厨房管理考核标准表

厨房管理人员、厨师、厨师长考核标准考核规定一、考核标准1. 厨房管理人员厨房管理人员是厨房中具有管理职责的岗位，是协助厨师长对厨房进行全面管理的关键人员。

厨房管理人员的考核标准主要包括以下几个方面：（1）工作能力厨房管理人员需要对整个厨房的工作流程进行整体规划和安排，需要具有较强的组织协调能力和管理能力。

其工作能力考核标准包括：•能否制定出有效的工作计划并予以执行；•能否随时对厨房工作状态进行跟踪、及时发现问题并进行合理调整；•能否适时协调各个部门间的工作，避免工作矛盾和冲突。

（2）食品安全管理能力厨房管理人员要能够掌握有关食品安全的相关知识，具有食品安全管理的实践经验。

其食品安全管理能力考核标准包括：•能否熟知有关法律法规、规范标准等，并予以执行；•能否有效地制定出食品安全管理制度，并能够落实和执行；•能否统筹全局，各个环节都能做到安全可控，避免食品安全事件的发生。

（3）团队协作和沟通能力厨房管理人员要能够协调好与其他部门之间的工作关系，保证所有工作有序进行。

其团队协作和沟通能力考核标准包括：•能否良好地与同事进行沟通和互动，有良好的工作态度和团队意识；•能否恰当地处理与其他部门发生的工作冲突，并做出妥善的解决方案；•能否正确地分配各种任务，并满足上级的要求。

2. 厨师厨师是厨房的关键职位，是实际上进行食品加工的关键人员。

厨师的考核标准主要包括以下几个方面：厨师要具备一定的烹饪技术，能够很好地掌握不同菜系的制作工艺和食材的选择，同时还能够掌握一定的食品美学常识。

其专业技能考核标准包括：•拥有扎实的基本功，并能够认真贯彻各项菜品制作标准；•能否正确地辨别食材的新鲜度、储存能力等，并采取合适的烹调措施；•能否处理好菜品的口感、色香味、观赏性等方面的要求。

（2）卫生管理能力厨师还要具备一定的卫生管理能力，以保证食品的质量和安全。

其卫生管理能力考核标准包括：•能否准确掌握食品卫生法规及规范标准，确保合理的卫生措施得以执行；•能否保持良好的个人卫生和良好的工作环境、能保证厨房卫生和人员卫生的得到维护和提升；•能否正确地处理好厨余垃圾和废弃物等处理工作。

