西式面点师试题
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西式面点师考试题库一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要原料?A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐2. 制作蛋糕时,以下哪种搅拌方法是错误的?A. 干湿分离法B. 折叠法C. 搅拌法D. 打发法3. 在西式面点中,以下哪种奶油不是用于烘焙的?A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶酪4. 制作泡芙时,以下哪个步骤是正确的?A. 先将面粉和鸡蛋混合B. 将面粉加入煮沸的奶油和水中C. 将奶油和鸡蛋分开加热D. 将奶油和面粉混合后加入鸡蛋5. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包?A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 低温长时间发酵法6. 制作西式甜点时,以下哪种糖不适合用于焦糖化?A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜7. 在制作马卡龙时,以下哪个因素不是影响马卡龙成功的关键?A. 蛋白的打发程度B. 杏仁粉的细度C. 烤箱的温度D. 面粉的筋度8. 以下哪种酵母最适合用于制作披萨面团?A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母9. 制作巧克力蛋糕时,以下哪种巧克力不适合使用?A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉10. 在西式面点中,以下哪种油脂不适合用于制作饼干?A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 椰子油二、判断题(每题1分,共10分)1. 制作面包时,通常需要将面团发酵两次以达到更好的口感。
()2. 所有类型的蛋糕都需要使用泡打粉作为膨松剂。
()3. 制作马卡龙时,杏仁粉需要事先烘烤以去除水分。
()4. 制作西式面点时,糖的加入可以增加面团的弹性。
()5. 制作曲奇饼干时,使用高筋面粉可以使饼干更加酥脆。
()6. 制作慕斯时,通常需要将吉利丁片提前用冷水泡软。
()7. 制作奶油蛋糕时,奶油需要打发至硬性发泡。
()8. 制作面包时,加入盐可以抑制酵母的发酵作用。
()9. 制作泡芙时,面团需要在高温下快速烘烤以形成空洞。
西式面点师试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 制作面包时,以下哪种材料不是必需的?A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖2. 以下哪种奶油不适合用于制作蛋糕?A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶油3. 在烘焙中,以下哪个温度单位是正确的?A. 摄氏度(°C)B. 华氏度(°F)C. 摄氏度和华氏度均可D. 摄氏度(°K)4. 制作西式面点时,以下哪种工具不是必需的?A. 搅拌器B. 烤箱C. 量杯D. 微波炉5. 以下哪种材料是制作法式面包的关键?A. 牛奶B. 鸡蛋C. 酵母D. 糖6. 制作蛋糕时,以下哪种方法可以增加蛋糕的松软度?A. 减少面粉的用量B. 增加糖的用量C. 加入泡打粉D. 加入更多的水7. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包?A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 微波炉发酵法8. 制作饼干时,以下哪种材料可以增加饼干的酥脆度?A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 水9. 以下哪种烘焙技术可以制作出具有多层次的面点?A. 蒸B. 烤C. 煮D. 炸10. 制作慕斯蛋糕时,以下哪种材料是必需的?A. 面粉B. 鲜奶油C. 糖D. 鸡蛋二、填空题(每题2分,共20分)11. 制作面团时,通常需要将面粉、水和________混合均匀。
12. 烘焙过程中,温度的控制对________非常关键。
13. 制作法式甜点马卡龙时,通常需要使用________和杏仁粉。
14. 面团发酵时,酵母菌会消耗面粉中的________产生二氧化碳。
15. 制作曲奇饼干时,通常需要将黄油和________混合打发。
16. 烘焙时,使用________可以测量面团的发酵程度。
17. 制作蛋糕时,________是使蛋糕体积膨胀的关键因素。
18. 制作面包时,通常需要将面团揉至________状态。
19. 烘焙过程中,________是影响面包色泽和口感的重要因素。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共40分)1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料?A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案:D2. 在制作西式面点时,以下哪个步骤是正确的?A. 先将面粉过筛,再加入水B. 先将水加入面粉,再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团,再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团,不过筛答案:A3. 在制作西式面点时,以下哪个工具是用来切面团的?A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案:A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用?A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案:D5. 在制作西式面点时,以下哪个步骤是正确的?A. 先将面团擀成薄片,再折叠B. 先将面团折叠,再擀成薄片C. 先将面团揉搓,再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片,再切割成形状答案:B6. 在制作西式面点时,以下哪个工具是用来擀面团的?A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案:C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状?A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案:D8. 在制作西式面点时,以下哪个步骤是正确的?A. 先将面团切割成形状,再发酵B. 先将面团发酵,再切割成形状C. 先将面团擀成薄片,再切割成形状D. 先将面团揉搓,再切割成形状答案:C9. 在制作西式面点时,以下哪个工具是用来发酵面团的?A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案:C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法?A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案:B二、多项选择题(每题5分,共50分)11. 西式面点常用的发酵剂有哪些?A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案:A、B、C12. 西式面点制作中,以下哪些工具是常用的?A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案:A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些?A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案:A、B、C、D、E三、判断题(每题2分,共20分)14. 西式面点的制作过程中,发酵是必须的步骤。
西式面点师试题含答案1、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。
A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案:B2、谒制面包面时,下列说法正确的是()。
A、面团如果搅拌不足,百引则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案:D3、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案:D4、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案:A5、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案:B6、“ Vanilla”的中文意思为()。
A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案:C7、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。
A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案:D8、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案:C9、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现()。
A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案:A10、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案:C11、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。
A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案:C12、脂肪不具备的生理功用是()。
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料?A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案:D2. 制作面包时,酵母的作用是什么?A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体,使面团膨胀D. 增加颜色答案:C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的?A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案:D4. 制作蛋糕时,以下哪个步骤是正确的?A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料,再加入湿性原料C. 先混合湿性原料,再加入干性原料D. 先烘烤蛋白,再混合面粉答案:B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用?A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案:D二、判断题1. 制作曲奇时,面团越软越好。
