中型 中小型 小型
容量/t >10000 5000～10000 1000～5000 <1000
〔三〕冷藏库的管理
入库前的准备
对库房、库内运输工具等的卫生等都 有严格要求，要定期消毒；
对入库食品要求新鲜、清洁、经检验 合格。
库房管理 1. 库房及包装物消毒及预冷
〔二〕气调对食品成分的影响
低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少 脂溶性维生素的损失；
低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸 等的氧化，保持营养价值。
〔三〕 气调对病害的影响
好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害
和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和
二氧化碳脱除设备
气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制 在1％~5％。
水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度， 必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧 化碳脱除掉。
二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧 化钠溶液吸收等方法。
乙烯脱除设备
脱除乙烯的方法：常用 高锰酸钾作为强氧化剂， 以氧化铝、分子筛等多孔 性材料做载体，制成一次 性使用的复合材料，放入 库内、包装箱或闭路循环 系统中将乙烯脱除。

2、中湿度贮藏
相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密
瓜、南瓜、山药等
3、低湿度贮藏
相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），
粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶
4、自然湿度贮藏
具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
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三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、 冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
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天然食品：
是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品
加工食品：
是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而 得到的各种加工层次的产品
鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋 生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳
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食品的贮藏特性
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
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四、食品贮藏保鲜概述
定义
是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。
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食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
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二、食品贮藏的目的和类型

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2021/5/19
研究的课 题
小组分工
采取的调 查方式
研究内容
对
保存的研究
发现食物在什么情况下容易变质发霉？
该食物变质或发霉时有何特点，如何区分？〔如颜 色、气味、味道、营养成分等〕
该食物在保存时要注意些什么？
该食物保存详细有哪些方法长期或短期保存各有何 方法？既廉价又不丧失营养的方法是哪一种？等等
民以食为天
——关于食物的保存
2021/5/19
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10月20日到11月20日沈家门食物变质市场调查汇总
Байду номын сангаас
〔不完全统计〕
地点
食物变 质总量 〔Kg〕
蒲湾蔬菜 大干猪肉 西大、
批发市场 屠宰批发 同济水
市场
果批发
市场
1600 750
1100
墩头国 际水产 城
1300
沈家门 大班西 粮站连 饼屋连 锁店 锁店
8
请同学们把投票结果发送到班 级的专用邮箱：
zspt200419@sina
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9
把食物保存进 展到底！！！
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理论活动评价表
在活动中你是如何发挥自 已的才干的？
在活动中你遇到了哪些难 题，你们小组是如何抑制 的？
你觉得自已从其他同学身 上学到了什么？
如有类似综合理论活动， 你觉得应该加强哪些方面 把活动完成更加精彩？
评出优秀小组〔可以自设 如优秀成果奖：
奖项，写上组名〕
最正确合作奖：
精彩展示奖：
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费多少钱？
日 ________元 月 ________元 年 _________元

THANKS
感谢观看
总结词
食品贮藏保鲜过程中，营养价值的损失也是一个不可忽视的问题。
详细描述
食品中的维生素、矿物质等营养成分在贮藏过程中可能会发生分解或氧化，导致营养价 值降低。为减少营养价值的损失，可以采用适当的加工和贮藏方法，如快速冷冻、真空
包装等。同时，合理搭配食品，保证膳食的多样性也是维护营养价值的重要措施。
食品安全问题
4. 销售环节
在销售环节中，需要保持果蔬处 于适宜的低温环境中，以确保其 品质和延长销售期。
案例二：肉类食品的冷链物流管理
肉类食品冷链物流管理是确
保肉类新鲜度和安全性的重
总
要措施，需要从屠宰、加工、
结
运输到销售等环节进行全程
词
控制。
1.
将肉类进行加工、切割、 屠
包装等处理，以方便运
宰
输和销售。
处
理
使用冷藏车或带有冷藏
2.
设备的交通工具进行运
加 工
输，保持肉类新鲜度和
包
安全性。
装
3.
在屠宰后立即进行冷却
冷
处理，以降低肉类的温
藏
度和减缓细菌繁殖速度。 储
存
4.
将肉类储存于适宜的低
冷
温环境中，延缓肉类的
链
腐败变质过程。
运
输
案例三：水产品类食品的冷链物流管理
总结词
水产品类食品冷链物流管理是确保水产品 新鲜度和品质的关键环节，需要从捕捞、 加工、运输到销售等环节进行全程控制。
过高或过低的湿度都会对食品 造成不利影响，如引起萎缩、 腐烂等现象。
在贮藏和保鲜过程中，需要根 据食品的种类和特性控制适当 的湿度。

