2021年西式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)

西式面点师初级理论知识试卷2021 （-）一、单选题（总共40题，共80分）1.黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来的一种比较（）的脂肪（1分）A浑浊B纯净C洁白D单纯2.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

（1分）A很多油脂B较多油脂C较多面粉D很多面粉3.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。

（1分）A85元B75元C50元D40元4.食用各种被有毒物质污染的食品后发生的（），称为食物中毒。

（1分）A急性疾病B慢性疾病C慢性症状D急性现象5.木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

（1分）A盐B面粉C结力D黄油6.西点师考试中乳冻的质量标准是（），造型美观整齐。

（1分）A相当坚硬B及其软绵C软绵湿度D软硬适度7.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

（1分）A蛋白质、脂肪、糖类B蛋白质、维生素、无机盐C脂肪、矿物质、糖类D蛋白质、糖类、水8.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

（）（1分）A材料B大小C式样D质量9.下列选项中属于必需氨基酸的是（）o （1分）A酪氨酸B蛋113.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

（1分）A抹刀B片刀C滚刀D刮刀14.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）o （1分）A量的区别B质的区别C数的区别D以上答案均正确15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（）,应在模具四周涂上一层油脂。

（1分）A糊底B表面焦糊C面糊过度膨胀D形状受损16.（）是符合设备安全操作规程的做法。

（1分）A将电饭锅进行可靠的接地保护B用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C将电饭锅进行预热D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻17.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生（）。

（1分）A气泡B黏液C破碎D收缩18.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

（1分）B蟹C虾19.制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。

2021年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）考试总结1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。

（√）3、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

（√）4、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

（√）5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

（√）7、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

（√）8、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。

（√）9、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（×）10、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）11、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

（√）12、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

（×）13、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

（×）14、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

（√）15、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）16、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

（√）17、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。

西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。

（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。

（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。

（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。

（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。

（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。

（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。

（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。

（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。

（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。

初级西点师资格证考试题目及答案〔1〕考试总分：100 分考试时间：120 分钟第一题：单项选择题第1题：〔2分〕面包进展中间醒置时，其环境温度以〔C〕，相对湿度在70%-75%之间为宜。

A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2题：〔2分〕进展搓制面包面团时，以下说法不正确的选项是〔C〕。

A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂第3题：〔2分〕在实际工作中要依据混酥制品的〔C〕、内部原料组织构成等因素合理调整烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A.形态与大小B.水分含量C.本积大小、厚薄D.组织密度第4题：〔2分〕烘烤清蛋糕时，要留意盛装的清蛋糕面糊的烤盘〔D〕。

A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在热源中心C.是否排列紧凑D.不要与烤箱壁接触第5题：〔2分〕果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和〔C〕有关。

A.果冻液的组成B.模具的材料C.定型的时间D.定型的环境条件第6题：〔2分〕一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的〔C〕。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少第7题：〔2分〕软质面包的烘烤温度一般在〔D〕。

A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8题：〔2分〕在软质面包制作时，以下说法是错误的选项是〔C〕。

A.给外表刷蛋液的量以蛋液不从面坯外表流下为宜B.在面包醒发时，要准时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要常常翻开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分第9题：〔2分〕装盘是西式面点甜点〔C〕的第一步。

A.制作工艺B.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺第10题：〔2分〕对于风味餐厅来讲，自助餐台上的全部食品都要突出餐厅的〔A〕和品尝。

A.风格B.档次C.水平D.豪华第11题：〔2分〕西式零点甜点的装盘方法多种多样，可依据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到〔B〕。

西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

（√）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。

（√）3、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

（√）4、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）5、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

（×）6、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

（√）7、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）8、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

（√）9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

（×）10、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

（√）11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

（√）12、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

（√）13、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

（√）14、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

（√）15、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

（×）16、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

（×）17、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。

A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。

A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。

A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。

B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。

A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。

A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。

A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。

A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。

A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。

A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。

西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。

A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。

A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。

A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。

A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。

A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。

A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。

A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。

A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。

A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。

A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。

A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。

2021年西式面点师（中级）资格认证考试题库（完整版）单选题1.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。

A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D2.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D3.出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C4.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。

A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D5.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B6.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A7.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D8.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D9.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A10.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B11.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D12.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C13.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。

A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D14.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。