厨房员工考核管理制度一、目的为了提高厨房工作效率和菜品质量，规范厨房员工的工作行为和工作标准，保障厨房的正常运营和食品安全，特制定本考核管理制度。

二、适用范围本制度适用于厨房内所有员工，包括厨师、配菜员、洗碗工等。

三、考核原则1、公平、公正、公开原则：考核标准明确，考核过程透明，考核结果公开，确保每位员工都能得到公正的评价。

2、定量与定性相结合原则：考核指标既有定量的工作成果指标，也有定性的工作态度、工作能力等指标。

3、多角度考核原则：采用上级评价、同事评价、自我评价等多种方式，全面了解员工的工作表现。

四、考核内容1、工作业绩（1）菜品质量：包括菜品的口感、色泽、香味、造型等方面，是否符合标准和客人的要求。

（2）工作效率：完成工作任务的速度和及时性，如准备食材、烹饪菜品、清理厨房等。

（3）成本控制：对食材、调料等原材料的使用是否合理，是否存在浪费现象。

2、工作态度（1）责任心：对工作的认真程度，是否按时完成任务，是否对工作质量负责。

（2）团队合作：与同事之间的协作配合情况，是否积极参与团队工作，是否愿意帮助他人。

（3）服从安排：对上级安排的工作任务是否服从，是否有抵触情绪。

3、工作能力（1）专业技能：烹饪技术、刀工、配菜技巧等专业能力的水平。

（2）创新能力：是否能够提出新的菜品创意或改进现有菜品的做法。

（3）学习能力：是否愿意学习新的知识和技能，能否快速掌握新的工作要求。

五、考核方式1、日常考核由厨房主管或班组长对员工的日常工作表现进行记录和评价，包括工作任务的完成情况、工作质量、工作态度等。

2、定期考核（1）每月进行一次月度考核，对员工一个月内的工作表现进行综合评价。

（2）每季度进行一次季度考核，结合月度考核结果，对员工的季度工作表现进行评估。

（3）每年进行一次年度考核，综合季度考核结果，对员工的年度工作表现进行全面总结和评价。

六、考核流程1、制定考核计划：厨房主管根据工作需要和员工实际情况，制定考核计划，明确考核内容、考核方式、考核时间等。

后厨管理技能考核表一、岗位要求1.1 主厨•对菜品的调配和提升有较高的技术要求，能够独立完成菜品开发和创新。

•熟练掌握各类厨房设备的使用和维护。

•具备出色的团队合作精神，能够有效地指导厨房团队工作。

1.2 配菜师•熟练掌握各类配菜工具的使用，对蔬菜水果的处理有丰富经验。

•能够按照主厨要求准确调配各类调料，保证菜品口感及质量。

•具备良好的细致性和协作精神，能够有效地配合主厨完成任务。

二、工作技能2.1 食材考核•能够熟练鉴别各类食材的新鲜程度和品质。

•能够有效地控制食材的使用量，减少浪费。

•具备食材储存和保鲜技巧，防止食材变质和污染。

2.2 厨具使用•能够熟练操作各类厨具设备，确保安全、高效的使用。

•具备厨房卫生和安全意识，保持厨房环境整洁有序。

•能够及时维护和保养厨房设备，确保设备正常运作。

三、团队合作3.1 沟通技巧•能够有效地与团队成员进行沟通、协调，提高工作效率。

•具备倾听和接受反馈的能力，改进工作方式和方法。

•善于表达自己的想法和建议，共同推动团队发展。

3.2 协作精神•能够积极配合主厨和其他厨房成员，实现任务目标。

•具备团队合作意识，善于互相支持和帮助。

•能够适应厨房工作强度，保持积极向上的工作态度。

四、自我评估4.1 自我认知•能够准确评估自己在各项技能上的水平和表现。

•具备自我反思和自我修正的能力，不断提升自我。

•能够接受他人的建议和指导，主动改进和学习。

4.2 责任心•具备强烈的责任意识，能够承担自己的工作职责。

•能够全身心投入工作，保证菜品质量和服务效率。

•能够主动承担团队内的责任，带动团队共同进步。

五、总结后厨管理技能考核表中的各项指标是评估后厨餐厅工作相关技能水平的重要标准，通过不断学习和提升，后厨人员可以更好地适应和发展于厨房工作环境。

只有不断地提高自身的技能和素养，才能够更好地满足顾客需求，为餐厅的发展做出贡献。

考核评分办法1 人才培养考核依据参照各店人才输出情况登记记录（必须上报厨政才有效） 评分办法每培养1名领导，奖励5分；每输出1名员工奖励2分 2毛利率指标考核依据参照厨务制订的《连锁各店厨部毛利率指标》及财务提供的连锁各店实际毛利率 评分办法每超出一个点奖励10分，每降低一个点扣5分（按月计算） 3 出品稳定考核依据参照厨务在各分店进行的《出品抽查成绩》及出品抽查达标分数线 评分办法每超出一分奖励2分，反之，扣1分。

（按季度抽查为准） 4 5常执行考核依据参照厨务制订的《5S 管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度5S 检查成绩记录 评分办法每个镜头扣1分。

6 安全、卫生、违纪考核依据参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。

评分办每个扣5分，全年无安全事故和较大违纪的发生，奖励10分法7 各项考试考核依据参考厨务制订的《厨部考核制度及奖罚条例》中的各种考试达标分数线及厨务进行的各种考试成绩评分办法每超出1分，奖励1分；反之，扣1分。

8 菜品创新考核依据参照各店创新菜被厨务采纳推广的次数（必须经本店厨师长申请上报经批准才有效）评分办法分店自行组织的创新菜能被厨务采纳并在全连锁推广的，每道菜奖励10分9 其他考核内容日常工作被厨务在例会上给予表扬的，每次奖励5分。

从上表可以看出，厨务对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。

这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面；从激励方式上看，采取了奖多罚少的原则。

目的是想激励先进，鞭策落后；以强带弱，最终共同进步；从操作的可行性来看，也并不复杂，只是在厨政的日常工作中做好相应的记录即可。

年底通过汇总即可评定连锁厨师长的日常管理水准。

下面，我将逐一给大家进行一下简单的讲解l 人才培养考核依据：参照各店人才输出记录表（必须上报厨政才有效）评分办法：每培养1名领导奖励5分，每输出1名员工奖励2分大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店，（除非是那些不好管理的员工）需要不断做协调工作才行，这给厨务的人员宏观调控造成了压力和被动。

厨房管理考核标准(实用版)编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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幼儿园厨房卫生管理考核在幼儿园的运营管理中，幼儿园厨房卫生管理考核是至关重要的一环。