《食品保存》PPT-完美版
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《食品保存》PPT-完美版品腐败的根本原因是 B（ ）
A.气温过高
B.微生物的繁殖
C.食品生虫
D.食品中水分太少
2A..下 盐渍列不是食品保存的B.利方用法的溶菌是D酶（进行）
保存
C.冷冻
D.煮熟
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•
（2）学生找句子，交流体会方法。
•
（3）教师归纳总结体会含义深刻的句 子方法 ：
•
联系上下文；联系生活实际；结合时 代背景 ；展开 丰富联 想。… …
•
师：希望同学们在以后的学习过程中 ，继续 运用我 们总结 的这些 体会句 子的方 法去学 习课文 ，一定 会有更 多的收 获。
•
日积月累
•
过渡：鲁迅先生的文章无疑是人类文 化宝库 中的一 笔财富 ，这节 课我们 一起细 细品读 鲁迅先 生文章 中的脍 炙人口 、发人 深省的 名言警 句。
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3（.属于）传统保存方法是A：
A.糖渍
B.冷冻
C.真空包装 D.脱水
4.是下（列中，）对人体无害的现代保存方D法
A.罐装肥
B.盐渍
C.添加防腐剂
D.使用深菌酶
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5.丰收季节农民在道路上晾晒粮食的现象 时有发生。你对这一现象有何建议？
•
（3）小组讨论，合作学习。
•
（4）汇报交流，师生评议。
•
（5）教师小结。阅读了鲁迅先生的文 章，认 识了鲁 迅这位 伟大的 文学家 、思想 家和革 命家， 希望同 学们能 从他的 身上汲 取力量 ，超越 自我。

• 我
★THE END★
★食物的保存方式★
6年12班
★施有倫★
食物的腐敗因素
根黴菌通常都進行無性生殖，菌絲體在基質（食物）中蔓 延，向上長出黑色球狀的孢子囊，待孢子囊成熟破裂即 散放出大量透明的小孢子，隨空氣飄浮四處散佈， 繼續繁衍下去。要防止食物發黴就得保持乾燥，或放 在冰箱裡低溫保存，讓黴菌不易生長。 由於它們有(+)(-)性別的區分（有點類似植物的雌雄異體） ，所以很少在自然環境中發現根黴菌有性的接合子。 必須在實驗室內尋找不同的菌株進行交配，才能觀察到它 的接合子。(通常在麵包上看到)
阿倫實驗室
大家有聽過把切好的蘋果 泡鹽水就不源自氧化的傳言吧? 這到底是不是真的呢!!!! 就讓我們來看看吧!!!
沒泡鹽水的 泡鹽水的
二十分鐘後
泡過鹽水的表面還很白
實驗證實 鹽水對抗氧化有效的
資料來源
• tw.knowledge.yahoo/question/question?qid=16090113 05579 YAHOO奇摩知識+ • docin/p-21214292.html • YAHOO奇摩圖片
食物腐敗的防止
1溫度 : 低溫能夠使菌類生長/活動變慢(並不是能夠完全讓 菌類生長完全停止),所以我们食物放冰箱還是不要放 太久 2.人工防腐劑 : 一般常用的人工合成的防腐劑包括己二稀 酸,苯鉀酸,丙酸鈣,去水醋酸...等 3.天然抑菌劑 : 如葡萄柚粹取物,NISIN,那他黴素..等 4.真空/罐頭包裝 : 沒有氧氣,菌類就沒辦法生存 5.PH值 : 如果能把食物的PH值控制在約3-5左右,菌類就很 難生存,食物就比較好保存 6.脫氧劑 : 通常用在糕餅類較多 7.醃漬 : 糖和鹽是最天然的防腐劑!! 通常糖度在70%以上 保存就可以很久 8.充氮氣 : 一般飲料類使用較多 9.乾燥 : 含水量越少,食物越不容易腐敗