(错误)2. 烘焙过程中,温度的控制对成品质量至关重要。
(正确)3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
(错误)4. 烘焙时,烤箱预热是不必要的步骤。
(错误)5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
(错误)三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答:烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂,通过发酵作用产生二氧化碳气体,使面团膨胀;泡打粉是一种化学膨松剂,遇热分解产生气体,帮助面团膨胀;小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳,也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙,并说明其优点。
答:“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧,通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中,蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度,防止表面开裂,使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答:温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间,以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟,而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀,影响口感。
此外,温度的均匀性也非常重要,不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题(每题2分,共40分)1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干?A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案:C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作?A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案:B3. 以下哪种工具不适合用来揉面?A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案:D4. 在制作蛋糕时,以下哪种材料不能代替黄油?A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案:D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕?A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案:B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料?A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时,以下哪种材料不能代替黄油?A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案:D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕?A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案:C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙?A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案:A10. 在制作面包时,以下哪种材料不能代替水?A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案:C二、判断题(每题2分,共20分)1. 制作蛋糕时,先将黄油和糖打发,再加入鸡蛋和面粉。
()答案:正确2. 在制作面包时,揉面是为了让面团更加松软。
()答案:错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
()答案:正确4. 制作派皮时,黄油需要提前室温软化。
()答案:正确5. 在制作泡芙时,面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
()答案:错误6. 烘焙过程中,烤箱温度不能随意调整。
()答案:正确7. 制作巧克力蛋糕时,可可粉可以代替巧克力。
()答案:正确8. 在制作面包时,二次发酵很重要,不能省略。
()答案:正确9. 制作饼干时,面糊需要冷藏后才能烘烤。
()答案:正确10. 制作派皮时,面粉和黄油需要过筛混合。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案一、单项选择题(每题2分,共40分)1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点?()A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案:D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式?()A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案:B3. 在制作西式面点时,以下哪种物质可以用来增加面点的弹性?()A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案:C4. 西式面点中的面包,通常采用哪种发酵方法?()A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案:A5. 在制作西式面点时,如果需要制作颜色较深的面点,可以添加哪种物质?()A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案:D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料?()A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案:D7. 在制作西式面点时,下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂?()A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案:C8. 下列哪种甜品不属于西式面点?()A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案:C9. 在制作西式面点时,如果需要使面点口感更加松软,可以适量增加哪种成分?()A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案:C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂?()A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案:D二、多项选择题(每题5分,共30分)11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些?()A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案:ABCD12. 西式面点中的面包,按照制作工艺可以分为哪些类型?()A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案:ABCD13. 制作西式面点时,以下哪些食材可以用来增加面点的弹性?()A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案:ABC14. 西式面点中的饼干,按照制作工艺可以分为哪些类型?()A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案:ABCD三、判断题(每题2分,共20分)15. 制作西式面点时,糖的作用不仅仅是增加甜味,还可以使面点更加松软。
西式面点师(技师)考试题库及答案1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
(D )A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本2、【单选题】()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。
(D )A、俄式B、法式C、日式D、欧式3、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
(D )A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻4、【单选题】-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。
(A )A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5、【单选题】“Agar”是指()。
(C )A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“mouse”是指()。
(B )A、面条B、木司C、吐司D、少司7、【单选题】“toastbread”的意思是()。
(D )A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司8、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
(D )A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
(A )A、蛋类C、鱼类D、禽类10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B )A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
(A )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。
(D )A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫13、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
