食品微生物检验1

食品微生物检验名词解释
食品微生物检验是指通过检测食品中存在的微生物种类、数量、活性等指标,来判断食品是否受到微生物污染,并保证食品安全。

在食品微生物检验中,常用的名词包括:
1. 细菌:指能够在食品上生长、繁殖的微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

2. 病毒:指能够在食品中生长、繁殖的微生物,如流感病毒、艾滋病病毒等。

3. 真菌:指能够在食品上生长、繁殖的微生物,如霉菌、酵母菌等。

4. 寄生虫:指能够在食品中生长、繁殖的微生物,如阿米巴原虫、肠道蠕虫等。

5. 酶:指能够参与微生物代谢过程的微生物,如乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌等。

6. 指示剂:指用于指示微生物生长和活性的化学物质,如葡萄糖、乳糖、氨基酸等。

7. 培养基:指用于培养微生物的混合物,如蛋白质培养基、淀粉培养基等。

8. 采样:指从食品中提取样品的过程,常用的采样方法包括口腔采样、鼻腔采样、皮肤采样等。

9. 检验方法:指用于检测食品微生物的方法,包括分子生物学、免疫学、光学显微镜等。

10. 检验结果:指食品微生物检验过程中获取的检测结果,包括细菌总数、大肠杆菌计数、沙门氏菌鉴定等。

食品微生物检验对于保障食品安全至关重要。

在进行食品微生物检验时,需要严格遵守相关规定和标准,保证检测结果的准确性和可靠性。

同时,也需要不断
提高检验水平和技术,以应对不断变化的食品安全形势。

食品微生物检验标准食品微生物检验是食品安全监管的重要环节，通过对食品中微生物的检测，可以及时发现和控制食品中可能存在的微生物污染，保障食品的安全和卫生。

食品微生物检验标准是指对食品中微生物指标的要求和检测方法的规定，为食品生产企业和监管部门提供了操作指南和依据。

首先，食品微生物检验标准包括了对食品中常见微生物指标的要求，如大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

这些微生物指标的存在与否直接关系到食品是否受到污染，对人体健康是否构成危害。

因此，食品微生物检验标准对这些指标的限定值和检测方法都有详细的规定，以确保食品的安全性。

其次，食品微生物检验标准还包括了对检验方法的规定。

不同的微生物指标需要采用不同的检验方法，这些方法包括了培养基法、PCR法、荧光法等。

对于不同的食品样品，也有相应的检验方法要求，比如液体食品和固体食品的检验方法可能会有所不同。

食品微生物检验标准对这些检验方法的操作步骤、仪器设备、质量控制等都有详细规定，以保证检验结果的准确性和可靠性。

此外，食品微生物检验标准还对样品的采集、保存和运输等环节进行了规定。

样品的采集方法直接关系到检验结果的准确性，而样品的保存和运输则关系到样品是否受到污染或者变质。

因此，食品微生物检验标准对这些环节也有严格的要求，以确保样品的完整性和真实性。

总的来说，食品微生物检验标准是食品安全监管的重要依据，它的制定和执行对于保障食品安全和卫生具有重要意义。

食品生产企业应当严格按照食品微生物检验标准的要求进行生产和检验，监管部门也应当加强对食品微生物检验标准的执行和监督，共同维护食品安全和公众健康。

在实际操作中，食品生产企业应当建立健全的食品微生物检验体系，配备专业的检验人员和设备，严格按照食品微生物检验标准的要求进行检验，并及时采取控制措施，确保产品质量和安全。

监管部门则应当加强对食品微生物检验标准的宣传和培训，提高食品生产企业和从业人员的法规意识和技术水平，共同维护食品安全。

食品卫生微生物检验1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。

A、0B、＜1C、＜10D、＜1×稀释倍数正确答案：B2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。

A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、甘露醇正确答案：B4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（）A、24~48hB、24~36hC、36~48hD、48h±2h正确答案：A二.多选题（共5题,50.0分）1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项A、菌落总数B、大肠菌群C、大肠杆菌D、致病菌正确答案：ABD2以下关于菌落总数检验错误的是（）A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度C、检测食品中菌落总数的培养是48hD、检测食品中菌落总数的培养是24h正确答案：BD3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20minC、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性正确答案：BC4空气中微生物检验样品采集方法有()。