2021年西式面点师(初级)多少分及格及西式面点师(初级)考试题.1､【判断题】()风登糖又称翻砂糖､封糖､白毛粉｡(√)2､【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为｡(×)3､【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思｡(√)4､【判断题】()在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速｡(√)5､【判断题】()对于体积较大､较厚的混酥类制品需要低温､长时间的烘烤才能很好成熟｡(√)6､【判断题】()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱｡(√)7､【判断题】()利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格､形态各异的果冻｡(√)8､【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少｡(×)9､【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少｡(×)10､【判断题】()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成｡(√)11､【判断题】搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量｡(√)12､【单选题】西点的分类方法常见的有:按()､按西点的用途分类､按厨房分工分类､按制品加工工艺及坯料性质分类｡(D) A､按用料分类B､按生产量大小分类C､按点心造型分类D､按点心温度分类13､【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求｡(A)A､氨基酸B､营养素C､矿物质D､维生素14､【单选题】()是在用黄油､面粉､白糖､鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制､成形､成熟､装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心｡(D)A､蛋糕类B､面包类C､清酥类D､混酥类15､【单选题】“Flour”是指()｡(D)A､糖C､鱼胶D､面粉16､【单选题】如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量｡(C) A､全部使用低筋面粉B､全部使用特制面粉C､全部使用高筋面粉D､糖的含量较高17､【单选题】是和面机的英文名称(B)A､ToasterB､DoughmixerC､OvenD､Spongermixer18､【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸｡(D)A､苏B､缬C､苯丙D､赖19､【单选题】“Agar”是指()｡(C)A､发粉B､乳糖C､琼脂20､【单选题】根据工程上的规定,交流安全电压为()｡(A)A､36V和12VB､24V和12VC､48V和12VD､24V和36V21､【单选题】“Pipingbag”娃指(A)A､挤花袋B､挤花嘴C､面粉袋D､物料袋22､【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()｡(C)A､食物多样,谷类为主B､多吃蔬菜､水果和薯类C､吃清淡少盐的膳食D､食量与体力活动要平衡23､【单选题】在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨｡(D)A､集体利益为先B､国家利益为重C､为国家服务D､为人民服务24､【单选题】建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一｡(C)A､质量标准B､加工标准C､用料定额D､品质标准25､【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()｡(C)A､消防枪B､水龙带C､自动监测系统D､灭火器26､【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()｡(C)A､胃蛋白酶B､硝酸C､盐酸D､胰蛋白酶27､【单选题】混酥面坯中()比例越高,酥松性越差｡(C)A､油脂B､鸡蛋C､面粉D､糖28､【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分｡(B)A､油脂成分B､鸡蛋成分C､面粉成分D､蛋制品的品种29､【单选题】如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化｡(B)A､弹性和可塑性B､弹性和延伸性C､柔软性和延伸性D､延伸性和可塑性30､【单选题】“Strawberry”是指()｡(C)A､蓝莓B､胡桃C､草莓D､梨31､【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食｡(B)A､果汁､面粉B､糖､水C､果汁､淀粉D､糖､面粉32､【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积｡(A)A､定价系数B､成本系数C､成本毛利率D､销售毛利率33､【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()｡(D)A､0.4B､0.6C､0.8D､ 1.534､【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是( )的主要来源｡(A)A､蔬果类B､家禽类C､家畜类D､海产类35､【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标｡(D)A､采购B､消耗D､利用36､【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()｡(C)A､调味品B､鱼､虾类C､鱼､禽､肉､蛋D､奶类､豆类37､【单选题】()又称明胶､鱼胶｡(D)A､琼脂B､胨胶C､胶粉D､结力38､【单选题】清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠､冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰､松酥的点心｡(C) A､水调面坯､生粉面坯B､油面坯､生粉面坯C､水调面坯､油面坯D､糖水面坯､油面坯39､【单选题】在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强｡(D)A､层次性B､吸水性D､松酥性40､【单选题】蜂蜜､饴糖､淀粉糖浆要(),防止污染｡(C)A､通风保管B､在干燥的环境中保管C､密封保管D､加防潮纸保管41､【单选题】一般情况,批量大､单位成本低的餐饮产品毛利率()｡(D)A､稳定B､变化C､从高D､从低42､【单选题】切酥皮类的糕点应选用()｡(B)A､平刀B､锯齿饼刀C､分刀D､砍刀43､【单选题】从食品的性质､风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩､味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于()｡(C) A､食品造型的形式B､食品造型的目的C､食品造型的主题D､食品造型的结构44､【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)A､高筋B､中筋C､低筋D､特制45､【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法｡(D) A､奶油B､牛奶C､糖液D､蛋液46､【单选题】清蛋糕的英文常写作()｡(C)A､angelcakeB､watercakeC､spongecakeD､oilcake47､【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适｡(B) A､70~74%B､58~62%C､65~70%D､48~52%48､【单选题】下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡､家畜煨汤味道鲜美的原因是()｡(A)A､成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B､禽类有较多柔软的结缔组织C､禽类肉比畜类肉含氮物质多D､禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中49､【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A)A､固定的食物载体B､多种食物载体C､适宜的食物载体D､有针对性的食物载体50､【单选题】优质水果的一般卫生指标是()｡(C)A､表皮较干,肉质鲜嫩､清脆,有固定的清香味B､表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩､清脆,有固定的清香味C､表皮色泽光亮,肉质鲜嫩､清脆,有固定的清香味D､表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩､清脆,有清香味11。

西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。

A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。

A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。

A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。

A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。

A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。