(D )A、1部分B、2部分C、3部分14、【单选题】价格是原料成本与()的和。
(C )A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额15、【单选题】作品没有色彩主调,就会导致画面()。
(D )A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味香甜的特点。
(A )A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。
西式面点师试题库含答案一、单选题(共78题,每题1分,共78分)1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案:B2.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案:D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案:C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案:B5.裱制装饰蛋糕时,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案:A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案:B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后,在不添加有色调味品的前提下,固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案:A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案:C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案:B10.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的( ),应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案:D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案:A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案:B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案:D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师模拟试题含参考答案一、单选题(共78题,每题1分,共78分)1.泡芙成熟的方法有两种:一种是烘烤成熟,另一种是( )成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案:C2.( )是烫制面粉的必备的原料,在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案:D3.出材率与( )的和等于100%。
A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案:B4.泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案:A5.植脂鲜奶油打发前应从( )内取出,放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、急冻冰箱正确答案:B6.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、花嘴运动速度B、手的柔软性C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案:A7.对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案:B8.下列饼干制品中,( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案:A9.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案:A10.食品造型构图应以( )、主题突出为原则,不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、直截了当D、简洁明快正确答案:D11.是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。
( )A、木司B、泡夫C、苏夫力正确答案:B12.裱制装饰蛋糕时,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、切成B、剖成C、挖成D、剁成正确答案:B13.色相就是色的相貌,它使色彩与色彩之间产生( )A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案:B14.擀制清酥面坯一般有两种方法:一种是( ),另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包油D、面包糖正确答案:C15.搅拌脆皮面包面团需先将( )放入面缸内,慢速搅拌均匀。
西式面点师一、单项选择题1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(D ),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
2.A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念3.竞争的实质是(C )和知识的竞争。
4.A、技术B、设备C、人才D、资金5.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D )。
6.A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾7.C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉8.不属于包装材料污染的有毒物质是(D)。
9.A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯10.C、陶器中的钱铅D、塑料袋中的氯乙烯11.未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是(C )。
12.A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱13.不会造成砷中毒的是(D)。
14.A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物15.C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷16.我国蔬菜栽培主要以(D )作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
17.A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便18.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。
19.A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属20.以下不属于食品添加剂使用目的的是(B )。
21.A、改变食品的感官性状B、提高营养价值22.C控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需求10.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为(A )g/Kg。
A、B、C、D、11.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于(A )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是(A )。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原13.脂肪是机体的重要组成成分,由(D )元素组成。
A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧14. 下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是(A)。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢15. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(D)。
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病16.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起(D )的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压17.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是(A)A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动18.一位女教室30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(A )60~90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素19.谷类中缺乏的必需氨基酸是(D )氨酸。
20.A、苏B、缬C、苯丙D、赖21.(B )含有植物杀菌素和芥子挥发油,可引起抑菌作用。
22.A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿23.“足价蛋白”一般是指(B )蛋白。
24.A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类25.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是(A)。
26.A、鱼B、蟹C、虾D、贝27.白酒中所含(B)量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。
28.A、醛酸B、醇C、酒精D、酯29.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的(C )。
30.A、30% B、35% C、40% D、50%31.成本是企业管理者(B)的重要依据。
32.A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费33.在厨房范围内,(A)是指构成产品的原料耗费之和。