A、直接沉降法B、过滤法C、气流撞击法D、通风法正确答案：ABC5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）A、菌落计数误差B、菌落分布误差C、吸管容积误差D、稀释操作误差正确答案：ABCD一.单选题（共7题,70.0分）1关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）A、鉴定试验包括动力试验B、使用Baird-Parker平板分离C、革兰氏染色阳性D、血浆凝固酶试验阳性正确答案：A2产生血浆凝固酶的病原菌是( )A、沙门氏菌B、单增李斯特氏菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D3下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）A、革兰染色阴性B、能产生血浆凝固酶C、培养需要特殊培养基D、耐盐性差正确答案：B4金黄色葡萄球菌感染（）A、脓液稠厚、黄色、无臭味B、脓液稀薄量大，淡红色C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味D、脓液呈特殊恶臭味正确答案：A5下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）A、革兰染色为红色B、没有荚膜C、能产生芽胞D、不能分解乳糖和甘露糖正确答案：B6检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A、7.5%的氯化钠肉汤B、普通肉汤C、蛋白胨水D、TTB正确答案：A7金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是( )A、金黄色，大而凸起的园形菌落B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落正确答案：B二.多选题（共2题,20.0分）1以下（）在血平板上有溶血现象。

食品微生物检验标准食品微生物检验是保障食品安全的重要环节，通过对食品中微生物的检测，可以及时发现食品中的细菌、真菌、霉菌等微生物污染情况，从而采取相应的措施，确保食品的安全和卫生。

食品微生物检验标准是指针对不同类型的食品，在微生物检验方面所需符合的标准和要求，下面将对食品微生物检验标准进行详细介绍。

首先，食品微生物检验标准的制定是基于国家相关法律法规和标准的要求，针对不同类型的食品，制定了相应的微生物指标和限量要求。

比如对于肉类制品，通常会对大肠菌群、沙门氏菌进行检测，并规定其限量标准；对于乳制品，会检测大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。

这些标准的制定是为了保障食品的安全，防止因微生物污染而引发食品安全事故。

其次，食品微生物检验标准的执行需要依靠专业的检测机构和设备。

食品微生物检验通常需要依靠微生物实验室进行，这些实验室需要具备一定的技术和设备条件，确保检测结果的准确性和可靠性。

同时，检测人员也需要经过专业培训，掌握正确的检测方法和操作技能，以确保检测过程的科学性和规范性。

另外，食品微生物检验标准的执行还需要建立健全的监督管理体系。

食品安全监管部门需要对食品生产企业进行定期检查和抽检，确保其生产的食品符合微生物检验标准的要求。

同时，对于检测结果不合格的食品，需要及时采取相应的处置措施，防止不合格食品流入市场，保护消费者的权益。

最后，食品微生物检验标准的不断完善和提高也是保障食品安全的重要举措。

随着科技的进步和检测方法的不断创新，食品微生物检验标准也需要不断更新和完善，以适应新的食品安全风险和挑战。

同时，加强对食品微生物检验技术的研发和推广，提高检测水平和能力，也是保障食品安全的重要手段。

总之，食品微生物检验标准的严格执行和不断完善是保障食品安全的重要保障。

只有通过科学的检测手段和严格的标准要求，才能有效预防和控制食品微生物污染，保障人民群众的身体健康和生命安全。

希望相关部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验工作，共同努力，确保食品安全，让人民群众吃得放心、用得安心。

食品微生物检验总结食品微生物检验总结1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。

2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml 或1cm2（表面积）]检样中所含细菌菌落的总数。

（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。

（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。

3.ICMSF取样方案：A.三级法用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法用做致病菌。

根据食品危害程度和指标严重程度划分。

4.美国FDA取样方案P69自已画图5.样品可分为大样、中样、小样。

要准确区分。

大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。

（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。

（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。

7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。

制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。

8.检样处理：25+225做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。

9.菌落总数的测定：自已画示意图菌落总数检验程序水样做几个适当倍数的稀释度选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂（36+-1）摄氏度（24+-1）h菌落计数报告10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表11.致病菌的检验：自已画示意图（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。

食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。

评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。

常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。

第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。

菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：1、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。

