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发酵乳制品是指乳在发酵剂（特征菌）的作用下发酵而成的乳制品。
在保质期内产品中的特征菌大量存在，并能继续存活和具有活性。
简介
发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。
功效与作用
1、改善肠内菌群：乳酸菌有一定的吸附作用，能够抑制有害微生物的生长，其中比较突出的就是嗜酸杆菌和双歧杆菌，对于预防便秘，维持肠内菌正常平衡具有很好的作用。
2、保护肠道：发酵乳中的乳酸菌具有很强的β-乳糖酶活性，进而将乳糖转化成葡萄糖，从而能够预防下痢等肠道疾病，保护肠道正常工作。
3、降低胆固醇：因为乳酸菌能在肠黏膜上黏附。
所以能够减少肠道对于胆固醇的吸收，而乳酸菌可以将吸收的胆固醇变为胆酸盐从体内排出。
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于人教版《科学》教材三年级下册第五单元第11课《发酵乳制品》。
本节课的主要内容有：了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法；探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；学习制作酸奶的基本步骤。
二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法。
2. 培养学生探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用。
3. 引导学生学习制作酸奶的基本步骤，提高学生的动手实践能力。
三、教学难点与重点重点：发酵乳制品的定义、种类和制作方法；乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
难点：乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
四、教具与学具准备教具：电脑、投影仪、发酵乳制品课件、酸奶制作材料。
学具：笔记本、课本、酸奶制作材料。
五、教学过程1. 情景引入：通过播放发酵乳制品的课件，引导学生了解发酵乳制品的种类和制作方法。
2. 知识讲解：讲解发酵乳制品的定义，介绍酸奶的制作原理和制作方法。
3. 实践操作：学生分组进行酸奶制作实践，教师巡回指导。
4. 例题讲解：通过讲解酸奶制作的例题，让学生掌握酸奶制作的基本步骤。
5. 随堂练习：学生分组讨论，分享自己制作的酸奶心得。
6. 知识拓展：引导学生了解其他发酵乳制品的制作方法。
六、板书设计板书内容：发酵乳制品：定义：经过发酵的乳制品。
种类：酸奶、泡菜、豆腐等。
制作方法：发酵菌的添加和控制发酵过程。
酸奶制作：原理：乳酸菌将乳糖转化为乳酸。
材料：牛奶、乳酸菌、糖。
制作步骤：牛奶加热、冷却、加入乳酸菌、搅拌均匀、放入容器、发酵。
七、作业设计1. 描述一下你制作的酸奶过程，并说明你遇到了哪些问题，是如何解决的。
答案：略2. 查找其他发酵乳制品的制作方法，并与同学分享。
答案：略八、课后反思及拓展延伸课后反思：在本节课中，学生了解了发酵乳制品的定义、种类和制作方法，掌握了酸奶制作的基本步骤。
通过实践操作，学生提高了动手实践能力，培养了合作意识。
发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。
它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感，因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。
本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术，包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。
2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。
乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤：•乳酸菌接种：从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株，经过培养和繁殖后，将其接种到发酵乳原料中。
•发酵条件调控：调整温度、发酵时间和pH值等条件，以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。
•发酵结束：当乳糖转化率达到一定水平时，停止发酵过程，冷却、分离发酵液，得到发酵乳制品。
3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。
在发酵乳制品加工过程中，合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。
以下是常用的发酵剂：•Lactobacillus bulgaricus：该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。
•Streptococcus thermophilus：与Lactobacillus bulgaricus一起使用，共同发酵，产生丰富的乳酸，提供产品的特殊风味。
•Bifidobacterium：该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品，如益生菌酸奶，具有调节肠道菌群的作用。
•其他菌株：根据不同的产品需求和加工工艺，选择不同的乳酸菌发酵剂。
4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。
制作酸奶的步骤如下：1.选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。
2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。
3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀。
4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵6-8小时。