34.A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本35.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(A)额,减去月末盘存额。
36.A、领用B、采购C、预定D、销售37.原材料规格、质量和原材料的(C )是决定出材率的两大因素。
38.A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量39.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
40.A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴定水平D、技术水平41.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
42.A、1种B、2种C、4种D、5种43.从理论上讲,菜点的价格是由(C)构成的。
44.A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分45.为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D )。
46.A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本47.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与(C )是存在换算关系。
48.A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率49.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(A)。
50.A、安全生产责任制B、电气设备绝缘率C技能培训制度D、安全加工制度51.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D )而造成身体外表创伤。
52.A、电压B、电网C、电流D、电弧53.雷电的形成是由于雷云中的(D )。
54.A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累55.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、(C )和着火源等。
56.A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火57.如果身上着火,下列行为中错误的是(D)。
58.A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打59.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和(A)。
60.A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观61.安装合格的空调设备不会出现(D )的现象。
62.A、有可靠的接地B、噪音小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸63.“butter”是指(A )64.A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油65.“add salt”的意思是(B )66.A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖67.“whole wheat bread”的意思是(A)68.A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包69.折叠面团用英语表示为(A)70.A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread71.西式面点英语为(A )72.A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake73.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(D ),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。
74.A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素75.马司板又称(C )76.A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏77.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。
78.A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸79.质优的小麦一般含水量低于(B )80.A、12% B、15% C、18% D、20%81.一般情况下,面粉在(B )的湿度环境中保管较为理想。
82.A、45~55% B、55%~65% C、65%~75% D、75% ~80%83.油脂保存时,应避免与杂质接触,尽量减少(A)以确保油脂不变质。
84.A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音85.在打发无糖型奶油时,可以直接加入(C)86.A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆87.无论实用哪种溶化黄油的方法,都应以(C)为佳88.A、黄油全部溶为液体、不透明、变色89.B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色90.C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色91.D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色92.在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为(D)93.A、黄油含脂率低B黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜94.(D )是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
95.A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类96.调制混酥面坯的基本用料有(C)等。
97.A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖98.B、面粉、黄油、牛奶、盐99.C、面粉、黄油、糖、鸡蛋100.D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶101.(C)是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
102.A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法103.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的( C )。
104.A、色泽B、组织结构C、酥松性D、形状105.蛋糕类是以(D)等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
106.A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品107.C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉108.蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。
109.A蛋白胶体物质的弹性B。
蛋白胶体物质的韧性110.C、已形成的气泡D、面糊的结构111.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。
112.A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑113.C、用手挑起蛋清,蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清114.制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防(A )。
115.A、破坏面糊中的气泡,影响膨胀度B、面糊变粘,影响制品的膨松堵116.C、面糊“起劲”,影响制品的松软度D、面糊“澥”,影响制品的松软度117.果冻是用(B )和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
118.A、果汁。
面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉119.布丁是以(C )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
120.A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力121.C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶122.果冻是完全靠结力的(C )而形成的123.A、黏结作用黏合B乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合124.一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。
125.A、2% B、3% C、5% D、7%126.下列都属于软质面包的是()。
127.A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包128.B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包129.C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包130.D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包131.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
132.A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键133.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、(B)等组成。
134.A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白135.C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白136.(D )可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。