按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。

因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。

其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。

细菌总数也称细菌直接显微镜数。

通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。

食品微生物检验学习本章的意义和内容：掌握光学显微镜的运用方法，掌握细菌染色标本的制造技术。

掌握样品的采集和处置方法。

掌握菌落总数的测定方法与步骤。

掌握大肠菌群的测定方法与步骤。

学会乳糖胆盐发酵管培育基的制备。

掌握革兰氏染色方法。

本章习题内容主要触及：食品微生物检验的范围；食品微生物检验的目的；细菌染色的基本方法和步骤；常用染色方法及染色液；食品微生物学普通检验技术。

一、食品微生物检验的意义食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成局部。

(1)它是权衡食品卫生质量的重要目的之一，也是判定被检食品能否食用的迷信依据之一。

(2)经过食品微生物检验，可以判别食品加工环境及食品卫生环境，可以对食品被细菌污染的水平做出正确的评价，为各项卫生管理任务提供迷信依据，提供传染病和人类、植物和食物中毒的防治措施。

(3)食品微生物检验是以贯彻〝预防为主〞的卫生方针，可以有效地防止或许增加食物中毒人畜共患病的发作，保证人民的身体安康；同时，它对提高产质量量，防止经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

二、食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围包括以下几点：(1)消费环境的检验：车间用水、空气、空中、墙壁等。

(2)原辅料检验：包括食用植物、谷物、添加剂等一切原辅资料。

(3)食品加工、贮藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装资料的检验等。

(4)食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

三、食品微生物检验的目的我国卫生部公布的食品微生物目的有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。

(1)菌落总数菌落总数是指食品检样经过处置，在一定条件下培育后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。

(2)大肠菌群大肠菌群是旅居于人及温血植物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。

食品中假设大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的水平越大。

(3)致病菌致病菌即可以惹起人们发病的细菌。

食品微生物检验方法
食品微生物检验方法是通过对食品样品进行培养和鉴定，检测其中的微生物种类和数量。

常用的食品微生物检验方法包括以下几种：
1.总菌落计数：将食品样品分散在培养基上，经过一定时间的培养，计算每个菌落的数量，以评估食品中的总菌落数。

2.大肠菌群检测：通过将食品样品进行预处理和培养，然后用特定培养基进行筛选，检测食品中的大肠菌群数量，以评估食品的卫生质量。

3.致病菌检测：针对食品中可能存在的致病菌进行检测，常用的方法包括PCR（聚合酶链式反应）、免疫学方法、逆向传播法等。

4.真菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的真菌数量和种类，以评估食品的真菌污染程度。

5.酵母菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的酵母菌数量和种类，以评估食品的酵母菌污染程度。

6.蛋白质降解菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的蛋白质降解菌数量和种类，以评估食品的质量。

这些方法都需要严格的实验操作和操作规范，以确保检验结果
的准确可靠。

同时，在进行食品微生物检验时，还需要遵守相关的卫生和安全规定，保证实验环境和操作的无菌状态。

食品中微生物的检验一、概念和分类微生物并不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。

微生物群体特不庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型两类。

凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。

细胞型微生物按细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。

原核生物的要紧特点：细胞内有明显的核区，但没有核膜包围；核区内含有一条双链DNA构成的染色体；能量代谢和许多合成代谢均在质膜上进行，核糖体分布在细胞之中；相关于原核微生物，真核微生物的细胞结构有了真正的细胞核,有多种细胞器；而病毒因此不具有细胞结构，由核酸和蛋白质组成，能够认为是超显微的、没有细胞结构的、专性活细胞内寄生的实体。

它们在活细胞外具有一般化学大分子的特征，在宿主细胞内又具有生命特征。

能够作为了解的是，病毒能够通过细菌滤器，且对抗生素不敏感，对干扰素敏感。

二、细菌、霉菌、酵母菌和致病菌介绍细菌的细胞结构在原核生物中具有代表性，要紧由细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体等局限构成,有的细菌还有夹膜、鞭毛、菌毛等特别结构。

在自然界中细菌是分布最广、数量最多的一类生物，并与食品关系最为紧密。

是食品理论、工业发酵和酿造研究的要紧对象，也是导致食品腐败的要紧类群。

细菌的根基形态有球状、杆状和螺旋状,分不被称为球菌、杆菌和螺旋菌。

霉菌是一些丝状真菌的统称。

在自然界分布极广，它的营养来源要紧是糖类和少量氮、矿物盐等，极易在含糖的食品、饼干、面包和各种谷物、水果上生长。

经常会有食品会因为发生霉变而不能食用，还有些霉菌会产生毒性特别大的毒素，好比黄曲曲折折曲曲折折折折霉素、黄米毒素、杂色曲曲折折曲曲折折折折霉素和展青霉素等等，都可能导致癌症，这类霉菌在大米和花生中最多。

由此，对霉菌的检测尤为重要。

霉菌菌体是由分支或不分支的菌丝组成，菌丝细胞均由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体以及内含物组成。