西式面点师考试题及答案

中级西式面点师练习题库及参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制B、成型C、成熟D、装饰正确答案：B2.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）。

A、收缩性B、软化性C、比延性D、延伸性正确答案：D3.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速正确答案：C4.不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A、姜片虫B、蛔虫C、华枝睾吸虫D、肝吸虫正确答案：B5.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、泡夫糊D、起酥面坯正确答案：C6.在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A、热敏感性B、分子不稳定性C、结晶性D、吸潮性正确答案：A7.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B8.食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

A、充分加热B、初步加热C、充分搅拌D、初步搭配正确答案：B9.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、老化B、变形C、腐败变质D、硬化正确答案：C10.奶油胶冻最后成形应在（）内完成。

A、饧发箱B、低温烤箱C、冷冻冰箱D、冷藏冰箱正确答案：D11.硬质面包应选用高筋粉与（）中较高筋力的面粉。

A、中筋粉B、预拌粉C、低筋粉D、富强粉正确答案：A12.炼乳在饭店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、咸炼乳B、淡炼乳C、甜炼乳D、辣炼乳正确答案：C13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、20℃B、5℃C、30℃D、10℃正确答案：A14.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖2. 以下哪种奶油不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶油3. 在烘焙中，以下哪个温度单位是正确的？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 摄氏度和华氏度均可D. 摄氏度（°K）4. 制作西式面点时，以下哪种工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 量杯D. 微波炉5. 以下哪种材料是制作法式面包的关键？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 酵母D. 糖6. 制作蛋糕时，以下哪种方法可以增加蛋糕的松软度？A. 减少面粉的用量B. 增加糖的用量C. 加入泡打粉D. 加入更多的水7. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 微波炉发酵法8. 制作饼干时，以下哪种材料可以增加饼干的酥脆度？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 水9. 以下哪种烘焙技术可以制作出具有多层次的面点？A. 蒸B. 烤C. 煮D. 炸10. 制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 鲜奶油C. 糖D. 鸡蛋二、填空题（每题2分，共20分）11. 制作面团时，通常需要将面粉、水和________混合均匀。

12. 烘焙过程中，温度的控制对________非常关键。

13. 制作法式甜点马卡龙时，通常需要使用________和杏仁粉。

14. 面团发酵时，酵母菌会消耗面粉中的________产生二氧化碳。

15. 制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和________混合打发。

16. 烘焙时，使用________可以测量面团的发酵程度。

17. 制作蛋糕时，________是使蛋糕体积膨胀的关键因素。

18. 制作面包时，通常需要将面团揉至________状态。

19. 烘焙过程中，________是影响面包色泽和口感的重要因素。

西式面点师中级习题库＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。

A、修理B、擦干净C、消毒D、存放正确答案： B2、()是用烫制面团制成的面团。

A、蛋糕面团B、起酥面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案： C3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。

A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案： D4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致癌B、致病C、致畸D、致突变正确答案： A5、下列中不能在烹任储藏室存放的是（）。

A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案： B6、脂肪不具备的生理功能是（）。

A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案： C7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

A、形状B、体积C、酥性D、弹性正确答案： C8、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量B、质地C、性质D、质量正确答案： D9、属千水溶性抗氧化剂的是（）。

A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案： A10、食盐的营养强化剂一般是（）。

A、磺B、磷C、钙D、镁正确答案： A11、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。

A、形态B、营养价值C、色泽D、用途正确答案： B12、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20,,___,300HzB、300,,___,500HzC、500,,___,lOOOHzD、lOOOHz以上正确答案： A13、泡芙的英文名称是（）。

A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案： C14、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。

A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案： D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。

A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。

A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。

A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。

A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。

A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。

A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。

A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。

A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。

西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。

A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。

A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

高级西式面点师题库+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.( )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。

A、防止粘手,尽量沾面粉B、防止通风干燥的环境C、防止制品软化D、尽量不用模具正确答案：C2.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、用模具成型B、加工装饰C、手工捏制D、机械压制正确答案：B3.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。

A、砂糖B、巧克力C、鸡蛋D、黄油正确答案：B4.过量食用动物脂肪会促进()。

A、动脉硬化B、维生素的吸收C、生长 D 、健康正确答案：A5.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、苹果与梨同食B、胡萝卜与白萝卜同煮C、牛肉与羊肉同烹D、猪肉与粉条同炖正确答案：D6.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。