幼儿园的食品安全和卫生管理直接关系到幼儿的身体健康和成长。

对幼儿园厨房的卫生管理进行严格的考核是非常必要的。

一、厨房环境卫生考核1. 厨房布局和设计是否合理，是否便于卫生管理。

2. 厨房是否有专门的储存区域和垃圾处理区域。

3. 厨房的通风设施和照明是否良好。

4. 厨房地面、墙面、天花板、设备等是否干净整洁，是否有异味。

二、食材采购卫生考核1. 食材采购是否有明确的供应商，并对供应商进行定期检查。

2. 食材的储存管理是否符合食品安全要求，是否分区分级存放。

3. 食材的保质期是否得到严格控制，是否定期清理过期食材。

三、厨房操作流程卫生考核1. 厨房人员是否依照操作规程进行操作，是否佩戴适当的卫生防护用品。

2. 炊具、餐具清洗消毒是否达标，是否使用合格的清洁剂和消毒剂。

3. 厨余垃圾的处理是否规范，是否做到分类投放。

4. 厨房操作人员卫生习惯和个人装束是否符合要求。

四、食品安全卫生考核1. 食品加工是否符合卫生要求，是否保证食品安全。

2. 食品储存和摆放是否符合卫生要求，是否定期清理食品储藏间。

3. 食品的配送和分发是否按照规定进行，是否保持食品的新鲜和原味。

五、安全管理考核1. 厨房设施和用具的安全性考核，是否存在安全隐患，是否定期维护和保养。

2. 厨房人员的安全意识和急救知识是否得到培训，是否建立应急预案。

总结回顾：幼儿园厨房卫生管理考核是确保幼儿园食品安全和卫生管理的关键环节，对厨房环境、食材采购、操作流程、食品安全和安全管理等方面进行全面的考核可以有效保障幼儿的健康成长。

厨房管理人员要严格按照卫生管理要求进行操作，并定期进行自查和整改，以确保幼儿园厨房的卫生安全标准。

只有这样，幼儿园才能让家长放心，让幼儿健康成长。

幼儿园厨房卫生管理考核是对幼儿园食品安全和卫生管理的重要保障，下面将对厨房卫生管理考核的相关方面进行进一步扩写。

厨师考核标准考核标准为10分制,每一大项按10分计,满分为10分,每合格一项给1分,反之扣1分。

一、人员管理合理利用厨房人员的特长,让每位厨师的潜力发挥到最好,得2分,分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问,责任到人,得1分,协调好各岗位的衔接得1分,调动全体员工的积极性得2分,不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。

二、成本控制原材料成本控制在50%得2分,反之按每低一点累计扣除,调料控制在4.5%得2分,油料控制在4.3%得2分,燃料控制在2%得2分,采购无库存得2分,器皿破损降到5%以下得2分。

三、菜品监督因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分,因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者,一律扣5分。

四、菜单的组合搭配及成本根据用餐客人的口味设计出合理的菜单,本着先合算后出品的原则,做好每一桌菜品,出品厨师考核(包括面点、凉菜、清餐)。

1、完成自己的每一道出品,并保证色、香、味具全得2分;2、主经营过程中出现退菜、口味不对,有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分,反之得2分;3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作,新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整,得2分;4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等,由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责,并扣除2分,反之得2分;5、每位出品厨师连带负责,监督一个档口,这个档口发生问题时,本负责师傅有不可推卸的责任,应扣除2分,反之得2分。

砧板考核一、每日必须做到自己负责菜品的原材料,亲自验收,严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房,2分。

二、按师傅给定的标准切配原料,要做到主附分明、刀工精细,色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。

三、合理利用边角料、碎料的处理2分。

四、保管好原料的存放,及时上报库存的物品及数量,做到合理的消耗掉库存2分。

五、保管好自己的用品具2分。

厨房管理考核标准表厨房管理考核标准表岗位职责与范围卫生要求：1.监管、指导全面工作，包括生产安全消防常识培训、集体模拟演练指导和消防器材有效期定期检查。

2.合理安排菜单，开发新品，每天与采购沟通食品行情价格，合理控制成本。

3.至少每周一次直接面对餐厅用餐客人，了解菜品质量及各方面服务满意度。

每月一次深入企业回访调查客户满意度。

4.每日给全体员工开一次例会（小结工作)，每周一次整改讨论会，做好会议记录备案。

食材管理：1.认真核对送达的食材，仔细核对账物相符，发现异常情况或误差应及时核对验收。

2.不准将食材或已加工过的食品置放于地板，必须放于架上，及时做好餐厨垃圾的处理。

3.要放入冰箱的食品，一律要拿掉包装箱及包装袋后，盛入后方可入柜。

卫生管理：1.炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门板、门槛地板须顿顿清洗干净，无存在油垢现象。

2.厨师不准将食材或已加工过的食品置放于地板，必须放于架上，及时做好餐厨垃圾的处理。

3.剩菜妥善保管，重新加工回锅的食品，必须烧透，中心温度保证75度以上。

4.地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁。

加工管理：1.加工的下脚料部落地。

2.加工工具、砧板、菜筐须顿顿清洗干净，无油垢现象。

3.严格按照指定使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜，使用后及时归位摆放。

餐具管理：1.严格按照指定使用的餐具周转筐进行盛装餐具。

2.餐具、器皿卫生，严格按照一洗、二过、三清、四消毒、五保藏，卫生干净餐具回收。

3.菜筐、周转箱里外表面天天清洗，卫生干净，无油垢，并将按归位摆放整齐收区。

4.水池里外卫生及时清洗干净。

食品清洗：1.荤菜清洗卫生要求，冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻，必须去除动物里外内脏、表面毛磷，清洗干净。

2.绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗，瓜果必须先清洗后加工。

3.按规定使用菜筐、，生熟、半成品的器皿严格分开使用。

供餐间卫生管理：1.工餐台、货架、保洁柜、工作台、门板、门框、门槛的卫生每餐清洗干净。