A、销售毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C7.违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D8.“Sweet roll”是指( )。

A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A9.临近色相配合,其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、亮度B、暗度C、色彩D、色相正确答案：D10.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、巴菲B、泡夫C、木司D、布丁正确答案：A11.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是( )苏夫力。

A、室温B、结块C、冷冻D、热正确答案：D12.一般清酥制品成熟时,要将制品放入( )的烤箱中。

A、140℃B、提前预热C、有蒸汽D、刚开电源正确答案：B13.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。

A、黑巧克力B、无味可可粉C、甜可可粉D、白巧克力正确答案：B14.黑森林蛋糕用英文表示为( )。

A、blackforest cakeB、marble cakeC、black cakeD、cheese cake正确答案：A15.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。

西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。

（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。

（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。

（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。

（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。

（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。

答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。

酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。

2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。

答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。

在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。

这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。

四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。

答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。

不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。

过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。

此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。

西式面点师习题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A2、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在( )之间。

A、90%左右B、60%～65%C、80%～85%D、70%～75%正确答案：D3、冰激淋的英文名称为( )A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。

A、脂肪酸B、可可脂C、水分D、脂蛋白正确答案：B5、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。

B、成本低廉C、精美D、便于携带正确答案：B7、二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将( )的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B8、制作裱花蛋糕时，首先要准备好( )。

A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的标准C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正确答案：A9、“Rounder”是指( )。

A、转炉B、设备C、滚圆机D、成型机正确答案：C10、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )A、冷冻鱼B、冷却鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：B11、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A、焦糖类B、甜果类D、巧克力类正确答案：D12、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、( )的配备等A、餐具容器B、衡器量具C、烘烤设备D、模具工具正确答案：A13、裱形就是用特定的材料和( )来装饰蛋糕A、手段B、手法C、脚法D、眼神正确答案：B14、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。

西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。

西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。

（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式3、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

（D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻4、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5、【单选题】“Agar”是指()。

（C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“mouse”是指()。

（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司7、【单选题】“toastbread”的意思是()。

（D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司8、【单选题】“植物油”用英文表示为()。

（D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。

（A ）A、蛋类C、鱼类D、禽类10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。

（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。

（D ）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫13、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

（D ）A、1部分B、2部分C、3部分14、【单选题】价格是原料成本与()的和。

（C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。

（D ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。

（A ）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。

A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。

西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。

（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。

（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。

（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。

（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。

（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。

（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。

西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。

A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。

A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。

A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。

西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。

A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。

A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。

A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。

B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。

A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。

A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。

A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。

A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。

A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。

A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。

西式面点师（中级）理论知识题库+参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、不足B、不正常C、过大D、正常正确答案：D2、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、猪油B、花生油C、菜籽油D、大豆油正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、硫胺素B、钙化醇C、视黄醇D、生育酚正确答案：A4、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病B、高血脂症C、尿毒症D、高血压正确答案：D5、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、质地B、口味C、数量D、营养价值正确答案：B6、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用中火B、关火C、改用小火D、改用微火正确答案：C7、肉类脂肪含()较多。

A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：B8、()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质B、水C、糖类D、脂肪正确答案：C9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱正确答案：C10、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、脱火B、回火C、缩火D、离火正确答案：B11、下列中不科学的喝水方法是()。

A、吃饭时大量饮水B、适当饮用“冰化水”C、清晨空腹喝一杯凉开水D、适当饮用“磁化水”正确答案：A12、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团B、分割后的面团C、搓形后的面团D、擀形后的面团正确答案：B13、()是能直接使用的人工合成香料。

A、丁香油B、香兰素C、咖啡油D、麦芽酚正确答案：B14、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B15、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。

A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。

A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。

A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。

A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

西式面点考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种面粉不适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：D2. 烘焙过程中，通常使用什么来测量面团的发酵程度？A. 温度计B. 计时器C. 量杯D. 手指测试答案：D3. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 蜂蜜答案：C4. 在制作蛋糕时，以下哪种操作会导致蛋糕塌陷？A. 过量的泡打粉B. 烘烤时间过长C. 烘烤温度过高D. 立即从模具中取出答案：B5. 以下哪种奶油不是用于西点制作的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 奶酪答案：D二、填空题6. 在制作面包时，通常需要将面团揉至_______状态。

答案：扩展阶段7. 制作曲奇时，通常需要将黄油和糖混合至_______。

答案：羽毛状8. 面团发酵的基本原理是酵母菌分解面粉中的_______产生二氧化碳和酒精。

答案：淀粉9. 制作泡芙时，需要将面粉在高温下迅速加入到煮沸的_______中。

答案：水和黄油10. 马卡龙的表面通常呈现出_______的光泽。

答案：镜面三、简答题11. 请简述如何判断面团是否发酵完成？答案：面团发酵完成的判断方法包括：体积膨胀至原来的2-2.5倍，用手指轻轻按压面团，如果凹痕缓慢回弹，说明发酵程度适中；如果凹痕迅速回弹，则发酵不足；如果凹痕不反弹，说明发酵过度。

12. 请说明在制作马卡龙时，为什么需要在两次烘烤之间让马卡龙皮形成？答案：在制作马卡龙时，两次烘烤之间让马卡龙皮形成是为了确保马卡龙的外壳酥脆，内部湿润。

第一次烘烤是让马卡龙表面干燥，形成一层薄薄的皮，防止第二次烘烤时内部过于湿润。

第二次烘烤则是为了使马卡龙完全熟透，达到理想的口感。

四、论述题13. 论述在西式面点制作中，温度控制的重要性及其对成品的影响。

答案：温度控制是西式面点制作中的关键因素之一。

不同的面点对温度的要求不同，过高或过低的温度都会影响成品的质地、口感和外观。

高级西式面点师习题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.“Vanilla”的中文意思为()。

A、糖浆B、香草香精C、淀粉D、调味品正确答案：B2.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮开B、煮温C、冷冻D、煮热正确答案：A3.坚果用英文表示为()。

A、mintB、nutC、rumD、nat正确答案：B4.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。

A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质正确答案：C5.()毛利率应从低。

A、一般产品B、加工精细的产品C、风味独特的产品D、名菜名点正确答案：A6.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、蛋白C、蛋黄D、结力片正确答案：D7.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、大肠杆菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌正确答案：C8.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、3部分B、2部分C、1部分D、4部分正确答案：D9.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。

A、40元B、20元C、30元D、10元正确答案：A10.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、3:1B、1:2C、2:1D、1:3正确答案：C11.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、领用B、预定C、销售正确答案：A12.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱和平B、爱民族C、爱祖国D、爱团结正确答案：C13.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料B、原料C、人工D、利润正确答案：D14.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、果泥B、面粉C、黄油D、淀粉正确答案：A15.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A、50%B、35%C、30%D、40%正确答案：D16.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

西式面点师试题及答案单选题1 .蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成.修补.更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素ID、供给热能2 .冷苏夫力具有().清凉爽口,.口味香甜的特点。

A、质地细腻A-)B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙3 .具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。

A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕；4 .西式面点常用的馅料类有巧克力馅料.().鲜果馅料.计司类馅料等。

A、面包计司馅料B、奶油馅料•C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料5 .空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度（:府?孑案）B、状态C、新鲜度D、流速6 .黄昏时视物不清,是由于体内缺少0。

A、维生素A（IHWi）B、维生素BC、维生素CD、维生素D7 .制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要（）搅拌,防止蛋白搅滞。

A、快速B、慢速C、朝同一方向D、反复方向8 .制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.（）等。

A、干果（正确答案）B、苹果C、糖粉D、鲜桃9 .风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打.（）.烘烤而成的。

A^调拌B、形成C、拌制D、调制10∙同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色(正确答1Iftoastbread”的意思是O。

A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12 .中国居民膳食宝塔的最高层是:()。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼.虾类D、奶类.豆类13 .婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、工商部门B、税务部门C、卫生部门W)D、安检部门14 .肌体内缺少维生素B12,会引起()。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血!∙J⅜rf⅛)D、佝偻病15 .西式面点常用的烘烤设备有().电烤箱彳散波炉等。

A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱，D、电冰箱16 .脆皮面包成型时,相同品种的操作手法要()。